История утки по-пекински
Традиция запекать утку в печи существует в Китае с давних времен. Блюдо, похожее на современную утку по-пекински, впервые упоминается в письменных источниках XIV века. Его подfвали при императорском дворе во времена правления династии Юань, а с XV века, когда столицу перенесли в Пекин, оно стало одним из основных в императорском меню династии Мин. Тогда же появилась традиция разделывать утку прямо на глазах едоков. Дело в том, что после вытапливания жира и отделения мяса от костей от большой тушки оставалось от силы полкило мяса. Так повар показывал, что лучшая часть птицы подана полностью.
Постепенно блюдо начало появляться не только на столах императорской семьи и знати. Первый ресторан, где его готовили, был открыт в новой столице в 1416 году. Он работает до сих пор под названием «Бяньифан» с несколькими филиалами в Пекине и других городах. В нем по-прежнему готовят утку по-пекински в закрытой печи, как когда-то давно в Китае. Птицу помещают в печь после прогорания дров, и мясо там медленно томится на остаточном жаре. Мировая слава пришла к пекинской утке несколько веков спустя.В 1864 году зажиточный пекинский торговец по имени Ян Цюаньжэнь открывает собственный ресторан. На удачу он называет его «Цюаньцзюйдэ», что значит «собрание добродетелей». Затем Ян уговаривает повара Суня, прежде работавшего при императорском дворе, пойти работать к нему на кухню. Считается, что именно Сунь научил Яна потрошить, мариновать и запекать утку так, как это делали для императора. Он же велел поставить в ресторане открытую печь (гуалу), а топить дрова только из фруктовых деревьев. Над ними подвешивали утку, мясо приобретало характерный аромат, а жир равномерно вытапливался. Эта китайская технология приготовления утки по-пекински стала классической и получила известность во всем мире.
Почему утка по-пекински — это культурный код
К середине XX века утка по-пекински стала визитной карточкой Поднебесной и любимым блюдом многих иностранных гостей. А для самих китайцев это уже давно не просто национальное блюдо, а часть культурной традиции.
Такое угощенье часто подается в особых случаях: на свадьбах, семейных праздниках, деловых приемах и встречах почетных гостей. В китайской культуре заказать утку для общего стола значит проявить уважение, гостеприимство и подчеркнуть значимость события.
В китайских ресторанах утку выносят целиком, а затем разделывают прямо перед гостями. Повар мастерски отделяет и тонко нарезает мясо, весь процесс выглядит как целое представление. Саму же технологию приготовления пекинской утки в 2008 году включили в список национального нематериального культурного наследия Китая.
Какая утка подходит для этого блюда
Не каждая птица подходит для утки по-пекински. Для этого знаменитого блюда уток специально выращивают на фермах. Используют только мясные породы с тонкой кожей, способные быстро набирать вес. Важную роль играет и слой подкожного жира: во время запекания он постепенно вытапливается, благодаря чему кожа становится особенно тонкой и хрустящей.
Раньше уток сильно откармливали, чтобы добиться такого жирного мяса. Но современные породы в основном выращивают без принудительного кормления. Уже через 40–65 дней они достигают нужного веса, около 3–4 кг. В рестораны высокого уровня обычно поставляют фермерских уток именно свободного выгула. Считается, что у такой птицы более плотное мясо и насыщенный вкус.
Главные секреты приготовления
Приготовление такого блюда может занимать двое, а иногда и трое суток. Разберемся, почему этот процесс такой трудоемкий.
Отделение кожи от мяса с помощью воздуха
Один из секретов такого успеха утки по-пекински — тонкая хрустящая кожица, почти не касающаяся мяса. Для получения такого эффекта китайские повара еще до запекания аккуратно нагнетают под кожу воздух. Раньше это делали вручную через небольшой надрез у шеи, а сегодня чаще используют насосы или компрессоры. Воздух создает прослойку между кожей и слоем жира. Во время приготовления кожа подсушивается и истончается, но мясо при этом остается сочным. Если не отделить кожу заранее, она останется мягкой и будет плотно прилегать к мясу, как у обычной запеченной утки.
Ошпаривание кипятком и глазировка
На следующем этапе утку потрошат и обязательно бланшируют в кипящей воде, чтобы подтянуть кожу. Затем ее изнутри и снаружи покрывают сладкой глазурью на основе мальтозного сиропа, иногда с добавлением меда, рисового уксуса или соевого соуса. Глазурь нужна прежде всего для цвета и текстуры, а не для сладости. Во время запекания сахар карамелизуется, кожа становится хрустящей и приобретает характерный золотисто-коричневый оттенок. Не зря при описании утки по-пекински часто упоминают, что она блестит, словно ее покрыли лаком.
Длительная сушка
После глазировки утку подвешивают в сухом прохладном помещении или в холодильной камере на 12–24 часа. За это время кожа постепенно подсыхает и уплотняется. Иногда в процессе сушки птицу дополнительно смазывают тонким слоем сиропа.
Вертикальное запекание и древесина фруктовых деревьев
В традиционных пекинских ресторанах утку запекают вертикально, подвешивая за крюки в открытой печи. Жар равномерно прогревает тушку со всех сторон, а жир стекает вниз и не размягчает кожу. Дрова используют чаще из грушевых или персиковых деревьев. При горении они выделяют особый аромат, которым пропитывается мясо.
Температура и время: баланс между хрустом и сочностью
В открытых печах блюдо готовят при температуре 270 °C в течение 30–40 минут. Это позволяет вытопить лишний жир, сохранить мясо сочным и получить блестящую хрустящую корочку. Конечно, домашние духовки не поддерживают такие режимы, поэтому, если надумаете приготовить ее сами, понадобится больше времени.
Как подают утку по-пекински
Традиционно принято разделывать утку по-пекински прямо перед гостями. Сначала подают тонкие кусочки хрустящей кожи. Их едят горячими, обмакивая в густой пряно-сладкий соус из ферментированных соевых бобов (хойсин). Кожа издавна считалась главной частью блюда и показателем мастерства повара.
Затем подают мясо вместе с тонкими паровыми блинчиками, свежим огурцом, нарезанным соломкой, и зеленым луком, нарезанным вдоль, чтобы получилось подобие кисточки. Каждый гость собирает блинчик сам: смазывает его сладким бобовым соусом, кладет кусочки утки, добавляет овощи и заворачивает. Есть принято руками, хотя в ресторанах нередко используют и палочки.
Оставшийся после разделки каркас утки тоже идет в дело. В классической китайской кухне из него варят легкий бульон с пекинской капустой и мягким тофу. Разделанную утку также можно мелко нарезать, обжарить и подать с солью и перцем либо обжарить в соусе из сладкой фасоли.
Но такая подача сегодня встречается далеко не везде. В обычных ресторанах туристам нередко приносят уже готовые порции мяса с кожей. Настоящий «утиный банкет» устраивают в старых пекинских ресторанах, соблюдающих традиционную разделку.
Вокруг количества кусочков утки существует немало гастрономических легенд. Самая известная из них связана с числом 108: считается, что именно на столько тонких ломтиков мастер может разделать утку.
Можно ли приготовить утку по-пекински в домашних условиях
Сделать дома утку по-пекински можно, и не по одному рецепту. Но нужно понимать, что они ограничены технологией, отличной от ресторанов с их специальными печами, оборудованием для нагнетания воздуха под кожу, системой подвешивания и сушки. В обычной духовке нужной идеальной текстуры сложно добиться. Приходится идти на компромисс: вместо подвешивания в открытой печи запекать на решетке и увеличивать время приготовления. Утка все равно получится мягкой и сочной, просто с другой корочкой. Кстати, и сама вряд ли будет той породы, что выращивают в Китае.
Большинство рецептов адаптированы под обычную кухню. Птицу сушат в холодильнике, а при запекании иногда дополнительно накрывают фольгой, чтобы мясо не пересохло. Наиболее близкими к оригиналу считаются рецепты с длительной сушкой, но есть и быстрые варианты. Формально это уже будет утка в пекинском стиле, нежели утка по-пекински, но для домашнего ужина вполне подойдет. Акцент можно сделать на традиционной подаче с блинчиками, овощами и соусом.
Частые вопросы
Почему утку по-пекински так долго сушат и можно ли сократить время
Длительная сушка нужна, чтобы кожа стала плотной. Тогда при сильном жаре она получится особенно тонкой и хрустящей. Сократить время можно, но результат будет немного другим.
Что такое соус хойсин и можно ли его заменить
Хойсин — соус на основе ферментированных соевых бобов, сахара, уксуса и специй. У него сладковато-пряный вкус с легкой солоноватостью. Его традиционно подают к утке по-пекински. Полноценной замены у хойсина нет, но дома можно смешать соевый соус, мед, кунжутное масло и немного арахисовой или сливовой пасты. Вкус будет похожим, только менее насыщенным.
Можно ли использовать обычную утку вместо пекинской породы
Да, можно. Конечно, она будет отличаться от специальных китайских пород более плотным мясом. Чтобы приблизиться к оригиналу, выбирайте молодую птицу весом 2,5–3 кг.
Пока нет комментариев