Как приготовить идеальные пирожные макарон дома: пошаговые рецепты и главные ошибки, которые портят десерт

Макарон или макарун: как правильно и есть ли разница

В русском языке вокруг пирожных царит настоящая путаница: в меню кафе и ресторанов, на страницах кулинарных блогов и в рецептах встречается как минимум два варианта названия. Первое — «макарон» (или в форме множественного числа «макаронс») и второе — «макарун». А речь, между тем, идет о совершенно разных сладостях. Поэтому предлагаем навсегда разобраться в терминах, чтобы быть грамотными кондитерами и кулинарами.

Макарон (от фр. «macaron») — то самое изысканное французское пирожное: две круглые половинки из миндальной меренги, соединенные кремом. Слово пришло из французского и в русском языке склоняется как существительное мужского рода: один макарон, два макарона, пять макарон.

Макарун (от англ. «macaroon») — совершенно другой десерт из американских и британских кондитерских традиций. Это миндальное (или кокосовое) печенье с плотной, влажной текстурой, нередко покрытое шоколадом. С французскими макароном его объединяет лишь общий исторический корень — итальянское слово «maccherone», означавшее когда-то изделие из миндальной пасты. Но по своей сути эта выпечка разная.

История пирожных: от монахинь до кондитерской Ladurée

История макарон насчитывает несколько веков и полна красивых легенд. Одна из версий связана с Екатериной Медичи: итальянские кондитеры из ее свиты якобы привезли миндальное печенье ко двору Генриха II в XVI веке. Другая легенда связывает макарон с монахинями-кармелитками из Нанси: в годы Французской революции, когда монастырские ограничения на питание были сняты, сестры Маргарита и Мари-Элизабет стали печь и продавать миндальные пирожные, чтобы прокормиться. Это место до сих пор называют «домом сестер Макарон» — Maison des Sœurs Macarons.

Впрочем, пирожные той эпохи были совсем не похожи на современные: они представляли собой простые круглые миндальные печенья без начинки. Революцию совершил в начале XX века кондитерский дом Ladurée в Париже. Именно там впервые два печенья соединили в пару, проложив между ними нежный крем. Так появился «парижский макарон» — le macaron parisien — в том виде, в котором мы знаем его сегодня.

В XXI веке пирожные макарон превратились в настоящий символ французской кондитерской культуры и гастрономической моды. Витрины парижских бутиков Pierre Hermé и Ladurée с башнями разноцветных пирожных стали туристической достопримечательностью. Сегодня макарон готовят во всем мире — в сотнях вкусов, цветов и даже форм и размеров: от классической малины до экзотического трюфеля с черным чесноком, от круглых до фигурных, от 3 см до пирожных диаметром с небольшой торт.

Секреты идеальных макарон: что нужно знать

Макарон не зря снискал славу одного из самых капризных десертов: он любит педантов — в самом хорошем смысле этого слова. Чтобы заветное лакомство удалось, крайне важно взвешивать все до грамма и не отступать от технологии ни на шаг. Поговорим о ключевых принципах приготовления ярких французских пирожных, чтобы все учесть и не попасть впросак.

Важность точных пропорций

Чего однозначно не прощает макарон, так это приблизительности. Отклонение даже в 5 г может изменить консистенцию теста настолько, что половинки потрескаются в духовке или на них не вырастет «юбочка». Именно поэтому мерные стаканы и ложки здесь не работают — нужны кухонные, а лучше всего специальные ювелирные весы, которые взвешивают с точностью до 1 г. Также помните, что все продукты стоит взвешивать заранее.

Качество миндальной муки

Миндальная мука — основа макарон: от ее качества и свежести напрямую зависит эстетичность поверхности готовых пирожных. Для красивых гладких «крышечек» обязательно нужна светлая мука самого мелкого помола. При покупке стоит обращать внимание на однородность: хорошая миндальная мука напоминает пудру, без ощутимых частиц кожуры и крупных хлопьев. Проверяйте и сроки годности: от муки не должно исходить затхлого запаха.

Если у вас есть только обычная миндальная мука среднего помола, ее можно улучшить, дополнительно измельчив в блендере или кофемолке, а затем просеяв через мелкое сито. Все, что не прошло через сито, измельчите повторно. Просеивать нужно обязательно: так вы точно избавитесь от крупных частиц, а смесь наполнится воздухом.

Чтобы приготовить миндальную муку дома, бланшированный миндаль (без кожицы) подсушите в духовке при 100 °C около 20 минут, остудите и измельчите в блендере импульсами. Важно не перемолоть орехи до состояния пасты, поэтому, как только масса начинает слипаться, а еще лучше до этого момента, остановитесь.

«Состаривание» белков: зачем и как

В свежих яичных белках много влаги, которая мешает правильному взбиванию и делает тесто нестабильным. При «состаривании» лишняя влага испаряется, белки становятся более концентрированными и взбиваются в более плотную, устойчивую меренгу.

Для состаривания белки аккуратно отделите от желтков, перелейте в чистую, обезжиренную и обязательно сухую миску, накройте пищевой пленкой, проколите в ней отверстия и уберите в холодильник на 1–2 суток. Перед использованием доведите белки до комнатной температуры, то есть достаньте из холодильника за 1–2 часа до начала использования.

Температура ингредиентов и сиропа

Все ингредиенты для пирожных макарон должны быть комнатной температуры. Это касается не только белков, но также миндальной муки и посуды. Холодные белки хуже взбиваются, а перепад температур при добавлении горячего сиропа (если готовить на итальянской меренге) может испортить консистенцию.

При приготовлении итальянской меренги сахарный сироп нагревают до строго определенной температуры — 118–121 °C. При более низкой температуре сироп не заварит белки в достаточной мере, а при более высокой меренга станет слишком плотной. Но на глаз температуру никак не определить, поэтому без кулинарного термометра добиться нужного результата крайне сложно.

Пошаговый рецепт классических макарон

Классические макарон готовят на основе итальянской меренги: она делается сложнее, но получается стабильнее французской и дает более предсказуемый результат в домашних условиях. Именно таким рецептом мы и поделимся.

1 час

Дополнительное время: 24–48 часов (на состаривание белков) + 30–60 минут (на подсушивание перед выпечкой)

Для приготовления 30–35 штук нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука мелкого помола — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• состаренные белки (1) — 55 г

Для итальянской меренги:

• сахар — 150 г
• вода — 50 мл
• состаренные белки (2) — 55 г

1. За 24–48 часов до приготовления отделите белки, разложите по двум емкостям (55 г + 55 г), накройте пленкой с отверстиями и уберите в холодильник. За 1–2 часа до работы достаньте белки и поставьте на стол, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
2. Миндальную муку и сахарную пудру хорошо смешайте, а затем дважды просейте через мелкое сито в широкую миску. Крупные частицы выбросьте или перемелите в блендере. Добавьте к смеси первую порцию белков (55 г) и перемешайте лопаткой до состояния однородной пасты — tant pour tant. Накройте пищевой пленкой.
3. Приготовьте итальянскую меренгу. Сахар залейте водой в небольшом сотейнике с толстым дном, поставьте на средний огонь, не перемешивайте. Доведите сироп до 114 °C. В этот момент начните взбивать вторую порцию белков (55 г) на средней скорости миксера до мягких пиков. Когда сироп достигнет 118–121 °C, снимите с огня и тонкой струйкой влейте его во взбивающиеся белки по стенке чаши, не задевая венчик. Далее взбивайте уже на высокой скорости до плотной блестящей меренги и пока чаша не остынет до 40–45 °C.
4. Добавьте полученную меренгу к миндальной пасте в три приема. Перемешивайте складывающими движениями силиконовой лопаткой — это называется макаронаж. Правильная консистенция получается тогда, когда тесто стекает с лопатки широкой лентой, а след от лопатки исчезает за 10 секунд. Если тесто стекает рывками, месите еще. Если оно слишком жидкое, то вы перестарались и исправить это уже не получится.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8–10 мм. Подложите под ваш пергамент трафарет с нарисованными заранее одинаковыми кругами диаметром 3,5–4 см или возьмите специальный коврик для макарон. Отсаживайте будущие «крышечки», держа мешок строго вертикально над центром круга на расстоянии 1–2 см от бумаги или коврика. Резко заканчивайте движение, чуть провернув мешок. После отсадки уберите трафарет, если использовали его.
6. «Отбейте» противень: поднимите его на 10–15 см и несколько раз аккуратно ударьте им по столу. Это удалит крупные пузыри воздуха и поможет хвостикам от мешка разгладиться. Оставьте противень при комнатной температуре на 30–60 минут: за это время макарон должны подсушиться или заветриться: поверхность станет матовой и палец при легком касании не будет к ней прилипать.
7. Разогрейте духовку до 150–160 °C (режим «верх-низ», без конвекции). Если используете конвекцию, снизьте температуру на 10–15 °C. Выпекайте 12–15 минут, не открывая духовку в первые 8 минут. Готовые основы макарон свободно снимаются с пергамента, не прилипают и имеют ровную «юбочку» по краю. Если «крышечки» немного шатаются при прикосновении, оставьте их выпекаться еще 1–2 минуты.
8. Полностью остудите половинки на противне, затем аккуратно снимите с бумаги. Соберите пирожные: отсадите начинку на одну половинку, накройте второй и чуть-чуть прижмите. Уберите в холодильник минимум на 12 часов. За это время макарон «созреют», все компоненты «подружатся» и пирожные приобретут ту самую особенную, нежную и невероятно приятную текстуру, за которую их так любят.

Полезный совет

Если духовка пропекает неравномерно, разверните противень на 180 ° в середине выпечки. Только не раньше чем появится «юбочка» (примерно через 7–8 минут).

Варианты начинок для макарон

Начинающие кондитеры обычно беспокоятся о том, чтобы получились «крышечки» — гладкие, ровные, целые и обязательно с ровной «юбочкой». А вот про наполнение думают в последнюю очередь. Но на самом деле начинка — это половина вкуса макарон и даже больше. И самое приятное, что простор для фантазии здесь почти безграничен. Классика жанра — шоколадные ганаши и крем из творожного сыра или маскарпоне, но не менее популярны ягодно-фруктовые курды и ореховые вкусы.

Шоколадный ганаш (классический)

Базовый ганаш готовится всего из двух основных ингредиентов: темного шоколада (от 54% какао) и жирных сливок (от 33%). Важно, чтобы эти продукты были качественными. Шоколад, например, предпочтительно брать профессиональный. Чтобы приготовить шоколадный ганаш, сливки доведите до кипения, сразу же снимите с огня и вылейте на мелко нарубленный шоколад (или шоколадные капли). Через минуту перемешайте до гладкости, при желании добавьте сливочное масло для блеска. Вот пропорция для плотного ганаша, который хорошо держит форму: 2 части шоколада на 1 часть сливок. Перед применением ганаш хорошо охладите в холодильнике. Если вы его переохладили и он затвердел, то оставьте ганаш на столе, пока он не примет удобную для работы пластичную консистенцию.

Ягодный ганаш (малина, клубника, ежевика)

Ягодный ганаш готовят на основе белого шоколада с добавлением ягодного пюре. Свежие или замороженные ягоды измельчают блендером и протирают через сито. Полученное пюре нагревают с сахаром, добавляют к растопленному белому шоколаду и перемешивают. Для более яркого цвета и вкуса пюре иногда немного уваривают.

Лимонный курд

Лимонный курд — это заварной крем на основе лимонного сока, цедры, яиц и сливочного масла. Он нежнее ганаша и застывает чуть дольше, поэтому в качестве начинки его часто сочетают с кольцом из плотного масляного или сырного крема, который удерживает курд внутри пирожного. Вкус лимонного курда получается ярким, кисло-сладким и приятно контрастирует с почти приторной миндальной меренгой.

Кофейный крем с маскарпоне

Маскарпоне взбивают с сахарной пудрой и добавляют холодный эспрессо или охлажденный, крепко заваренный растворимый кофе. Начинка получается нежной, с отчетливым кофейным ароматом.

Фисташковый крем

В основе однородная фисташковая паста, хорошее сливочное масло комнатной температуры и сахарная пудра. Все компоненты объединяют и взбивают до пышности. Фисташковая паста придает начинке характерный ореховый вкус и красивый нежно-зеленый оттенок, который можно усилить пищевым красителем (лучше гелевым).

Крем с чаем матча

Для этого крема белый шоколад растапливают со сливками, добавляют японский чай матча в порошке и тщательно перемешивают или даже взбивают погружным блендером. Матча идеально сочетается со сливочным вкусом белого шоколада, дает красивый зеленый цвет (краситель точно не понадобится) и легкую травяную горчинку, которая хорошо уравновешивает сладость меренги. Очень важно использовать чай хорошего качества: дешевый матча может горчить и давать тусклый оттенок.

Рецепты макарон с разными вкусами

Кофейные макарон

Кофейные макарон очень популярны среди любителей этих маленьких французских пирожных. Интенсивный горький аромат кофе составляет идеальную пару сладкой миндальной меренге. Интересно, что гипнотически прекрасный запах эспрессо здесь присутствует не только в начинке, но и в «крышечках». Пирожные получаются неприторными и эффектно смотрятся в коричнево-бежевой гамме. Это, скорее, «взрослый» десерт, поэтому если вы планируете угощать деток, лучше подумать о другой начинке.

1 час

Дополнительное время: 24–48 часов + 30–60 минут

Для приготовления 30–35 штук нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• состаренные белки (1) — 55 г
• растворимый кофе — 1 ч. л.

Для итальянской меренги:

• сахар — 150 г
• вода — 50 мл
• состаренные белки (2) — 55 г

Для кофейного крема:

• маскарпоне — 200 г
• сахарная пудра — 60 г
• охлажденный эспрессо — 30 мл
• сливочное масло — 50 г

1. Смешайте миндальную муку, сахарную пудру и растворимый кофе, просейте дважды. Добавьте первую порцию белков, перемешайте до однородной пасты.
2. Приготовьте итальянскую меренгу, следуя шагам 3 и 4 основного рецепта.
3. Соедините пасту с меренгой, вымесите макаронаж до консистенции текущей ленты.
4. Отсадите круглые заготовки, дайте подсохнуть 30–60 минут, выпекайте при 150 °C 12–14 минут.
5. Для крема взбейте маскарпоне с сахарной пудрой, добавьте мягкое сливочное масло и влейте охлажденный эспрессо. Взбивайте до однородности и пышности.
6. Соберите макарон: отсадите крем на одну половинку, накройте второй, уберите в холодильник на 12–24 часа.

Макарон с чаем матча

Ярко-зеленые макарон с матча — один из самых необычных и фотогеничных вариантов. Японский чай придает изделию обворожительный цвет и легкую травяную горчинку, благодаря которой вкус пирожных становится нетривиальным. В начинке ганаш из белого шоколада и то же с матча. Таким удивительным образом французский десерт получается тотально зеленым и с японским настроением.

1 час

Дополнительное время: 24–48 часов + 30–60 минут

Для приготовления 30–35 штук нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• белки состаренные (часть 1) — 55 г
• порошок матча — 8 г

Для итальянской меренги:

• сахар — 150 г
• вода — 50 мл
• белки состаренные (часть 2) — 55 г

Для начинки:

• белый шоколад — 200 г
• сливки 33% — 80 мл
• порошок матча — 5 г

1. Смешайте миндальную муку, сахарную пудру и матча, дважды просейте. Добавьте белки, перемешайте в пасту.
2. Приготовьте итальянскую меренгу, объедините с пастой, вымесите макаронаж.
3. Отсадите заготовки, дайте заветриться, выпекайте при 150 °C 12–14 минут.
4. Для ганаша нагрейте сливки до кипения, добавьте просеянный матча, перемешайте. Вылейте на мелко нарубленный белый шоколад, через минуту перемешайте до гладкости. Остудите в холодильнике до пластичной консистенции.
5. Соберите пирожные и уберите в холодильник на 12–24 часа.

Лимонные макарон с курдом

Лимонные макарон — это настоящая сказка: освежающие, яркие и ароматные. Чтобы получить цвет «крышечек» под стать вкусу десерта, используйте желтый пищевой краситель (удобнее всего в виде геля). В качестве начинки идеален классический лимонный курд, который можно приготовить заранее, например, накануне, и убрать в холодильник в герметичный контейнер или накрыв пленкой в контакт.

1 час

Дополнительное время: 24–48 часов + 30–60 минут

Для приготовления 30–35 штук нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• состаренные белки (1) — 55 г
• желтый гелевый краситель — 2–3 капли

Для итальянской меренги:

• сахар — 150 г
• вода — 50 мл
• состаренные белки (2) — 55 г

Для лимонного курда:

• яйца крупные — 3 шт.
• сахар — 120 г
• лимонный сок свежевыжатый — 80 мл
• цедра лимона — 2 ч. л.
• сливочное масло — 80 г

Для творожного крема:

• творожный сыр — 200 г
• сливки 33% — 50 г
• сахарная пудра — 30 г
• ванильная паста — 1 ч. л.

1. Приготовьте курд: смешайте яйца, сахар, лимонный сок и цедру в сотейнике. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (8–10 минут). Снимите с огня, добавьте нарезанное кубиками масло, перемешайте до однородности. Процедите через сито, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на 2–3 часа.
2. Приготовьте крем: соедините и взбейте в течение 3–5 минут миксером холодный сыр и сливки с сахарной пудрой и ванильной пастой.
3. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, дважды просейте. Добавьте белки и краситель, перемешайте в пасту.
4. Приготовьте итальянскую меренгу, объедините с пастой, вымесите макаронаж.
5. Отсадите заготовки, дайте подсохнуть, выпекайте при 150 °C 12–14 минут. Полностью остудите.
6. Соберите пирожные: отсадите кольцо крема по краю половинки, заполните центр курдом. Накройте второй половинкой. Уберите в холодильник на 12–24 часа.

Полезный совет

Курд — довольно жидкая начинка: без бортика из более плотного крема он вытечет. Если не хотите делать двойную начинку, уварите курд чуть дольше — до консистенции густого заварного крема.

Ежевичные макарон

Эти макарон получаются интенсивного темно-фиолетового цвета и насыщенного кисловатого вкуса. Ганаш из белого шоколада с ежевикой получается ароматным и ярким, причем без единой капли красителя. Если ежевика замороженная, ее нужно предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость.

1 час

Дополнительное время: 24–48 часов + 30–60 минут

Для приготовления 30–35 штук нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• состаренные белки (1) — 55 г
• фиолетовый гелевый краситель — 1–2 капли (по желанию)

Для итальянской меренги:

• сахар — 150 г
• вода — 50 мл
• состаренные белки (2) — 55 г

Для ежевичного ганаша:

• белый шоколад — 200 г
• сливки 33% — 50 мл
• ежевичное пюре — 60 г
• сливочное масло — 20 г

1. Миндальную муку и сахарную пудру просейте дважды. Добавьте белки и краситель. Перемешайте в пасту.
2. Приготовьте меренгу, объедините с пастой, вымесите макаронаж.
3. Отсадите заготовки, дайте заветриться, выпекайте при 150 °C 12–14 минут.
4. Для ганаша доведите сливки до кипения, вылейте на нарубленный шоколад. Через минуту перемешайте, добавьте ежевичное пюре без косточек. Перемешайте до гладкости, добавьте масло, взбейте блендером и остудите.
5. Соберите пирожные и уберите в холодильник на 12–24 часа.

Фисташковые макарон

Фисташковые макарон — аристократы даже среди этих утонченных пирожных. Нежный зеленый цвет, тонкий ореховый аромат и богатая начинка из фисташкового крема делают их бесспорным фаворитом у ценителей. Как сегодня модно говорить: «Это что-то на роскошном». Тесто нужного оттенка без красителя не сделать, а вот начинку можно оставить и без него, но, если и ей хочется придать более насыщенный цвет, пара капель красящего пищевого геля не повредит.

Дополнительное время: 24–48 часов + 30–60 минут

Для приготовления 30–35 штук нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• состаренные белки (1) — 55 г
• зеленый гелевый краситель — 2–3 капли

Для итальянской меренги:

• сахар — 150 г
• вода — 50 мл
• состаренные белки (2) — 55 г

Для фисташкового крема:

• сливочное масло — 100 г
• сахарная пудра — 80 г
• натуральная фисташковая паста — 60 г
• сливки 33% — 30 мл

1. Миндальную муку и сахарную пудру просейте дважды. Добавьте белки и краситель, перемешайте в пасту.
2. Приготовьте меренгу, соедините с пастой, вымесите макаронаж.
3. Отсадите заготовки, дайте подсохнуть, выпекайте при 150 °C 12–14 минут.
4. Для крема взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой до пышности. Добавьте фисташковую пасту, влейте сливки и взбивайте еще 1–2 минуты.
5. Соберите пирожные и уберите в холодильник на 12–24 часа.

Макарон с арахисовой пастой и шоколадным кремом

Этот рецепт — находка для тех, кто любит сочетание молочного шоколада и арахиса. Двойная начинка делает пирожные особенно интересными: по краю будет пышный взбитый ганаш, а в центре — крем из арахисовой пасты и вареной сгущенки. Тесто здесь готовится на французской меренге — этот метод, на первый взгляд, кажется менее трудоемким, чем на итальянской меренге, но и он требует точности и аккуратности при взбивании белков. Вы можете попробовать и сравнить.

1 час

Дополнительное время: 7 часов

Для приготовления 30 порций нужно:

Для макаронажа:

• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• яичные белки — 105 г
• сахар-песок — 135 г
• пищевой краситель

Для начинки:

• молочный шоколад — 150 г
• сливки 33% — 150 мл
• сгущенное вареное молоко — 100 г
• арахисовая паста — 50 г

1. Приготовьте начинку заранее: сливки доведите почти до кипения, залейте ими наломанный на небольшие кусочки шоколад, оставьте на 30 секунд, затем измельчите до однородности блендером. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
2. Просейте миндальную муку, подсушите в духовке при 50 °С в течение 30 минут. Пересыпьте в чашу, добавьте сахарную пудру, перемешайте венчиком и снова просейте.
3. Взбейте белки до легкой пены, затем частями всыпьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков: на это уйдет 6–8 минут.
4. К белкам всыпьте миндальную смесь и лопаткой тщательно вымесите тесто так, чтобы оно стекало с лопатки широкой лентой. На этом этапе добавьте пищевой краситель нужного цвета.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На противень, выстеленный пергаментом, в шахматном порядке и держа мешок строго вертикально, отсадите кружки теста.
6. Несколько раз стукните противнем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха. Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре в течение 20–30 минут.
7. Разогрейте духовку до 150 °С. Выпекайте 15 минут, затем дайте половинкам полностью остыть на противне.
8. Достаньте шоколадный ганаш из холодильника и взбейте на высокой скорости миксера до пышности. Переложите в кондитерский мешок.
9. Арахисовую пасту тщательно смешайте с вареным сгущенным молоком и также переложите в другой небольшой кондитерский мешок.
10.  На плоское донышко одной половинки отсадите по кругу шоколадный крем, а в центр немного арахисовой начинки. Накройте второй половинкой и слегка прижмите. Готовые пирожные уберите в холодильник.

Частые ошибки

Макарон — десерт с характером. Даже опытные кондитеры иногда получают неидеальные «крышечки». Проанализируем, что может пойти не так.

Пирожные треснули при выпечке

Самая распространенная причина — поторопились и пропустили (или выделили на него недостаточное количество времени) этап подсушивания, или заветривания. Если не дать поверхности пирожных высохнуть, корочка не успеет сформироваться и пар при выпечке разорвет ее изнутри. Еще одна возможная причина — слишком высокая температура духовки. Проверьте показания специальным переносным термометром: встроенный датчик нередко привирает на 10–20 °C.

Не получилась «юбочка»

«Юбочка» — та самая пористая «оборочка» по краю. У многих кондитеров именно она считается «знаком качества» и главным признаком правильного макарона. Если ее нет, чаще всего виновата слишком плотная меренга или плохо (недостаточно долго) вымешанный макаронаж. Тесто должно быть текучим настолько, чтобы «юбочка» могла подняться снизу. Но бывает, что ее нет из-за слишком низкой температуры выпекания.

Макарон пустые внутри

Полые макарон — результат перевзбитой меренги или слишком высокой температуры в духовке. Поверхность схватывается слишком быстро и отстает от центра, который не успевает пропечься. Также пустоты появляются при слишком длительном вымешивании макаронажа.

Прилипли к бумаге

Если макарон прилипают, то они просто не допеклись. Дайте им еще 1–2 минуты. Хорошо пропеченные пирожные снимаются с пергамента легко и без следов. Кроме этого, стоит дать изделиям остыть, перед тем как пытаться снимать: горячие более нежные и уязвимые. Ну и очевидное: используйте только качественный пергамент, лучше всего силиконизированный.

Разного размера

Эта проблема решается просто: используйте трафарет. Нарисуйте круги одинакового диаметра на листе бумаги, подложите его под пергамент при отсадке, а затем аккуратно уберите. Или применяйте специальный коврик с разметкой. Также важно держать кондитерский мешок строго вертикально и прекращать давить на него чуть раньше достижения нужного размера —тесто еще немного расплывется, во время подсушивания будущих «крышечек».

Как и сколько хранить

От условий хранения зависит не только срок годности, но также вкус и текстура пирожных, а значит, общее впечатление от десерта.

Готовые макарон с начинкой храните в холодильнике в герметичном контейнере 3–5 дней. При этом первые 12–24 часа уходят на так называемое «созревание»: крем пропитывает меренгу, и пирожные приобретают нужную текстуру. Доставайте их из холодильника за 20–30 минут до подачи: при комнатной температуре вкус раскрывается лучше.

Макарон хорошо переносят заморозку, и это то, за что их так любят многие кондитеры — можно заготовить пирожных впрок сколько угодно. Уложите изделия в один слой в контейнер, заморозьте, а затем можете сложить уже плотнее. Храните в таком виде до 3 месяцев. Размораживайте макарон в холодильнике, не вскрывая контейнер, чтобы конденсат осел на стенках, а не на самих пирожных.

Незаполненные половинки («крышечки» без начинки) хранятся при комнатной температуре в герметичном контейнере до 3 дней или в морозилке до 2 месяцев. Это тоже удобно: можно испечь половинки сильно заранее, а начинку добавить уже незадолго до подачи.

Французские макарон требуют терпения, точности и сноровки. Они недешевы в отношении сырья, но это одна из причин их гастрономической ценности. Будьте готовы к тому, что первые партии могут оказаться не совсем идеальными: треснет корочка, «юбочка» не появится вовсе или поднимется неравномерно и т. д. Редко у кого все получается с первого раза. Почти ни у кого. Если вы не сойдете с пути, то с каждым разом понимание теста, своей духовки и нюансов процесса станет глубже и в итоге вы покорите эти чудесные и загадочные миндальные «крышечки». Пробуйте разные начинки, экспериментируйте с цветами, ищите любимые сочетания — и пирожные макарон перестанут быть «десертом, который невозможно приготовить», а станут одним из самых приятных поводов провести день на кухне.