О чем расскажем в статье:
Кисель. Немного истории
«Молочные реки – кисельные берега». Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок и песен. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Все, оказывается, имеет простое объяснение. Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели. Картофельный крахмал, как загуститель, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых – гороховый, овсяный, ржаной, гречневый. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» - древнейший способ приготовления киселя и определил его название: получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. Но и в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности – ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, - чтобы сделать его сладким и приятным на вкус.
Прежде чем приступить к привычным нам киселям с картофельным крахмалом, просто для знакомства предлагаю вам рецепт овсяного киселя: овсяную муку залить теплой водой и оставить на сутки киснуть. На следующий день процедить и прокипятить, помешивая ложкой. Остудить и подавать с молоком или в постный день с растительным маслом. Более подробный рецепт киселя по Молоховец смотрите здесь.
![](https://images.gastronom.ru/BoL5ksqS2bWU1RSJpa4w3LLmmCTGeYg_2j_4wyuTaOY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2VjZjUyODYyLTJiNjAtNGQ0ZC05ZTQ1LThlZGM2ODc3MjUyZC5qcGc.webp)
Овсяный кисель по Молоховец
Какой взять крахмал?
Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.
Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.
Пшеничный крахмал идет как загуститель при производстве колбас, сосисок, в хлебопекарной промышленности и при приготовлении рахат-лукума. Мы с ним экспериментировать не возьмемся, да и купить его - большая редкость.
Крахмал картофельный - вот идеальный продут для приготовления нашего национального десерта. Да, именно десерта, потому что приготовить кисель можно и жидким, и достаточно густым, чтобы можно было есть, как желе и подавать с взбитыми сливками.
![](https://images.gastronom.ru/_-qTSLTgoXuXH4Q9ewKCk18d7hJHbkV0wM-Vi51Egv8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzgyOWVhNTFlLTE4ZmItNDdmOS1hYjE5LTVjZDgyMDEyOTE3OS5qcGc.webp)
Кисель, приготовленный на разных видах крахмала
Из чего приготовить кисель?
Кисели готовят практически из всех свежих ягод и фруктов - клюквы, смородины (красной и черной), малины, клубники, черники, вишни, яблок, сливы, кизила, абрикосов. Пожалуй, не встречала только киселя из груши и персиков.
Варят кисель из сухофруктов, фруктовых соков и красного вина. Молочные кисели - из коровьего и миндального молока. Кисель можно сварить даже из кваса и из меда. И, наконец, блюдо для тех, кто предпочитает всем другим радостям жизни шоколад - кисель из шоколада, который в заморских странах иногда называют пудингом.
![](https://images.gastronom.ru/DnnlbQyBu_9V1cQXZGmQKcIKvyLDPiOV9QPAefdZJ2k/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzc5YzAxZmE1LTk1YmUtNDU3NC05MTViLWU0NTM5NWU2ODkwZC5qcGc.webp)
Такие разные кисели: из ягод и фруктов, на основе молока и даже шоколада
Жидкий или густой?
Холодный, негустой кисель - утоляющий и голод, и жажду напиток. А вот густой кисель - это самостоятельный десерт, который можно сделать с ягодами и подать к столу с взбитыми сливками или сметаной.
Для приготовления негустого киселя на 1 л жидкости (фруктового отвара, сока) понадобится 2 ст. ложки (без горки) картофельного крахмала и 3 ½ – 4 ст. ложки для киселя густого.
Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.
![](https://images.gastronom.ru/loG0xGUCJOdEAJ25H-SCZh02Du8jUYNPc7U5K6nwGKY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzM1MmQyOWZhLTgzNzEtNDJiOC05Mjk3LTBhZGVlNzk0ZDE1MC5qcGc.webp)
Разные по густоте кисели получаются благодаря количеству крахмала
Законы киселя!
- Крахмал в жидкости не растворяется. Если его развести в воде (молоке) заранее, он осядет на дно, поэтому прежде чем заваривать кисель, крахмал нужно перемешать еще раз.
- Вливать крахмал следует, непрерывно перемешивая кисель.
- Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!
- Некоторые кисели, например, клюквенный, не рекомендуется варить в алюминиевой посуде – он приобретет неаппетитный цвет.
Рецепт киселя из черной смородины (можно использовать для клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)
На 800 мл воды: 150 г ягод и 125 г сахара.
Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.
Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды. В закипающий отвар при непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения, готовить полминуты и быстро охладить.
![](https://images.gastronom.ru/P_nQZpMoeCBMqXi3THmHhiruw3943eSrpU6GdyWribU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzkzZmYwY2Q1LTE0MTktNDNiNi1hMWM5LWUyNzAwYWEzNDNiMC5qcGc.webp)
Кисель из смородины
Рецепт киселя из вишни (черешни) или сливы
На 800 мл воды: 250 г ягод и 125 г сахара.
Из ягод удалить косточки и залить их (косточки) горячей водой. Кипятить 5 минут и процедить. Мякоть засыпать половиной сахара и дать постоять 1 час.
Образовавшийся сок слить, а ягоды положить в отвар от косточек и варить 10 минут. Протереть, добавить оставшийся сахар, довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и сок от ягод. Через полминуты после закипания кисель готов.
![](https://images.gastronom.ru/n9jn_19KhQKAHYp71DrOYzyUv2Bd7PSaXp0aMkt5mf0/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzBmZmJmYTAyLTQyYWUtNDI1Ni1iZjQ0LTRjNmIxNjljNjE4MS5qcGc.webp)
Кисель из черешни
Рецепт молочного киселя
На 1¼ литр молока: 125 г сахара, 2-3 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала, ванильный экстракт.
Литр молока вскипятить, добавить пару капель ванильного экстракта. Крахмал развести в ¼ стакана холодного молока и заварить кисель. Подавать теплым или охлажденным.
![](https://images.gastronom.ru/bDSUvE1o1nAu5C8STIca63Tdyy2b88OePrkTrdOzxwI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2U0NWJjZTU3LTdmM2EtNDE4YS05ZTJhLTA5OWU5MDJiZTkwYy5qcGc.webp)
Молочный кисель
Рецепт шоколадногой киселя
На 1 л молока: 200 г шоколада, 6 ст. ложек картофельного крахмала, 150 г сахара, щепотка соли, ванильный экстракт.
Шоколад натереть на крупной терке. В ¼ стакана молока развести крахмал, а остальное молоко вскипятить и добавить в него сахар, щепотку соли, ванильный экстракт и шоколад. Помешивая, дождаться пока шоколад полностью растает.
Довести шоколадное молоко до кипения и влить молоко с крахмалом. Интенсивно перемешать и снять с огня. Шоколадный кисель густеет очень быстро.
![](https://images.gastronom.ru/d2Uc8qwP8PeN0LrFj81jQncXNx5ojavdfR6B6hUyP2Y/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzU3NTBmNzkxLWQxODAtNDliYy1iOWMzLWE5NjZhODNjNjAzNy5qcGc.webp)
Шоколадный кисель
Рецепт десерта Rote Grütze
200 г клубники, 200 г малины, 200 г смородины, 200 мл воды, 50 мл красного вина, 1 стакан сахара, 50 мл красного вина, 4 ст. л. картофельного крахмала.
Ягоды, воду, вино и сахар поместить в кастрюлю и, доведя до кипения, варить 15 минут. Влить разведенный в воде крахмал и готовить полминуты. Охладить и подавать со сметаной или взбитыми сливками.
![](https://images.gastronom.ru/rGQ9YgExEvd5uTztJOAaQwLCfd9JinwNBvHN_yzwLGY/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE5OTA3Njc5LTU2YWEtNDg1Yi05ZDNiLWM0NzU3MGQzZTQyMS5qcGc.webp)
Десерт Rote Grütze
Кисель и холод
Кисель нужно быстро охлаждать. При долгом хранении в горячем состоянии десерт разжижается. На киселе, после остывания образуется пленка. Чтобы этого избежать, поверхность присыпают сахарным песком или сахарной пудрой. От частого перемешивания густой кисель разжижается. Но главное, запомните: сварить кисель – это очень просто!
![](https://images.gastronom.ru/HJIlkSz7tlkumVff_XF5NMIZhQZieIwRaX_2OODClIs/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRiYWU4YTM5LWYyNDYtNDFhZi1iMzJkLTE4OTBmMTYzYzMyZi5qcGc.webp)
Как избежать плёнки на киселе
Рецепты Ольги Сюткиной:
![](https://images.gastronom.ru/JF6D_2k_6YFpL_kSZlh-IxpKj5eStGwn0Tj0HSjy5no/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2RmYjc3MDk0LTcxODctNGU4Ny05NzRhLWVkN2U5YTc3Nzg5ZC5qcGc.webp)
Харчо с зеленым ткемали
Наступает сезон заготовок соуса из кислой зеленой сливы ткемали. Ольга Сюткина предлагает приготовить... См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/uzXRfPtkrLJ4GRsDCDvvMVRNl8syWxGl17R8GJQTjtA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FiNGRlMThkLWIwMTktNDg2OC1hZThhLTA2OWU1ODUzMzVhOS5qcGc.webp)
Идея сезона: довга
Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо.. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/Rxa4bqwm1RVPLujL_uUIMbrmQLPqfc41EajzLct7AKw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzVlNjAxNjZhLTE0NWItNDI2ZS04MTVmLWUzZTdlYjMxZjUyYi5qcGc.webp)
Вареники с вишней
Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее...
![](https://images.gastronom.ru/RYT_TjNcIE24BG30xp49-rVnJiqzfkc-q_4HoYM_71M/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzIyMTRhOTgyLTFlYmItNDhlZC05NWI4LWNhMmUyNmEwOGM0NC5qcGc.webp)
Ботвинья
Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее...
Пока нет комментариев