Как есть и готовить артишоки: простой гид для тех, кто пробует впервые

Есть такая известная еще с дореволюционных времен детская песенка, слегка неприличная, там про артишоки. Если ее слегка переделать, получится:

«Артишоки, артишоки

И миндаль, и миндаль

Не растут в России,

Не растут в России,

Очень жаль!»

Артишоки, как и миндаль, в России можно выращивать: климат южных регионов вполне позволяет. Но все же артишоки — традиционный европейский продукт, особенно ценимый в Италии, Испании и Франции. Можно было бы сказать, что это деликатес, — но на самом деле для Европы (и еще для Калифорнии) это вполне обычный овощ, сезонный, такая же мартовско-апрельская радость, как для нас первые огурчики и редиска.

Какой у артишоков вкус

Вкус артишока тонкий и многослойный — его сложно сравнить с чем-то одним. Чаще всего его описывают как нежный, слегка ореховый, с легкой травянистой и землистой нотой. У хорошо приготовленного артишока есть еще и едва уловимая сладость, особенно в донце.

Текстура — одна из главных причин, за что его любят. Основание листьев и сердцевина становятся мягкими, сочными, иногда почти маслянистыми, особенно если артишок запечь или приготовить на пару.

Интересный эффект дает вещество цинарин, которое содержится в артишоках: после них вода и другие продукты могут казаться чуть слаще, чем есть на самом деле. Поэтому вкус раскрывается постепенно и может немного меняться во время еды.

Какие бывают артишоки

Артишоки — это съедобные нераскрывшиеся цветочные корзинки ближайшего родственника чертополоха. Чаще всего в продаже мы видим шаровидный артишок (Green Globe): крупный, круглый, зеленого цвета. Хотя существует еще как минимум 30 других разновидностей. Среди них наиболее популярны:

• Violetto — фиолетовый артишок, удлиненный, с фиолетовыми листьями (красивый цвет, к сожалению, теряется в процессе варки), часто описывается как более ароматный.
• Baby Anzio: маленький, нежный и удобный в использовании, поскольку в пищу годится практически весь целиком.
• Big Heart: сорт, выведенный специально ради крупной и плотной сердцевины.
• Romanesco: итальянский сорт округлой формы с фиолетовым оттенком, славится своим превосходным вкусом.
• Артишоки сортов Green Globe и Baby Anzio лучше всего подходят для большинства блюд, поскольку они универсальны: нежные сердцевины идеальны для приготовления на пару, фарширования, запекания или жарки на гриле.

Фиолетовые сорта типа Violetto или Romanesco отлично подходят для рецептов с насыщенным вкусом, например, для тушеных блюд в итальянском стиле или салатов из свежих овощей, так как их мясистые листья хорошо сохраняют форму при тепловой обработке, а в сыром виде у них более яркий ореховый вкус.

Как выбирать артишоки

• Выбирайте артишоки небольшого размера, а также специально выведенные мини-сорта, как правило, они слаще и нежнее, с менее развитыми сердцевинами.
• Ищите тяжеленькие для своего размера артишоки (прямо берите в руку и прикидывайте вес по ощущениям), которые скрипят при сжатии, с плотными, свежими листьями, не вялыми и не поврежденными.
• Избегайте слишком легких или «распластанных» (когда между листьями много свободного пространства).

Как есть артишоки

В зависимости от сорта артишока, его свежести и ваших предпочтений существует 3 основных способа есть артишоки.

Целиком приготовленный на пару артишок (листочек за листочком)

Оторвите внешний лист, обмакните мясистую часть его основания в соус и как бы выдавите себе в рот нежную мякоть зубами, слегка сжимая их. Волокнистую часть листа выбросьте. Продолжайте слой за слоем двигаться к центру. По мере продвижения листья становятся мягче, и самые мелкие обычно можно есть целиком. Когда дойдете до ворсистой сердцевины, вычистите ее ложкой. Затем съешьте оставшееся донце.

Артишок, запеченный половинками

Разрежьте готовый артишок вдоль пополам, ложкой удалите сердцевину с волокнами. Начните с краев, отгибая мягкие листья и соскребая мякоть у основания зубами. Постепенно продвигайтесь к центру. Сердце можно есть прямо вилкой или ложкой, вместе с мягким стеблем. Жесткие части выбросьте.

Только донце (без листьев)

Донце — основная часть «корзинки», к которой прикрепляются листья. Его можно очистить сырым и потом готовить в духовке, варить или жарить на гриле. Но можно и добыть его из приготовленного целиком артишока. Для этого после варки или запекания разрежьте артишок вдоль на четвертинки и удалите ворсистую сердцевину и листья. Ешьте мясистое донце вилкой, макая кусочки в соус. Стебель артишока тоже съедобен, если он достаточно мягкий — с него нужно удалить кожуру.

Главные ошибки новичка, которые не дадут вам насладиться артишоком

• Даже не думайте пробовать пушистую фиолетовую сердцевину! Она жесткая и и совершенно неперевариваемая. Ее нужно удалить ложкой с острым краешком, предварительно удалив внешние слои листьев.
• Не жуйте целые листья! Съедобна только их мясистая основа.
• Не выбрасывайте стебель — он нежный и вкусный, но с него нужно удалить кожицу.
• Не забивайте артишоки приправами! Слишком большое количество соуса или специй заглушает их тонкий вкус.

Как чистить артишоки

Если есть к артишокам какие-то претензии, так это количество отходов. Поскольку едят только мясистое основание листьев, основание стебля и нежное «донце», 2/3 веса артишока, отправляется в компост. Покупая артишоки, имейте это в виду и рассчитывайте вес с учетом отходов.

Донце артишока — это самая мясистая, нежная и ценная с кулинарной точки зрения часть цветка. Донца продаются в замороженном и консервированном виде — и то, и другое отлично подходит для разных рецептов салатов, запеченных и тушеных блюд. Но в самый разгар сезона мы же не ищем легких путей? Вот вам инструкция по добыванию съедобных частей свежего артишока. Вам придется действовать как скульптору, отсекающему ненужную часть мраморной глыбы, чтобы получить красоту.

Полезный совет

Обязательно работайте в перчатках, обрабатываемые артишоки сами быстро темнеют и красят ваши пальцы в черный цвет. Для предотвращения их потемнения держите под рукой большую миску с подкисленной лимоном водой — и сразу кладите в нее обработанные плоды.

Для приготовления целиком (минимальная обрезка)

Оторвите 10–15 жестких темно-зеленых внешних листьев, пока не появятся бледно-желтые внутренние листья. Затем возьмите нож-пилку и срежьте примерно 2,5 см верха артишока. Можно обрезать колючие кончики не попавших под нож листьев ножницами.  Обрежьте длинный конец стебля, снимите волокнистую кожицу овощечисткой. Натрите все срезы лимоном.

Чтобы получить только донце (полная очистка)

Согните и отломите внешние листья до желтого слоя. Срежьте верхушку на 2,5 см. Полностью очистите стебель до белой сердцевины. Возьмите нож-пилку и срежьте оставшиеся верхушки листьев горизонтально. Ложкой выньте фиолетовую пушистую сердцевину. Сразу погрузите в подкисленную воду.

Как готовить артишоки

Артишоки прекрасно раскрывают свой вкус через самые обычные, не требующие специальных технологий или приспособлений способы приготовления. Варка на пару и запекание — лучший выбор.

Приготовление на пару

Для целых артишоков не нужна даже пароварка. Обрежьте у каждого артишока стебель и верхушку, затем установите вертикально в кастрюле, куда налито 2,5–3 см воды с лимонным соком. Варите при слабом кипении под крышкой 35–45 минут (зависит от размера), пока листья не станут мягкими. Такой способ позволяет сохранить мякоть основания листа сочной. Такой способ идеально подходит, если вы хотите отрывать листья от артишока, обмакивать основание в ароматное масло или соус айоли, а потом высасывать мякоть.

Запекание

Разрежьте каждый артишок пополам, удалите пушистую серединку (можно обрезать кончики листьев ножницами), смажьте мякоть оливковым маслом, посыпьте чесноком и травами, запекайте при 200 °C срезом вниз 10–15 минут для поджаренной корочки; закройте фольгой или крышкой и пеките еще 20–35 минут — до мягкости. Сбрызните лимонным соком для более интенсивного вкуса.

Можно запекать полностью очищенные донца артишоков, нафаршировав их мясом, морепродуктами или овощами: это обычно занимает около получаса при 180–200 °С.

Гриль

Подготовленные половинки, смазанные маслом, жарьте на углях или на гриле на среднем огне до образования корочки, 10–15 минут с каждой стороны.

Варка

Очищенные артишоки варите в подсоленной воде с лимонным соком 20–40 минут; это самый простой способ, но артишок получается гораздо менее интересным на вкус.

Пищевая ценность артишоков и противопоказания к их употреблению

Это идеальный продукт для худеющих и следящих за собственным здоровьем. Артишоки содержат минимум жира и относительно много клетчатки. А еще фолиевую кислоту, витамин С и антиоксиданты. Одна порция приготовленного артишока (примерно 150 г) содержит около 90 калорий и примерно 5 г растительного белка.

Кому стоит быть осторожным? Артишок не рекомендуется при обострении желчекаменной болезни, людям с пониженной кислотностью желудочного сока, при почечной недостаточности. При любых хронических заболеваниях ЖКТ рекомендуется проконсультироваться у своего доктора — по крайней мере, если вы собираетесь съесть не пару кусочков, а прямо целую тарелку.

Как подавать артишоки

Приготовленные на пару артишоки

Те соцветия, которые с целыми листочками, лучше всего сочетаются с пикантными чесночными и цитрусовыми соусами, которые нейтрализуют их чуть землистый вкус. Напоминаем: окунаете листочек артишока нижней мясистой стороной в соус, а потом прихватываете его зубами чуть выше самой толстой части и высасываете содержимое. «Пустой» листочек выбрасывайте — на столе должна стоять миска или тарелка для отходов.

Лучшие соусы для макания

• Быстрый айоли: смешайте майонез, измельченный чеснок, лимонный сок и немного табаско или другого острого соуса.
• Лимонный масляный соус: растопленное масло со свежим лимонным соком и цедрой; можно добавить немного очень мелко натертого пармезана.
• Йогуртовый соус: густой греческий йогурт, лимонный сок, рубленые травы и чеснок.

Запеченные фаршированные артишоки не требуют никаких соусов — вполне достаточно начинки. К ним обычно подают зеленые микс-салаты, заправленные  маслом и уксусом.

Артишоки на гриле

Прекрасно комбинируются с соусами для паровых артишоков, но можно приготовить для них и что-то более изысканное.

Например, приготовьте голландский соус как здесь, добавьте в него листочки 1 веточки тархуна и примерно 1 ст. л. рубленых каперсов.

Сделайте веганский домашний майонез на аквафабе и добавьте к нему ложечку красной абхазской аджики.

Соус тахини с чесноком к артишокам на гриле 

Этот кремовый, ореховый соус в ближневосточном стиле идеально подходит к приготовленным на пару артишокам и сочетает насыщенность кунжутной пасты тахини с яркостью апельсина и ароматом чеснока.

Для приготовления 4 порций нужно:

• кунжутная паста тахини — 140 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• свежий апельсиновый сок — 80 мл
• апельсиновая цедра — 1 ч. л.
• свежемолотая зира (кумин) — 1/2 ч. л.
• холодная питьевая вода — 80–100 мл
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Очистите и измельчите чеснок, смешайте с апельсиновым соком и цедрой, оставьте на 5–10 минут.
2. В миске или банке вилкой взбейте тахини, апельсиново-чесночную смесь, зиру, соль и перец. Смесь сначала загустеет — это нормально.
3. Постепенно добавляйте холодную воду по 1 ст. л., энергично взбивая до кремовой, текучей консистенции — как у соуса для салата.
4. Оставьте настаиваться минимум на 15 минут, лучше на 1 час. Подавайте к артишокам на гриле.

Артишоки на гриле с айоли по-корейски

Артишоки на углях или гриле приобретают дымный аромат, оставаясь при этом нежными внутри. В этом варианте они подаются с чудесным соусом айоли с корейской (не очень острой) чили-пастой.

Для приготовления 2–4 порций нужно:

• большие круглые зеленые артишоки — 4 шт.
• лимоны — 2 шт.
• оливковое масло — 2–3 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Для корейского айоли:

• густой майонез, лучше домашний — 100 г
• кочуджан (корейская паста чили) — 4 ч. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• чесночный порошок — 1/4 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Срежьте верхнюю часть артишока на 2,5 см и обрежьте стебель на 1,2 см. Разрежьте артишоки вертикально пополам, ложкой выньте пушистую фиолетовую сердцевину. Натрите все срезы половинками лимонов. Варите в подсоленной воде, пока стебель не будет легко прокалываться, 12–15 минут. Слейте воду, обсушите артишоки на бумажных полотенцах.
2. Разожгите угли — пусть они прогорят и подернутся седым пеплом. Или разогрейте гриль до 200 °C. Смажьте половинки артишоков оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Жарьте срезом вниз до образования корочки, 8–10 минут. Переверните и жарьте еще 3–4 минуты.
3. Для соуса смешайте до однородности майонез, кочуджан, лимонный сок, чесночный порошок и соль.
4. Выложите горячие половинки артишоков на тарелку, рядом поставьте мисочки с айоли для обмакивания листьев и сердцевины. Сбрызните свежим лимоном.

Фаршированные артишоки в духовке

Запеченные в духовке фаршированные артишоки готовятся из предварительно очищенных свежих, замороженных или консервированных донышек, начиненных чесночными сухарями с сыром. Этот вариант в итальянском стиле позволяет избежать всех хлопот, связанных с артишоками.

Для приготовления 4 порций нужно:

• донышки артишоков — 600–800 г
• панировочные сухари панко — 200–250 г
• тертый пармезан — 100 г + 2 ст. л. для посыпки
• петрушка — 1 большой пучок 
• чеснок — 3 зубчика
• оливковое масло — 70–80 г
• лимонный сок — 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• хлопья красного перца (по желанию) — 1/4 ч. л.

1. Если у вас замороженные артишоки, разморозьте их. С консервированных слейте жидкость, обсушите бумажным полотенцем. Выложите артишоки срезом вверх в смазанную маслом форму для запекания или на противень, застеленный пергаментом. Сбрызните 1 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. масла.
2. Мелко порубите петрушку и чеснок. Смешайте панировочные сухари, пармезан, петрушку, чеснок, соль, перец, хлопья красного перца, оставшееся масло и лимонный сок.
3. Выложите начинку в каждое донышко, слегка прижимая. Посыпьте пармезаном дополнительно.
4. Выпекайте в верхней части духовки до золотистой и хрустящей корочки, 15-20 минут. При необходимости подрумяньте под грилем, 1-2 минуты, для более хрустящей корочки. Подавайте горячими.

Какой алкоголь подходит к артишокам

Содержащийся в артишоках цинарин придает многим винам более сладкий вкус. Чтобы сбалансировать легкую землистую горечь артишока, выбирайте сухие, высококислотные белые или игристые вина. Совиньон блан, сухая кава/просекко и херес фино лучше всего оттеняют вкус артишоков, особенно если вы подаете их с масляными чесночными и цитрусовыми соусами. Если соус йогуртовый или ореховый — отдайте предпочтение пино гриджио.