«Ризотто» в переводе с итальянского означает «маленький рис». Важно выбрать для блюда среднезерный крахмалистый сорт. Варят его не на воде, а на бульоне, который отвечает за насыщенность вкуса и аромата.
Совсем не каша
Когда 25 лет назад я приехал в Москву, ризотто готовили в трех, может, пяти ресторанах. Приходилось объяснять, что это такое. И вот как-то я слышу от официанта: «Ну, это рисовая каша, только с жестким рисом». Многие до сих пор думают, что так и есть, и ризотто избегают. Но считать ризотто недоваренной кашей просто потому, что оба эти блюда из риса, примерно как сравнивать омлет с безе — и то и то из яиц.
Ризотто — совершенно отдельный жанр. Его базовый принцип — медленное приготовление риса в небольшом количестве бульона с постоянным помешиванием. В результате рис получается не жестким, а кремовым, и при этом с твердой сердцевинкой. Мы, итальянцы, называем такую степень готовности альденте, то есть «на зубок». Так проще всего понять, готово ли ризотто: раскусить пару рисовых зернышек. Если внутри, под кремовой оболочкой, обнаружится жесткий «стерженек», то вы все сделали правильно.
Рис — всему голова
Рис в ризотто главный. Красный, бурый, пропаренный не подойдут: они плохо выделяют крахмал, который и дает массе риса кремовость. Тонкий азиатский с длинными зернами тоже исключаем — он сломается при постоянном помешивании и слипнется комом. Когда будете выбирать рис для ризотто в магазине, обращайте внимание на сорта с круглыми, чуть продолговатыми зернышками. Арборио, карнароли, виалоне нано — эти итальянские сорта, можно сказать, и создавались под ризотто, они в этом блюде будут идеальны. Для бюджетного варианта подойдет краснодарский круглозерный рис: он достаточно крахмалистый и при этом крепкий, хотя с ним ризотто не будет классическим.
Начальная подготовка
В ризотто никогда не добавляют весь бульон сразу. Только постепенно, буквально по половнику, ожидая, когда предыдущая порция впитается. Очень важно, чтобы бульон не был холодным, иначе он будет понижать температуру риса, рис не выпустит крахмал и кремовым ризотто не получится. Поэтому первое, что вы должны сделать, — поставить на соседнюю конфорку кастрюльку с бульоном. Пусть все время тихо кипит на плите, пока вы занимаетесь рисом.
Вообще, прежде чем приступать к ризотто, желательно подготовить все ингредиенты. В процессе, когда одной рукой вы будете подливать бульон, а другой — мешать рис, у вас физически не будет возможности растирать в ступке специи или тушить овощи. Обо всем этом нужно продумать заранее и расположить продукты в удобной близости к плите.
Считаем порции
Готовить ризотто на одного бессмысленно: слишком мало риса, слишком сложно поймать нужную точку готовности. Скорее всего, вы будете гонять рис по сковороде, пока не испортите. Но если готовить на 15 человек, то нужно быть культуристом, чтобы хватило сил беспрерывно мешать целую гору риса. Оптимальное количество — 3–6 порций, как раз на семью или компанию.
Рассчитывайте по формуле на 1 порцию 50–100 г риса (зависит от того, сколько вы добавите остальных ингредиентов и планируете ли подавать ризотто на закуску или как основное блюдо). На каждые 100 г риса берите 500 мл бульона. Ризотто не готовят заранее, его не стоит разогревать или оставлять на потом, поэтому количество порций лучше определить как можно точнее.
Размер сковороды имеет значение
Многим кажется, что чем больше размер сковороды, тем проще будет мешать рис. Это не совсем так. Во-первых, большой диаметр не дает рису загустеть в кремовую массу, поскольку он распределяется по дну тонким слоем. Во-вторых, если дно большое, а конфорка маленькая, то сковорода прогревается неравномерно, и это тоже плохо: захватить сразу весь рис будет невозможно. Выбирайте посуду такого диаметра, чтобы рис лежал на дне слоем 3 см, и соответственно размеру горелки.
Всё по порядку
- Любое ризотто готовится по простой схеме: сначала в разогретом масле обжаривается лук, пока он не станет мягким и прозрачным, но не зажаристым. По-итальянски эта основа ризотто называется софрито, по-русски — поджарка.
- Дальше закладывается сухой рис, он должен прогреться буквально 30 секунд, чтобы зернышки стали прозрачными — тогда он готов отдать крахмал.
- После идет вино: влили, размешали, подождали, пока вино не впитается в рис и не исчезнет запах алкоголя.
- Затем наступает стадия бульона: вливаем половник — даем впитаться — вливаем снова. И не отвлекаемся, мешаем рис постоянно. Таким образом ризотто готовится 14 минут (если вы итальянец и рис привыкли жевать) или 18 минут (если любите рис чуть помягче, но все еще альденте, а не разваренный в кашу).
- Сыр в ризотто нужно добавлять, только когда рис почти готов, иначе вместо гладкого риса вы получите комковатую массу. Готовую рыбу, спаржу, креветки тоже стоит смешивать с рисом без двух минут альденте.
Чем заменить вино
Многие думают, что без вина ризотто не бывает. Вино — важный ингредиент, оно как бы раскрывает рис после обжарки в масле, смывая с его поверхности жирную пленку. Но без него вполне можно обойтись. Да, знаток распознает отсутствие привычной кислинки, балансирующей вкус, но остальные ничего не заметят. Или можно взять какой-нибудь мягкий уксус: рисовый (если ризотто с морепродуктами) или из сидра. Только его нужно минимум вполовину меньше, чем вина, ведь вкус уксуса интенсивнее.
Когда класть соль и перец
Частый вопрос: «Когда ризотто солить и перчить?» Тут важно не переборщить, особенно если в рецепте предполагается острый сыр или салат с горчинкой, радикьо или цикорий. Если бульон несоленый, рис в процессе приготовления можно подсолить.
На финальной стадии, когда вы будете хорошенько перемешивать ризотто лопаткой, чтобы ингредиенты стали единым целым, ризотто обязательно нужно попробовать и, если вам соли все-таки не хватает, досолить, снова быстро перемешать и нести на стол. А вот перец на этапе приготовления можно вообще исключить и приправить ризотто свежемолотым черным перцем уже в тарелке.
Огонь должен быть средним
Те, кто делает ризотто в первый раз, часто боятся пропустить момент, когда ризотто превратится в кашу, поэтому держат сковороду на малюсеньком огне. Так делать не нужно, иначе рис останется твердым и внутри, и снаружи, а вы измучитесь стоять у плиты. Ризотто от и до готовится на среднем огне или даже чуть выше. Огонь можно слегка убавить, только когда вы обжариваете лук, чтобы он не пригорел.
Главная ошибка новичков
Все, что я сказал выше, — это база, но нужно набить руку, чтобы понять, как вливать бульон, как мешать, почувствовать правильную консистенцию риса. И дойти до этой мудрости можно только одним путем — чаще готовить ризотто, а пока готовите, постоянно пробовать. Не пробовать ризотто — главная ошибка новичков.
Что делать со вчерашним ризотто
Как итальянец, я бы его выбросил. Но как москвич со стажем, предлагаю приготовить из вчерашнего ризотто запеканку. Выложите рис в жаропрочную форму. Если его осталось мало, можно что-нибудь добавить, например, курицу или помидоры. Перемешайте рис с яйцом, сверху натрите сыр — и в духовку. Только, пожалуйста, не называйте это «запеканкой из ризотто», иначе меня лишат итальянского гражданства.
Ризотто с молодыми кабачками, мятным песто и голубым сыром от Мирко Дзаго
Шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest в Москве Мирко Дзаго поделился с нами рецептом ароматного ризотто с молодыми кабачками, мятным песто и голубым сыром. Отличная возможность поужинать дома, словно в ресторане, и ей точно стоит воспользоваться. К тому же умение готовить правильный ризотто пригодится любому кулинару. Ведь ризотто — это целая палитра блюд в итальянской кухне, где основа рис, а дополнения могут быть разными: от кабачков и голубого сыра до морепродуктов. Базовый принцип — готовить медленно, в небольшом, но стабильном количестве бульона, и постоянно помешивать. Остальное описано в этом рецепте.
Для приготовления 3 порций нужно:
- рис арборио — 200 г
- бульон куриный — 500 мл
- вино белое сухое — 50 мл
- кабачок — 2 шт.
- лук порей — 100 г
- лук репчатый — 1 шт.
- масло оливковое — 5 ст. л.
- масло сливочное — 30 г
- соль, перец черный молотый — по вкусу
Для соуса:
- молоко — 150 мл
- сыр с плесенью — 100 г
Для песто:
- петрушка — 1 пучок
- мята свежая — 1 пучок
- кедровые орехи — 2 ст. л.
- цедра лимона — 0,5 ст. л.
- Доведите бульон до кипения и оставьте на слабом огне.
- Для соуса раскрошите половину голубого сыра. Положите в миску, залейте горячим молоком и тщательно перемешайте.
- Протрите соус через сито. Оставшийся сыр нарежьте маленькими кусочками.
- Для песто разотрите в ступке нарезанные листья петрушки и мяты, цедру и орехи.
- Кабачки нарежьте полукружьями, лук-порей — кольцами. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, 5 мин.
- Мелко нарежьте лук. Разогрейте в тяжелой сковороде оливковое масло и пассеруйте лук до прозрачности. Добавьте рис, обжаривайте, помешивая, пару минут.
- Влейте вино и выпаривайте в течение 2 мин. Влейте в сковороду половник бульона и дайте ему впитаться. Продолжайте по одному половнику вливать бульон, давая каждой порции полностью впитаться в рис и постоянно помешивая. Готовьте в целом18–20 мин. Рис должен остаться альденте.
- За 3–5 мин до готовности ризотто добавьте обжаренные кабачки и порей.
- Снимите ризотто с огня, добавьте мятное песто, слегка посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.
- Разложите ризотто по тарелкам. Полейте сырным соусом. Сверху выложите кусочки голубого сыра и сразу же подавайте.
Кстати
Рис в ризотто главный. Когда будете выбирать его в магазине, обращайте внимание на сорта с круглыми, чуть продолговатыми зернышками. Арборио, карнароли, виалоне нано — эти итальянские сорта, можно сказать, и создавались под ризотто, они в этом блюде будут идеальны. Для бюджетного варианта подойдет краснодарский круглозерный рис: он достаточно крахмалистый и при этом крепкий.
Хозяйке на заметку
Выбирайте сковороду такого диаметра, чтобы рис лежал на дне слоем 3 см, и соответственно размеру горелки.
Пока нет комментариев