10 декабря 2021 / gastronom.ru

Два взгляда на горчицу - острота и сладость

Многие из нас любят горчицу, от которой дух перехватывает и слезу прошибает. А есть и такие, кому милее мягкая сладость и пикантность приправы. Мы понимаем и тех, и других, поэтому расскажем о том, как приготовить настоящую ядреную русскую горчицу, и где взять деликатную дижонскую. 

5/5
Голосов: 2
Домашняя горчица

Такая разная горчица

Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут. Сама по себе горчица – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых - и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та, из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. А есть русская сизая, отличающаяся от всех прочих особой остротой.

Сухая горчица не обладает острым вкусом, равно как и горчичное масло. А вот если ее развести водой и дать постоять некоторое время, вот тут-то она и приобретет те ценные и любимые нами качества острой приправы.

Приготовить горчицу очень легко и в домашних условиях. Начать нужно с покупки горчичного порошка. Обязательно обратите внимание на срок годности: залежавшийся продукт теряет свои ароматические качества.

Приправу можно сделать и острой, и ароматной. Но есть основа, которую дальше можно подогнать по своему вкусу.

Что надо:

  • 30 г горчичного порошка
  • 50 мл воды
  • 0,5 ч л. сахара
  • соль на кончике ножа
  • 0,5 ч. л. растительного масла
  • 1 ч. л. винного уксуса

Что делать:
1.Горчичный порошок просеять, высыпать в тарелку или миску и добавить горячую воду. Тщательно растереть до однородной кашицы.

2. Долить еще горячей водой на 2-3 см и оставить настаиваться на 12-18 часов. Вода заберет лишнюю горечь. Причем, если воду в течение настаивания несколько раз сменить, горчица с каждым разом будет становиться мягче.
3. Воду слить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Перемешать, сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в холодильник. Уксус можно заменить лимонным соком. Горчицу лучше выдержать еще два дня в холодильнике, изредка помешивая, чтобы дозрела.

Для ароматной горчицы добавить любимые приправы - молотую гвоздику, корицу, мед, лавровый лист, кардамон, мускатный орех.

Донская горчица

Если уж говорить о русской горчице, то нельзя не вспомнить горчицу, которую готовят на огуречном рассоле и добавляют мед, ее называют донской.
Особых премудростей нет - в основном рецепте воду нужно заменить огуречным рассолом, добавить мед на кончике чайной ложки, перемешать, сложить в стеклянную банку и оставить на ночь при комнатной температуре. Заливать сверху водой не нужно. Приправы по вкусу и желанию, только имейте в виду, что рассол уже достаточно пряный.
А для тех, кому нравятся лопающиеся, как икринки, зерна горчицы, следует залить на 2-3 минуты горчичные зерна и добавить в готовый соус.

На заметку!

  • Прежде всего, у приготовленной горчицы есть срок годности - не более 45 суток, после которого она стремительно теряет вкус и аромат.
  • Чтобы приправа лучше сохранилась, под крышку баночки кладут тонкий кружок лимона.
  • Если горчица хранится в стеклянных баночках, ее следует оберегать от солнечных лучей. Лучшее место, конечно, холодильник.
  • Засохшую горчицу можно освежить, добавив щепотку сахара и чайную ложку лимонного сока.

Заморская гостья

В последнее время у гурманов большой популярностью пользуется дижонская горчица. Это традиционная французская приправа. Собственно, свое название она получила именно по месту происхождения. Именно там, в бургундском городе Дижоне начали производить горчицу и торговать ею.

Первые упоминания о горчице встречаются ещё в ХIII веке, в рукописях «Речи апостолов». Соус к блюду подали на стол королю Филиппу VI в 1336 году. Однако горчица не произвела должного эффекта и была забыта на несколько веков. Лишь в ХVIII веке приправу оценили по достоинству, и ее популярность не снижается и по сей день.

В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья. Поначалу процесс изготовления был трудоёмким и энергозатратным. Облегчить его удалось Франсуа Нажону, который в 1712 году подписал указ, позволявший объединиться компаниям, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы. Между прочим, именно его сын, Жан, изменил традиционный рецепт приправы. Вместо уксуса туда стали добавлять вержус (кислый сок недозрелого винограда). А в 1777 году в оригинальном рецепте вместо вержуса стали использовать белое вино.

В 2009 году производство дижонской горчицы было перенесено из Дижона в городок Шевеньи-Сен-Совёр. Большая часть сырья для изготовления приправы производится в Канаде.

В отличие от традиционной очень острой русской горчицы, дижонская намного мягче и имеет сладковатый привкус.И если обычную горчицу применяют как приправу к холодцу, пельменям, окрошке и другим готовым блюдам из мяса или рыбы, то дижонскую добавляют в салаты, маринады и соусы.

Дижонскую горчицу тоже можно приготовить дома. Но проще купить в магазине уже готовую, например  от компании "Кинто".

Курица в дижонской горчице со сливочным соусом

Ингредиенты:

  • 4 половинки куриной грудки без кожи и костей
  • 100 мл куриного бульона
  • 150 мл жирных сливок
  • 4 столовые ложки дижонской горчицы от "Кинто"
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1 чайная ложка сушеного эстрагона или орегано
  • Соль и перец по вкусу

 

Как приготовить:

  1. Приправить куриные грудки солью и перцем, натрите половиной дижонской горчицы и оставьте в холодильнике на 30 мин-1 час.
  2. В большой сковороде разогрейте оливковое масло.
  3. Выложите курицу в сковороду и обжарьте 10-12 минут, с каждой стороны. Переложить на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть.
  4. Вылейте куриный бульон в горячую сковороду. Добавьте сливки, оставшуюся горчицу и эстрагон или орегано. Варите, помешивая, около 2 минут. Полейте курицу соусом и подавайте.
Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Мусака с баклажанами Мусака с баклажанами

Греческая мусака – это такой рефлекс. Есть мусака – значит, в сборе вся семья, на подходе друзья, ...

КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев