Классический и ПП-тирамису: как сделать десерт полезным
Начнем с классики. Для традиционного итальянского тирамису требуются:
- сыр маскарпоне (жирность 70–80%);
- сливки (жирность выше 30%);
- желтки (жирность 30–32%).
Добавьте еще сахар, печенье, шоколад и алкоголь. Даже по самым мягким стандартам десерт получается совершенно неполезным. Хотя очень вкусным! О классическом тирамису мы подробно писали здесь.
Что можно сделать, чтобы тирамису стал более полезным? Заменить продукты, конечно. Можно ли сделать это так, чтобы вкус не слишком пострадал? Да, конкретно с этим блюдом можно: получится все равно очень вкусно. Может быть, необязательно заменять каждый продукт — но это уж вы решайте сами.
Чем заменить маскарпоне, сахар, печенье в тирамису
Маскарпоне
Маскарпоне — главный ингредиент тирамису, который легко поддается замене с одним условием — если у вас есть мощный блендер. Потому что только он может придать «подменному» продукту правильную консистенцию. Этот продукт — творог. Он должен стать таким же нежным и плотным, как маскарпоне, но без его жирности. Совсем обезжиренный творог брать не стоит, вкусно не получится. Берите 5–9% жирности. Измельчать творог в пасту лучше вместе с другими ингредиентами.
Для большей пышности к маскарпоне обычно добавляют немного сливок. Чем заменить сливки? Правильно, йогуртом. Но, поскольку традиционный йогурт, даже термостатный, при взбивании становится довольно жидким, его нужно загустить. Самый правильный способ — отвешивание.
- Застелите дуршлаг кухонным полотенцем или сложенной в 7–8 слоев марлей так, чтобы концы свисали.
- Выложите на ткань йогурт и оставьте, чтобы стекла первая вода.
- Соедините свисающие концы ткани, свяжите их в узел и подвесьте получившийся мешочек на 1–2 часа.
При такой подготовке йогурт можно взять маложирный — за счет отвешивания жирность слегка увеличится. Идеальный вариант — йогурт жирностью 2–4%. Если вы жестко следите за калориями, берите нулевой йогурт — все равно все получится.
Сахар
Тирамису — десерт, он призван быть сладким. В рецепте ПП-тирамису, о котором речь пойдет дальше, сахара вообще не нужно. Натуральной сладости творога с йогуртом, ягод и фруктов, а также сладости бисквита совершенно достаточно. Вы можете добавить сахар или его заменители по собственному вкусу. Советуем кленовый сироп: он очень ароматный, и его нужно совсем немного.
Печенье
До того как во всем мире стало продаваться печенье «Дамские пальчики», оно же савоярди, тирамису делали с подсушенным домашним бисквитом. Когда хочется заботиться о себе, можно и на бисквит время потратить. Тем более что такого бисквита сразу можно испечь побольше, нарезать, подсушить, остатки положить в шкаф до следующих тирамису.
Шоколад (какао) — одна из обязательных добавок в классический тирамису. ПП-тирамису можно украсить горьким шоколадом с содержанием какао от 70% или ягодами.
Как приготовить ПП-тирамису: пошаговый рецепт
ПП-тирамису из творога с ягодами и фруктами
В этом рецепте допустимы «вольности». Можно менять состав наполнителя на свое усмотрение и в зависимости от сезона. Летом — ягоды, осенью — фрукты, зимой и весной — цитрусовые и сухофрукты. Можно использовать замороженные ягоды, аккуратно их разморозив. Хотя нынче свежие ягоды есть в продаже круглый год, вопрос только в цене.
Для приготовления 10–12 порций нужно:
Для печенья:
- цельнозерновая мука — 110 г
- яйца — 4 шт. (200 г)
- сахар — 50 г
- крахмал кукурузный — 20 г
- разрыхлитель — 2 ч. л.
- соль — 1–2 щепотки
- ванилин — на кончике ножа
Для крема:
- творог 5% — 500 г
- йогурт натуральный без добавок 2% — 375 г
- кленовый сироп, по желанию — 55 г
- яичные белки — 125 г (2 яйца категории С1)
- соль — щепотка
Добавки и пропитка:
- персики крупные — 4 шт.
- лимон — 1 шт.
- смородина черная или малина — 300 г
- крепкий кофе — 300 мл
- фруктовый сок без сахара — 150–200 мл
- Сначала испеките печенье: это нужно сделать заранее, чтобы печенье успело подсохнуть. Разогрейте духовку до 200 °С без конвекции. Застелите форму для выпечки пергаментом (бумагой для выпечки).
- Разбейте яйца в большую миску, начните взбивать миксером на небольшой скорости, постепенно ее увеличивая. Когда у вас получится пышная белая пена, постепенно, продолжая взбивать, всыпьте сахар. Взбивайте до образования плотной пены, в общей сложности вам понадобится примерно 8 минут.
- Отдельно смешайте муку с разрыхлителем, крахмалом, ванилином и солью.
- Вмешайте мучную смесь в яичную, чтобы получилась однородная масса.
- Влейте тесто в подготовленную форму. Поставьте в центр духовки, выпекайте 25–30 минут. Воткнутая в готовый бисквит деревянная шпажка должна выходить сухой.
- Остудите бисквит в форме, 15 минут, затем возьмитесь за края бумаги и аккуратно переложите бисквит на решетку. Полностью остудите, 2 часа.
- Нарежьте готовый бисквит вертикально на пласты толщиной 2 см. Затем нарежьте пласты на кусочки — традиционно размер печенья савоярди 10х3 см. Постарайтесь нарезать на кусочки примерно такого размера. Высушите печенье при комнатной температуре, 2 дня.
- Если у вас нет пары дней для сушки печенья, разогрейте духовку до 100 °С с конвекцией или до 120 °С в режиме «верх-низ». Разложите печенье на решетке и сушите 35–50 минут, в зависимости от его толщины. Перед использованием полностью остудите.
- Смешайте кофе с фруктовым соком — это пропитка для печенья.
- Нарежьте персики тонкими ломтиками, полейте лимонным соком и посыпьте цедрой, дайте настояться. Перед тем как собирать десерт, слейте образовавшийся сок в смесь для пропитки.
- Приготовьте крем. Выложите йогурт в дуршлаг, застеленный кухонным полотенцем или сложенной в 7–8 слоев марлей, дайте стечь жидкости в течение 10–20 минут. Завяжите концы ткани и подвесьте йогурт — так жидкость будет стекать более эффективно — на 1,5–2 часа.
- Соедините йогурт и творог в глубокой миске. Если используете сироп, добавьте его на этом этапе. Вам нужен мощный блендер, который превратит творог с йогуртом в совершенно гладкую массу. Если не получается, остаются крупинки, можно протереть массу через тонкое сито.
- Взбейте яичные белки с солью в стойкую пену, постепенно увеличивая обороты миксера.
- Добавьте белки в творожную массу в 3 приема, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх.
- Подготовьте глубокое блюдо или форму для выпечки — удачнее всего тирамису смотрится в прозрачной посуде.
- Быстро окунайте печенье по одному в пропитку и выкладывайте в форму в один слой.
- На слой печенья выложите половину творожного крема, на него персики.
- На персики еще пропитанное печенье, снова слой творожного крема и, наконец, посыпьте малиной.
- Поставьте десерт в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 6 часов.
Полезный совет
Чтобы бумага для выпечки стала податливой, скомкайте ее, поместите под текущую воду, еще раз скомкайте, отжимая лишнюю воду, и разверните — лист станет мягким и легко уложится в форму.
Если вы используете замороженные ягоды, размораживайте их в сите, установленном на миске. Весь стекший с ягод сок используйте, влив его в смесь для обмакивания печенья.
Что можно добавить в тирамису
Сейчас существует много разных рецептов тирамису. Часто в десерт добавляют фрукты, орехи, ягоды, специи и соусы. Предлагаем 10 самых интересных сочетаний.
Пока нет комментариев