Сациви из осетрины
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
свежемолотый черный перец – по вкусу
яйцо (желток) – 3 шт.
кориандр молотый – щепотка
петрушка свежая нарезанная – 2 средних (по 50 г) пучка
лук репчатый среднего размера – 4–5 средних луковиц
кондари (чабер) – 2 средних (по 50 г) пучка
белый винный уксус – 1/2 стакана
очень свежие очищенные грецкие орехи – 1,5–2 стакана
молотый имеретинский шафран – 1 ч. л.
чеснок крупный – 2–3 зубчика
масло сливочное – 2 ст. л.
молотый красный острый перец – по вкусу
филе осетрины – 1 кг
соль – по вкусу
Шаг 1
1. Рыбу очистите от кожи, положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, посолите. Доведите до кипения, варите до полуготовности, 20 мин. Выложите на блюдо, остудите. Затем обжарьте в сковороде на сливочном масле, по 3–5 мин. с каждой стороны. Рыбный бульон остудите, процедите через марлю и поставьте в холодильник до появления на поверхности корочки жира. 2. Грецкие орехи пропустите через мясорубку с мелкой решеткой или мелко смелите в блендере с чесноком и имеретинским шафраном, затем в миске постарайтесь выжать из них масло – это довольно сложная процедура, надо мять ореховую массу, как тесто, и сильно сжимать пальцами. Слейте масло в отдельную посуду. 3. Положите в ступку кориандр, красный и черный молотый перец, мелко нарезанные петрушку и кондари, немного соли и тщательно растолките – до образования однородной массы. 4. Хорошенько смешайте получившуюся массу с орехами, разведитеуксусом, затем снимите с холодного рыбного бульона жир и добавьте в орехи. 5. Бульон поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Мелко нарежьте лук и положите в кипящий бульон. Разведите небольшим количеством бульона ореховую заправку до однородности, влейте в кастрюлю, постоянно помешивая, и варите 5 мин. 6. Взбейте желтки, снимите соус с огня и, постоянно помешивая венчиком, влейте в него желтковую массу. 7. Сложите куски рыбы в широкую фарфоровую или стеклянную миску, залейте горячим ореховым соусом, дайте немного остыть и сбрызните выдавленным ореховым маслом.