Сырное ризотто с перцем от Массимо Боттуры

Гастрономический патриотизм итальянцев поражает воображение. Каждый из них уверен, что их кухня - безусловно, безупречно и бесспорно лучшая в мире. «Если вы спросите любого итальянца, где самая вкусная еда в Италии, он ответит "у моей мамы!"». ​

Сырное ризотто с перцем от Массимо Боттуры
Сырное ризотто с перцем от Массимо Боттуры 2
Сырное ризотто с перцем от Массимо Боттуры 3

С этих слов начинается необыкновенный документальный фильм о легендарном шеф-поваре Массимо Боттура. Герое, который сохранил для человечества (и здесь нет никакого пафосного преувеличения) сыр пармезан. Случилось это после землетрясения в итальянской Модене в мае 2012 года. Тот катаклизм повредил 360 тысяч головок знаменитого пармиджано по всей стране. Сыру суждено было испортиться, а производителям - обанкротиться. Но на помощь пришёл Боттура. 

Уроженец пострадавшей от землетрясения провинции, Боттура бросился на спасение экономики региона и придумал простое, как всё гениальное, решение. Ночь 27 октября 2012 года он объявил «Ночью пармезана». Всех рестораторов и любителей мира призвали объединиться и приготовить блюдо, опубликованное Боттурой в сети. Рецептом стал ризотто cacio e pepe, адаптация классической пасты cacio e pepe с сыром пекорино и чёрным перцем. Только место пекорино занял пармезан, а пасты - рис арборио, тоже серьёзно пострадавший в те дни. 

Международный пир удался на славу. Шеф-повара и хозяйки от Нью-Йорка до Токио влюбились в рецепт. Весь пармезан был продан, никто не потерял работу. А Боттура стал национальным героем. 

Знали ли вы, что зрелость пармезана определяют не по вкусу, а по звуку? Их простукивают маленьким молоточком со всех сторон, как большой африканский барабан. Если сыр «звучит» как готовый, то его разрезают («открывают») и вдыхают аромат - второй критерий зрелости. 

Фильм необыкновенно нежно рассказывает об отношениях шефа с пармезаном - между ними чувствуется истинная близость, как между родными существами. Пармезан, по словам Массимо Боттура - это продукт идеального баланса между сладким, соленым, кислым и горьким. Эти сочетания вместе с ароматом рождают идеальное «умами», волшебный пятый оттенок вкуса, который вожделеют наши рецепторы. Он так и говорит: «Ваше нёбо будет умолять о ещё одном кусочке, "пожалуйста, ещё!"». 

Я, конечно же, не удержалась и приготовила risotto cacio e pepe. А потом ещё раз и ещё. Всего три за прошедшую неделю. Надеюсь, мою лепту в пармезанную индустрию на эту неделю можно считать засчитанной. Просто невозможно же вот так взять и остановиться. Потому что это настоящее умами. Это мы вам с Массимо говорим как истинные ценители. 

Сырное ризотто с пармезаном от Массимо Боттуры

Ингредиенты:

Для сырного «бульона»:
1 кг сыра Parmigiana Reggiano 30-месячной выдержки (мой пармезан был далёк от этого благородного, и всё равно получилось великолепно!)
2 л минеральной воды

Для дистилляции перца (с перцами я тоже выступила в вольной трактовке):
5 г белого перца
2,5 г сычуаньского перца
2,5 г ямайского перца
2,5 г перца саравак
2,5 г дикого перца
0,5 л минеральной воды

Для ризотто:
300 г сыра сорта Vialone Nano
Немного оливкового масла extra-virgin Villa Manodori
50 г масла из чёрного перца Manodori Essenziale

Как приготовить:

Сырный бульон
1. Для приготовления сырного бульона натрите сыр на тёрке, наполните кастрюлю водой, высыпьте туда сыр, поставьте на огонь и медленно нагревайте до 80 градусов. Очень важно, чтобы температура не превышала 90 градусов (в моём случае, я просто не давала ей закипеть).
2. Когда сыр станет тягучим, снимите кастрюлю с огня. 
3. Остудите до комнатной температуры.
4. Снова нагрейте до 80 градусов и дайте остыть.
5. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов, идеально - на ночь.
6. В результате вы получите жидкость с тремя слоями плотности: кремовая сырная паста сверху, молочная жидкость посередине и относительно твёрдая белковая часть снизу. 
7. Разделите три слоя по ёмкостям: кремовую пасту оставьте нетронутой, молочную жидкость процедите, твёрдые частички выбросьте.

Дистилляция перца
1. Раздавите семена перца в ступке и залейте их водой. 
2. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
3. Поместите жидкость в роторный испаритель и дистиллируйте при 24 ° C (эту фазу я пропустила за неимением ни роторного, ни какого другого испарителя, и всё равно получилось прекрасно!). 
4. Налейте жидкость в пульверизатор и поставьте в прохладное место. 

Ризотто
1. Налейте пармезанный бульон в кастрюлю и нагрейте до тёплого состояния. 
2. В отдельной кастрюле смешайте рис с небольшим количеством масла и поджарьте без воды на огне.
3. Добавьте первый половник бульона, выпарьте, помешивая, добавьте следующий, и так один за другим, как в любом классическом ризотто. 
4. Когда блюдо готово на три четверти, начните добавлять по одной столовой ложке сырного крема и оставшееся масло. 
5. Готовое ризотто оставьте на сковороде еще на одну минуту и снимите с огня. 
6. При подаче аккуратно выложите в глубокую тарелку и распылите перечную жидкость, чтобы усилить аромат. 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев