Как приготовить настоящую чачу дома: от выбора винограда до правильной подачи

История происхождения чачи

Старинная грузинская легенда гласит: в незапамятные времена, когда Господь гулял по своему молодому миру, его внимание привлекла виноградная лоза. Он взял в ладони самые спелые гроздья, выжал из них сладкий сок и даровал ему чудо брожения. Так появилось вино — напиток солнечного света и радости.

Попробовав вино, Дьявол почувствовал жгучую зависть. Ему не терпелось доказать, что и он способен на творение, равное Божьему. «Ты сотворил напиток для души, — прошептал он, — а я создам напиток для плоти и духа, в котором будет заключена сила огня». Он перегнал вино в медном сосуде над адским пламенем, и так родилась чистая, жгучая чача.

С вызовом явился Дьявол к Богу и протянул ему свой кубок. Господь испробовал напиток: первый глоток даровал ясность ума, второй — силу, третий — понимание мира. Но, выпив четвертую стопку, Бог задумался и сказал: «Тот, кто выпьет один кубок, познает радость. Кто осилит два, обретет силу. Тот, кто справится с тремя, будет пребывать рядом со мной, ибо поймет меру вещей. Но горе тому, кто дерзнет поднять четвертый. Ибо дух его перешагнет грань, и темная сторона впустит его к себе». С тех пор четвертую рюмку чачи называют «дьявольской».

Чача — это национальный грузинский алкогольный напиток высокой крепости с глубокими историческими корнями. Считается, что возникновение напрямую связано с развитием виноделия в Восточной Грузии. Изначально технология дистилляции виноградных выжимок появилась как способ безотходного производства: крестьяне научились извлекать пользу из мезги (давленого винограда), оставшейся после отжима вина, а также из недозрелых или поврежденных ягод.

Важную роль в истории чачи сыграла ее доступность. Изначально ее производили и употребляли в основном простые крестьяне, получая от хозяев виноградников остатки урожая. Однако со временем достоинства чачи оценила и грузинская знать. Благородный, выдержанный в дубовых бочках напиток занял почетное место на княжеских столах наравне с лучшими винами.

Сегодня чача — предмет национальной гордости Грузии. В 2011 году страна запатентовала этот напиток, защитив название и закрепив за собой право определять стандарты его производства.

Чача в домашних условиях: нюансы приготовления

Приготовление домашней чачи — процесс, требующий терпения, аккуратности и соблюдения технологии. В отличие от фруктового самогона, классический рецепт чачи не предполагает добавления сахара, воды или искусственных дрожжей. Брожение происходит исключительно благодаря натуральным сахарам винограда и диким дрожжам, живущим на кожице ягод.

Основные этапы приготовления

Подготовка и брожение (ставка)

1. Купленные или собранные с куста ягоды тщательно раздавите или измельчите любым удобным способом до состояния кашицы (мезги). Виноград нельзя мыть, чтобы сохранить на кожице природные дрожжи.
2. Мезгу переложите в емкость для брожения (желательно из пищевого пластика или стекла, но не из металла). Горлышко закройте специальным гидрозатвором или обычной медицинской перчаткой с проколотым пальцем. Это необходимо для отвода углекислого газа.
3. Поставьте емкость в теплое (18–25 °C) и темное место. Процесс активного брожения займет от 5 до 10 дней. Важно ежедневно перемешивать мезгу деревянной ложкой, чтобы не образовывалась плесневая корка.

Первая перегонка (получение спирта-сырца)

После завершения брожения (мезга перестала пузыриться, посветлела и опустилась на дно) отделите жидкость от твердой фракции. Удобнее всего процедить ее через несколько слоев марли.

Полученную брагу перелейте в перегонный куб самогонного аппарата. Первую перегонку проводите без разделения на фракции — до тех пор, пока крепость стекающего дистиллята не упадет ниже 25–30°. В результате получится мутноватая жидкость с резким запахом — спирт-сырец крепостью 25–35 %.

Вторая перегонка (очистка и укрепление)

Спирт-сырец обязательно разбавьте чистой водой до крепости 20 %, чтобы снизить концентрацию сивушных масел.

Перегоните второй раз, но теперь тщательно разделите выход на фракции:

• «Головы» (первач) — первые 8–12 % от общего объема спирта-сырца. Это летучие и опасные фракции, содержащие ацетон и метанол. Соберите их отдельно и утилизируйте (пить категорически нельзя).
• «Сердце» (тело) — основная, чистая фракция. Собирайте, пока крепость стекающего дистиллята не упадет до 40–45°. Это и есть будущая чача.
• «Хвосты» — последняя фракция с характерным запахом. Можно добавить к следующей партии браги для увеличения выхода.

Фильтрация и выдержка (созревание)

Полученный дистиллят («сердце») пропустите через угольный фильтр для дополнительной очистки и смягчения вкуса.

Далее переходите к ключевому этапу, формирующему характер напитка.  Чачу разлейте по стеклянным бутылям и выдерживайте не менее месяца в прохладном темном месте. Это позволит вкусам «пожениться», а резкости уйти. Для получения благородной «желтой» чачи напиток нужно выдержать в дубовой бочке не менее 6 месяцев.

Какой виноград подойдет для чачи

Выбор винограда определяет вкус будущего напитка. Подойдет практически любой сорт, но результат будет разным.

Идеальный вариант — сладкие технические сорта с высоким содержанием сахара (например, ркацители, мцване, каберне совиньон, саперави). Чем слаще ягода, тем больше потенциального спирта и меньше проблем с брожением.

Можно использовать любые садовые сорта, включая столовые. Белые сорта дадут более легкий, цветочно-фруктовый аромат. Красные и черные сорта подарят напитку легкую танинность и глубокий, терпкий вкус с нотами ягод.

Лучшая основа — собственный урожай или виноград из проверенного источника, не обработанный химикатами. Главное правило: ягоды должны быть спелыми, ароматными и немытыми.

Классика жанра — виноградная мезга (выжимки), оставшаяся после изготовления домашнего вина. Это аутентичный и экономичный способ, полностью соответствующий исторической традиции.

Не стоит бояться экспериментировать с купажами разных сортов — это может привести к удивительным результатам.

Как подавать и правильно пить чачу из винограда

Чачу не просто пьют — ее дегустируют и смакуют, окружая определенными ритуалами.

• Температура подачи. Качественную, хорошо очищенную и выдержанную чачу рекомендуется подавать при комнатной температуре 18–20 °C. Так раскроется весь ее сложный букет. Молодой или менее очищенный напиток лучше предварительно охладить до 5–10 °C — холод смягчит вкус.
• Посуда. Традиционно чачу наливают в маленькие стопки (30–50 мл), похожие на водочные. Но для дегустации лучшего качества подойдет снифтер для коньяка или небольшая тюльпанообразная рюмка. Узкое горлышко такой посуды концентрирует ароматы.
• Процесс распития. Чачу пьют небольшими глотками, не торопясь. Сначала оценивают аромат, а первый глоток позволяет почувствовать вкус и тепло. Не принято выпивать чачу залпом или «до дна» без повода. В Грузии за вечер редко выпивают более 1–2 маленьких стопок.

С чем сочетать чачу

Чача — отличный аперитив, возбуждающий аппетит. К ней подают сытные, часто жирные блюда, которые смягчают крепость и замедляют опьянение.

Среди классических закусок часто к чаче подают соленый сыр сулугуни, грузинские лепешки шоти, орехи и свежую зелень. Более основательные блюда: хачапури, сациви, чахохбили, горячие блюда из баранины, долма.

Чачу нередко запивают. Но не газировкой, а нейтральными напитками. Например, негазированной водой, кислым виноградным или гранатовым соком и легким рассолом от домашних заготовок.