Топ-30 блюд армянской кухни, которые обязательно нужно попробовать

Основы армянской кухни

Кухня Армении не имеет мощного интернационального имиджа, зато в древности происхождения с ней никто не поспорит. Ачар и дзавар — крупы, кормившие многие народы еще в библейские времена, до сих пор есть на кухне у каждой армянской хозяйки. Многообразная, яркая и очень сытная еда — часть не только культурной традиции, но и местного климата. С одной стороны — благодатная Араратская долина, винная колыбель человечества, с другой — огромные горные степи. Национальные армянские рецепты завязаны на изобилии трав, овощей, фруктов. В них активно используются плоды сельского хозяйства — уважением пользуются кисломолочные продукты с мацуном во главе, разнообразные сыры, сливочное или топленое масло добавляют почти в каждое горячее блюдо.

Что нужно попробовать в Армении: топ-30 блюд

Ариса (хариса)

Распаренная каша с разными добавками, сваренная из дзавара — особого вида горной пшеницы с мелкими зернами. Арису часто называют харисой, тем самым порождая путаницу с ближневосточной приправой, оба произношения верны, если ставить ударение на последний слог: харисА или арисА. Дзавар — типично армянская крупа: зерна варят, слегка подсушивают и лущат в тяжелых каменных ступах, а затем окончательно высушивают. Приготовить правильно арису — это вам не манку на скорую руку сварить: сначала дзавар томят на бульоне 5 часов, монотонно перемешивая и взбивая ложкой до тех пор, пока крупа и бульон не превратятся в единую тягучую массу, заправляют топленым маслом и вареной, разобранной на волокна курицей. Иногда вместо курицы в дело идет баранина, реже арису подают с орехами и медом. Для армян ариса — не только любимая еда, но и важный национальный символ: именно эта каша питала силы защитников обороны армянских сел от турецкого геноцида во время героической обороны горы Муса-Даг.

Ачаров плав

Плав — по-армянски плов, а ачар — полба. В сумме плов из полбы. У этого армянского плова изначально было сугубо постное содержание, полбу чаще всего смешивали с луком и грибами, иногда с луком и орехами. Все остальные добавки — веяние нового времени. Впрочем, как в ресторанах, так и на домашних кухнях, эти веяния обычно достигают довольно скромных размеров, максимум, что могут добавить в ачаров плав вольнодумцы, — кусочки курицы или индейки, нут или зеленые бобы.

Авелук

Одна из разновидностей конского щавеля, незаменимый ингредиент армянской кухни. Если путешествовать по сельской Армении на машине, то вдоль дорог обязательно будут стоять бабушки, продающие странные, похожие на небрежно скрученный морской канат, «веревки» из сушеного авелука. Потом авелук долго вымачивают, чтобы избавить от горечи, отваривают и обжаривают с луком и чесноком, отчего у авелука к вкусу, напоминающему что-то среднее между щавелем обыкновенным и морской капустой, прибавляется еще и отчетливый мясной привкус. Конский щавель кладут в традиционный армянский салат с грецкими орехами, варят с ним супы и используют в качестве начинки для пирогов. В армянской церковной традиции много постов, и богатый белком и витаминами авелук в дни аскезы служит адекватной заменой скоромным ингредиентам.

Бртуч

Главный элемент армянского завтрака — все, что лежит на тарелке, можно завернуть в лаваш, тем самым соорудив бртуч. С армянского это слово так и переводится — «завертыш», «сверточек». Завернуть в лаваш можно суджук и бастурму, сыр и овощи, кусочки вареного яйца и зелень… армянский завтрак богатый. У бртуча есть и сугубо гастрономический смысл: у армян много острых закусок и крепко соленых сыров. Обертка из пресного лаваша смягчает все вкусы, особенно если смазать бртуч режаном, топлеными взбитыми сливками.

Борани

Молодая свекольная ботва, тушенная на топленом масле с чесноком и солью. Часто вместе с ботвой в сковородку попадает и самая еще крохотная, молодая свекла. Подают борани вместе с чашкой мацуна, а иногда мацуном и заливают. Получается вариант армянской окрошки.

Хорац панир

Достопримечательность армянских базаров, пахучий острый сыр, который продают необычным способом — из больших глиняных кувшинов. Название переводится как «закопанный сыр», делается он в два этапа: сначала из овечьего молока получается обычный рассольный сыр, типа чечила, который затем крошится, перетирается, иногда с добавлением чабреца, острого перца или горного лука, и плотно утрамбовывается в кувшины. Дальше сыр нужно или, по классике, закопать в землю, или перевернуть кувшин, прикопать в печной золе и оставить дозревать минимум на полгода. В результате получается сыр с плесенью запредельной степени запашистости и терпкости. Поэтому хорац панир часто смешивают с нейтральным по вкусу творогом и сливками и, чтобы окончательно успокоить рецепторы, заворачивают в бртуч вместе с пучком какой-нибудь зелени.

Цицак

Одновременно и сладко-острый зеленый перец особого армянского сорта, и способ его приготовления. Цицак заквашивают в бочонках вместе с зубчиками чеснока, лавровым и вишневым листом, укропом. Бочонок с таким перцем найдется в каждом доме, применений ему масса: цицак едят просто так, под коньяк и водку, кладут в салаты и супы (например, в путук — зимний наваристый суп с нутом и бараниной), добавляют вместо острых приправ в мясные рагу.

Женгялов хац

Лепешка с травами — специалитет суровых горцев. Начинку собирают по принципу «что выросло — то выросло»: летом в нее идет более двух десятков горных дикорастущих трав, весной и осенью набор чуть поменьше. Если у вас не было армянской бабушки, то названия из этого гербария для вас будут звучать диковинно: шушан, бутень, пиперт, резак и мандак, последний — один из видов съедобной хризантемы. Травы мелко рубят, запаивают в тонкую лепешку и обжаривают на раскаленной сухой сковороде. Горцы умеют распорядиться этим букетом так, чтобы ни одна травка не выбивалась из общего хора, ничего не горчило, не кислило и у начинки был яркий, свежий травянистый вкус.

Кюфта

Кюфту готовят на всем Кавказе, в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Отличие армянского варианта — особенно нежная консистенция взбитого мяса. Ведь кюфта — это совсем не котлета, а, скорее, мясное суфле. Раньше для кюфты телятину или молодую баранину долго отбивали на плоском большом камне деревянными молоточками, планомерно превращая в тягучую однородную массу, похожую на пластилин, не случайно полное название блюда по-армянски — кари-кюфта, то есть «кюфта на камне». Сейчас так, конечно, никто не делает, но фарш для кюфты нужно суметь особым образом вымесить вручную. Ни в коем случае не отбивать о доску, а нежно перетирать ласкающими движениями. Поэтому кюфту готовят в основном армянки: мужчинам эту тонкую работу не доверяют. Дальше фарш собирается в шар размером с кулачок пятилетнего ребенка, отваривается на пару и подается с овощами. Если кюфта удалась — она должна распадаться на языке миллионом сочных наночастиц.

Хоровац

Шашлык по-армянски, который делают из свинины, молодой баранины или телятины. Хоровац из свинины — самый популярный, а лучшая свинина — из Тавушской области, где свинки растут на свободном выпасе и натуральной диете из желудей и кореньев. Для хороваца отбирают ребрышки, корейку и шейку. Мясо достойного качества чаще всего вообще не маринуют, обходясь только солью и перцем, но могут и выдержать в маринаде из нарезанного лука и чабреца, чтобы добавить чуточку остроты и усилить аромат. Хоровац всегда режут довольно крупными кусками, обжаривают на углях, а затем снимают в тарелку с шампура, помогая себе куском лаваша. Этот пропитанный мясными соками лаваш отдают, как лакомство, детям, а хоровац сопровождают печеными овощами и зеленью.

Карси-хоровац

Причудливый местный вариант шашлыка, который, если верить преданию, пошел из крепости Карс, которая в начале ХХ века была частью Российской империи. Шашлык по-карски готовится из крупных — в полкило весом — кусков почечной части баранины на манер шаурмы. Огромный шмат мяса крутится на вертеле и по мере готовности наружный слой срезается тонкими полосками и заворачивается в лаваш вместе с зеленью, кусочками овощей и томатным соусом.

Армянская долма (толма)

Блюдо из мяса, завернутого в виноградные листья. Если долму (армяне говорят «толму») готовят в Араратской долине, то в ход обычно идут свежие листья, сорванные, когда виноград еще не созрел, тогда у толмы появляется тонкий аромат свежескошенной травы. Внутри, как и положено, мелко прокрученный фарш. Его армяне делают в основном из говядины, добавляя для сочности немножко сливочного масла, а вот рис в армянскую долму-толму кладут редко. Подают толму с густым соусом из мацуна с чесноком.

Пасуц толма

Специфический армянский постный рецепт долмы (толмы) не в виноградных, а в капустных листьях. Начинка у ближайшей родственницы голубцов чаще всего из обжаренного гороха, нута, чечевицы или других бобовых, к которым на сковородку добавляют жареный лук, томатную пасту или соус. Для пасуц толмы листья капусты предварительно квасят с солью, от голубцов она отличается не только содержанием, но и формой: листья складывают не конвертом, а закручивают в виде сигары.

Бозбаш

Считается, что готовить это характерное для почти всех восточных кухонь блюдо начали еще в древности, при полумифической империи Ахеменидов. Армянские земли были ее частью, поэтому обзавелись собственным вариантом бозбаша, рецептура которого может довольно сильно изменяться не только в разных местностях, но и в разных семьях. Как правило, это куски мяса (чаще баранины, но может быть и говядины), обжаренные до румяной корочки, затем соединенные с овощами, луком и чесноком, а в финале и с бульоном. Овощи и мясо должны быть нарезаны довольно крупно, картошка идет в бозбаш чуть ли не целиком, а вкуса добавляют острый перец и душистые травы. Формально это первое блюдо, его консистенция где-то на полпути между супом и рагу, поэтому после такого первого во втором обычно нет надобности: все за столом сыты и довольны.

Кололак

Пряный суп с фрикадельками, хотя армянские фрикадельки ближе к кюфте, чем к привычным нам мясным шарикам. Баранину или говядину для них всегда дважды пропускают через мясорубку, а бывает, как кюфту, взбивают руками. Внутрь крупных, с куриное яйцо, фрикаделек кладут крупу или зелень, в фарш добавляют красное вино или коньяк (конечно, армянский!). Сам суп тоже непрост: варят его на костном бульоне, загущая рисом, картофелем, чечевицей или каштановой мукой. А для пикантности в дело идут сладкая паприка, острый перец, эстрагон, петрушка и острая томатная паста.

Спас

Густой кисломолочный суп. Летом его едят холодным, с зеленым луком и тархуном, а зимой — горячим, заправив жареным репчатым луком и опять же тархуном. В основе спаса лежит мацун, который смешивают со взбитым яйцом, водой, мукой и проваривают на тихом огне, непрерывно помешивая, чтобы суп не свернулся и не превратился в омлет. Правильно сваренный спас с ярким молочным вкусом, бодрящим тархуновым ароматом и по консистенции похож на растаявшее мороженое; это плотное, питательное, целебное варево, которое, как верят армяне, может помочь в любой трудной ситуации — от похмелья и простуды до боли в суставах.

Тжвжик

Блюдо из субпродуктов, преимущественно из печенки, нарезанных маленькими кусочками и обжаренных в томатном соусе на чугунной сковороде. Причем использовать потроха можно любые — от бараньих до куриных. Короткое слово из почти одних согласных созвучно как быстроте приготовления, так и быстроте поедания этого завсегдатая армянских харчевен любого ранга. Высокая температура, почти мгновенная подача и большое количество соуса превращают потроха в волшебную нежную субстанцию, которую обычно подают на раскаленной сковороде, щедро присыпав зеленью, в компании с красным терпким армянским вином.

Армянские манты

От увесистых свертков с фаршем, которые привыкли считать мантами жители бывшего СССР, армянские манты отличаются прежде всего размером и ювелирной работой. Тут ячейки из теста делают размером с наперсток, каждую отдельно наполняют фаршем и выкладывают в форму для запекания плотно одна к другой, формируя узор, напоминающий пчелиные соты. А после того как эта колония мантов подрумянится в духовке, их заливают сверху томатным соусом. Впрочем, в ресторане или кафе можно взять к мантам соус на выбор — кроме томатного обязательно будет соус из мацуна с чесноком или гранатовый наршараб.

Ламаджо

Армянская кузина пиццы, тонкая лепешка с начинкой. Ламаджо готовится на бездрожжевом мягком тесте на мацуне, требующем сложного замеса и долгого брожения. Поверх раскатанной до толщины бумажного листа лепешки чаще всего кладется начинка из мясного фарша с цицаком, но бывает лахмаджо с рыбой или с овощами. В отличие от пиццы, ламаджо не режут на куски, а складывают пополам начинкой внутрь и в таком виде отправляют в рот.

Хурджин

В переводе с армянского хурджин — это заплечный мешок или узелок, в который раньше складывали провизию путники. В мешке обязательно были хлеб, сыр, фрукты и прочая снедь, запасенная в дорогу. Вот такой «узелок» собирают на кухне из тушеного мяса, овощей, зелени, а затем заворачивают в тонкий лаваш или в сверток из слоеного хрустящего теста. Хурджин запекают и раскрывают за столом, выпуская наружу ароматный дух, когда внутри все продукты успели обменяться соками и стать единым аппетитным целым.

Амич

Армянское праздничное блюдо с участием индейки или курицы, характерное в основном для Еревана и окрестностей. Птицу запекают до румяной корочки, вложив в брюшко рис, смешанный с финиками, курагой, миндалем, изюмом и приправленный корицей и черным перцем. Чтобы показать товар лицом, при подаче главную героиню обкладывают на блюде кусочками апельсина, обжаренной моркови и теми же сухофруктами. Считается, что впервые амич упомянут в летописях V века, хранящихся в ереванском «Матенадаране», правда, тогда в рецепте фигурировал фазан.

Хапама

Дословно хапама — это тыква. Но не простая, а начиненная сладким пловом с курагой, изюмом, медом и корицей и запеченная целиком в печи. Все параллели с Хэллоуином неверны: изначально хапама — атрибут больших сельских праздников, хотя готовили это блюдо тоже чаще всего осенью, отмечая окончание сбора урожая, когда тыква в самом соку. Похожая на шкатулку тыква ассоциировалась с изобилием и возможностью пережить зиму на собранных в поле запасах. Тем более одной большой хапамы хватит на целую толпу гостей.

Хохоп

Кто-то называет это блюдо «армянским чахохбили», но сами армяне этому сравнению не рады — для них хохоп вполне самоценен. Для хохопа берется разделанная на порционные части молодая курочка, быстро обжаривается на топленом масле, а дальше тушится в большом количестве нарезанного кольцами репчатого лука. Лук в процессе ни в коем случае не должен подгореть, а лишь пустить сок, потемнеть и загустеть, как джем, от долгог, неспешного томления, поэтому для приготовления хохопа лучше всего подходит большая чугунная бабушкина утятница с тяжелой крышкой. В конце блюдо посыпается зернами граната и подается на стол. Обычно из-за такой красочной подачи хохоп готовят на Рождество и Новый год. И если уж проводить параллели, то с французской кухней, где луковый «мармелад» часто служит спутником тушеного мяса.

Чутик

Вот с этим блюдом вы точно знакомы, под кличкой чутик в Армении скрывается… цыпленок табака. Распластанную тушку птички точно так же обжаривают под гнетом на плоской сковороде, зарумянивая до хруста. Отличия минимальны: в Армении цыпленка не поливают чесночным соусом, а приправляют паприкой и черным перцем. Впрочем, если вы попросите в ресторане уксус с толченым чесноком, как в Грузии, — в Армении вам его тоже принесут.

Ишхан

Гастрономическая драгоценность Армении, форель-эндемик из озера Севан. Армяне так гордятся этой рыбой, что ишхан — не только ее обозначение, но и популярное в стране мужское имя. Ишхана в Севане водится аж 3 вида: миниатюрный божак (размером с ладонь), бахтак (до 50 см в длину) и, наконец, самый крупный и ценный — гегаркуни, который достигает метровой длины и 17 кг веса. Вне зависимости от калибра, ишхан — настоящий деликатес с бело-розовым мясом, янтарным жирком и благородным, сдержанным сливочным вкусом. Дополнительную ценность ишхану придает тот факт, что севанская форель все более редкий улов и на нее действуют строжайшие квоты. Мучить такую рыбу сложной готовкой — только портить. Поэтому ишхана обычно жарят совсем просто, максимум засунув в брюхо лимон и пучок эстрагона. И подают со сливочным соусом с тем же эстрагоном.

Кер-у-сус

На армянском название этого блюда означает «ешь и молчи». Армяне не слишком склонны к метафорам. Действительно, нарезанные тонкой длинной соломкой и обжаренные в кипящем масле говядина с картошкой заодно со сладким перцем, зеленым горошком и соленым огурцом исчезают с тарелки так быстро, что если тратить время на разговоры, то может ничего не достаться. Это блюдо готовят и на семейных ужинах, и на свадьбах, и, завернув в лаваш, продают как армянский фастфуд.

Гата

В отличие от сахарного печенья под тем же названием из советских булочных, в оригинале армянская гата — это большой сладкий пирог, которым можно накормить 8–10 человек. Обязательно круглой формы: в армянской мифологии у гаты та же роль, что в русской у блинов, это древний солярный знак, означающий круговорот жизни. В старину гату обязательно пекли на свадьбу родители невесты, обвязывали красными и зелеными лентами и раздавали молодым незамужним девушкам, чтобы те быстрее нашли жениха. А в баснях армянского проповедника Вардана Айгекци гата упоминается уже как символ излишества и обжорства. С этим тоже не поспоришь: у гаты толстое песочное тесто с большим количеством сливочного масла, а внутри начинка из того же сливочного масла, но взбитого с сахаром в пышный крем, калории даже страшно считать. Лучшими мастерицами по изготовлению гаты считаются жительницы селения Гарни — там все еще масло взбивают вручную, по старинке, и выпекают гату в дровяной печи тоныре.

Микадо

Умение хозяек ереванских домов печь грандиозные торты — отдельная страница кулинарного быта. Это часть хорошего воспитания и чисто женская епархия. Например, знаменитая оперная дива Татевик Сазандарян была известна тем, что снабжала своими тортами свадьбы во всем Ереване. Классическими считаются местные версии «Птичьего молока» и многослойный «Наполеон». А вот торт «Микадо» готовят только в Армении. Тонкие слои бисквитного теста, пропитанные вареной сгущенкой и присыпанные шоколадной стружкой, демонстрируют способность менять вкус в зависимости от температуры подачи. К крепкому кофе по-армянски из джезвы лучшего сопровождения придумать невозможно.

Назук

Еще один вид национальной армянской выпечки — сладкие булочки с ореховой начинкой. Чаще назук пекут из слоеного теста, а на Пасху — из богатого, сдобного, не только с орехами, но и с сухофруктами и с изюмом. Характерная черта назука — орехи приправляют щедрой долей куркумы, а тесто смазывают молоком, отсюда аппетитный контраст между темно-коричневой, загоревшей в печке корочкой, и ярко-желтой начинкой.

Алани

Сочные, бархатистые, с покрытой розоватым румянцем кожицей и белоснежной мякотью персики из Араратской долины — визитная карточка Армении. Отборные плоды высушивают, нанизав на нитку, и начиняют грецкими орехами с сахаром, корицей и кардамоном. Такие натуральные конфеты зовутся алани, и если увидите их на рынке — берите не раздумывая, это один из лучших съедобных армянских сувениров. Для разнообразия попробуйте также алани из инжира с миндалем и из вишни, начиненной ореховой пастой.