Рыбные гужоны
Гужоны — это одна из разновидностей французского фастфуда, который со временем вошел в международную ресторанную практику. Подобным образом во всем мире готовят куриные стрипсы, креветки, сырные палочки. Главное правило классических гужонов — их делают из рыбы: небольшие полоски трески, хека, морского языка или тилапии обваливают в панировке из хлебных крошек и отправляют во фритюр, а в готовом виде подают с острым майонезом. Поэтому эксперименты с рецептом, конечно, допускаются, но желательно, чтобы они не выходили за пределы выбора рыбы.
1 час 15 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
• яйца куриные — 3 шт.
• мука пшеничная — 150 г
• хлебные крошки, приготовленные из батона — 150 г
• филе трески или минтая без кожи — 4 шт.
• масло растительное для фритюра
Для майонеза:
• желтки куриного яйца — 2 шт.
• горчица острая дижонская — 2 ч. л.
• соль
• сахар — 0,5 ч. л.
• уксус винный белый — 2 ст. л.
• масло растительное — 330 мл
• паста томатная — 1 ч. л.
1. Приготовьте майонез. В стакан погружного блендера (или другую емкость подходящего диаметра) поместите желтки, соль, сахар, горчицу и уксус. Налейте равное по объему количество растительного масла, но не смешивайте.
2. Опустите погружной блендер так, чтобы он упирался в дно стакана. Включите блендер. Через 15–20 секунд, когда на дне образуется эмульсия, начинайте поднимать и опускать блендер, постепенно вмешивая масло.
3. Когда смесь станет однородной, начинайте добавлять остальное растительное масло порциями примерно по 50 мл. Чем больше масла вы добавите, тем гуще будет майонез.
4. Вмешайте томатную пасту, попробуйте и приправьте по вкусу. Не спешите досаливать майонез, лучше сделать это перед самой подачей.
5. Рыбное филе обсушите салфетками и нарежьте прямоугольными кусочками толщиной 2–2,5 см — гужонами. Разложите на доске и поставьте в холодильник на 15–30 минут.
6. Взбейте в миске яйца. В другую миску насыпьте муку, приправьте солью и черным перцем. В третью миску насыпьте хлебные крошки. В сотейнике на умеренном огне разогрейте растительное масло до 170 °С.
7. Достаньте рыбу из холодильника. Обваляйте кусочки филе в муке, затем в яйце и в хлебных крошках, чтобы они полностью покрыли рыбу.
8. Обжаривайте гужоны порциями до хрустящей золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Обсушите на бумажном полотенце. Подавайте в холодном виде. Майонез подайте отдельно.
Копченая форель к пиву
Приготовить копченую рыбу в домашних условиях можно даже не имея коптильни. Для начала опустите потрошенную тушку форели или леща на несколько минут в раствор поваренной соли — тузлук. Прогоревшие в мангале угли засыпьте предварительно замоченной в воде ольховой стружкой, а поверх установите решетку с обсушенной рыбой и закройте гибким железным листом, отражающим жар снизу. Уже через полчаса вкусная рыба к пиву будет готова.
2 часа 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
• лещ или форель — 6 шт.
Для тузлука:
• соль крупная — 2 стакана
• вода питьевая — 2 литра
1. Сделайте тузлук: в горячую воду всыпьте соль, перемешайте до полного растворения, слегка остудите. У рыбы удалите внутренности и жабры. Промойте холодной водой, обсушите и опустите в теплый (около 40 °С) тузлук на 5–7 минут. Выньте и обсушите.
2. Подготовьте коптильню: на дно насыпьте ольховую стружку, слегка сбрызните ее водой. Выложите рыбу на решетку или подвесьте — в зависимости от конструкции вашей коптильни.
3. Поставьте коптильню на горячие угли, готовьте 20–30 минут. Более крупная рыба будет коптиться чуть дольше. Охладите, храните в холодильнике.
Фиш-энд-чипс
Фиш-энд-чипс (Fish & chips) — настоящий культурный символ Великобритании. По сути, это простая закуска к пиву, представляющая собой рыбное филе с картофельными чипсами и соусом тартар. Блюдо всегда было очень популярным среди рабочих и простых горожан Лондона: сытно, недорого и удобно для перекуса на ходу. А использование темного пива в рецепте — традиционный прием в приготовлении кляра для рыбы, который кулинары во всем мире продолжают использовать до сих пор. Благодаря ему готовое блюдо отличается выраженным хлебным ароматом.
1 час
Для приготовления 5 порций нужно:
Для рыбы:
• филе судака — 800 г
• крахмал — 50
• пиво темное — 100 м
• вода питьевая — 90 мл
• яйцо куриное — 1 шт.
• мука пшеничная — 120 г
• соль
• перец свежемолотый
Для соуса тартар:
• майонез (можно домашний) — 150 г
• огурцы корнишоны — 2 шт.
• лук-шалот — 1 шт.
• яйцо куриное — 1 шт.
• укроп — 1 пучок
Для чипсов:
• картофель — 1 кг
• масло растительное для фритюра — 1 литр
• соль
• перец черный свежемолотый
1. Филе судака нарежьте брусочками. Подготовьте кляр: смешайте в одной миске венчиком пиво темное, муку, кукурузный крахмал, соль, перец, воду и яйцо. Обмакнув рыбу в кляр, жарьте в раскаленном масле во фритюре до готовности.
2. Картофель промойте, очистите, нарежьте брусочками. Разогрейте духовку до 140 °С. Выложите картофель на противень и поставьте в духовку на 15 минут.
3. Выньте картофель из духовки, остудите и заморозьте. Это придаст рассыпчатость готовому продукту. Достаньте замороженный картофель и жарьте во фритюре без предварительной разморозки до готовности.
4. Приготовьте тартар. Отварите яйцо вкрутую, отделите желток, порубите его. Мелко порежьте корнишоны и лук-шалот. Нашинкуйте укроп. Перемешайте майонез с остальными ингредиентами, посолите и поперчите по необходимости. Подать Фиш&Чипс можно также с тертым пармезаном и трюфельным маслом.
Шашлычки из лосося якитори
Еще один нетривиальный рецепт рыбы к пиву — миниатюрные шашлычки в японском стиле, название которых буквально переводится как «жареная курица». Со временем концепция якитори вышла за рамки куриного мяса — сегодня так называют любые мини-шашлычки на шпажках, приготовленные на гриле. Лосось в этом формате пришелся по вкусу многим: нежная жирная рыба отлично сочетается с традиционными японскими маринадами, а небольшие порции делают блюдо удобным для подачи на встречах с друзьями, пикниках или в качестве фуршетной закуски.
1 час
Для приготовления 4 порций нужно:
• лосось (филе) — 600 г
• соус соевый — 100 мл
• соус рисовый Мирин — 100 мл
• уксус рисовый — 40 мл
• сахар тростниковый — 40 г
• лук зеленый — 4 шт.
• масло растительное рафинированное
• рис белый
• кунжут
1. Чтобы приготовить якитори, нарежьте филе лосося кусочками длиной 4–5 сантиметров.
2. Смешайте в глубокой миске соевый соус, мирин, сахар и рисовый уксус. Треть маринада отложите, остальной частью полейте рыбу, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.
3. Разогрейте угли. Зеленый лук нарежьте кусочками 4–5 сантиметров. Нанижите на шпажки лосось и зеленый лук, чередуя друг с другом. Смажьте растительным маслом и жарьте, переворачивая, около 8 минут.
4. Подавайте шашлычки из лосося на шпажках с рисом и оставшимся маринадом, посыпав кунжутом.
Полезный совет
Перед тем как нанизывать продукты на бамбуковые шпажки, замочите их в холодной воде на 30–60 минут. Пропитанная влагой древесина выдержит сильный жар, не растрескается и не вытянет соки из рыбы.
Жареная корюшка
Жареная корюшка — это одна из традиционных закусок к пиву, в приготовлении которой есть основной и самый главный критерий вкуса — свежесть рыбы. Корюшка готовится быстро и очень просто, а мелкую рыбешку (до 10 см) можно и вовсе не потрошить — кости и чешуя после жарки почти не чувствуются. А вот крупную лучше почистить: отрежьте голову и аккуратно потяните — внутренности выйдут следом, а икра, если есть, останется внутри.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
• корюшка — 1 кг
• мука пшеничная 1-го сорта — 130 г
• масло топленое — 40 г
• лимон — 50 г
• перец черный молотый — 1,5 г
• соль
1. Смешайте в большой тарелке — не глубокой, но и не совсем плоской — примерно, 1 стакан муки с солью и перцем по вкусу. Соли должно быть не меньше 1 ч. л., а перец в принципе можно совсем не класть.
2. Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном или две сковороды поменьше. Положите в сковороду масло — его должно быть столько, чтобы получился слой глубиной как минимум 5 мм, лучше немного больше.
3. Пока масло разогревается (а оно должно разогреться довольно сильно), обваляйте каждую рыбку в мучной смеси и положите на край тарелки. Если муки мало, подсыпайте еще.
4. Жарьте рыбу в разогретом масле, отряхнув от лишней муки, примерно, 5 минут, один раз перевернув. Подавайте немедленно, при желании с лимоном.
Полезный совет
Чтобы не пачкать руки и добиться равномерного распределения мучной смеси на рыбе, насыпьте муку со специями в полиэтиленовый пакет, положите туда корюшку, завяжите и хорошенько потрясите.
Пока нет комментариев