Ливаро

Ливаро: описание продукта

Ливаро (франц. Livarot, АОС) — мягкий французский сыр из коровьего молока, названный по одноименному городку в Нормандии. Это один из самых известных и древних мягких сыров, который в конце XIX века был самым распространенным сыром этого района — его даже называли «мясом бедняков» за высокие питательные свойства и довольно низкую стоимость.

17 декабря 1975 года ливаро, наконец, был награжден почетной категорией АОС, и теперь его разрешено производить только в местности Пэи д'Ож (Pays d'Auge), расположенной на полуострове Нормандия.

Головки сыра переносят в подвалы и три раза переворачивают и обмывают — сначала просто водой, а затем настоем семян аннато, который окрашивает сыр в красновато-оранжевый цвет. Есть ливаро можно уже через три недели, хотя только через месяц-два мякоть насыщенного золотистого цвета приобретает по-настоящему изысканный, ярко выраженный вкус и особый, довольно сильный аромат — чем дольше сыр выдерживают, тем сильнее он пахнет.

У готового сыра блестящая гладкая корочка очень красивого теплого коричневатого цвета, благодаря которому головки ливаро весом от 350 до 500 г, похожие на крепкий гриб-боровичок, сразу узнаются среди множества других сыров. Большой разброс в весе легко объясним — Ливаро делают трех стандартных размеров: Trois-quarts Livarot (три четверти) — внутренний диаметр формы не менее 10,6 см; Petit-Livarot (мелкий) — внутренний диаметр формы не менее 9 см, Quart-Livarot (четверть) — внутренний диаметр формы не менее 7 см.

Интересной особенностью ливаро является то, что его традиционно пять раз обматывают ивовым лыком или листьями камыша. В результате сыр не оседает во время созревания, и на его головках появляются пять полос, как на французских погонах полковника (у нас — три больших звездочки) — именно поэтому в народе ливаро получил прозвище Сolonel (полковник).

Знатоки предпочитают выдержанный и пахучий сыр минимальной жирностью 40%, сопровождая его французским хлебом, грушами, виноградом и яблоками, а запивают нормандским сидром, а кто посмелее — и кальвадосом, хотя вполне подойдет белое эльзасское Pinot Gris d’Alsace или красные бордоские вина Pomerol.