Что такое маргарин: из чего его делают, чем он отличается от сливочного масла и вреден ли он

Маргарин — что это такое и как его производят

Итак, что такое маргарин? Если говорить простыми словами, то это высокодисперсная эмульсию типа «вода в жире» (т. е. мельчайшие капли водной фазы равномерно распределены в жировой среде. Они не смешиваются, но образуют систему, где одна фаза включена в другую). Чаще всего в качестве основы для маргарина используются растительные жиры. Также в составе присутствуют эмульгаторы и ароматизаторы.

Иными словами, маргарин — это кулинарный жир, созданный технологическим путем как функциональная альтернатива маслу, приготовленному из продуктов животноводства.

Процесс производства маргарина состоит из нескольких строгих технологических этапов:

1. Подготовка жировой фазы. Жировая основа формируется из смеси различных масел (подсолнечного, рапсового, соевого, пальмового). Чтобы превратить жидкие растительные жиры в пластичную массу без образования опасных трансизомеров, применяют технологию переэтерификации. В процессе переэтерификации под действием катализаторов происходит перераспределение жирных кислот. Это позволяет изменить температуру плавления и физические свойства жира без образования опасных трансжиров.
2. Приготовление водной фазы. Она проходит параллельно с подготовкой жировой основы. В водную фазу могут входить вода, молочные компоненты, соль, сахара, водорастворимые термостабильные ароматизаторы и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты. А также лимонная кислота для регуляции уровня pH и продления сроков хранения продукта.
3. Эмульгирование. Так как жир и вода сами по себе не смешиваются, жировую и водную фазы объединяют с помощью эмульгаторов (чаще всего лецитина и моно- и диглицеридов жирных кислот E471). Эмульгаторы снижают поверхностное натяжение между несмешиваемыми жидкостями, создавая стабильную структуру, где одна фаза распределяется в другой в виде мельчайших капель.
4. Переохлаждение и кристаллизация. Полученную горячую эмульсию подают в специальные трубчатые теплообменники — вотаторы. Там масса мгновенно охлаждается и механически пластифицируется. В результате жиры кристаллизуются в определенную стабильную форму (бета-прим модификацию), обеспечивающую гладкость, однородность, пластичность маргарина.
5. Фасовка и созревание. Готовый продукт фасуется в фольгу, пергамент или пластиковые контейнеры, после чего отправляется в камеры выдержки для завершения процессов кристаллизации жировой структуры.

Впрочем, изначально производство маргарина происходило путем частичного гидрогенизирования масел — это был один из основных способов получения твердых жиров. Однако у гидрогенизации оказался существенный недостаток — образовывалось значительное количестве промышленных трансжиров, на что обратила внимание ВОЗ.

История маргарина

Маргарин — это продукт, история которого началась сравнительно недавно, а именно в середине XIX века. В 1860-х годах во Франции император Наполеон III объявил о назначении крупной премии тому, кто сможет создать недорогой, долго не портящийся заменитель сливочного масла. Новый продукт был нужен для снабжения военно-морского флота и обеспечения бедных слоев населения.

И в 1869 году французский химик Ипполит Меж-Мурье уже запатентовал изобретение. Что же было придумано? Меж-Мурье обработал говяжий жир особым ферментом, отжал под прессом жидкую фракцию, а затем эмульгировал ее с молоком и водой. Полученная субстанция имела перламутровый блеск, из-за чего ученый назвал ее «олеомаргарином» (от греческого слова margaron).

К концу XIX века патент на производство выкупили голландские предприниматели, и вскоре они стали выпускать маргарин в промышленных масштабах. Чуть позже, в начале XX века, немецкий химик Вильгельм Норманн запатентовал гидрогенизацию жидких растительных масел. Это позволило отказаться от использования животных жиров и массово производить маргарин полностью из растительного сырья, что значительно сокращало расходы.

Разбираем состав

Согласно действительным техническим регламентам, маргарин — это продукт, который имеет четко регулируемый компонентный профиль.

Чаще всего в составе встречаются следующие компоненты:

• Растительные масла и жиры (от 39% до 84%). Основу маргарина составляют жидкие растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое), богатые ненасыщенными жирными кислотами, а также твердые растительные жиры (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое масла), придающие массе плотность и структуру;
• Вода или пахта (от 15% до 60%). Образуют дисперсную фазу. В премиальных сортах маргарина вместо обычной воды используют обезжиренное молоко или пахту, предварительно сквашенные для создания натурального сливочного аромата;
• Эмульгаторы (лецитин E322, моно- и диглицериды E471). Они связывают жир и воду воедино, не позволяют массе расслаиваться при комнатной температуре и обеспечивают «правильное» поведение продукта при жарке и выпечке;
• Соль. Выполняет роль вкусовой добавки и натурального консерванта, понижающего активность воды;
• Пищевые красители (бета-каротин E160a, аннато). Растительные масла и жиры изначально бесцветны или слегка желтоваты. Добавление бета-каротин придает маргарину приятный сливочный или золотистый оттенок и одновременно обогащает его витамином А;
• Ароматизаторы и антиокислители (токоферолы/витамин Е, лимонная кислота). Ароматические компоненты воспроизводят характерные ноты свежего сливочного масла, а антиокислители защищают растительные жиры от прогоркания (порчи) при контакте с кислородом.

Маргарин и сливочное масло: в чем разница

Чтобы понять, в чем разница между маргарином и сливочным маслом, необходимо сопоставить их основные характеристики. Главное различие между двумя продуктами кроется в происхождении сырья, а еще они по-разному ведут себя при нагреве.

Сливочное масло — это полностью натуральный продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока. Жировая фаза здесь составляет не менее 72,5–82,5% в зависимости от вида масла. А маргарин — это масложировой продукт, в основе которого лежат пищевые жиры и масла, преимущественно растительного происхождения.

Натуральное сливочное масло содержит высокую концентрацию насыщенных жирных кислот (около 57–65%) и холестерин (порядка 170–210 мг на 100 г). А вот растительная основа маргарина не содержит холестерина вовсе, а уровень насыщенных жиров зависит от конкретной рецептуры купажа (в среднем от 20% до 40%).

Также маргарин и сливочное масло отличаются поведением при нагреве. Например, молочный жир плавится уже при температуре 28°C-35°C. А у специализированных маргаринов (например, для слоеного теста) температура плавления может быть искусственно поднята до 43°C, что необходимо для создания четких слоев теста при выпечке.

Существенные различия и в сроках хранения. За счет отсутствия молочных белков, (которые быстро окисляются и являются комфортной средой для роста бактерий), а также за счет наличия антиокислителей маргарин хранятся в 2–4 раза дольше натурального сливочного масла при аналогичных температурах.

И, конечно, есть существенная разница во вкусе и аромате. У сливочного масла выраженный молочный, нежный сливочный вкус. Этот продукт буквально тает на языке, не оставляя сального послевкусия. А вот маргарин часто нейтральный, а если и имеет легкий сливочный профиль, то только искусственно сформированный с помощью специальных добавок.

Что полезнее

В чем разница между маргарином и маслом мы определили, но так и не выяснили, какой продукт из этих двух полезнее. На самом деле однозначного ответа на данный вопрос нет. Понятия «пользы» и «вреда» в данном случае зависят от рациона человека, состояния его здоровья и технологического качества продуктов. Например, если маргарин произведен с помощью гидрогенизации, то в его составе может быть высокое число промышленных трансжиров, которые опасны для здоровья. ВОЗ указывает, что они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. С этой точки зрения натуральное масло выигрывает, но не становится автоматически полезным.

Сливочное масло имеет высокое содержание насыщенных жиров и холестерина, из-за чего его нежелательно употреблять в пищу людям с атеросклерозом, гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями. А вот современный качественный маргарин совсем не содержит холестерина и богат полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 (из рапсового или подсолнечного масла), которые способствуют снижению уровня «плохого» холестерина в крови.

Вреден ли маргарин

Миф о тотальном вреде маргарина возник в последней четверти XX века и был абсолютно обоснован. В тот период твердые маргарины производились методом частичной гидрогенизации — насыщения жидких масел водородом при высоких температурах и давлении в присутствии никелевого катализатора. Этот процесс приводил к изменению пространственной структуры молекул, т. е. ненасыщенные жирные кислоты превращались в трансизомеры (трансжиры).

Исследования ВОЗ доказали, что регулярное потребление трансжиров разрушает сосуды, повышает риск инфарктов, инсультов, диабета 2-го типа и системных воспалений.

Но сейчас ситуация кардинально изменилась. В РФ и странах ЕАЭС с 1 января 2018 года вступили в силу жесткие нормы ТР ТС 024/2011, которые строго регламентируют содержание трансизомеров в маргаринах, спредах и кулинарных жирах. Их количество не должно превышать 2% от общего количества жира в продукте. Чтобы выполнить эти требования, заводы полностью отказались от классической гидрогенизации. Теперь современные маргарины получают методом переэтерификации, который физически не способен создавать трансжиры. По этой причине качественный современный маргарин при умеренном употреблении не представляет опасности для сосудов.

Как выбрать качественный маргарин

При покупке продукта в магазине эксперты рекомендуют обращать внимание на ряд факторов.

1. Изучите маркировку. Ищите на упаковке ссылку на ГОСТ 32188–2013 («Маргарины. Общие технические условия»). Это гарантирует контроль качества и соблюдение нормы по трансжирам.
2. Проанализируйте порядок ингредиентов. Ингредиенты перечисляется по убыванию их массовой доли. В идеале на первом месте должно стоять «масло растительное рафинированное дезодорированное» (например, подсолнечное или рапсовое).
3. Оцените уровень жирности. Для выпечки выбирайте продукты с жирностью 60–82%. А низкокалорийные варианты (39–50%) будут содержать много воды, поэтому выпечка на них плохо поднимется. Такой маргарин лучше использовать для намазки на бутерброды.
4. Проверьте тип упаковки. Предпочтение стоит отдавать брускам в кашированной фольге, а не в пергаменте. Фольга защищает растительные жиры от фотоокисления (разрушения под действием света) и впитывания посторонних запахов из холодильника.
5. Осмотрите внешний вид. Качественный продукт из холодильной камеры имеет равномерный светло-желтый или кремовый оттенок по всему объему, гладкий, матовый срез без видимых капель отделившейся воды и пластичную консистенцию.

Как использовать маргарин

В домашней и профессиональной кулинарии маргарин и сливочное масло выполняют схожие, но не идентичные задачи. Зачастую высокие функциональные свойства маргарина раскрываются именно при работе с тестом.

Применение маргарина в кулинарных процессах:

• для песочного теста. Маргарин идеально обволакивает мучные гранулы, препятствуя образованию клейковинных связей. Песочные печенья и тарты на нем получаются идеальными;
• для слоеного теста. Специальные марки маргаринов для слоения обладают высокой пластичностью. При раскатке жировой слой не рвется и не тает слишком быстро, удерживая пар. В результате выпечка (круассаны, язычки, «Наполеон») получается пышной и четко слоистой;
• для дрожжевого теста. Маргарин способен делать мякиш более мягким и положительно влиять на структуру готового изделия. Также он продлевает срок свежести на 2–3 дня по сравнению с выпечкой на сливочном масле;
• для жарки и пассеровки. Маргарин имеет более высокую «точку дымления» (около 190–200°C), чем натуральное сливочное масло (150–177°C). На нем удобно как пассеровать овощи, так и обжаривать мясо на средней температуре.

Однако маргарин не подходит для создания классических масляных кремов (например, для торта «Прага»), заварного крема или соусов вроде «Голландез» и «Бернез». Причина: отсутствие яркого молочного вкуса и иная температура плавления. Они сделают крем салистым и невыразительным. А еще он не будет держать форму.

Частые вопросы

Вреден ли маргарин для здоровья: правда или миф

Основная проблема, из-за которой маргарин получил плохую репутацию, связана с промышленными трансжирами, которые получались в результате гидрогенизации. Их употребление приводит к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Однако сейчас проблема решена. Современные требования к маргаринам в России ограничивают содержание трансизомеров жирных кислот до 2% от общего содержания жира. Поэтому в умеренных количествах современный продукт абсолютно безопасен.

Можно ли заменить масло маргарином в выпечке один к одному

Да, в большинстве видов теста (песочном, слоеном, дрожжевом, кексовом) замена производиться в пропорции 1:1. Однако важно учитывать жирность: если в рецепте указано сливочное масло 82,5%, используйте маргарин с жирностью не менее 80–82%. Если взять высоководный низкожирный продукт (40–50%), баланс жидких и сухих ингредиентов нарушится, тесто станет липким, а готовое изделие плотным.

Какой маргарин считается самым безопасным

Самым безопасным считается продукт, произведенный по ГОСТу методом переэтерификации, о чем свидетельствует маркировка с указанием содержания трансжиров «не более 2%». Также обращайте внимание на состав: минимальное количество искусственных консервантов и использование натурального бета-каротина в качестве красителя — отличный признак безопасности продукта.

В чем разница между маргарином, маслом и спредом

Спред — это комбинированный продукт, который обязательно содержит в составе как растительные масла, так и натуральный молочный жир. Маргарин — это продукт, который делается преимущественно на растительной основе (добавление молочного жира в него опционально и обычно не превышает 2–5%). Ну, а сливочное масло — натуральный продукт животноводства. Спред по органолептическим свойствам ближе к сливочному маслу, чем к маргарину.

Что в итоге

Изучив, в чем разница между маргарином и сливочным маслом, можно однозначно сказать, что маргарин — самостоятельный кулинарный ингредиент. Он не является «плохой копией» сливочного масла, а выполняет на кухне свои задачи. Поэтому покупать его можно и даже нужно, но не вслепую. Главное внимательно читать состав на упаковке и отдавать предпочтение проверенным производителям.