Готовим самый вкусный брауни: 3 варианта и наилучший результат

Готовим самый вкусный брауни: 3 варианта и наилучший результат

Алёна Спирина
07 мая 2024 г.
6Комментировать

Я точно помню, как состоялось моё знакомство с брауни почти 20 лет назад. Тогда эта шоколадная выпечка только появилась в Москве, и мой приятель, прекрасный французский шеф, сетовал на отсталость публики, которая никак не желала заказывать десерт «брауни с соусом мокко». Хотя, признаться, странно заказывать десерт, в названии которого тебе знакомо только одно слово из 3. Да и выглядел брауни на тарелке не очень радостно: «колодец» из 4 коричневых брусочков и бежевый соус рядом. Но рискнувшие попробовать влюблялись в брауни сразу и безоговорочно.

Готовим самый вкусный брауни - три варианта и наилучший результат
Готовим самый вкусный брауни - три варианта и наилучший результат (Фото: gastronom.ru)

О чем расскажем в статье:

Зато теперь брауни есть в витрине любой кондитерской или кофейни, а рецептов этой американской шоколадной выпечки не счесть. Да что говорить, у меня тоже их целая коллекция: разные по структуре — от «почти помадка» до «совсем бисквит», по способу смешивания ингредиентов, по составу сырья. Есть даже без шоколада, только с какао. И с разрыхлителем (который, по одной из версий происхождения рецепта, забыла положить в тесто хозяйка) тоже есть.

Тем не менее любимыми остаются брауни по тому, самому первому рецепту: по текстуре они напоминают хорошую конфету «трюфель», ароматные, с насыщенным шоколадным вкусом. А ещё они становятся плотнее и вкуснее, если подержать их в холодильнике несколько дней. Согласитесь, это большое преимущество, когда нужно испечь сладкое впрок.

Рецепт брауни «как помадка»
На форму 16х16 см или 11х23 см

2 яйца
150 г тёмно-коричневого сахара
100 г шоколада с содержанием какао 5565%
150 г сливочного масла
60 г муки пшеничной
100 г орехов кешью

Дно и бортики формы для выпечки застелите бумагой для выпечки.
Духовку разогрейте до 160 °С.
Шоколад и сливочное масло растопите на водяной бане.
Слегка взбейте яйца с сахаром.
Соедините яичную смесь с шоколадно-масляной, добавьте муку и орехи, перемешайте.
Вылейте тесто в форму.
Поставьте форму в духовку на средний уровень, убавьте температуру до 150 °С и выпекайте 20 минут или пока поверхность теста у бортиков не будет пружинить при нажатии пальцем.

Внимание! Тест на «сухую палочку» с брауни не работает! Тесто остается как бы непропечённым, потому что шоколада много, а муки мало. Но по мере остывания стабилизируется: шоколад, масло и сахар возвращаются к своему первоначальному агрегатному состоянию.
Остудите брауни в форме до комнатной температуры, затем переложите вместе с бумагой на доску и нарежьте брусочками удобного размера.

В этом рецепте указан один вид сахара — тёмный тростниковый. Признаться, он не всегда есть под рукой, и меня часто спрашивают, нельзя ли заменить его обычным белым сахаром. Ведь он доступней, да и намного дешевле.
И вот мы решили проверить, как изменятся — и изменятся ли вообще — вкус и консистенция брауни, если заменить тёмный коричневый сахар белым полностью или наполовину.

Два сахара

Но сначала давайте вспомним, чем отличаются эти два кристаллических сахара: белый и коричневый.
Первое, о чём мы думаем при упоминании сахара, — сладость. Действительно, это важнейшая характеристика продукта, но не единственно важная, если речь идёт о сахаре в выпечке.
Здесь сахар, как прочный строительный блок, отвечает за формирование структуры теста. Тип сахара определяет кислотность теста, а значит, и выбор типа химического разрыхлителя. А ещё он быстро «выпивает» воду из теста, влияя на формирование глютена, коагуляцию белков, желатинизацию крахмала и даже на скорость развития бактерий!

Обычный кристаллический (рафинированный) сахар — белый или почти бесцветный, без запаха и просто сладкий. Можно назвать его «нейтральным», поскольку в его присутствии вкус и аромат других продуктов проявляются в полной мере. Он на 99% состоит из сахарозы, то есть можно говорить о его почти 100%-ной сладости.
При нагревании белый сахар карамелизуется, приобретая более сложный вкус и аромат, лёгкую горчинку. Лучший друг белого сахара — соль, и эта парочка помогает нам находить баланс вкусов в любом блюде, включая десерты.

Коричневый сахар (светлый или тёмный), из какого бы сырья он ни был получен (хотя чаще всего речь идёт о сахарном тростнике), состоит из сахарозы на 9095%. Чем темнее, тем меньше в нём сладости за счёт присутствия патоки. Патока — продукт, образующийся в процессе обработки сахара-сырца. В её составе фруктоза, глюкоза, аминокислоты и минералы. Эти элементы по-разному захватывают воду, часто дымятся и горят в процессе карамелизации, а также легко подвергаются реакции Майяра, формируя сложный, притягательный аромат.

Но главная её характеристика — вязкость, которая сохраняется в готовом изделии.

Коричневый сахар создает кислую среду в тесте, вступая в реакцию с содой. В результате этой реакции выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Об этом нужно знать, когда выбираешь рецепт печенья или кекса. А для брауни, по крайней мере, для нашего варианта, эта информация неактуальна: в тесте нет никакого разрыхлителя.

Что действительно важно для нас, так это способность сахара удерживать влагу.

И белый, и коричневый сахар гигроскопичны и вместе с мукой высасывают влагу из теста. Но чем темнее сахар, тем больше влаги он способен удержать. Обратите внимание, что «гигро…», а не «гидро…», потому что «гигро» относится к способности впитывать воду из окружающей среды, не к воде.

Забавно, что коричневый сахар настолько гигроскопичен, что в нём меньше калорий на 100 г, чем в белом, из-за воды, которую он впитал и «набрал вес».

Как влияет тип сахара на текстуру и вкус брауни

Мы выбрали мой любимый рецепт, по которому получаются брауни-помадка с плотной, почти трюфельной текстурой. По этому рецепту испекли брауни в одинаковых формах, в одной и той же духовке. Единственная разница заключалась в типе сахара, который мы использовали:

  • тёмно-коричневый, как требует рецепт;
  • смесь белого и тёмно-коричневого (по 75 г каждого);
  • белый.

Поскольку задачей было определить, изменится ли текстура брауни от такой замены, мы не стали вмешивать орехи в тесто, а насыпали их на поверхность (к чему это привело, мы расскажем ниже).

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20200211/s73e5ae3.jpg
https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20200211/s73e5ae3.jpg

Разница стала чувствоваться уже в тот момент, когда мы стали нарезать остывшие брауни. Образец на белом сахаре вел себя почти как кекс и просто рассыпался под ножом!

Брауни на тёмном сахаре вели себя как обычно: были плотными, прочно держали форму.

Компромиссный вариант вёл себя, как и подобает компромиссному варианту: брауни был не такой рыхлый, как на белом сахаре, но и не таким плотным, как на коричневом.

Почему так?
На самом деле ответ прост, а результат предсказуем.

Тёмный сахар взял на себя воду из других ингредиентов, входящих в рецепт — яиц и масла, — связал её и как бы законсервировал внутри. Патока придала тесту дополнительную вязкость. Результат — плотная текстура, как у сахарной помадки, за которую я люблю эти брауни.

Белый сахар тоже впитал воду из других ингредиентов, но никакой дополнительной вязкости у него нет, и тесто получилось влажным, но рассыпчатым.

Вывод

Вы можете испечь брауни по этому рецепту с любым сахаром. Разницы во вкусе и аромате практически не почувствуете: главную роль играет шоколад.

А вот текстура будет сильно отличаться: чем темнее сахар и чем его больше в случае смеси, тем более компактным и вязким будет брауни.

Брауни на белом сахаре будет таким же влажным, но рассыпчатым.

P. S. Параллельно мы сделали ещё одно важное открытие. Помните, мы решили не вмешивать орехи в тесто (чтобы иметь возможность рассмотреть его текстуру), а насыпать их на поверхность? Так вот: не делайте, как мы! Слой оказался слишком плотным и препятствовал корректному испарению влаги. В результате время выпечки пришлось увеличить на 10 минут. Хорошо, что опыт позволил нам понять, что пошло не так, и довести дело до конца.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты брауни
Рецепты брауни

Брауни - традиционная американская выпечка с шоколадом. Собственно, именно благодаря шоколаду она приобрела не только цвет, но и название: в переводе с английского Brownie - “нечто коричневое”. Сегодня брауни пекут не только домохозяйки, но и профессиональные кондитеры по обе стороны океана. По большому счёту, «брауни с шоколадом» это «масло масляное». Брауни с белым шоколадом называют "блонди". По одной версии, рецепт брауни был придуман шеф-поваром отеля «Палмер Хаус» специально для дам, посещавших Всемирную Выставку в Чикаго в 1893 году. Пирожные были меньше, чем традиционный кусок торта, чтобы их было удобно есть руками прямо из коробки. Согласно другой, некая мисс Браун забыла положить разрыхлитель в свой шоколадный кекс, и он получился совершенно плоским, но очень вкусным! Как бы то ни было, обе версии довольно точно описывают эту выпечку как небольшие прямоугольные плоские и очень шоколадные пирожные. Рецептов брауни довольно много, и отличаются они деталями. В тесте для брауни, помимо шоколада и какао, много сахара и сливочного масла, и относительно мало муки. В некоторых рецептах брауни появляются орехи, кусочки шоколада, сливочный сыр, кофе, а поверхность готового коржа предлагается покрыть кремом или глазурью.

73 рецептов
Брауни-торт, трюфельный, кексовый, c ягодами и другие вкусные решения известного десерта
Брауни-торт, трюфельный, кексовый, c ягодами и другие вкусные решения известного десерта

Брауни (от английского brown, коричневый) – это придуманный в США десерт. Рецепты брауни довольно сильно отличаются друг от друга, делясь на те, что похожи на конфету (точнее, на шоколадный трюфель), и те, что на кекс. Давайте так их и будем называть – «кексовый» и «трюфельный», чтобы не путаться. Посмотрим, чем они отличаются и как приготовить брауни-торт.

В США робот научился готовить пасту и брауни
В США робот научился готовить пасту и брауни

Инженеры из Калифорнийского университета Лос-Анджелеса создали YORI. Партнером разработки стал корейский сервис доставки еды Woowa Brothers. Имя робота, хоть и имеет длинную расшифровку, на корейском значит «готовка», пишет издание IEEE Spectrum.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Konstanta
Konstanta13 февраля 2022 г.

Интересный эксперимент. Брауни никогда не пекла и не пробовала. Делала только тесто с какао для тортов, кексов.) А вот орехи кешью можно ли чем-нибудь заменить?

aleks5555xz
aleks5555xz13 февраля 2022 г.

Спасибо за рецепт, подсказки и разъяснения.

basinger_kim
basinger_kim14 мая 2020 г.

Это самое лучше,что бы в моей жизни. Добавила сушеную клюкву и грецкий орех в тесто.

Гость (гость)

19 февраля 2020 г.

И даже добавлю, после готовила с тростниковым (а не с темно-коричневым!! что это вообще такое? есть коричневый сахар, и есть белый, по оттенкам сахар не называют), и не поняла смысла его добавления, так как прелесть тростникового - в тонком аромате, и легком привкусе, которые совершенно теряются в такой шоколадной бомбе, настоящий горький шоколад в таком количестве перекрывает вкусовые нюансы и тростниковый сахар в этом рецепте - просто выбросить деньги на ветер, ну или потешить свое эго, что едите что-то ценное. Так вот людей и отпугивают от шикарных, но простых рецептов. А вот если взять просто сахар, потом просто масло, напирмер, собственную марку любой сети и такой же шоколад (поверьте, если это просто черный шоколад без добавок, он будет вести себя в тесте идеально, тесто будет именно той, "браунистой" консистенции), выйдет очень недорого, особенно по сравнению с кондитерскими, а уж как вкусно!!!

Гость (гость)

19 февраля 2020 г.

Ну это неправда. Вот неправда. Самый первый раз и все последующие разы готовила по отличному рецепту из интернета полностью на белом обычном сахаре, уж не буду рекламировать сайт, и он у меня сразу получился, как надо, я даже сразу поняла, в чем фишка именно брауни, именно такого теста - да, внутри оно как трюфель или даже как шоколадный крем, изумительная текстура. Правда, соотношение важных компонентов было совсем другим, на почти такое же количество масла - 170 гр - шло ровно в два раза больше шоколада и кажется, уже не помню, 300 гр сахара. При этом ещё всё это великолепие вот в таком варианте выходило очень недорого за даже не просто тесто, а самое настоящее пирожное

Rita Pirko
Rita Pirko19 февраля 2020 г.

Не знаю почему так популярен этот рецепт??? Может просто я не ела настоящий брауни, может с соусом мокко мне бы больше понравилось.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях