Неожиданные несладкие рецепты с ванилью от шеф-кондитера

Как делают ваниль

У ванили совершенно непередаваемый сладкий, пряный, слегка дымный аромат, который она легко отдает блюду, в которое попадает. Настоящая ваниль — это стручки одного из видов орхидеи. Выращивают эти растения в странах с определенным климатом — на Гавайских островах, в Мексике, на Таити, Мадагаскаре, в Индонезии и других тропических регионах. Специя очень дорогая — по стоимости ее обгоняет разве что шафран. При этом используют ее в кулинарии часто — и не только в европейских кухнях, но и по всему миру.

Чтобы ваниль стала специей, стручки собирают в определенный момент их спелости (не полной) и помещают в горячую воду (около 85 °C) на 20 секунд. На языке кулинарии можно сказать, что их бланшируют. Затем стручки еще примерно две недели ферментируются при более низких температурах. За это время они меняют цвет, становятся коричневыми и сухими, насыщаются характерным вкусом и ароматом.

В кулинарии используются семена ванили. Чтобы их извлечь, стручок нужно раскрыть, проведя острием ножа по всей длине, а затем его тупой стороной счистить зерна.

Какой бывает ваниль

Ваниль — удовольствие не из дешевых. К счастью, ради нашей экономии существуют более доступные альтернативы. Например, ванильный сахар (его, правда, разве что в выпечке и десертах можно использовать) или ванилин. Правда, стоит сразу сказать, что это не ваниль в чистом виде, а лишь его синтетический аналог. Подробнее ниже.

Форматы ванили и ее аналогов:

• Классический вариант — в стручках. Встречается не редко, но стоит прилично. В зависимости от сорта и страны происхождения цена может колебаться от 5 до 10 тысяч рублей. Можно найти упаковки по 2-3 стручка, стоить такая будет в районе 800 рублей.
• Ванильный экстракт (или эссенция). Его делают, настаивая стручки ванили в спирте. В составе не должно быть отдушек и других примесей — только два ингредиента. Их наличие, конечно, сильно понижает стоимость, но негативно отражается на качестве. Эссенция и экстракт (разница в концентрации) плохо справляются с высокими температурами — аромат попросту выветривается. Так что лучше всего добавлять, например, в крем. Зато такой формат очень экономичный — хватит от нескольких капель до чайной ложки в зависимости от того, какая концентрация. Стоит примерно 700-800 рублей за 50 мл.
• Ванильная паста. У нас встречается реже, чем другие формы специи, но на маркетплейсах и в кондитерских магазинах можно найти за не слишком большие деньги — 1-2 тысячи за 50-100 г. Состав может быть разным, но лучше выбирать максимально натуральный. Ведущие ингредиенты — семена ванили, сахар и связующие ингредиенты или ваниль и инвертный сахарный сироп. Используется обычно в десертах, найти такой продукт без сахара невозможно.
• Молотая ваниль — хорошая может стоит примерно 2000 за 50 г. Плюс — отсутствие дополнительных ингредиентов, только сушеная ваниль, истертая в порошок. Минус — даже из вакуумной упаковки постепенно улетучивается аромат, специя со временем становится все более нейтральной.
• Ванилин — это не совсем ваниль. Точнее это одновременно и вещество, которое содержится в ванили, но в кондитерском деле это чаще синтетический аналог, белый порошок со сливочно-ванильным вкусом и ароматом. По сути это пищевая добавка, ароматизатор. Может стоить очень дешево (по 5-10 рублей за 5-10 г), но есть и более дорогие и качественные аналоги (где в составе исключительно ванилин).
• Ванильный сахар. Тут все просто — это ванилин, смешанный с сахаром. Порошок довольно сладкий, но дешевый. В обычном супермаркете 8 г ванильного сахара известной кондитерской фирмы стоит до 10 рублей.

Подробнее о том, как укрощать ванить, как ее выбирать и профессионально разбираться в ее видах, можно почитать в нашем большом материале.

Три рецепта необычных и несладких блюд от кондитера Ирины Осиповой

«В мире нет аромата восхитительнее, чем аромат ванили, — считает Ирина. — Он богатый, насыщенный и теплый. Ваниль — афродизиак. Она также обладает седативными свойствами, полезна для нервной системы. Специя богата антиоксидантами, что помогает уменьшить количество свободных радикалов в организме, которые могут вызвать рак».

Итак, что несладкого можно приготовить с ванилью. Самой настоящей и ароматной.

Ванильная панна-котта с кедровым орехом

Ингредиенты:

• 500 мл 30-процентных сливок
• 150 мл молока
• 4 пластинки желатина
• 1 стручок ванили
• 100 г кедровых орехов
• щепотка соли

Способ приготовления:

1. Сливки и молоко перелейте в кастрюлю, поставьте на плиту и включите медленный огонь. Добавьте к ним щепотку соли и семена ванили. Пусть медленно доходит до кипения, чтобы ваниль раскрыла весь аромат. Не забывайте постоянно помешивать.
2. Листовой желатий нужно сначала замочить в воде. Пусть она его покрывает, но совсем чуть-чуть. Когда он набухнет, слейте аккуратно жидкость, придерживая пластинки.
3. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте к ароматной смеси желатин.
4. Пусть смесь остынет. А потом разлейте по формам, добавляя кедробые орешки.
5. Остудите панна-коту в холодильнике. Она должна провести там не менее 9 часов.

Такой простой рецепт с ванильной ноткой, не только вкусный, но и ароматный, можно готовить на завтрак или в качестве перекуса.

Запеченная тыква с сыром, веточкой розмарина и ванилью

Ингредиенты:

• 300 г тыквы
• 100 г сыра
• 3 ст. л. оливкового масла
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 1 веточка розмарина
• 1 стручок ванили

Способ приготовления:

1. Очистите тыкву от кожуры, нарежьте ее небольшими кусочками любой формы или натрите на крупной терке, чтобы она быстрее пропеклась.
2. Добавьте масло, специи и измельченный розмарин. Разрежьте стручок ванили, извлеките семена и добавьте их к тыкве. Все тщательно перемешайте и выложите в форму.
3. Сверху посыпьте тертым сыром и запекайте около 30 минут при 190 градусах. Тертую тыкву выпекайте до румяности сыра.
4. Блюдо можно подать как на гарнир к мясу или просто без всего, как самостоятельный элемент ужина или обеда.

Сырное печенье

Ингредиенты:

• 1 яйцо
• 120 г твердого сыра (лучше чеддер)
• 0,25 ч. л. соли
• 120 г охлажденного сливочного масла
• 1,5 стакана муки
• 0,5 ч. л. кайенского перца
• Мука 1,5 стакана
• 1 стручок ванили (или 1 ч. л. ванильной пасты)

Способ приготовления:

1. Просейте муку с солью и кайенским перцем. Добавьте нарезанное сливочное масло и разотрите до крошки. Добавьте сыр, яйцо и 1 ст. л. холодной воды, а также семена ванили (или ванильную пасту).
2. Вымесите эластичное тесто.
3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в колбаску диаметром 4 см. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 мин.
4. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте противень маслом. Нарежьте тесто тонкими кружками и выпекайте в течение 8–10 мин. до золотистого цвета. Далее остудите на решетке.
5. Ароматное печенье будет кстати в качестве перекуса или как компания к чашечке чая или кофе.