Как выбрать сковороду вок для дома: какой размер, материал и дно лучше

Что такое сковорода вок и для чего она нужна

Вок — это глубокая сковорода конической формы с небольшим дном и высокими наклонными стенками, расширяющимися кверху под углом. Изначально ее делали в виде полусферы, чтобы было удобнее готовить на открытом огне. Но для современных плит была придумана форма с плоским дном небольшого диаметра. Основное преимущество вок заключается в том, что продукты можно легко перемещать от раскаленного центра к менее горячим стенкам.

Классическая техника приготовления в сковороде вок называется стир-фрай (stir-fry), что означает быструю обжарку ингредиентов при постоянном активном помешивании на интенсивном нагреве. Основное тепло концентрируется в нижней части посуды, при этом пологие борта остаются менее горячими. Как работает вок? Кусочки мяса, птицы, рыбы или овощей очень быстро обжариваются на дне, «запечатываются», после чего их сдвигают на стенки, чтобы они доходили до готовности без риска пригореть. А середину можно использовать для обжарки других ингредиентов.

Однако на этом потенциал сковороды вок не исчерпывается. В ней легко получится:

• Обжарить мясо или овощи стандартным способом, то есть не в технике стир-фрай. Просто интенсивно помешивайте, чтобы на кусочках образовалась аппетитная золотистая корочка.
• Потушить птицу или приготовить овощное рагу. И для первого, и для второго блюда ингредиенты нужно предварительно обжарить. А после убавьте нагрев до среднего, чтобы жидкость слегка кипела, но не бурлила.
• Готовить во фритюре. Высокие борта предотвратят разбрызгивание кипящего жира. И еще: благодаря конусовидной форма в сковороду вок потребуется наливать меньше масла, чем в обычную кастрюлю или фритюрницу.
• Готовить на пару. Установив внутрь бамбуковую или металлическую решетку и налив на дно воду, можно бережно приготовить на паровой бане рыбу, овощи, котлеты или димсамы.

И конечно, в воке удобно готовить блюда с большим количеством ингредиентов. Высокие стенки дают больше рабочего объема, чем у обычной плоской сковороды.

Какой размер вок-сковороды лучше выбрать

Какой размер сковороды вок считается оптимальным для домашнего использования и как выбрать подходящий именно для вашей кухни? Чтобы ответить на два этих вопроса проанализируйте, как вы готовите и на какое количество человек. Делаете маленькие порции или с расчетом на несколько раз? Также перед покупкой важно сопоставить габариты посуды с размером и мощностью конфорок.

Например, если вы готовите всего на одного-двух человек, не любите, когда еда остается на следующий день или являетесь обладателем компактной плиты, то смысла в большой сковороде вок просто нет. Если же вас увлекает профессиональная кулинария и в наличии есть подходящие мощности, можно приобрести и большую сковороду. А размеры мы подскажем.

• Диаметр 26–28 см: удобный вариант для одного-двух человек, особенно если вы готовите небольшими порциями. Такая сковорода много не весит и ее проще хранить. Подходит для маломощной плиты.
• Диаметр 28–30 см: универсальный размер. Подходит для регулярной готовки на семью из 2–3 человек. В такой посуде удобно перемешивать. И она также подходит для компактной плиты.
• Диаметр 30–36 см: сковороду такого размера стоит рассматривать, если семья большая или вы помногу готовите. Но на маленькой конфорке у вока диаметром свыше 30 см плохо могут прогреваться стенки.
• Диаметр от 38 см: это уже профессиональная утварь, которая требует мощной горелки и много места для хранения. Для обычной кухни такой вок будет попросту неудобным.

Материал изготовления: плюсы и минусы

Материал, из которого изготовлена посуда, — это очень важный параметр, на который стоит обращать внимание в первую очередь.

Как же выбрать сковороду вок с точки зрения материала? Оцените, насколько вам важны скорость нагрева, вес, возможность использовать металлические аксессуары, готовы ли вы к сложному уходу. Исходя из этого и делайте выбор, а мы расскажем об основных особенностях каждого вида.

Углеродистая сталь

Наиболее популярный материал, в том числе среди шеф-поваров. Углеродистая сталь легче чугуна, быстрее реагирует на изменение нагрева и при правильной прокалке со временем формирует естественный антипригарный слой (патину или seasoning) полимеризованного масла, который образуется на поверхности сковороды и улучшает антипригарные свойства.

Плюсы:

• относительно небольшой вес;
• быстрый нагрев и охлаждение;
• хорошая переносимость высокой температуры;
• улучшение антипригарных свойств;
• долгий срок службы при правильном уходе.

Минусы:

• сталь нельзя надолго оставлять мокрой, так как она способна ржаветь;
• требуется тщательный уход без агрессивной химии;
• нельзя мыть в посудомоечной машине.

Чугун

Классика, проверенная поколениями. Чугунный вок тяжелее углеродистой стали, зато отлично удерживает тепло. Это полезно, когда нужно хорошо обжарить мясо или овощи и не допустить резкого падения температуры после добавления других продуктов. Отличный вариант для готовки во фритюре.

Плюсы:

• высокая теплоемкость, равномерный прогрев;
• износостойкость (качественный чугун способен служить очень долго);
• подходит для разных способов готовки, включая жарку и тушение;
• при наличии соответствующей конструкции может использоваться на индукции;
• можно пользоваться металлической лопаткой.

Минусы:

• значительный вес (сложно встряхивать и подбрасывать ингредиенты одной рукой);
• долгий нагрев и остывание;
• нельзя мыть в посудомоечной машине из-за риска коррозии;
• после мытья нужно тщательно высушивать.

Нержавеющая сталь

Современный и эстетичный выбор для повседневных задач. Вок из нержавеющей стали подойдет тем, кто не хочет заниматься процессом создания защитного слоя, то есть прокаливанием. Современные модели вок-сковородок из многослойной нержавеющей стали хорошо распределяют тепло и могут работать со всеми основными типами плит, в том числе с индукционными.

Плюсы:

• не требуется seasoning (прокалки маслом);
• поверхность устойчива к механическим воздействиям;
• можно использовать металлические кухонные инструменты, если это разрешено производителем;
• материал не боится воды так, как углеродистая сталь или чугун;
• обеспечивают хорошее распределение тепла;
• не окисляется, не ржавеет.

Минусы:

• продукты прилипают при недостатке масла или недостаточном прогреве;
• распределение тепла хуже, если нет многослойного капсульного дна.

Алюминий с антипригарным покрытием

Практичное решение для новичков. Такой вок обычно выбирают за небольшой вес и простоту ухода, однако не стоит автоматически считать его аналогом классического вока из стали. Алюминиевые сковороды вок, как правило, обладают хорошим антипригарным покрытием, подходят для индукционных плит, но могут иметь ограничения по температуре.

Плюсы:

• комфортный вес;
• простота эксплуатации и ухода;
• возможность готовить с минимумом масла, продукты не прилипают;
• подходит для использования каждый день.

Минусы:

• антипригарные слои (тефлон) боятся перегрева свыше 230–250 °C, что противоречит самой концепции высокотемпературного стир-фрая;
• покрытие чувствительно к металлическим приборам;
• не рекомендуется мыть в посудомоечной машине.

Форма дна: плоское или круглое, что выбрать

Теперь давайте поговорим о том, как выбрать вок по форме дна.

Для домашней кухни практичнее плоское дно. Причина проста: подавляющее большинство бытовых плит рассчитаны на посуду, которая устойчиво стоит на поверхности конфорки. Плоский вок хорошо контактирует с нагревательной зоной, не требует отдельного кольца и в большинстве случаев подходит для газовых, электрических, стеклокерамических и индукционных плит.

Что касается круглого вока, то это более традиционный вариант. Изначально он был придуман для открытого огня или специальной печи. Но для бытовой плиты данная конструкция не подходит: причина — неустойчивость. Использовать такую посуду можно исключительно на мощных газовых плитах, и для обеспечения устойчивости вам потребуется стабилизирующее кольцо-адаптер (wok ring).

Как определиться с нужным размером вока

Как выбрать размер вока исходя из диаметра сковороды, мы уже рассказали. Помимо этого, рекомендуем оценивать еще 3 параметра:

• Диаметр конфорки плиты. Плоское дно вока должно соответствовать размеру самой мощной конфорки или быть чуть меньше нее, чтобы тепло эффективно распределялось вверх по стенкам.
• Удобство. Если планируете готовить методом подбрасывания, общий вес наполненной сковороды из чугуна диаметром, например, 32 см будет неподъемным. Для таких задач стоит выбирать более компактные модели с толщиной стали 1,5–2 мм.
• Глубина чаши. Оптимальная высота стенок должна быть от 8 до 10 см. Если они окажутся ниже, то вок превратится в обычную глубокую сковороду, где ингредиенты будут выпадать при быстром помешивании.

Практические советы по выбору вока для дома

1. Внимательно осмотрите внутреннюю поверхность. Переход ото дна к стенкам должен быть плавным, без заломов, чтобы обеспечить удобство перемешивания. В этом случае лопатка не будет никуда упираться, а продукты будут легко перемещаться вверх и обратно к центру.
2. Исходите из типа плиты на вашей кухне. К примеру, если у вас индукционная плита, убедитесь в совместимости сковороды с индукционными конфорками. Обычно производители указывают это в характеристиках.
3. Обратите внимание на конструкцию ручек. Для домашней кухни удобна длинная деревянная или не нагревающаяся бакелитовая рукоять в паре с небольшой вспомогательной ручкой-«ушком», которая крепится с противоположной стороны для безопасного переноса наполненной посуды.
4. Проверьте информацию о максимальной температуре. Особенно это важно для моделей вок с антипригарным покрытием. Не существует одной универсальной температуры, подходящей всем покрытиям. Ориентируйтесь на инструкцию конкретного производителя.
5. Подумайте о хранении заранее. Сковороды вок, особенно большого диаметра и с длинной рукоятью, занимают неожиданно много места. Лучше заранее измерить шкаф или место на рейлинге, чтобы убедиться, что вок есть где разместить.

Уход за сковородой вок

Грамотный уход значительно продлевает жизнь посуде.

1. При первом использовании, если этого не сделал сам производитель, проведите прокаливание. Удалите заводскую техническую смазку горячей водой и губкой. Высушите сковороду на плите, нанесите слой растительного масла с высокой точкой дымления и прогрейте до появления легкого дымка и потемнения металла.
2. Практикуйте очищение после каждого использования. Мойте остывшую сковороду вок горячей водой, мягкой губкой или бамбуковым веничком без абразивных порошков и агрессивных щелочных средств, которые могут смыть защитную масляную пленку и повредить антипригарный слой.
3. Защищайте от влаги. После каждого мытья насухо вытирайте вок полотенцем, прогревайте 1 минуту на огне для испарения остатков влаги и в финале протирайте салфеткой с капелькой масла.

Частые вопросы

Можно ли мыть чугунный вок в посудомоечной машине

Нет. Агрессивные моющие таблетки и длительный контакт с горячей водой полностью разрушают защитный полимеризованный масляный слой и вызывают появление ржавчины.

Как выбрать сковороду вок для индукционной плиты

Ищите модель, в характеристиках которой прямо указана совместимость с индукцией. Наиболее практичный вариант для обычной домашней индукционной плиты — вок с плоским ферромагнитным дном.

Нужна ли крышка для вока, если в основном используется стир-фрай

Для классического стир-фрая крышка не требуется. Однако глубокая куполообразная крышка незаменима, если вы планируете готовить на пару, тушить мясо или доводить до готовности крупные куски птицы и рыбы.

Подходит ли вок для приготовления супов и бульонов или только для жарки

Вок отлично справляется с быстрыми азиатскими супами (например, рамэном или том ямом), где основа сначала обжаривается, а затем заливается бульоном прямо в чаше. Но в посуде из углеродистой стали без эмали не стоит томить кислые щи или томатные супы, чтобы не повредить патину.

Что в итоге

Как только вы решите выбрать вок для своей кухни, перед вами откроются огромные кулинарные возможности, ведь эта посуда позволяет готовить не только экзотические азиатские блюда, но и традиционные русские. Однако не спешите покупать первую попавшуюся сковороду. Внимательно изучите наши рекомендации и определитесь с подходящими размерами и материалом, чтобы вам было максимально удобно.