Подготовка овощей: нарезка и обработка
Есть салаты, в которых используются сырые овощи. Для других же их нужно термически обработать. Но и в том, и в ином случае продукты сначала следует тщательно вымыть. Обычно это рекомендуют делать под струей едва теплой воды. Если овощи сложной формы (например, стебли сельдерея), стоит потратить на мытье больше усилий, можно даже применить щетку (заведите такую специально, если часто готовите салаты). Листовые овощи (шпинат, рукола) промойте под водой и высушите на бумажном полотенце. Для большей надежности предлагается также замачивать овощи, не подвергаемые впоследствии тепловой обработке, в растворе соды или столового уксуса на пару минут, а затем промывать водой.
Далее овощи нужно очистить, если это требуется, например, моркови, или вынуть семена, отделить плодоножку, как это делают с болгарским перцем. Некоторые овощи чистят только по необходимости: скажем, огурцы обычно едят с кожурой, но, если она слишком толстая и горькая, то стоит ее снять специальным или обычным маленьким кулинарным ножом.
Картофель, свеклу и ту же морковь для винегрета или оливье, по традиции, обычно варят в мундире, то есть заранее не чистят. Правда, есть и другие способы подготовки, но о них позже.
Форма нарезки для разных видов салата
Как именно нарезать овощи, зависит от типа салата. Если это советская классика типа «Столичного», смело выбирайте кубики 1–1,5 см и старайтесь делать кусочки одинаковыми. Все-таки так действительно смотрится красивее и аккуратнее, да и вкус получается более сбалансированным. Не нарезайте овощи слишком мелко, иначе при перемешивании рискуете получить кашу.
Если речь о современных салатах вроде «Цезаря», греческого и подобных им, воздушных, объемных, то стоит выбирать более крупную нарезку, но все же такую, чтобы кусочки легко поддевались вилкой. Помидоры черри в таких случаях оптимально разрезать пополам, огурцы нарезать полукольцами, сладкий перец — крупными кубиками и т. д.
Для азиатских салатов предпочтительно выбирать нарезку соломкой: удлиненные кусочки имитируют лапшу, и блюдо смотрится гармоничнее. По возможности используйте специальную терку, которая позволит шинковать овощи тонкой «лапшой».
Сохранение цвета и витаминов
Чтобы сохранить приятный вид и пользу овощей, постарайтесь не нарезать их заранее: контакт с воздухом приведет к тому, что кусочки заветрятся, потеряют влагу и, соответственно, свежий вид. Не замачивайте овощи в воде надолго, не оставляйте в ней на длительное время после варки: так из них вымоется как цвет, так и вкус, витамины. Если требуется термическая обработка, старайтесь максимально сократить ее продолжительность.
Время приготовления для разных овощей
Время приготовления овощей для салатов напрямую зависит от их плотности, размера нарезки и выбранного метода обработки. Например, брокколи или спаржа готовятся всего 4–6 минут на пару: тогда они остаются ярко-зелеными и упругими, а неочищенная свекла может вариться на плите и час, и полтора, зато после этого она станет нежной и сладкой, идеальной для винегрета или салата с козьим сыром. Морковь и картофель в мундире (в кастрюле) обычно готовятся примерно 30 минут, ломтикам цукини или перца потребуется всего 8–12 минут при запекании в духовке. Готовность всегда проверяйте зубочисткой или вилкой — овощи должны быть мягкими, но не разваливаться.
Приготовление на пару: максимальная польза
Обработка на пару — способ самый деликатный. Недаром именно паровые блюда входят в состав диетического питания: в них в полной мере, до 90%, сохранены ценные питательные вещества и витамины.
Использование пароварки и мультиварки
Готовить таким образом овощи можно и непосредственно в пароварке, и в специальной корзине, входящей в состав мультиварок. Следите только, чтобы поддон не был переполнен: пару нужно много свободного места, чтобы равномерно циркулировать.
Время приготовления для разных овощей
Разные овощи на пару готовятся разное время: брокколи, цветной капусте, стручковой фасоли и спарже достаточно 4–7 минут, моркови и картофелю, если нарезать их кубиками 1,5 см, — 15 минут, целая небольшая свекла станет мягкой через 40–50 минут. Но точное время зависит от размера нарезки и мощности прибора: лучше проверять готовность за 2–3 минуты до окончания.
Сохранение хрустящей текстуры
Строго следить за временем приготовления нужно, чтобы овощи не разваривались и не превращались в кашу. Более того, как только они станут достаточно мягкими, нужно переложить их из пароварки в другую емкость, холодную или комнатной температуры, иначе они будут продолжать готовиться. Если овощи нужно хранить до использования, избегайте образования конденсата.
Бланширование: идеально для салатов
Бланширование — это метод быстрой термообработки, при котором овощи на время от 30 секунд до нескольких минут погружают в кипящую воду, а затем резко охлаждают. Таким образом они становятся мягче, но при этом остаются такого же яркого цвета, как были, и с приятной хрусткой текстурой.
Техника кратковременной варки
Кладите овощи в достаточное количество активно кипящей воды. Закладывайте их порциями (не нужно набивать кастрюлю плотно!) и варите строго регламентированное время.
Опускание в ледяную воду после приготовления
Этот прием мгновенно прекращает процесс варки, оставляя овощи в нужной стадии готовности. Ледяная ванна (подготовьте холодную воду, наполненную кубиками льда) также сохраняет яркость цвета: зелень остается сочно-зеленой, морковь — насыщенно-оранжевой. Держать в холодной воде достаточно 1–2 минуты, после чего овощи следует аккуратно просушить.
Какие овощи лучше всего бланшировать
Прежде всего плотные, которые нужно лишь слегка смягчить: это брокколи, цветная капуста, спаржа, зеленая стручковая фасоль, морковь, стеблевой сельдерей. Бланширование особенно уместно в салатах, где важен контраст текстур: например, в теплом салате с козьим сыром или в азиатских миксах с ореховыми заправками.
Запекание в духовке: насыщенный вкус
Многих кулинаров-любителей волнует вопрос, как запечь овощи в духовке для салата. Неудивительно: этот способ подготовки овощей делает их идеальной основой для теплых и сытных салатов. В отличие от более привычной, традиционной варки на плите или использования пароварки запекание выявляет и усиливает карамелизированный вкус овощей (за счет концентрирования естественных сахаров) и их насыщенный аромат, подчеркивает текстуру и позволяет легко комбинировать ингредиенты — от корнеплодов до пасленовых.
Температурные режимы для разных овощей
Зависят от вида овощей и их плотности. Нежные цукини, перец, помидоры черри запекают при 200 °C 15–20 минут: тогда они станут мягче и приобретут специфический вкус запеченных овощей, но останутся сочными. Морковь и картофель готовятся в духовке при 180–190 °C примерно 30 минут, еще более плотной свекле в среднем нужно от 60 до 80 минут: важно, чтобы они равномерно пропеклись, не подгорев снаружи. Мелкая нарезка сокращает время, крупная требует более низкой температуры. Если не хотите, чтобы овощи подпекались и подсушивались сверху, используйте фольгу, накрывая ею форму или противень. Впрочем, можно запечь овощи для салата в духовке в фольге, обернув ею каждый клубень.
Использование специй и масел
Для салатов избегайте избытка масла: оно может сделать блюдо тяжелым и чересчур калорийным (а ведь овощи мы часто едим как раз чтобы снизить энергетическую нагрузку своего меню). Но немного, 1–2 ст. л. на противень, оливкового масла применить позволительно: оно поможет равномерно прожарить овощи и раскрыть их ароматы. Также можно добавить специи: соль, черный перец, чеснок, розмарин, тимьян или сладкая паприка подчеркнут натуральный вкус овощей и не «перебьют» его.
Приготовление до мягкости или с хрустом
Это зависит от цели: для классических салатов (например, с киноа или фетой) овощи запекают до мягкости, а для миксов с зеленью и свежими компонентами сохраняют легкую упругость — так контрастнее, а значит интереснее. Более хрустящими они получатся, если запечь овощи для салата в духовке при высокой температуре и в течение короткого времени — здесь главное не передержать.
Жарка на сковороде: быстро и вкусно
Жареные овощи чаще всего используются в теплых и сытных салатах. Их добавляют в блюда, где свежесть зелени или кислинка соуса уравновешивают яркий аромат овощей, только сошедших со сковороды. Один из самых известных и популярных сегодня салатов подобного рода — с жареными баклажанами, томатами и мягким сыром а-ля фета.
Обжарка до золотистой корочки
Используйте хорошую сковороду, в антипригарном покрытии которой вы уверены. Налейте немного масла — столько, чтобы овощи в нем не плавали, но могли приобрести золотистую корочку. Выкладывайте кусочки в один слой: им должно быть просторно, в ином случае они будут тушиться, а не жариться. Иногда, как в случае с теми же баклажанами, ломтики дополнительно обваливаются в муке или крахмале и жарятся в большом количестве хорошо разогретого масла (фритюре). Это делается, если нужно получить максимально хрустящую текстуру. Собирать салат с обработанными таким образом овощами нужно сразу.
Контроль степени прожарки
Сколько жарить и до какого состояния, зависит от овощей, идеи блюда и размера кусочков. Плотные картофель и морковь готовьте несколько дольше, чем, скажем, чуть более мягкую тыкву. Еще меньше времени требуется цукини и шампиньонам.
Сочетание разных овощей при жарке
Ориентируйтесь на принцип совместимости времени приготовления. Идеальные пары: баклажаны с перцем, цукини с помидорами черри, грибы с луком. Если ингредиенты сильно различаются по плотности, жарьте их поочередно, а смешивайте уже в салате.
Приготовление в микроволновке: экспресс-метод
Это быстрый способ подготовить овощи для салата, особенно удобный для плотных корнеплодов, варка которых классическим способом занимает достаточно много времени.
Время и мощность для разных овощей
Они подбираются индивидуально: при мощности 700–800 Вт морковь и картофель готовятся 5–7 минут, свекла 8–12 минут, а нежные овощи вроде брокколи или цукини всего 2–4 минуты. Важно перемешивать или переворачивать овощи в середине процесса, чтобы они прогревались равномерно. Если хотите, чтобы продукты приготовились еще быстрее, выкладывайте их в один слой.
Сохранение текстуры и питательных веществ
Овощи, запеченные в микроволновке, сохраняют больше ценных веществ, которые из-за кратковременности приготовления и малого количества воды не вымываются. Кроме того, такие овощи вкуснее, так как не перегружены дополнительной влагой.
Особенности приготовления в пакете или под пленкой
Чтобы запечь овощи для салата в микроволновке, создайте эффект паровой бани. Вымойте овощи (картофель и крупную свеклу наколите вилкой в нескольких местах), выложите в полиэтиленовый пакет, добавьте немного воды (на 3–4 средние морковки, например, 2–3 ст. л.), закройте пакет, оставив отверстия для пара. Если готовите овощи в миске, то затяните ее пищевой пленкой и проколите шпажкой 3–5 раз. Поставьте в микроволновку и готовьте на высокой мощности примерно 10 минут (точное время зависит от мощности, количества, вида и размера овощей). Проверьте готовность вилкой. При необходимости верните овощи в микроволновку еще на несколько минут.
Охлаждение и заправка овощей
Важно не только грамотно сварить овощи для салата, после термической обработки их еще нужно правильно охладить, чтобы они не продолжали «доходить», теряя текстуру.
Правила охлаждения после приготовления
Распределите овощи на подносе в один слой. Не закрывайте крышкой, чтобы не испортить их конденсатом. Остудите. Если необходимо довести овощи до комнатной температуры, закладывайте на это примерно полчаса.
Время добавления заправки
Салаты в большинстве своем заправляют непосредственно перед подачей. Исключение составляют только маринованные салаты (например, с уксусом и маслом), которые после добавления соуса/заправки следует выдержать 15–30 минут.
Сохранение текстуры до подачи
Подготовленные для салата овощи следует хранить отдельно от других компонентов. Желательно в холодильнике, в стеклянном и пластиковом пищевом контейнере. Вареные картофель, свекла, морковь могут ждать до 3 суток. Но есть овощи, использовать которые нужно сразу. Это овощи, приготовленные во фритюре, любые овощи для теплых салатов, вымытые и нарезанные свежие овощи, листовые салаты и т. д.
Смешивают овощи за 5–10 минут до сервировки. Если салат нужно приготовить заранее, его лучше собрать без заправки и хранить в холодильнике, в герметичном контейнере. Сколько — зависит от состава салата: например, если в нем есть морепродукты, то не более 12 часов, а если блюдо состоит из маринованных овощей, то срок его хранения увеличивается до 36 часов.
Теперь вы осведомлены не только о том, как запечь свеклу, морковь и картофель для салатов в духовке, но и знаете другие интересные способы, которые могут вас выручить, например, в случае если вам понадобится сделать диетическое блюдо или собрать праздничный стол за считаные минуты.
Пока нет комментариев