Какое мясо считается классическим для плова
Идеальное мясо для плова должно быть умеренно жирным, ароматным и непременно с прожилками. Всем этим требованиям отвечает баранина, с которой блюдо традиционно готовят в Узбекистане и многих других среднеазиатских странах. И дело здесь не только в религиозных и культурных традициях. Баранина, в отличие от других видов мяса, обладает еще одним уникальным свойством: ее жир имеет высокую температуру плавления, что позволяет рису оставаться рассыпчатым даже при долгом томлении.
Но есть свои тонкости. Например, молочная ягнятина для плова точно не подойдет, потому что просто разварится в процессе длительного томления. Но молодой барашек до года с розовым, но плотным мясом — то, что нужно.
Перед покупкой обязательно понюхайте мясо. Легкий характерный аромат может и даже должен присутствовать. Если запах неприятный и резкий, откажитесь от мяса и продолжите поиски.
Не забудьте, что на мясе для плова должен присутствовать жир: диетические версии всегда имеют право на существование, но если нужен настоящий классический плов, то постные куски выбирать не стоит.
Как подготовить мясо для плова
Если вы купили замороженное мясо, дайте ему медленно и полностью оттаять в холодильнике. Если ускорить процесс, соки вытекут вместе с водой. За час до приготовления достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре. Точно так же нужно поступить с охлажденным мясом. Это нужно для того, чтобы в раскаленный жир попадали теплые кусочки мяса, иначе жир охладится и мясо будет тушиться, а не жариться.
Перед приготовлением обсушите мясо бумажными полотенцами, а затем нарежьте крупными кусками размером 4–6 см. Слишком мелкая нарезка в плове не приветствуется — мясо просто «потеряется» в рисе. Солите мясо уже после обжарки, в составе зирвака.
Идеальные пропорции для плова
У каждого кулинара наверняка есть свои секреты по приготовлению плова, но все же «золотой стандарт» пропорций — 1:1:1. То есть на 1 килограмм сухого риса нужно взять 1 кг мяса и 1 килограмм моркови. Если вы используете мясо на кости, его вес можно увеличить до 1,2 кг, чтобы компенсировать «несъедобную» часть.
Баранина: плюсы, минусы, лучшие части
Баранина — это классика с насыщенным вкусом и восточным ароматом. Именно у этого мяса правильное соотношение мякоти и жира и тот неповторимый вкус, который гармонично сочетается с пряностями. Идеальный выбор для плова — лопатка, задняя нога или ребрышки.
Надо заметить, что плюсы баранины для некоторых минусы. Есть люди, которым категорически не нравится специфический запах этого мяса и резковатые ноты в его вкусе. Чаще это бывает из-за неправильного выбора — как правило, резкий запах присутствует только у мяса старых животных, которое использовать для плова не нужно.
Свинина: сочный и сытный вариант
Для традиционной среднеазиатской кухни свинина по религиозным причинам, которые нередко переходят в культурные, для плова не используется.
Но российские кулинары охотно используют свинину для плова, потому что это мясо мягкое, достаточно жирное, сочное и более доступное по цене. Лучшие отрубы для плова — шея, лопатка, окорок.
К минусам свинины можно отнести ее не слишком выразительный вкус и иногда неприятно-сальный привкус жира. Но опять же, многое зависит от качества мяса и его правильного выбора.
Говядина: универсальный выбор с нейтральным вкусом
К плюсам говядины можно отнести приятный вкус (более выразительный, чем у свинины), хорошую сочетаемость с классическими пряностями для плова и достаточную плотность, которая позволит мясу выдержать длительное томление. Пожалуй, единственный минус в том, что в говядине маловато жира, особенно если для приготовления плова взять неправильный отруб. Лучше сделать выбор в пользу лопатки, грудинки и толстого края с тонкими прожилками.
Можно ли использовать птицу для плова
Конечно, особенно если выбрать сочные и нежные части — мякоть куриных бедрышек, голени или бедра индейки. Долго томить их, как баранину, нет смысла: курица и индейка — быстрый и довольно диетический вариант для приготовления блюда. Это не классика, а скорее современная вариация, которая привлекает скоростью приготовления и идеально подходит для сбалансированного обеда и даже ужина, так как усваивается легче традиционного плова.
Из минусов стоит отметить менее насыщенный вкус и высокий риск пересушить мякоть в процессе термической обработки. Поэтому не используйте для плова филе куриной грудки или индейки: эти части птицы для других блюд.
Можно ли смешивать разные виды мяса
Да, и у вас может получиться очень интересный вариант. Попробуйте соединить в одном блюде баранину и говядину, говядину и мякоть голени индейки. Но учитывайте разное время приготовления мяса и разную жирность. Сначала закладывайте в казан более жесткое мясо, а затем нежное, диетическое.
Какие мясные отрубы не подходят для плова
Кроме филе птицы и постной вырезки для плова не подойдут жесткие голяшки (им требуется очень долгое тушение или варка), мясо с большим количеством сухожилий и слишком жирные куски.
Нельзя готовить плов с мясом, которое полностью не разморозилось: кристаллы льда разрушат все волокна, и при жарке из них выйдет весь сок.
Какие специи и пряности использовать
Для плова с бараниной используйте зиру, барбарис, чеснок, кориандр. Вкус плова с говядиной идеально оттенят зира, паприка, черный перец. Свинина прекрасно сочетается с чесноком, куркумой, небольшим количеством зиры. В плов из птицы смело кладите куркуму, чеснок, имбирь и черный перец. Вы можете смело экспериментировать и придумывать свои варианты. Только помните, что задача специй не затмить вкус мяса, а оттенить его.
Частые вопросы
Нужно ли мыть мясо перед приготовлением
По современным кулинарным стандартам мясо не советуют мыть в раковине, чтобы не распространять бактерии по всей кухне. Многие шефы говорят, что «мясо моет огонь» — термообработка позаботится о здоровье. Но если мясо сильно загрязнено (осколки косточек, песок и пр.), вымойте кусок, после чего хорошо обсушите бумажными полотенцами.
Почему мясо в плове получилось жестким
Такое может случиться, если вы использовали старое мясо, взяли неподходящий отруб или тушили мясо недостаточно долго.
Можно ли готовить плов из замороженного мяса без разморозки
Категорически нет, если вам важен достойный результат. В центре куска останется лед, который при контакте с раскаленным маслом вызовет микровзрыв пара. Мясо «закроется» неправильно и после термообработки станет безвкусным.
Пока нет комментариев