Маргарин и сливочное масло: в чем разница, что полезнее и можно ли заменить одно другим

Сливочное масло: что за продукт

Такое масло обычно делают из коровьего молока: из него получают сливки, а затем их пастеризуют и перерабатывают так, чтобы сформировать ту самую масляную структуру. Основой продукта служит молочный жир, а его жирность не может быть ниже 50%. Важное отличие от других жировых продуктов, закрепленное требованием ГОСТа: в составе жировой фазы допускается исключительно жир, полученный из коровьего молока.

Сливочное масло бывает сладко-сливочным или кисло-сливочным, соленым или несоленым. Для наиболее распространенных видов установлена массовая доля жира:

• традиционное масло — от 82,5%
• любительское — от 80%
• крестьянское — не ниже 72,5%.

Что такое маргарин

Простыми словами, маргарин — это эмульсия жирностью не менее 20%, в которой водная и жировая фазы равномерно распределены друг в друге. Основу составляют пищевые жиры и масла, а их сочетание и способы обработки определяют консистенцию готового продукта.

Для производства маргарина могут использовать разные растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное или рапсовое. Растительное сырье по ГОСТу используют в рафинированном дезодорированном виде, кроме тех масел, которые вводят как вкусовые добавки.

Маргарин выпускают в твердой, мягкой или жидкой форме. Твердый сохраняет плотную пластичную структуру при температуре от 18 до 22 °C, мягкий остается пластичным при 8–12 °C, а жидкий представляет собой однородную жидкую эмульсию.

Какие жиры используют в маргарине

По требованиям ГОСТа, сырьем для маргарина могут служить растительные масла и жиры, а также животные жиры, включая рыб и морских млекопитающих. В рецептуре также допускается использование молока и продуктов его переработки.

На практике в составе могут сочетаться несколько видов растительных масел и жиров. Их подбирают так, чтобы получить маргарин с определенными свойствами: плотный — для слоеного теста и прочей выпечки, мягкий — для бутербродов и домашней кулинарии, жидкий — для смазывания при запекании. Узнать, из каких жиров сделан конкретный маргарин, можно по списку ингредиентов на упаковке.

Как появился маргарин

Маргарин придумал французский химик во второй половине XIX века. Продукт на основе говяжьего жира и молока создавали как альтернативу сливочному маслу: оно было дорогим и не всегда доступным для широких слоев населения.

Изобретение появилось по инициативе императора Наполеона III: он объявил конкурс на разработку недорогого продукта, который можно было бы использовать в том числе для снабжения армии. Первоначально разработанный продукт назывался олеомаргарин.

Вскоре новое изделие начали производить и продавать за пределами Франции. Важным этапом в его истории стало развитие технологий переработки растительных масел. В 1902 году немецкий химик запатентовал способ гидрогенизации масел, благодаря которому растительные масла из жидкой формы можно было превращать в твердые. Это значительно расширило производство маргарина и дало возможность использовать в качестве сырья не только животные жиры.

Трансжиры в маргарине и масле

Трансжиры долгое время были одной из главных причин настороженного отношения к маргарину. Их действительно много образовывалось при использовании технологии частичного насыщения растительных масел водородом (гидрогенизации), что позволяло сделать жидкое масло более твердым. Сегодня ситуация изменилась: использование промышленных трансжиров в маргаринах существенно ограничено законодательством.

Что такое трансжиры и почему их боятся

Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот, представляют собой ненасыщенные жирные кислоты со структурой, влияющей на плотность и консистенцию жира.

Они могут иметь промышленное или природное происхождение. Промышленные образуются при частичной гидрогенизации масел, а природные — в организме жвачных животных и поэтому содержатся в их мясе и молоке.

Проблема трансжиров затрагивает сферу сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно ВОЗ, их избыток в рационе связан с повышенной вероятностью развития ишемической болезни сердца. Организация рекомендует обеспечивать трансжирами не более 1% суточной калорийности.

Сколько трансжиров содержится в маргарине

С 2018 года в России доля трансизомеров жирных кислот в твердых, мягких и жидких маргаринах ограничена: она не может превышать 2% от общего количества жира в продукте.

Важно, что речь идет о 2% от количества жира, а не от массы самого маргарина. Например, если в 100 г маргарина содержится 80 г жира, предельное количество трансизомеров составит 1,6 г: 80 × 2% = 1,6 г. Это максимально допустимое значение, фактическое содержание может быть ниже.

Многие производители сейчас используют технологии, которые дают возможность добиться необходимой консистенции, не приводя к образованию значительного количества промышленных трансжиров.

Сколько природных трансжиров в сливочном масле

В сливочном масле трансжиры имеют природное происхождение: они образуются в организме жвачных животных и поэтому присутствуют в молочном жире. Их доля в продукте может достигать 8% от общего содержания жира.

В чем разница между природными и промышленными трансжирами

Природные трансжиры образуются естественным образом, а промышленные — искусственным. Согласно ВОЗ, ограничивать следует трансжиры любого происхождения.

Что полезнее: маргарин или сливочное масло

Определенно назвать один продукт полезнее другого нельзя. В сливочном масле преобладают насыщенные жиры, а в маргарине профиль жирных кислот определяется сырьем. Если в составе последнего преобладают масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как подсолнечное или рапсовое, это лучше для сердечно-сосудистой системы.

При выборе между ними стоит смотреть не только на название продукта, но и на состав: для рациона предпочтительнее получать большую часть жиров из источников ненасыщенных жирных кислот. ВОЗ рекомендует ограничивать насыщенные жиры и трансжиры, отдавая предпочтение ненасыщенным жирам.

Ребекка Макфи, аккредитованный диетолог организации Diabetes Australia (диабетическая ассоциация в Австралии), отмечает: «Нет необходимости полностью исключать какой-либо из этих продуктов, если употреблять их в небольших количествах».

Можно ли заменить масло маргарином в выпечке

Что говорят эксперты

Иван Итальянцев шеф-кондитер и владелец кондитерской Cake&Pie

Да. Заменять можно, а иногда и нужно для более стабильного результата. Например, в песочном тесте — оно будет более послушным. Но в некоторых случаях замена скажется на вкусовых качествах, поэтому в классическом варианте ванильного бисквита или в слоеном тесте я бы не рекомендовал заменять масло на маргарин.

Маргарин с массовой долей жира около 80% по количеству жира близок к сливочному маслу, поэтому в некоторых рецептах его можно использовать примерно в той же пропорции. При этом вкус выпечки будет другим: у сливочного масла есть характерный молочный аромат, которого нет у растительного маргарина. Для теста, где важна пластичность, стоит выбирать маргарин.

Как выбрать качественный маргарин и сливочное масло в магазине

1. Молочный жир должен быть единственным видом жира в основе. Растительных масел и заменителей молочного жира в составе быть не должно.
2. Ищите формулировку «масло сливочное» с указанием конкретного вида продукта, например «крестьянское».
3. В маргарине растительные масла и жиры вполне допустимы и могут составлять основу. При выборе стоит посмотреть, какое сырье использовал производитель, сколько жира содержится в продукте и какое количество трансизомеров жирных кислот указано на этикетке.
4. Если маргарин нужен для выпечки, имеет смысл выбирать разновидность, рассчитанную именно на эту задачу. Важна и жирность: чем выше доля жира и ниже содержание воды, тем меньше лишней влаги будет влиять на свойства теста.

Спред: это масло или маргарин?

Спред выделяют в самостоятельную категорию жировых продуктов. По требованиям российского законодательства его жирность должна составлять не менее 39%. Состав может включать молочный жир, сливки или сливочное масло в сочетании с растительными маслами и заменителями молочного жира. По консистенции и вкусу такой продукт может напоминать сливочное масло, хотя состав у него другой.

От маргарина спред тоже отличается. В его рецептуре обязательно присутствует молочный жир, тогда как для маргарина молочный компонент не является обязательным.

Сливочное масло и маргарин нельзя назвать взаимозаменяемыми во всех смыслах. У них разный состав, поэтому они отличаются не только вкусом и ароматом, но и свойствами при приготовлении. Для повседневного рациона имеет значение общий баланс жиров. Насыщенных желательно употреблять меньше, отдавая предпочтение источникам ненасыщенных жирных кислот. А при приготовлении выпечки ориентироваться стоит на задачу: в одних рецептах замена допустима, в других она способна изменить структуру и вкус готового изделия.