Почему не взбиваются белки — ответила Марианна Орлинкова

Грязный инвентарь

Одна из основных проблем кроется в том, что на миске или венчике могут остаться следы жира. Он нарушает структуру, из-за чего при взбивании белки перестают держать форму и быстро оседают. Попадание желтка, который играет роль жира, в белковую массу тоже может стать причиной, почему не взбиваются белки.

Поэтому инвентарь важно тщательно вымыть перед тем, как взбивать белок.

Так же на белки действует вода — если после того, как вы помыли миску и венчик, на них осталась хотя бы пара капель, это может помешать взбиванию белков.

Использование старых яиц

Эксперт отметила, что свежие белки пенятся лучше. Считается, что для успешного получения воздушной пены яйца должны быть не старше 8 дней.

Температура белков

Шеф-повар пояснила, что очень холодными следует взбивать сливки, а белки требуют комнатной температуры. Кстати, во французских кондитерских перед приготовлением меренги белки держат открытыми при комнатной температуре до 72 часов и только потом взбивают.

Добавление сахара

Почему не взбивается белок с сахаром, тоже легко объяснить. Сахар утяжеляет белки, поэтому они не поднимаются. Прежде чем добавить его, взбейте белки до пышной, мягкой пены, а после этого постепенно подсыпайте сахар.

Миксер

Скорость взбивания — очень важный фактор. Если миксер недостаточно мощный, на процесс потребуется больше времени. Но на слишком большой скорости взбивать белки тоже не стоит — пена скорее всего осядет. Марианна Орлинкова предлагает взбивать белки постепенно: начать на низкой скорости, затем постепенно увеличить ее при появлении пены.

Советы от шефа

Эксперт дополнила уже описанные рекомендации, предложив несколько лайфхаков.

• чтобы убрать следы жира, можно протереть посуду уксусом;
• при необходимости в пену можно добавить немного винного камня или лимонной кислоты — это поможет ее стабилизировать;
• вместо сахара можно добавить сахарную пудру — она не такая тяжелая.

Ранее мы разобрались, нужна ли мука для пышного омлета.