Как приготовить роллы рассказывает бренд-шеф Эльдар Мурадов

Запасаемся необходимым

Для домашнего приготовления роллов требуется не так много инвентаря и специфических ингредиентов, как может показаться. Вот необходимый минимум:

• кастрюля или сотейник для варки риса с толстым дном и крышкой
• бамбуковый коврик макису
• остро наточенный нож
• рисовый уксус
• соевый соус
• васаби
• маринованный имбирь
• сушеные водоросли нори.

Выбираем рис

Лучше всего для роллов подходит японский рис — его легко узнать по названию: «японика», «рис для суши» и тому подобное. Хотя можно выбрать рис по определенным признакам: он должен быть с круглыми белыми, примерно одинаковыми по калибру зернышками. В длинных сортах меньше крахмала, они плохо лепятся; пропаренный рис не подходит по той же причине. И обратите внимание на калорийность риса: чем она выше, тем для роллов лучше. Калории — это показатель содержания крахмала и клейковины. От них рис становится послушным, легко лепится, но при этом не теряет формы, что нам и нужно.

Варим правильно

Профессиональному сушисту не обойтись без специальной рисоварки — она сконструирована так, чтобы обеспечивать равномерный прогрев, и оснащена тефлоновым или керамическим покрытием, благодаря которому рис не прилипает и его легко аккуратно извлечь. Но любителям в ней необходимости нет. Нужно лишь максимально точно воспроизвести процессы, происходящие в рисоварке, и в этом поможет большой толстостенный сотейник с подогнанной крышкой.

Наша цель — не пересушить рис при варке, он должен быть насыщен влагой, чтобы не распадаться под пальцами. Но и в кашу разваривать рис не нужно. Если есть время, лучше его сначала замочить хотя бы на час. Это ускорит процесс варки, и рис приготовится равномерно. Если нет, то достаточно промыть рис в нескольких водах, пока стекающая жидкость не будет абсолютно прозрачной. Время приготовления лучше уточнить на упаковке, здесь все зависит от сорта. Японский рис варится небыстро: замоченный — 30 минут, промытый — примерно 45.

Стандартная пропорция, которой пользуются сушисты: на 100% риса 105% воды, то есть на 1 кг риса нужно взять 1 л 50 мл воды. Важно держать рис на тихом огне и прикрыть сотейник крышкой или фольгой, чтобы крупа не столько варилась, сколько насыщалась паром. Если вы немного ошиблись с количеством воды и рис получился мокроватым, снимите сотейник с плиты и подложите под крышку чистую хлопковую ткань — она заберет лишнюю влагу.

Заправляем

Многие, кто ел роллы не очень хорошего качества, скажут: «Разве рис чем-то заправлен? Он же безвкусный!» Но если говорить о правильно подготовленном рисе, то заправка сушидза — обязательный элемент роллов, которым ни в коем случае нельзя пренебрегать. Заправка делает текстуру риса более плавной, отчего с ним легче работать, но главное — придает тончайший аромат и особый оттенок вкуса.

Сушидза как бы фирменный знак каждого сушимастера, каждый изобретает ее под свой вкус. Кому-то хватает рисового уксуса и сахара, кто-то использует десяток ингредиентов. Я вывел для себя вариант заправки, который представлен в рецепте далее. Там все построено на полутонах: чуть-чуть сладости тростникового сахара, чуть-чуть кислоты рисового уксуса и цитрусовая ароматика, которую может дать соус понзу. Кстати, если вы его не нашли, можно просто добавить настой цитрусовых корочек.

Когда мы готовим рис в сотейнике, то что-то может пристать к стенкам, ко дну. Это нужно убрать (и потом, например, поджарить с овощами). Для роллов подходит только абсолютно чистый, однородный рис из середины сотейника. Переложите его в контейнер, разровняйте, полейте заправкой, накройте крышкой и остудите. Кстати, заправляем мы рис довольно щедро: на 1 кг отваренной крупы уходит 250–350 мл сушидза.

Соус понзу можно приготовить дома: выжать сок из половины лимона и апельсина, выпарить до густоты сиропа, смешать с таким же количеством соевого соуса и добавить немного имбиря и чеснока.

Выдерживаем температуру

Главное правило роллов — рис не должен быть холодным. Японцы вообще считают, что рис из холодильника — это мертвый рис. Именно поэтому в приличных суши-барах вы не найдете заготовок, там лепят суши и роллы для каждого гостя, под заказ.

Идеальная температура риса, чтобы начать с ним работать, — это 40 °С. Тогда он пластичен, легко формуется и транслирует вкус начинки. Если вы приготовили рис заранее, «оживите» его в микроволновке, только используйте закрытый контейнер, чтобы рис не подсох.

Элементы начинки — рыбу, овощи и прочее — тоже важно достать из холодильника заранее и дать им согреться.

Составляем начинку

Правило вкусных роллов — это сочетание в начинке какого-нибудь морского белка, чего-нибудь нежного, обволакивающего и свежего хрустящего. Популярный ролл «Филадельфия» — лосось, сливочный сыр, огурец — скроен именно по такой формуле. Самый доступный морской белок — это креветки, крабовые палочки или натуральный краб, лосось или белая морская рыба вроде сибаса. За нежность могут отвечать авокадо или мягкий тофу. А в качестве агента свежести проявят себя стебель сельдерея, зеленый салат.

В Японии любят минималистичные монороллы, с одним ингредиентом, например, авокадо или огурцом. В таком случае можно добавить им текстуры, выложив поверх щепотку мелкой икры тобико или палтуса, забавно лопающихся на языке.

Роллы

Для приготовления 3-4 порций нужно:

• рис для суши — 250 г

Для заправки сушидза:

• соус рисовый мирин — 10 мл
• уксус рисовый — 40 мл
• сахар тростниковый — 35 г
• соус понзу — 8 г
• соль — 4 г

Для роллов «филадельфия»:

• рис белый вареный — 100 г
• лосось филе слабосоленое — 80 г
• огурец — 25 г
• авокадо — 25 г
• сыр творожный — 30 г
• нори лист — 1 шт.

Для роллов с креветкой темпура:

• рис белый вареный — 100 г
• мука пшеничная — 90 г
• вода по вкусу
• креветки очищенные — 4 шт.
• огурец — 25 г
• соус перечный острый — 20 г
• нори лист — 1 шт.
• масло растительное рафинированное по вкусу

Для роллов маки авокадо:

• рис белый вареный — 100 г
• авокадо — 70 г
• нори лист — 1 шт.

Для подачи:

• соус васаби по вкусу
• имбирь маринованный по вкусу
• соус соевый по вкусу

1. Промойте рис 6 раз до чистой воды, замочите его на 30 мин, откиньте на сито и оставьте стекать еще на 30 мин. 
2. Положите рис в кастрюлю с толстым дном, залейте 220 мл воды и готовьте 35– 40 мин на слабом огне под крышкой. 
3. Для заправки сушидза в сотейник налейте мирин и рисовый уксус, добавьте тростниковый сахар, понзу и соль. Прогрейте до растворения сахара, снимите с огня и остудите до комнатной температуры, процедите.
4. В теплый рис влейте приготовленную заправку, аккуратно перемешайте. 
5. Для роллов «Филадельфия» циновку оберните пищевой пленкой, выложите подготовленный рис слоем 0,5 см. 
6. На рис положите лист нори, прижмите. 
7. На нори вдоль длинной стороны положите нарезанные соломкой огурец и авокадо, отсадите из кондитерского мешка творожный сыр. 
8. С помощью циновки сверните плотный рулет, сверху выложите тонкие ломтики лосося. Разрежьте ролл на 8 порционных кусочков. 
9. Для роллов с креветкой разведите муку ледяной водой до консистенции сметаны. На среднем огне разогрейте растительное масло в сотейнике. 
10. Нанижите креветки на деревянные шпажки, окуните в приготовленное тесто. 
11. Обжарьте креветки до румяного цвета, около 3–4 мин. Переложите на бумажные полотенца, удалите шпажки. 
12. На циновку положите лист нори шершавой стороной вверх, выложите и разровняйте рис слоем 0,5 см. 
13. Вдоль длинной стороны выложите на рис креветки темпура, нарезанный соломкой огурец и острый соус. 
14. С помощью циновки сверните плотный рулет и острым ножом разрежьте на 8 роллов. 
15. Для роллов маки с авокадо на циновку положите лист нори шершавой стороной вверх, выложите и разровняйте рис слоем 0,5 см. Сверху положите авокадо, нарезанное соломкой. 
16. Движением от себя сверните плотный рулет, острым ножом разрежьте на 6–8 роллов. Подавайте роллы с маринованным имбирем, пастой васаби и соевым соусом.

Для роллов «Филадельфия» на 100 г: белки 9,19 г (11,49% суточной нормы) • жиры 7,69 г (8,54%) • углеводы 20,18 г (12,01%) • ккал 188,26 (10,46%) • натрий 516,24 мг (35,60%) • общий сахар 0,60 г (1,20%) • НЖК 2,80 г (14,00%) • пищевые волокна 1,70 г (5,67%) 

Для роллов с креветкой темпура на 100 г: белки 7,23 г (9,04% суточной нормы) • жиры 5,88 г (6,53%) • углеводы 30,97 г (18,43%) • ккал 209,18 (11,62%) • натрий 267,59 мг (18,45%) • общий сахар 0,17 г (0,34%) • НЖК 0,81 г (4,05%) • пищевые волокна 1,45 г (4,83%) 

Для роллов маки авокадо на 100 г: белки 3,04 г (3,80% суточной нормы) • жиры 6,22 г (6,91%) • углеводы 31,47 г (18,73%) • ккал 191,92 (10,66%) • натрий 297,97 мг (20,55%) • общий сахар 0,28 г (0,56%) • НЖК 0,91 г (4,55%) • пищевые волокна 4,18 г (13,93%)