Сидр в Нормандии и Бретани

Сидр в Нормандии и Бретани: описание продукта

Для севера Франции, и прежде всего для Бретани и Нормандии, сидр — такая же норма, как вино для Бордо, Лангедока и Пьемонта. Бретонцы (кстати говоря, родственники ирландцев и шотландцев, а не французов) и нормандские французы выпускают около 80% всего французского сидра.

Для производства сидра на севере Франции используют несколько десятков сортов яблок, которые всегда купажируют: односортовых сидров во Франции не бывает.

Все сорта яблок делятся на четыре основных типа — сладкие, кислые, сладко-горькие и горькие. У каждого сорта — своя органолептика, и только их правильное сочетание даёт напитку по-настоящему сбалансированный вкус. Горькие, богатые танинами плоды дают сидру тело и структуру. Кислые сорта придают напитку кослотность, благодаря чему он так хорошо утоляет жажду. Особая роль у яблок сладких сортов: как нетрудно догадаться, именно сахар в процессе брожения превращается в спирт и, таким образом, отвечает за концентрацию алкоголя в готовом сидре.

Сбор урожая яблок в Нормандии и Бретани происходит между серединой сентября (это самые скороспелые яблоки) и началом ноября. Чтобы добиться нужной концентрации сахара и аромата, собранные фрукты оставляют на улице до начала декабря (такой метод чем-то напоминает технологии проготовления ледяного вина — айсвайна).

Следующий этап производства — брояж (broyage), измельчение плодов в специальной машине. В старину нормандские крестьяне использовали для этих целей особое приспособление — большую деревянную «яблокорубку», которая перемалывала яблочную плоть в кашицу — и та падала в специальное корыто (le maie). У этого метода, кстати говоря, есть одно неоспоримое преимущество: яблокорубка не перемалывала косточки — и это благотворно сказывалось на вкусе.

Далее происходит прессаж (pressage): кашицу разделяют на рыхлую мякоть (le marc) и сусло (le moût).

Первая ферментация проходит в бочках в течение двух недель. В этот период с поверхности сусла снимают «коричневую шапку» (le chapeau brun). После отделения шапки очищенный сидр попадает в бутылку, где начинается вторичная ферментация.

Во Франции различают несколько типов сидра. По содержанию сахара:

• сладкий сидр (cidre doux), до 3% об.
• полусладкий сидр (cidre demi-sec), 3-5% об.
• сухой сидр (cidre sec), не ниже 5% об.

По «игристости» (содержанию углекислого газа) сидры на делят на:

• шипучий сидр (cidre petillant) — содержание углекислого газа не более 2,5 атм.
• игристый сидр (cidre mousse, cidre bouche) — содержание углекислого газа более 2,5 атм. Игристый сидр разливается в бутылки типа шампанских.

В Бретани существует сидровый апелласьон (Appellation d'Origine Contrôlée) — Корнуаль, Cornouaille AOC, официально утверждённый в 1996 году. Право маркировать свой сидр наименованием Cornouaille имеют производители 38 бретонских коммун исторического региона Корнуаль (ныне — департамент Финистер в Бретани). Яблочные плантации Корнуаля располагаются близ города Кемпер, вдоль атлантического побережья. Маркировка «Корруаль» на бутылке сидра означает, что урожай яблок был собран вручную на строго ограниченной территории с яблонь определённых сортов, а сидр сделан по законодательно утверждённой технологии. У сидра Корнуаль лёгкий цветочный аромат с нотами пряностей и отчётливый яблочный вкус с долгим послевкусием.