Капуста кейл: что это, как ее есть и с чем сочетать — понятный гид для новичков

Что такое кейл

Кейл — это листовая капуста, которая не образует кочан. В отличие от привычной нам белокочанной или пекинской ее стебель растет вверх, обрастая рельефными, курчавыми листьями зеленого, фиолетового или красноватого цвета. Ботанически кейл принадлежит к семейству крестоцветных, куда входят также брокколи, брюссельская и цветная капуста. В кулинарии кейл ценят не столько за внешний вид, сколько за универсальность и плотную структуру листа, которая позволяет готовить его самыми разными способами: от салатов до чипсов и горячих гарниров.

Чем кейл отличается от обычной капусты и салата

Внешне курчавые листья кейла действительно больше похожи на салат, чем на капусту. Однако листовая пластина у кейла заметно плотнее и жестче, чем у салата романо или айсберга. От белокочанной капусты кейл отличается отсутствием кочана, тонкими и гофрированными листьями, а также насыщенным составом.

Какой вкус у кейла и почему его сравнивают с хреном и орехами

В сыром виде вкус кейла достаточно терпкий и даже слегка жгучий. Этот островатый оттенок — наследие горчичных масел, которые содержатся во всех растениях семейства крестоцветных. Некоторые сравнивают эту ноту с мягким хреном или редькой, другие улавливают едва уловимую остринку, напоминающую ореховый привкус руколы.

После термической обработки кейл становится мягче, горчинка уходит, появляются легкая ореховая сладость и насыщенный травянистый вкус. Именно эту особенность — вкус одновременно пряный, с оттенком орехов и легкой горчинкой — так ценят повара.

Как выбирать и хранить свежий кейл

Свежая капуста имеет упругие, ярко окрашенные листья без желтизны, темных пятен и признаков увядания. Стебли должны быть плотными и сочными на срезе.

Хранить свежий кейл лучше всего в холодильнике. Поместите пучок в пакет, но не завязывайте его герметично — капусте нужен воздух, иначе она быстро запреет. В таком виде кейл может оставаться свежим до 5–7 дней.

Нужно ли удалять жесткую прожилку у кейла и как это делать

Да, центральную жесткую прожилку у кейла лучше удалить. В отличие от салата стебель этой капусты довольно грубый и волокнистый. В сыром виде его практически невозможно прожевать, а при термической обработке он остается жестким, даже когда лист уже готов.

Удаляем: возьмите лист за основание, пальцами одной руки придерживайте его, а другой проведите по стеблю от основания к кончику, отрывая мягкую часть листа. Можно использовать нож: сложите лист пополам вдоль центральной жилки и аккуратно срежьте ее. Стебли можно заморозить и позже использовать для овощного бульона: в вареном виде они размягчаются.

Как есть кейл сырым и в каких салатах он лучше всего раскрывается

Поедание сырого кейла требует важного подготовительного этапа — массажа. Просто порвать листья в салат недостаточно: они останутся жесткими и горьковатыми. Чистые и сухие листья кейла, освобожденные от прожилок, порвите руками на небольшие кусочки. Сбрызните оливковым маслом, добавьте щепотку соли и 1–2 минуты помните их руками, как будто месите тесто. Листья заметно уменьшатся в объеме, потемнеют и станут мягче. Теперь их можно использовать в салатах.

В размятом виде кейл лучше всего раскрывается в салатах с яркими заправками и добавками, которые уравновешивают его насыщенный вкус: апельсиновые дольки, гранат, сладкая груша, сыр фета или пармезан, жареные орехи.

Как бланшировать кейл и зачем это нужно

Бланширование помогает убрать легкую горечь, смягчить лист и сохранить яркий зеленый цвет. Бланшированный кейл подходит для супов, горячих салатов, начинок для пирогов или лазаньи.

Крупно порванные листья опустите в кипящую подсоленную воду ровно на 1 минуту. Затем сразу переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления — это закрепит цвет. После этого обсушите листья на полотенце или мягко отожмите от лишней влаги.

Как готовить кейл на сковороде и на пару

Налейте на дно широкой сковороды немного воды (чтобы полностью покрыть дно), добавьте 1 ст. л. сливочного масла и щепотку соли, выложите листья и только после этого включайте огонь на среднюю мощность. Вода быстро нагреется и начнет испаряться, помогая капусте приготовиться, а масло добавит вкус.

Как вариант листья можно быстро обжарить на сильном огне с небольшим количеством оливкового масла в течение 5–7 минут, помешивая, пока они не станут мягкими и слегка хрустящими. Зубчик чеснока и щепотка красного перца сделают такое блюдо еще ароматнее.

Приготовление на пару — отличный щадящий метод, который максимально сохраняет полезные вещества и цвет. Листья кейла поместите в пароварку или дуршлаг, установленный над кастрюлей с кипящей водой. Накройте крышкой и готовьте 3–5 минут, пока листья не станут ярко-зелеными и мягкими. В таком виде кейл идеален в качестве гарнира к рыбе или птице.

Как запекать кейл на гриле и в духовке

Запекание в духовке и на гриле раскрывает в кейле сладковатые ореховые ноты. Самый известный способ — чипсы.

Чистые сухие листья, освобожденные от прожилок, сбрызните маслом, слегка посолите, добавьте любимые специи (паприка или чесночный порошок отлично подойдут) и распределите в один слой на противне, застеленном пергаментом. Запекайте в духовке, разогретой до 110–130 °C, 15–20 минут.

Главные правила: листья должны быть идеально сухими, а масла добавьте совсем немного, иначе они не станут хрустящими. По той же логике чипсы можно приготовить и в аэрогриле при 190 °C: потребуется 3–5 минут.

Для запекания на гриле используйте крупные, сочные листья. Смажьте их маслом, посолите и положите на решетку гриля, готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны. Такие «бланшированные в собственном соку» листья станут отличной основой для теплого салата или гарниром к мясу.

С чем сочетается кейл

• Орехи и семечки — идеальные партнеры. Кедровые орехи, грецкие, миндаль, семена подсолнечника или тыквы отлично дополняют ореховый оттенок самого кейла.
• Соленые и пряные продукты работают на контрасте: сыры с насыщенным вкусом (фета, пармезан, козий сыр), анчоусы, оливки и каперсы придают блюду глубину.
• Соусы и заправки с кислотой — лимонный сок, бальзамический, яблочный или винный уксус — смягчают терпкость сырых листьев и делают их вкус более сбалансированным.
• Чеснок, лук, имбирь и острый перец добавляют пикантности и отлично сочетаются с кейлом в горячих блюдах.

Кейл прекрасен в сочетании с курицей и индейкой, со свининой, а из рыбы — с жирными сортами (лосось, скумбрия), а также с креветками и мидиями. Не менее удачно он вписывается в вегетарианские блюда: хорош с пастой, рисом, чечевицей и нутом.

Что приготовить из кейла

• Зеленый смузи: смешайте в блендере горсть кейла с бананом, яблоком, свежей мятой и водой.
• Кейл вместо лазаньи: используйте бланшированные листья кейла вместо листов лазаньи, прослаивая их творожным сыром и мясным рагу.
• Песто из кейла: измельчите бланшированный кейл в блендере с оливковым маслом, грецкими орехами, чесноком и пармезаном. Альтернатива классическому базиликовому песто.
• Голубцы: замените капустные листья на крупные листья кейла, бланшируйте их — получатся более нежные и быстрые голубцы.
• Кейл в яйцах: добавьте мелко нарезанный и обжаренный кейл в яичницу-болтунью.
• Теплый салат: обжарьте на сковороде кейл с чесноком, перемешайте с печеной тыквой, нутом и заправьте тахини.

Частые вопросы

Почему кейл считается суперфудом

Кейл действительно богат витаминами и минералами, это не маркетинг. В нем много витамина К, который важен для свертываемости крови, витамина С (сильный антиоксидант, поддерживающий иммунитет) и витамина А, полезного для зрения и кожи. Кроме того, в 100 г кейла содержится около 50 килокалорий, что делает его диетическим продуктом. Однако слово «суперфуд» — в первую очередь маркетинговое определение. Кейл — очень полезный продукт, но не панацея, а здоровое питание строится на разнообразии.

Что лучше для смузи: кейл или шпинат

Для смузи оба варианта подходят, но шпинат чаще выбирают новички. Его вкус более нейтральный, он практически незаметен за фруктами и ягодами. В кейле же чувствуется специфический травянистый оттенок с горчинкой, который не всех очаровывает. Кроме того, текстура кейла плотнее, поэтому листья перед добавлением в смузи лучше бланшировать — тогда напиток станет более однородным и гладким.

Что нужно запомнить

Кейл — действительно интересный и универсальный продукт. Он не похож на обычную капусту ни внешне, ни по вкусу, но и ничего сверхсложного в нем нет. Стоит один раз попробовать «помассировать» свежие листья для салата или отправить их в духовку на чипсы, и потребность гадать, как готовить кейл, отпадет сама собой. Стоит продегустировать — будет повод похвастаться модным меню.