Как готовить в садже: рецепты и советы по использованию восточной сковороды

Что такое садж: история, варианты использования

У слова «садж» есть два значения. Первое и основное — так называют металлическую сковороду, круглую, с выпуклым дном и очень низкими бортиками, которую активно используют в Турции и странах Кавказа. Классический садж изготавливается из чугуна или толстой стали и предназначен, прежде всего, для готовки на открытом огне.

Исторически такая форма сковороды была исключительно практичной: выпуклое дно позволяло ставить сковороду прямо на угли или на треногу над костром, а широкая площадь нагрева обеспечивала быстрое обжаривание мяса. Считается, что садж появился у тюркских и кавказских народов как походная посуда — простая, надежная, универсальная. Его всегда брали с собой пастухи, воины, кочевники — садж не боялся ни сильного жара, ни ветра, ни неравномерного пламени и всегда обеспечивал безупречный результат.

Во втором случае садж — блюдо, которое готовят в одноименной емкости. Когда в меню ресторана вы видите «садж из баранины» или «садж с курицей», то речь идет о горячем ассорти из мяса, овощей и специй. Кстати, нередко горячее блюдо подают в той же сковороде, в которой его готовили.  

Преимущества саджа

Главное достоинство саджа — отличные термопроводные свойства. Толстый металл аккумулирует жар, надолго удерживая его. В результате продукты быстро обжариваются, сохраняя сочность — мясо приобретает румяную корочку, но не пересыхает внутри. Кроме того, блюдо в садже можно готовить без лишнего масла — жир вытапливается и равномерно распределяется по поверхности.

Садж — универсальная сковорода: в ней жарят, запекают, недолго тушат и даже слегка коптят продукты. И еще один плюс: сковорода очень эффектно выглядит при подаче, чем и пользуются повара в ресторанах турецкой или кавказской кухни.

Как выбрать качественный садж

Выбирая садж, важно учесть несколько важных моментов:

• Лучший материал — чугун. Он тяжелый, долговечный, идеально подходит для высокотемпературных режимов. Стальной садж легче, быстрее нагревается, но и быстрее остывает.
• Чем выше толщина посуды (от 4–5 мм), тем равномернее нагрев и меньше риск пригорания.
• Для открытого огня выбирайте более выпуклый садж, для плиты — почти плоский.
• Если планируете подавать блюда в сковороде, отдайте предпочтение варианту с подставкой, горелкой или местом для углей.

Уход за саджем

Чугунный садж нельзя мыть агрессивными средствами — только щадящее очищение. После мытья сковороду нужно насухо вытереть. Если садж периодически прокаливать, покрыв тонким слоем масла, то на нем образуется естественное антипригарное покрытие — продукты не будут прилипать во время обжаривания.

Что приготовить в садже

В садже готовят баранину с луком, болгарским перцем и курдючным жиром, говядину с томатами и острыми специями, курицу с чесноком, баклажанами и зеленью, индейку или утку.

Отлично получаются овощные варианты: ассорти из баклажанов, сладкого перца, помидоров, картофеля и лука, обжаренные до легкой карамелизации.

В прибрежных регионах в садже готовят рыбу: крупными кусками, быстро, на сильном огне, чтобы сохранить упругую текстуру продукта.

Современные повара активно экспериментируют с саджем: жарят в нем грибы, сыр (например, сулугуни), а иногда даже фрукты.

Как правильно использовать

Первым делом садж сильно разогревают. Затем кладут жир или масло, большие куски мяса и сразу перемешивают. Только после образования корочки добавляют овощи и специи. Перед подачей садж часто ставят на специальную подставку с огнем или свечой — так блюдо не только смотрится эффектно, но и надолго остается горячим.

Полезный совет

Садж не предназначен для медленного тушения, хотя, конечно, способен приготовить и такое блюдо. Здесь в приоритете скорость, жар и смешение вкусов — продукты должны «шкворчать», а не тушиться в соке.

Рецепт традиционного саджа

Традиционный классический вариант, в состав которого входят курдючный жир, мясо, овощи и грибы. Вкусное и ароматное блюдо для воскресного обеда или праздничного стола.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:  

• мясо, филейная часть (телятина, баранина, цыпленок; можно все сразу) — 500 г
• курдючный жир — 80 г
• перец сладкий — 2 шт.
• перец горький — 1 шт.
• чеснок (головка) — 1 шт.
• баклажан крупный — 1 шт.
• кабачок (молодой, крепкий) — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• шампиньоны — 4 шт.
• помидоры — 3 шт.
• зира, перец красный и черный молотый, соль — по вкусу
• гранатовые зерна — 100 г

Для подачи:

• плоские лепешки
• зелень (кинза, базилик, лук)

1. Мясо предварительно слегка подморозьте, затем нарежьте острым ножом на тонкие диагональные пластины толщиной до 5 мм.
2. На хорошо разогретом сухом садже (сковороде) растопите мелко нарезанный курдючный жир. Добавьте зиру. Затем уберите шкварки и обжаренные семена зиры от центра к самому краю сковороды.
3. Сладкий перец нарежьте продольными пластинами, баклажаны, кабачки и морковь — небольшими ломтиками, лук — кольцами (0,5 см), шампиньоны — продольными пластинами (0,5 см), помидоры — поперек, толщиной 1 см. Порубите зелень.
4. Обжаривайте все ингредиенты саджа по очереди, исходя из простого принципа: от более плотного по текстуре продукта к менее плотному. Начинайте с мяса. Температура поверхности сковороды уменьшается от центра в стороны, поэтому каждый обжаренный продукт нужно сдвигать к краям, освобождая место для очередного ингредиента. Второй вариант — каждый обжаренный продукт убирать на отдельную большую тарелку, чтобы потом вернуть все обратно на сковороду в конце готовки.
5. Обжарьте мясо, морковь, лук, разрезанную поперек целую головку чеснока, перец, баклажаны, грибы, кабачки. Помидоры добавьте в самом конце приготовления. Огонь под саджем должен быть интенсивным, чтобы продукты жарились, а не тушились. Периодически посыпайте обжариваемые продукты смесью свежей мелко рубленной зелени, приправляя солью и специями.
6. Красиво выложите все обжаренные овощи вокруг мяса на большую тарелку. Подавайте с лавашом и зеленью. При желании можно украсить зернами граната.