Зачем сметану добавляют в тесто
Сметана в тесте нужна не только для того, чтобы сделать его жиже. Этот продукт выполняет несколько ключевых функций, напрямую влияя на химические процессы, происходящие в тесте, а следовательно, на текстуру и вкус готовой выпечки.
Первая очевидная особенность сметаны, которой пользуются все кулинары-любители, — это ее кислая среда (pH 4,5–4,6). Когда в нее попадает пищевая сода, происходит реакция: выделяется углекислый газ — множество пузырьков, которые поднимают тесто, делая выпечку пышной и воздушной. Само собой, если вместо сметаны налить, например, молока, такого эффекта не будет.
Вторая особенность сметаны — ее довольно высокая жирность, которая может составлять от 10 до 30%. Этот жир обволакивает частички муки и препятствует развитию в ней клейковины, что делает выпечку более рассыпчатой, но при этом влажной и нежной.
А еще сметана обладает ни с чем не сравнимым вкусом, отголоски которого, конечно, могут наблюдаться и в тесте. В процессе выпекания изделий из теста, в составе которого есть сметана, на них образуется приятная румяная корочка — это тоже в том числе благодаря сметане, а точнее, содержащимся в ней молочным сахарам и белкам.
Теперь, когда вы понимаете, зачем нужна сметана в тесте, вы сможете более осознанно подойти к выбору альтернативы, чтобы сохранить или скомпенсировать нужные свойства.
Чем заменить сметану в выпечке
Выбор заменителя сметаны зависит от того, что именно вы готовите, а также от ваших диетических предпочтений или ограничений. Все указанные пропорции являются отправной точкой и, как и в любом ремесле, могут быть скорректированы в соответствии с вашим вкусом.
Молочные продукты
Классические и самые предсказуемые замены, конечно, логично искать в линейке молочных продуктов, и золотым стандартом тут будет греческий йогурт. Благодаря густой, однородной консистенции и кисловатому вкусу он максимально близко имитирует сметану, хотя он куда менее жирный: в среднем в нем 2% жира, 6%-ный йогурт уже считается продуктом с повышенной жирностью. Постарайтесь взять для замены сметаны именно такой: его можно использовать в соотношении 1:1. Более жидкий йогурт стоит предварительно отвесить в марле, но такой вариант уже не назовешь быстрой альтернативой, он оправдан только в случае отсутствия в регионе сметаны как таковой.
Второй вариант замены — кефир. Он тоже кислый и в соединении с содой отлично «распушает» тесто. Используя кефир, помните, что он значительно более жидкий и менее жирный. Чтобы компенсировать эту разницу, кладите кефира меньше, чем положили бы сметаны, примерно 3/4, но добавьте сливочного масла (на оставшуюся четверть). В любом случае, учитывайте, что здесь вы экспериментируете, действуя на свой страх и риск.
Сливки, только обязательно жирные, 20–30%, тоже часто используются для замены сметаны в выпечке. Однако, будучи совершенно не кислыми, они тоже требуют корректировок рецепта: придется добавить немного лимонного сока или капельку уксуса для реакции с содой либо использовать вместо нее разрыхлитель. Что касается количества, кладите их столько же, сколько положили бы сметаны.
Хорошая, хотя и далеко не бюджетная, альтернатива сметане — мягкие сливочные (маскарпоне), сывороточные (рикотта) и творожные сыры. Они придают выпечке плотную, бархатистую текстуру. Чтобы заменить ими сметану в тесте, сыр нужно взбить в блендере до однородности и, при необходимости, разбавить небольшим количеством молока или сливок. Для кислинки добавьте несколько капель лимонного сока. Соотношение 1:1.
Идеален для выпечки, которая должна быть максимально воздушной, такой редкий у нас продукт, как пахта. Ее кислотность прекрасно взаимодействует с содой. Но, учитывая более жидкую консистенцию, стоит уменьшить количество других жидкостей в рецепте.
Безлактозные и растительные заменители
Для веганской выпечки или в случае непереносимости лактозы существует множество эффективных растительных альтернатив. Фаворит веганов, например, кокосовые сливки. Некоторые производители продают уже готовые сливки, но, если вам сложно их найти, можно купить более доступное кокосовое молоко и получить сливки самостоятельно. Для этого охладите банку кокосового молока, откройте и ложкой снимите сверху густые сливки, чтобы далее использовать их вместо сметаны в соотношении 1:1. Они придают тесту легкую, воздушную текстуру и тонкий кокосовый аромат. Чтобы смягчить сладковатый привкус, добавьте немного лимонного сока.
Веганской заменой сметаны считается крем из сырых кешью. Замочите его в воде на несколько часов, затем измельчите в блендере до консистенции густой сметаны. Добавьте 1 ч. л. лимонного сока или яблочного уксуса для кислинки.
Вполне рабочий вариант замены — натуральный соевый йогурт или мягкий тофу, взбитый с небольшим количеством лимонного сока, растительного масла и щепоткой соли.
К тому же сегодня в продаже можно найти готовые продукты на основе безлактозных сливок или растительных компонентов, сквашенные традиционными бактериальными культурами. Они полностью повторяют свойства обычной сметаны и заменяются в пропорции 1:1. Единственный недостаток — довольно высокая стоимость в сравнении с традиционной кисломолочкой.
Майонез
На удивление, майонез превосходно работает в тесте и может служить замечательной альтернативой сметане. Продукт, состоящий из яиц и растительного масла, делает тесто очень влажным, эластичным, в меру жирным и способствует образованию хрустящей корочки сверху. Выпечка с майонезом необыкновенно вкусна — сметану им заменяют в пропорции 1:1.
Полезные советы
Лучше всего, особенно если у вас еще не слишком много опыта, использовать именно те продукты и в тех пропорциях, которые указаны в рецепте. Однако, если вы хотите поэкспериментировать или у вас нет нужного компонента, помните, что замену в кулинарии сложно сделать равнозначной, но нужно стараться. Попали вы в цель или нет, в первую очередь, подскажет консистенция теста. Она должна быть такой, как предусмотрено оригинальным рецептом. Тесто для печенья, например, напоминает пластилин, для кексов — медленно стекает с лопатки. Если заменитель сметаны оказался жидким (как пахта или обычный йогурт), добавьте для достижения нужной консистенции чуть больше муки. Если густым, как творожный сыр, введите 1 ст. л. молока или воды.
Если вы используете пресный заменитель (сливки, маскарпоне, кокосовые сливки), обязательно добавьте кислоту — 1 ч. л. лимонного сока или белого винного/яблочного уксуса на стакан продукта. Это придаст нужную кислинку тесту, но главное — вызовет реакцию с содой, благодаря которой поднимется тесто.
Помните про важность содержания жира. Замена жирной сметаны обезжиренным йогуртом может сделать выпечку сухой. Чтобы этого не допустить, добавьте в тесто 1 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла.
Как видите, отсутствие сметаны в холодильнике вовсе не значит, что нужно отказаться от плана сделать, например, сытный пирог или прекрасный бисквит. Зная о роли каждого ингредиента и вооружившись этой шпаргалкой, вы сможете с легкостью импровизировать и всегда добиваться прекрасного результата.
Пока нет комментариев