Тирамису (Италия)
Тирамису — один из самых узнаваемых итальянских десертов в мире. На его родине не существует заведения, где туристу отказали бы в знаменитом лакомстве. Название десерта переводится как «подними меня вверх» или «взбодри меня», что отсылает к тонизирующему эффекту кофе и какао. В современном мире есть десятки вариаций тирамису: классический (с маскарпоне и кофе), фруктовый (с ягодами или манго), шоколадный (с какао в креме), безалкогольный, веганский (на кокосовых сливках) и даже в виде торта или мусса.
Классический рецепт — это печенье савоярди, пропитанное эспрессо (иногда с добавлением ликера, например, марсалы или амаретто), и крем из свежего сыра маскарпоне, яичных желтков и сахара. По некоторым версиям в крем также добавляют взбитые белки. Готовый десерт посыпают какао-порошком и подают охлажденным.
Несмотря на мифы о средневековом происхождении десерта, тирамису — относительно молодое блюдо. Наиболее достоверные источники указывают на его появление в конце 60-х — начале 70-х годов прошлого века в ресторане Le Beccherie в Тревизо (регион Венето). По воспоминаниям владельца ресторана Адриано Чиприани и его жены, именно их повар Альбино Моринелли и кондитер Роберто Лингуанотто разработали рецепт в сотрудничестве с хозяйкой заведения Альбой ди Пилло.
Первое печатное упоминание тирамису появилось в 1981 году в гастрономическом журнале Vin Veneto, а в 1983 году рецепт был опубликован в книге La Cucina Veneta Джанни Коссентино. С этого момента десерт стал стремительно завоевывать любовь за пределами Италии. В 2017 году был зарегистрирован официальный итальянский стандарт тирамису (Tiramisù Italiano Tradizionale), закрепивший классический состав. Тирамису стал международным хитом благодаря простому, но эффектному сочетанию кофе, маскарпоне и какао. Отсутствие экзотических ингредиентов и несложное приготовление сделали его популярной мировой сладостью.
Моти (Япония)
Моти — традиционное японское лакомство из клейкого риса мотигомэ. Его готовят на пару, толкут до получения эластичной массы, из которой потом формируют шарики. Внутрь, как правило, кладут начинку: пасту из красной фасоли, фрукты или мороженое. Традиционные виды: с анко (сладкой пастой из красной фасоли), с фруктами (клубника, манго), с мороженым (ванильное, маття, ягодное), а также соленые версии — с мисо или зеленым чаем.
В современной кухне встречаются моти с карамелью, творожным кремом и даже с лавандой. Моти особенно популярны во время праздников, например, Нового года, когда их подают в виде кагами моти — символа удачи и долголетия.
История японского десерта началась в эпоху Хэйан (794–1185 гг.) — тогда моти готовили при императорском дворе. Археологи подтвердили, что рисовые лепешки подобного типа существовали еще в период Дземон (14 000–300 гг. до н.э.), но современная форма лакомства сформировалась именно в средневековой Японии.
В XIX веке моти стали доступны широким слоям населения. В 1990-х годах американская компания Mikawaya впервые представила десерт с мороженым в Лос-Анджелесе, что запустило их международную популярность. Именно моти с мороженым сегодня — один из самых продаваемых десертов в США и Европе.
Паштел де ната (Португалия)
Паштел де ната — миниатюрный заварной пирожок с хрустящей слоеной корочкой и кремовой, слегка подпеченной сверху начинкой. Классический вариант — с заварным кремом и корицей. Популярные вариации — с кокосом, шоколадом, лимоном, с миндалем без корицы. В некоторых странах делают крупные версии под названием «Паштел де ната гранде».
История десерта связана с монастырем иеронимитов в Белене (пригород Лиссабона). В XVIII–XIX веках монахини использовали яичные белки для крахмаления одежды и литургических облачений, а желтки шли на приготовление сладостей. После закрытия монастырей в 1834 году одна из монахинь передала рецепт местному предпринимателю Доминго Райолу, который открыл пекарню Pastéis de Belém. Но аутентичный рецепт якобы до сих пор остается коммерческой тайной: только три кондитера в пекарне знают истинную рецептуру. Этот факт не мешает десерту совершать марш победы по мировым столицам.
Паштел де ната сегодня готовят не только в Португалии, но и по всему миру — его рецепт давно покинул пределы родины и стал объектом международного кулинарного интереса. Уже в XIX–XX веках португальские иммигранты готовили паштел де ната в Бразилии, Анголе, Макао и других странах. В Макао, бывшей португальской колонии, даже сформировалась местная версия — менее сладкая, с корицей или кокосом.
В 2011 году паштел де ната был включен в национальный каталог португальских гастрономических продуктов. Ежедневно в старинной пекарне продается более 20 000 пирожков.
В 2023 году британский журнал Time Out назвал паштел де ната лучшим десертом мира по итогам голосования в 50 городах. И этот факт спровоцировал тотальный туристический и кулинарный интерес к лакомству. В последние десятилетия паштел де ната — глобальный тренд. Его включают в меню кондитерские и кофейни в Лондоне, Париже, Нью-Йорке, Токио, Москве. Сеть Nata Lisboa открыла франшизы в Европе и Азии, а в Лондоне пекарня Lisboeta специализируется исключительно на этом десерте.
Пахлава (восточная сладость)
Пахлава — слоеная сладость, распространенная в Турции, Греции, на Ближнем Востоке и в странах Кавказа. В основе тончайшие листы теста фило, промазанные маслом и чередующиеся со слоями рубленых орехов (грецких, фисташек или миндаля). После выпечки пахлаву заливают сиропом из меда или сахара с лимоном. Пахлаву различают по виду орехов и форме: турецкая (с фисташками, ромбовидная), греческая (с грецкими орехами, квадратная), армянская (с корицей и гвоздикой), азербайджанская (с грецкими орехами и медом), ливанская (с розовой водой). Бывает также с кунжутом, миндалем или смесью орехов.
Происхождение пахлавы весьма спорное, но первые письменные упоминания слоеных сладостей с орехами и медом относятся к ассирийской кухне (VIII век до н.э.). В Османской империи пахлава стала придворным десертом: во дворце существовала специальная «пахлава-комната», где готовили сотни ее разновидностей. В Турции, в столице пахлавы, городе Газиантепе говорят: если не можешь сделать пахлаву — не называй себя кондитером. Там мастерство приготовления этого десерта передается из поколения в поколение, а уровень исполнения считается мерилом профессионализма.
В 2023 году ЮНЕСКО включила турецкую версию пахлавы (Gaziantep Baklavası) в список нематериального культурного наследия человечества, что закрепило ее статус как символа восточной кондитерской традиции. В Газиантепе до сих пор работают пекарни, где тесто раскатывают вручную до прозрачности, толщиной менее 0,1 мм.
Панна котта (Италия)
Панна котта («вареные сливки») — десерт на основе сливок, сахара и желатина, подаваемый охлажденным, часто с ягодным соусом или карамелью. Классическая — с ванилью. Популярные варианты: с ягодным соусом (малина, ежевика), с карамелью, шоколадом, кофе, с лавандой, цитрусами, кокосом. Веганские версии готовят на растительных сливках и агар-агаре.
Хотя сегодня панна котту считают классикой итальянской кухни, она не упоминается в кулинарных книгах до XX века. Первое достоверное письменное описание появилось в 1960-х годах в пьемонтских кулинарных сборниках. Считается, что десерт возник в сельской местности Пьемонта случайно — это был всего лишь способ использовать избыток сливок. В отличие от других итальянских десертов, панна котта делается без яиц и легко адаптируется под вегетарианские или безглютеновые диеты. Все эти плюсы способствовали популярности десерта за пределами Италии.
В 2000-х годах панна котта стала фаворитом в ресторанах нью-американской и фьюжн-кухни благодаря своей текстурной чистоте и универсальности. Главный секрет — нейтральная, адаптируемая основа, подходящая для вегетарианцев и других адептов здорового питания.
Макарон (Франция)
Французский макарон — нежное миндальное пирожное с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной, начиненное кремом, ганашем или джемом. Не стоит путать его с американским кокосовым печеньем macaroon.
Макарон различают по начинке и цвету: классические (ваниль, шоколад, кофе), фруктовые (малина, лимон, маракуйя), цветочные (роза, лаванда), пряные (корица, имбирь), а также несладкие — с трюфелем, сыром или бальзамическим уксусом (в авторской кухне).
Хотя миндальные лепешки были известны еще в средневековой Италии, современный макарон в виде сэндвича с начинкой появился во Франции в XIX веке. Первые упоминания двойного макарона относятся к парижской кондитерской Ladurée, основанной в 1862 году. Именно Пьер Эрме, который работал в Ladurée в 1980-х, а затем основал собственную лавку в 1998 году, превратил макарон в объект гастрономического культа, экспериментируя с цветами, текстурами и неожиданными сочетаниями (например, роза-ликер-малина).
Сегодня макарон — символ французской кондитерской школы и один из самых экспортируемых десертов Франции. Десерт стал глобальным трендом благодаря фантазии Пьера Эрме, который превратил его в арт-объект с неожиданными вкусами и визуальной эстетикой.
Чизкейк (США)
Хотя творожные пироги подавали еще на Олимпийских играх в Древней Греции, современный чизкейк в нью-йоркском стиле — продукт XX века. Ключевой ингредиент — сливочный сыр «Филадельфия», запатентованный в 1872 году в Нью-Йорке. Основные виды: нью-йоркский (плотный, на сливочном сыре), филадельфийский (более легкий), японский (воздушный, запеченный на водяной бане), без выпечки (на желатине), веганский (на кешью), а также мини-чизкейки и чизкейк-бары.
В 1929 году кондитер Арнольд Рубинштейн из ресторана Reuben’s в Нью-Йорке добавил в рецепт сметану и яйца, создав плотную, насыщенную текстуру, ставшую визитной карточкой нью-йоркского чизкейка. В 50-х годах прошлого века чизкейк стал символом американской домашней кухни благодаря рекламе сыра «Филадельфия» и появлению готовых основ из печенья грэм-крекер.
Сегодня чизкейк — один из самых популярных десертов в России и США. Он занимает второе место по популярности после брауни. Кроме того, чизкейк освоили домашние кулинары благодаря простоте его изготовления. Для критерия популярности это весомый плюс.
Крем-брюле (Франция)
Крем-брюле — десерт из заварного крема на основе сливок, яичных желтков и ванили, покрытый хрустящей карамельной корочкой. Несмотря на то, что подобные десерты (например, английский creme burnet или каталонский crema catalana) существовали раньше, каноническая французская версия была зафиксирована в XIX веке. Классический крем-брюле — с ванилью. Распространенные варианты: с цитрусами (апельсин, лимон), с лавандой, шоколадом, кофе, фруктами (персик, манго), а также с травами — базиликом или тимьяном (в современной кухне).
Первое упоминание крем-брюле датируется 1691 годом и встречается в книге «Новая поварская книга для королевского двора и буржуа» французского повара Франсуа Массало. В оригинальном рецепте автор предлагал загущать крем мукой, после чего посыпать его сахаром и обжигать горящим факелом до появления золотистой корочки.
Современный вид десерт приобрел благодаря парижским ресторанам конца XIX — начала XX века. В 1980-х годах крем-брюле пережил второе рождение благодаря шеф-поварам новой французской кухни, которые включили его в меню как символ элегантной простоты. В современном мире французский десерт — неизменный элемент классического французского меню.
Шварцвальдский торт (Германия)
Шварцвальдский торт (нем. Schwarzwälder Kirschtorte), который еще называют «Черный лес», — десерт на основе шоколадного бисквита, вишневого компота, взбитых сливок и вишневого ликера киршвассер. Это классика. Но существуют и безалкогольные версии (вишневый сок вместо ликера), мини-торты, рулеты в стиле «Черный лес», а также десерты-пародии — чизкейк или мусс по-шварцвальдски.
Название десерта отсылает к Шварцвальду — региону на юго-западе Германии, где традиционно производят ликер. Первый документально подтвержденный рецепт опубликовал кондитер Эрвин Хильдебранд в 1934 году в профессиональном журнале Konditorei-Zeitung. Но широкую известность торт получил только после Второй мировой войны, когда немецкие кондитеры подарили возможность публике попробовать его на международных выставках.
В 1970-х годах в Германии были приняты официальные стандарты: торт должен содержать не менее 3% киршвассера и украшен шоколадной стружкой и вишней. В 2019 году Европейский суд подтвердил, что только десерт, соответствующий этим критериям, имеет право называться Шварцвальдским. Так торт приобрел безупречную репутацию, получил международное признание, стал визитной карточкой немецкой кондитерской школы. Интересный факт: немецкий торт защищен географическим товарным знаком в ЕС.
Брауни (США)
Брауни — мощное шоколадное пирожное американского происхождения. Основные виды: классический (плотный, с орехами), блонди (без какао, на коричневом сахаре), с белым шоколадом, карамелью, арахисовым маслом, с соленой карамелью, веганский (на авокадо или черной фасоли), а также брауни-печенье и брауни в кружке.
Первое печатное упоминание о десерте появилось в 1896 году в «Кулинарной книге Бостонской школы кулинарии» Фанни Фармер. Правда, в том рецепте не было шоколада — только патока и изюм. Настоящий шоколадный брауни впервые описали в печати лишь в 1907–1908 годах.
Параллельно существует история, ставшая почти легендой: якобы в 1893 году Берта Палмер, влиятельная общественная деятельница, попросила кондитеров отеля Palmer House в Чикаго создать компактный десерт для гостей Всемирной выставки. Палмер задумала предложить гостям элегантный десерт, который можно было бы подавать в ланч-боксах — без размазывания и крошения. Кондитеры отеля разработали плотное шоколадное пирожное — прообраз современного брауни. Рецепт сохранился, и этот десерт до сих пор подается в отеле.
В 1920–1930-х годах брауни стали популярной домашней выпечкой благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов. В 1980-х годах пекарни вроде Magnolia Bakery в Нью-Йорке возвели брауни в культ.
Брауни — один из самых популярных десертов в нашей стране. Именно это лакомство лидирует в категории «сладкая выпечка на заказ».
Пока нет комментариев