Что такое моти и вагаси: из чего делают, как есть и почему они стали трендом

Что такое вагаси: японские сладости как искусство

Японская гастрономия похожа на ремесло. В ней ценятся тонкая ручная работа и натуральные ингредиенты. В этом смысле десерты вагаси можно приравнять к искусству. Кондитеры учатся этому всю жизнь и приходят в профессию, потому что отец, дед и прадед занимались тем же самым.

Европейскому человеку может быть трудно понять, что такое вагаси. Потому что это не конкретный десерт, как, например, торт «Павлова» или медовик, а целое кондитерское ремесло. Так что определение тоже будет довольно общим. Ведь в Японии словом «вагаси» называют практически все традиционные сладости — от тягучих моти до сухих конфет ракуган.

«В основе вагаси бобы, рис и японский ямс. Кроме того, эта сладость тесно связана с сезонностью и различными событиями. Этим вагаси заметно отличаются от десертов других стран», — объясняет японский шеф-повар Ясухиро Хикиами. 

Если сильно упростить, вагаси — это небольшие японские сладости ручной работы, где важен не только вкус, но и форма. Она зависит от места, где вы будете пробовать десерт, фантазии мастера и сезонности. Вагаси подают вместе с чаем, это неотъемлемая часть церемонии и ее большое наслаждение.

Что такое моти: рисовое тесто и не только

Моти называют десерты из клейкого пропаренного риса. Многие привыкли, что они похожи на пирожные или даже булочки, липкие снаружи, с нежной начинкой внутри. Действительно, текстура — первое и главное, что удивляет в моти неподготовленного человека. Она мягкая, тягучая, кремовая, тающая во рту. Из европейских десертов можно сравнить с заварным тестом и зефиром одновременно. 

Технология приготовления тоже любопытная. Моти делают из клейкого риса «мотигомэ», который пропаривают и отбивают в ступе с помощью молотка кинэ до состояния гладкой массы. 

Чтобы моти стали более привлекательными, используют натуральные красители. Например, матчу — для нежного зеленого оттенка. Внутри десерта может быть паста из бобов адзуки или свежие фрукты с мороженым. Сладость умеренная, приторные моти — это скорее европейские адаптированные версии.

Какими бывают моти

Приготовление моти — дело, для которого нужны минимум два человека. Один толчет тесто в ступе, другой переворачивает его и смачивает водой. Так получается основа, из которой затем делают блюда разной формы и степени сладости. Есть много видов моти, мы же перечислим популярные:

• Дайфуку — самый узнаваемый вариант: мягкое круглое моти с начинкой внутри. Чаще всего это сладкая бобовая паста, но бывают версии с клубникой, матчей или сливочным кремом.
• Бота-моти — моти «наоборот». Здесь рисовое тесто внутри, а фасолевая паста снаружи. Традиционно бота-моти едят в дни весеннего и осеннего равноденствия.
• Кинако-моти — теплое моти в кинако, сладковатой соевой муке. Один из самых простых в приготовлении вариантов.
• Исобэ-маки — жареное моти, завернутое в лист нори и смазанное соевым соусом. В Японии это один из вариантов уличного снека.
• Куса-моти — сезонный весенний десерт, нежный и лишь слегка сладкий. Для его приготовления используют не только рисовое тесто, но и листья японской полыни — ёмоги.
• Сакура-моти — тоже сезонный десерт, который готовят к празднику любования цветущей сакурой. Внутри моти и паста анко, а снаружи маринованный лист сакуры. Суть угощения в контрасте сладкого и соленого.
• Яки-моти — шарики моти, обжаренные на огне или углях. С хрустящей корочкой и тягучей сердцевиной. Десерт готовят зимой.

Другие виды вагаси

Разновидностей вагаси так много, что все не перечислить. Но есть три большие группы, которые обязательно стоит упомянуть. Зная их, можно научиться лучше различать японские сладости. 

• Намагаси — самые свежие, содержат больше 30% влаги. Их рекомендуют подавать сразу после приготовления и по возможности не хранить. Дайфуку и бота-моти, например, относятся к этому виду.
• Хан-намагаси, буквально «полусырые», по текстуре находятся где-то посередине между сухими и влажными вагаси. Самый известный пример — монака: две хрустящие рисовые вафли с начинкой посередине.
• Хигаси — «сухие» вагаси с содержанием влаги менее 10%. К ним относятся твердые фигурные конфеты ракуган.

Почему моти стали популярны в России и на Западе

Конечно, японские вагаси и моти стали популярны не сразу. Все началось с роста интереса к японской культуре в начале 2000-х. Мы увлеклись аниме, а заодно и всем японским. Полюбить местную гастрономию оказалось довольно просто: в Японии всегда уделяли особое внимание подаче и внешнему виду блюд. 

Моти же не просто эстетичные, они сильно отличаются от европейских сладостей, где на первом месте шоколад, коржи и плотные кремы. Правда, моти, которые сегодня можно попробовать почти в любом азиатском ресторане или купить в супермаркете, редко бывают аутентичными. Их основу часто готовят не из пропаренного риса мотигомэ, а из рисовой муки — это проще и быстрее.

И еще нужно сказать, что десерт сильно адаптировали под местные вкусы. Все началось еще в 1980-х годах, когда в США предпринимательница Фрэнсис Хашимото сделала популярными айс-моти — версию с начинкой из мороженого. Так японский десерт стал ближе американской культуре, а позже именно этот формат разошелся по соцсетям и стал вирусным. Поэтому сейчас в России моти чаще подают и продают в замороженном виде. Десерту нужно немного оттаять — примерно 5–10 минут, и можно пробовать. 

Как правильно есть моти

Моти едят небольшими кусочками и не спеша из-за плотной, тягучей текстуры. В Японии многие виды вагаси подают с чаем, особенно с зеленым: горечь матчи или сенча хорошо дополняет легкая сладость десерта. Но даже без полноценной церемонии мы рекомендуем растягивать удовольствие и наслаждаться моти примерно как мороженым.

Можно ли приготовить моти дома

Да, конечно. Стоит сразу принять, что получить идеальную текстуру моти в домашних условиях сложно. Ведь для этого требуются специальное оборудование и особый сорт риса, а также сильные физические усилия. Но если вы готовы к несовершенствам, можно попробовать приготовить домашний десерт в японском стиле по нашему рецепту. Он отличается от традиционного, но вполне подходит для знакомства с новой кухней и вкусами. 

Рецепт домашних моти

Для приготовления 10 штук нужно:

• мука из клейкого риса — 110 г
• мелкий сахар — 55 г
• питьевая вода — 165 мл
• кукурузный крахмал — 100 г
• вареная сгущенка — 1 баночка

1. Смешайте муку из клейкого риса с сахаром и холодной питьевой водой до однородности в миске, пригодной для микроволновой печи.
2. Затяните миску пленкой, проделайте в ней несколько дырочек зубочисткой и поставьте миску в микроволновку на полную мощность на 1 минуту.
3. Выньте миску, перемешайте тесто до однородности, снова накройте пленкой и верните в микроволновку на 30 секунд.
4. Снова перемешайте, закройте и прогрейте 30 секунд. Повторите еще раз. В результате у вас должно получиться клейкое, хорошо тянущееся тесто.
5. Щедро посыпьте рабочую поверхность крахмалом и выложите тесто. Окуните в крахмал пальцы и сложите тесто пополам. Придавите тесто, чтобы получился толстый пласт. Дайте тесту остыть 10 минут.
6. Окуная нож в крахмал, нарежьте тесто на кусочки весом примерно по 30 г.
7. Окуная руки в крахмал, разминайте каждый кусок в лепешечку, стряхивайте с одной стороны крахмал и кладите в центр ложку вареной сгущенки. Поднимайте края теста над начинкой, защипывайте и, сильно не прижимая, скатывайте в шарик. Точно так же сделайте другие моти.
8. Накройте готовые моти пленкой и дайте настояться в холодильнике 1 час или ешьте сразу. Натуральный розовый цвет моти придаст клюквенный морс, а желтый — немного куркумы.
9. Перед тем как завернуть в тесто из сладкого риса клубнику, лучше обмазать ее чем-то клейким, например шоколадным ганашем.

Частые вопросы

В чем различия между моти и вагаси

Вопрос не совсем точный, ведь вагаси — это общее название для японских сладостей ручной работы из натуральных ингредиентов (рисовой муки, бобов, ямса). Моти — это и тесто из клейкого риса, и традиционный десерт, вид вагаси. Именно поэтому в российских ресторанах часто пишут в два слова — вагаси моти.

Из чего делают вагаси

Точная рецептура зависит от вида десерта, сезона, когда его готовят, и предпочтений мастера. Часто в составе рис, паста из бобов адзуки, агар-агар, каштаны и матча.

Почему моти такие тянущиеся и липкие

Дело и в особом сорте риса «мотигомэ», и в технологии приготовления, когда тесто на его основе долго отбивают до эластичной массы. Чтобы моти не липли друг к другу и к рукам, их посыпают кукурузным крахмалом.