Ганаш на белом шоколаде: секреты идеально ровного торта и декора

Как приготовить ганаш из белого шоколада

Для приготовления понадобятся всего два ингредиента: белый шоколад и сливочное масло. Пропорции такие: одна часть масла и полторы — шоколада. Рецепт очень простой и не требует особых навыков — даже начинающие кулинары смогут приготовить идеальную эмульсию для использования в декоре и покрытии торта. Но, чтобы все получилось, продукты должны быть отличного качества. Например, берите исключительно масло жирностью 82,5 %. Заменять его на меньшую жирность, а тем более маргарин или спред нельзя — так потеряются и вкус, и текстура ганаша.

Рецепт белого ганаша

Этот ганаш делается очень быстро и, что самое главное, не требует времени для стабилизации в холодильнике. Если хотите, чтобы покрытие было идеально белым, добавьте натуральный краситель — диоксид титана. 

10 минут

Для приготовления 500 г вам понадобится:

• шоколад — 300 г
• сливочное масло 82,5% — 150 г
• диоксид титана — 1 ч. л.

1. Полностью растопите шоколад в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане. Остудите до 40 °C.
2. Масло прогрейте на низкой мощности в микроволновке до состояния «помадка». Если масло качественное, вы можете оставить его при комнатной температуре на 2–3 часа, чтобы оно размякло.
3. Добавьте масло в шоколад и вымешивайте ганаш венчиком до однородности и блеска.
4. Если нужен белый цвет, то на этом этапе добавьте диоксид титана. Без окрашивания ганаш будет иметь желтоватый оттенок. Дальше взбейте эмульсию блендером, чтобы краситель полностью растворился.
5. Выложите ганаш на противень и разровняйте лопаткой, чтобы температура снижалась равномерно по всей массе. Накройте пленкой «в контакт» и дайте стабилизироваться до рабочей плотности.
6. Если ганаш станет слишком твердым, можно импульсно прогревать его на минимальной мощности в микроволновке, постоянно помешивая и доводя до нужной пластичности и мягкости.
7. Приготовьте плотную стабильную подложку. Если подложка будет прогибаться, ганаш на торте потрескается. Лучше перестраховаться и собирать торт, предварительно склеив 2–3 плотные картонные подложки (3,2 мм) между собой двусторонним скотчем. Другой вариант — использовать подложку из толстой фанеры.
8. Хорошо охладите торт. Вам будет намного удобнее работать, если ганаш не будет стекать. Он равномерно и идеально ляжет на торт. 
9. Покрывайте торт в несколько этапов. Первый раз — очень тонким слоем, чтобы «запечатать» все крошки. После этого поставьте торт на 5 минут в морозилку, чтобы ганаш схватился. Затем начинайте процесс выравнивания. Его тоже можно разбить на несколько этапов, каждый раз подмораживая предыдущий слой.
10. Делайте толстый слой ганаша. Он должен быть не менее 0,5–0,7 мм. Многоярусные торты лучше покрывать слоем в 1 см. Толстое покрытие защитит ваш торт от нежелательных трещин.
11. Использование металлического шпателя для выравнивания. Это финальный штрих декора: проведите прогретым кондитерским инструментом по всей поверхности торта. Для этого прогрейте его строительным феном или подержите кончик в миске с кипятком (вытрите насухо). Так покрытие станет идеально ровным и чуть глянцевым.

Полезный совет

Чтобы ганаш получился качественным, используйте в работе только профессиональный шоколад — он продается в специализированных магазинах. Такой продукт менее сладкий, а главное — содержит натуральное какао-масло, тогда как в магазинных плитках часто встречается сомнительный состав, который не придаст нужную текучесть.  

Секреты выравнивания торта ганашем

Сделать выравнивание не сложно, но действовать нужно четко и достаточно быстро. Если ганаш начнет твердеть, то придется снова привести его в рабочее состояние на водяной бане, вымешивая венчиком. Возможно, новичкам потребуется больше времени для создания идеального покрытия торта и ганаш придется прогревать несколько раз.

Важно соблюдать несколько условий:

Как сделать цветной ганаш

Белый ганаш для выравнивания торта можно покрасить в любой цвет: от пастельных и пудровых оттенков до насыщенных. Чем больше красителя, тем ярче будет цвет — это вопрос личных предпочтений. Но важно не забывать, что шоколадный ганаш можно окрасить исключительно жирорастворимыми красителями. Если на красителе такой маркировки нет, скорее всего, он — водорастворимый и для подобного использования не подходит. 

Краситель нужно добавить в уже готовый ганаш и обязательно взбить блендером. Так его пигмент раскроется в полную мощь.

Полезный совет

Если нужен чистый цвет, то перед использованием красителя, скорее всего, потребуется выбелить ганаш диокидом титана, так как натуральный неокрашенный ганаш — желтоватого оттенка.

Декор тортов с белым ганашем

Вот где простор для любого кулинара и кондитера. Ганаш на белом шоколаде можно использовать не только для выравнивания, но и для разнообразных творческих экспериментов с фактурами и формами: в работе с трафаретами, для создания сложных 3D-тортов и ручной лепки элементов декора. Многие интересные и необычные по форме и дизайну торты, которые часто встречаются на прилавках кондитерских, сделаны именно при помощи ганаша.

Самые простые варианты, которые можно попробовать сделать в домашних условиях

• Подтеки. Для этого нужно полить ганашем край торта так, чтобы он стал стекать по бокам изделия.
• Узоры. Для создания используйте различные насадки. При желании можно окрасить крем в другой цвет.
• Декоративные элементы. Растопленный на водяной бане ганаш вылейте на пергамент тонким слоем. Как только он остынет и застынет, вырежьте фигурки. Прикрепляйте их к торту или другим кондитерским изделиям при помощи слегка разогретого белого ганаша.

Работать с белым ганашем совсем не сложно. Мы советуем проявить фантазию, творческий азарт и насладиться всеми возможностями ганаша из белого шоколада.