10 самых популярных французских десертов: от макарона до бланманже

Десертные традиции: как французы стали первооткрывателями

Французы — известные снобы, чего совершенно не стесняются. Они убеждены, что традиция подавать сладкие блюда после основной еды родилась именно во Франции, и подтверждают это значением самого слова десерт — от французского desservir, то есть «убирать со стола». Но сладости подавали в конце трапезы еще в Древнем Риме — тогда считалось, что после обильных возлияний они помогают быстрее протрезветь. А на Руси сладкое завершение обеда называлось простым словом «заедки».

Впервые в меню десерт появился во Франции в 1393 году — это была выпечка и засахаренные фрукты и орехи. Позволить себе что-то заказать по такому меню могли только аристократы и члены королевских семей — сахар считался экзотикой, цены на него были заоблачные. Все изменилось в XVII веке, когда Европа стала масштабно импортировать сахар. Цены упали, и кондитеры с азартом принялись экспериментировать: создавать сложные сахарные скульптуры, которые театрально предваряли десертные блюда.

Дальше появилось понятие service à la russe — и тут не обошлось без русского следа: подаче блюд по мере их расстановки в меню и на отдельных тарелках. Есть предположение, что именно со знакового для французов торта мильфей (от фр. mille feuille — «тысяча слоев») пошла современная традиция: убирать со стола, прежде чем подавать десерт. Это как сладкий финальный аккорд, который подчеркивает праздничную или особую атмосферу. Чтобы сильнее почувствовать радость и удовольствие.  

Почему французские десерты так популярны

Францию не зря называют кулинарной столицей мира. Здесь культивируется высокая кухня, создаются новые кулинарные тенденции, но самое главное — французы истово охраняют свои традиции.

Кондитер Алина Пузырь жила во Франции, училась у знаменитого французского шефа Седрика Гроле в школе Le cordon bleu и считает, что секрет популярности местных десертов в том, что французские шефы очень ценят традиции. Тренды — это не про местные кондитерские. И в Париже, и в маленькой французской деревеньке с населением 200 человек всегда будут шикарные круассаны, эклеры, мильфей, макарон, мадлен, «Пари-Брест», тарты, нежнейшие муссовые десерты. И даже если где-то встретятся пирожные в необычных формах — это будет фантазия на тему традиционного, проверенного годами рецепта.  

Узнаем историю и современные акценты традиционных десертов, которые ценятся не только во Франции, но и по всему миру.

Макарон

Одним из главных козырей королевы-матери Франции Екатерины Медичи была изобретательность. И именно это качество помогло ей привнести во французский двор массу новшеств для его дальнейшего процветания и великолепия. Из Италии, где Медичи родилась, она привезла флорентийских поваров. Эти искусники уже на ее свадьбе с будущим королем Генрихом II покорили французов революционным по тем временам блюдом — мороженым. В его составе были не просто льдинки и фрукты, но и молоко, что фактически напоминало современный десерт.

Королева, будучи большой сладкоежкой, внесла большой вклад и в популяризацию макарон или макарони, как их называют на итальянский манер. Этот воздушный десерт из взбитых белков, сахара и миндальной муки получил свое название от итальянского слова maccarone, что в переводе означает «размять». В данном контексте речь идет о миндальной муке, благодаря которой эти мини-пирожные сложно перепутать с чем-то другим.

В XVI веке макарон был похож на маленькое круглое печенье. Спустя столетие вкусовые пристрастия Медичи разделила другая королева, такая же большая любительница десертов — Мария-Антуанетта. В честь макарон она назвала даже любимого кота.  

Современное звучание пирожное макарон обрело в начале ХХ века — этому мы обязаны кондитеру Пьеру Дефонтейну, который соединил два печенья в одно, прочно скрепив союз кремом ганаш из шоколада и сливок. С тех пор десерт в первых рядах среди кулинарных бестселлеров. Сегодня уже никого не удивить разными вариациями макарон, которые отличаются не только по цвету, но и по разнообразию прослоек: от джемов и орехов до мягких сыров.

Мильфей

Классический десерт французской кухни и национальная пищевая скрепа, даже несмотря на то, что итальянцы оспаривают пальму первенства: у них есть похожий мильфоли.

Рецепт мильфея можно найти в поваренной книге XVII века маэстро французской кухни Франсуа Пьера Ла Варена. Тогда многослойные коржи промазывали фруктовыми конфитюрами, отдавая предпочтение абрикосовому вкусу. Спустя почти 100 лет шеф Мари-Антуан Карем, сделавший головокружительную карьеру (служил при английском, французском и русском дворах, у Талейрана и Ротшильда) и умевший создавать торты в форме знаменитых замков, соборов и античных памятников, довел рецепт до современного изящества. Скорее всего, именно он, попав в Россию и прослужив 10 лет при дворе Александра I, познакомил русских гурманов с мильфеем. Со временем наши кулинары уже адаптировали его под местный вкус и наградили громким названием: торт «Наполеон».

Конечно, мильфей отличается от «Наполеона». У французского пирожного более хрустящее тесто, украшается оно сахарной пудрой, шоколадной глазурью и орехами, ягодами или фруктами. «Наполеон» же знаменит своей неизменной короной из крошек от коржей.

Пари-Брест

Пирожное в виде велосипедного колеса — тот удачный случай, когда из тривиального маркетингового хода родился национальный бренд.

Началось все в 1891 году, когда французский журналист Пьер Жиффар организовал грандиозную велогонку Париж — Брест — Париж на дистанцию 1200 км. Из стартовавших 206 человек до финиша доехали лишь 99, а победитель Шарль Террон без сна и отдыха крутил педали 71 час 35 минут. Гонка так понравилась зрителям и спонсорам, что было решено сделать ее международной и проводить регулярно. А чтобы популяризовать мероприятие, Жиффар заказал кондитеру Луи Дюрану фирменный десерт.

Кулинарная муза, посетившая Дюрана, оказалась незатейлива и принесла ему идею десерта, напоминающего колесо — получилось кольцо из заварного теста, заполненное кремом со вкусом пралине и щедро посыпанное миндальными лепестками. По сей день это один из самых любимых десертов французов — его можно найти в любой кондитерской по всей Франции.

Бланманже

Белоснежный десерт или белое блюдо (от фр. слов blanc и manger) по консистенции напоминает нежнейшее желе, а по цвету — пудинг, поскольку в состав входят сливки или миндальное молоко. Это истинное блюдо высокой кухни. Еще Пушкин в «Евгении Онегине», описывая именины Татьяны Лариной, подчеркивал праздничность стола: «…между жарким и бланманже».

Бланманже упоминается во французских кулинарных книгах с XIV века, правда, в те времена блюдо не было сладким — его готовили из мяса и птицы. Например, у Дюма в его «Большом кулинарном словаре» есть рецепт бланманже из телячьих ножек. Как десерт бланманже появилось лишь в XIX веке и сразу в самых разнообразных вариациях: с лимоном и ванилью, с кофе и шоколадом, с фисташками, клубникой, сливками. 

У блюда очень легкая, воздушная текстура. И приготовить его не так просто даже профессионалу. Как писал кулинарный критик XIX века Александр Гримо де ла Реньер: «Верх поварского искусства — отличное бланманже».  Поэтому его редко делают в домашних условиях, скорее это блюдо ресторанов высокой кухни. Но можно попробовать оценить свои силы дома: предлагаем рецепт бланманже с ягодами.  

Птифур

Маленькое и яркое пирожное, дитя французской революции, переживает сейчас вторую молодость. Этот демократичный десерт может удовлетворить любой вкус — выпекается из бисквитного и песочного теста, а в качестве начинки можно использовать все, что под рукой: сезонные ягоды, фрукты, джем, шоколад. Декорируется блюдо глазурью или кремом.  

Как известно, прогрессом движет не только любопытство, но и лень. И благодаря этому на свет появились многие изобретения, включая птифуры.  Представьте: Франция XVIII века, самый разгар французской революции — вокруг хаос и неопределенность. В то время пекари использовали огромные печи, в которых выпекали хлеб и пироги, — их приходилось сначала долго и муторно нагревать, а потом так же долго остужать. Чтобы использовать этот последний жар, не топить лишний раз и сэкономить дрова, пекари стали формировать мини-печенья из остатков бисквита — они быстро доходили до готовности на последнем огне.

Со временем для таких мини-десертов специально были разработаны небольшие печи, а выпечку прозвали птифурами (с фр. рetits fours — «маленькая печь»). Ассорти из птифуров — залог удачи любого торжества.

Трюфель

У этого прославленного десерта есть две версии происхождения: отлакированная и прозаическая. Первая — про иронию судьбы, когда все началось с ошибки. Знаменитый шеф-повар XX века Огюст Эскофье однажды поручил своему подмастерью приготовить крем-брюле. Ученик засуетился и вместо того, чтобы подмешать горячие сливки к желткам и сахару, плеснул их в растопленный шоколад. Но Эскофье не стал сразу устраивать ученику разнос, а попробовал остывшую смесь — оказалось, что она очень пластичная. Мэтр экспромтом вылепил шарик и обвалял его в порошке какао. Новоиспеченный десерт всем своим видом демонстрировал схожесть с самым дорогим грибом в мире, будто бы только извлеченным из земли. Вот так неудача обернулась удачей, а шоколадный крем (ганаш), обсыпанный какао, стал сладким трюфелем — тоже самым дорогим, но уже в мире шоколада.

Другая версия предполагает, что трюфельный десерт родился еще в 1895 году, а его папа — французский кондитер Луи Дюфур, который работал в то время в Англии. И поэтому именно там трюфели получили свою первую известность. Сейчас ганаш могут сдабривать самыми неожиданными добавками, например, очень популярны с крепким алкоголем (ром, коньяк). Конфеты обваливают не только в какао, но и в орехах, в кокосовой стружке, даже в вафельной крошке. Но это никак не сказывается на почетном статусе трюфеля — самой роскошной конфеты в мире. 

Тарт татен

Сложно удивить яблочным пирогом, но сестрам Стефани и Каролине Татен это удалось на славу. Француженки жили в конце XIX века и владели гостиницей в городке Ламот-Беврон, в 160 км от Парижа. Там они и начали подавать постояльцам свое кулинарное изобретение — карамелизированные яблоки на подушке из песочного теста, назвав его без ложной скромности в свою честь: «Тарт Татен».  

Идея яблочного пирога вверх тормашками была к тому моменту не нова и даже упоминалась в кулинарной книге 1841 года. Но мало что-то придумать — нужно это довести до ума, раскрутить и сделать модным. Именно благодаря сестрам Татен слухи о волшебном яблочном десерте дошли до Парижа, а французам, как говорится, и сто верст не крюк — особенно если речь идет о возможности отведать вкусное блюдо.

В начале ХХ века пирог тарт татен включили в меню самого дорогого ресторана Парижа «Maxim’s», а это все равно что удостоиться золотой медали Олимпиады. В 1998 году жители Ламот-Беврона громко отпраздновали столетний юбилей знаменитого десерта, приготовив яблочный пирог грандиозного размера: 2,5 метра в диаметре.

Мадлен

Бисквитное печенье в форме ракушки стало культовым и благодаря писателю Прусту даже попало в психологические словари. В романе «По направлению к Свану» герой пьет чай с печеньем мадлен и погружается в воспоминания о счастливом детстве. С тех пор во Франции «мадленка Пруста» неразрывно связана с любой вещью, которая напоминает о счастливых моментах жизни.

У самого печенья тоже красивая биография. Александр Дюма так описал его в своем кулинарном словаре: «Великолепное пирожное, которое пользуется заслуженной славой». Эта слава началась в 1755 году, когда герцог Станислав Лещинский устроил пышный прием в своем замке Коммерси. Когда пиршество приближалось к финалу, выяснилось, что шеф-повар разругался с управляющим и покинул бал, оставив всех без десерта. К счастью, положение спасла молодая кухарка Мадлен, которая предложила приготовить печенье по рецепту своей бабушки: бисквитное тесто, запеченное в морских ракушках. Мадлен дали карт-бланш. И к всеобщей радости, презентованный ею десерт гости приняли на ура. А благодарный герцог велел назвать пирожное в честь отважной спасительницы.

Канеле

Этот десерт из региона Бордо напоминает колонну, отсюда и название (от фр. cannelure — «желобок на колонне»). Считается, что впервые канеле стали выпекать в монастырях. В Средние века для осветления вина использовали яичные белки, а чтобы не выбрасывать желтки, их отдавали монахам. Там и сложился рецепт нежнейшего теста в карамелизированной корочке: желтки смешивали с мукой и укрощали в растопленном масле и молоке.

В середине ХХ века неизвестного истории кондитера озарило плеснуть в тесто ром — и это было словно вишенка на торте. Теперь именно такой вкус считается классикой канеле. Для придания пирожному фирменных рифленых бочков и корочки разработана специальная медная форма, которую промазывают пчелиным воском — так тесто не прилипает, а пирожное в итоге получается с аппетитным блеском.

Некоторые кондитеры пытаются оригинальничать, добавляя в канеле цедру цитрусовых, фруктовые джемы или орехи. Но это тот случай, когда классика абсолютно самодостаточна и когда «лучшее — враг хорошего».

Шоколадный эклер

Некоронованный король в мире французских десертов, который в десятке любимых мировых сладостей занимает второе место.

Кому точно можно приписать авторство эклера, до сих пор вызывает разночтения. Если следовать за большинством, то оно, в лице французских историков кулинарии, склонно признать родоначальником десерта Мари-Антуана Карема, которого называли «поваром королей и королем поваров».

Описание рецепта эклера, или, как тогда говорили, «королевской палочки», появилось много позже, в «Кондитерской книге» 1873 года, уже за подписью последователя Карема, не менее прославленного кондитера Жюля Гуффэ. Он считался мастером презентации и умудрялся из разных блюд создавать композиции сродни произведениям искусства. До Гуффэ трубочки лепили вручную, потому что кондитерский мешок, который упрощал процесс и позволял быстро формировать полоски из теста, был изобретен лишь в 1847 году.

Сейчас во всем мире можно встретить самые разнообразные вкусовые оттенки для начинки эклера: от фруктовой до горгонзолы. Но эталонной считается трубочка из заварного теста 14 см в длину, заполненная заварным кремом и покрытая шоколадной глазурью. Эклеры не случайно так популярны во всем мире — они настолько вкусные, что съедаются молниеносно. Но это и неудивительно, судя по названию l’éclair, что в переводе с французского «молния».