История сочников
Слово «сочник» происходит от старорусского «сочень»: так называли лепешки или изделия из теста с ягодной, крупяной или творожной начинкой. Эта выпечка напоминала полумесяц, а ароматная начинка слегка выглядывала из-под неплотно соединенных краев теста.
Современный вариант сочников сформировался уже в советское время. Именно тогда был разработан стандарт: песочное тесто и сладкая творожная масса внутри.
Сочники всегда продавали в школьных и студенческих столовых. Во-первых, потому что все ингредиенты теста и начинки были недорогими. К тому же находчивые повара еще больше упрощали рецепт, заменяя, например, сливочное масло маргарином, а яйца — яичным порошком. Во-вторых, творог, богатый белком и кальцием, советские врачи считали продуктом очень полезным для растущего организма, и с этим не поспоришь. Сочники были не только вкусными, но и сытными — прекрасный вариант для быстрого перекуса малышей и подростков.
Сочники пользовались невероятной популярностью и первыми исчезали с полок в столовой. Многие брали даже впрок — храниться такая выпечка могла при комнатной температуре несколько часов без потери качества.
Из какого теста готовят сочники
Основу сочников составляет песочное тесто — более мягкое и влажное, чем для печенья. В него входят яйца, сметана, сливочное масло, мука и немного сахара. Чтобы тесто было более рассыпчатым, добавляют разрыхлитель.
Если, например, дрожжевое тесто следует вымешивать долго и тщательно, то песочное не любит долгого контакта с руками. Это тот самый случай, когда излишнее усердие приведет к разочарованию: сочники получатся жесткими. Но в то же время недостаточно вымешенное тесто тоже не лучшим образом отразится на вкусе изделий. Важно постараться найти баланс.
Ингредиенты для теста
Для приготовления теста для сочников приобретите обычную пшеничную муку высшего сорта, яйца, сахар, сметану жирностью 20% и сливочное масло. И хотя в школьных столовых часто использовали маргарин, рекомендуем этого не делать — сочники будут намного нежнее и вкуснее с маслом.
Если думаете, добавлять ли в тесто соду или отдать предпочтение разрыхлителю, остановитесь на втором, более современном варианте. Если немного отпустить ностальгию, то можно признать тот факт, что сочники из школьной столовой все же «грешили» содовым привкусом и сероватым оттенком теста. С разрыхлителем таких проблем у вас не будет.
Сахар в тесто нужно добавлять обязательно, даже если хочется исключить его или заменить на аналоги. В сочниках он не только играет роль подсластителя, но и придает определенную текстуру. Цвет сочников с присутствием обычного сахара после выпекания будет более аппетитным.
Ингредиенты для начинки
В начинку сочников входят творог, яйца (желтки), сахар, а также немного муки или крахмала. Однако вкус блюда на 90% зависит именно от качества творога. Выбирайте полужирный или жирный (5–18%): натуральный, без растительных жиров, свежий и, что очень важно, сухой.
Не забывайте, что влажный творог сделает начинку жидковатой, и она будет плохо удерживаться внутри лепешки теста. Если вдруг у вас именно такой, откиньте его на два слоя марли, сформируйте из нее узелок и поместите в дуршлаг. Поместите над миской и придавите узелок доской и грузом. Оставьте на 4–5 часов, чтобы стекла лишняя сыворотка. После этого творог можно использовать для начинки сочников. Чтобы она стала еще нежнее, взбейте массу блендером.
Как сделать сочники еще вкуснее
Если вы допускаете небольшие изменения традиционного рецепта, то в творожную начинку можно добавить тертую лимонную цедру, молотый кардамон, корицу или даже мак, а также какао-порошок. Получится уже другой сочник, но тоже очень вкусный. Для повторения результата школьных поваров используйте маргарин (только купите качественный) и добавьте побольше сахара в начинку.
Как формировать сочники
Классическая форма сочника полукруглая. Из раскатанного теста слоем 3–5 мм вырежьте круги диаметром 10–12 см. На одну половину каждого выложите начинку, сложите кружок теста пополам, накрывая начинку. Слегка прижмите, но не защипывайте края. Так сочники приобретут свой фирменный вид.
Как выпекать сочники
Выпекайте сочники при температуре 180–200 °C, в режиме «верх-низ» без конвекции 20–25 минут. Сочники готовы, когда тесто стало золотистым, а начинка «схватилась». Важно не пересушить изделия: они должны остаться мягкими, особенно внутри. Готовые сочники лучше немного остудить, чтобы текстура начинки стабилизировалась.
Пошаговый рецепт сочников
40 минут
Дополнительное время: 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
Для теста:
- мука — 260 г
- сливочное масло — 75 г
- сахар — 60 г
- яйцо — 1 шт.
- сметана 20% — 3 ст. л.
- разрыхлитель — 3/4 ч. л.
- соль — 1/2 ч. л.
- желток для смазывания теста — 1 шт.
Для начинки:
- творог 9% — 150 г
- сметана 20% — 1 ст. л.
- сахар — 20 г
- белок — 1 шт.
- мука — 2 ст. л.
- Чтобы приготовить сочники с творогом в домашних условиях, сначала замесите тесто. В большой миске деревянной ложкой разотрите сливочное масло. Добавьте сахар, соль, яйцо и сметану и хорошо перемешайте.
- Просейте муку с содой. Всыпьте муку в масляную смесь и быстро замесите тесто (не более пары минут). Уберите в холодильник на полчаса
- Для начинки смешайте творог с сахаром, добавьте сметану и белок, в конце всыпьте муку.
- Готовое тесто выложите на рабочую поверхность и слегка присыпьте мукой. Раскатайте в пласт толщиной 7–8 мм и формочкой или стаканом вырежьте 10–12 кружков.
- На половину кружка, немного отступив от края, положите творожную начинку. Накройте второй половиной кружка и слегка прижмите край. Переложите сочники на противень, застеленный пергаментом, и смажьте желтком.
- Разогрейте духовку до 220 °С и выпекайте сочники 10–15 минут, до румяной корочки.
Полезный совет
Тестовые заготовки укладывайте на противень на расстоянии друг от друга не менее 2 см, так как при выпекании они увеличатся в размере.
Пока нет комментариев