Как сделать домашнюю сметану из молока — без загустителей и лишних добавок

Зачем готовить сметану дома: чем она отличается от магазинной

Вроде бы, ответ очевиден: в домашней не будет загустителей, типа крахмала или камеди, которые недобросовестные производители еще и нередко «забывают» упомянуть на упаковке. К тому же промышленную сметану изготавливают из нормализованных сливок. Это значит, что их жирность доводят до нужного процента, затем пастеризуют, добавляют закваску, а также, чаще всего, стабилизаторы для нужной текстуры и продления срока хранения продукта. Когда речь идет о домашней сметане, опять же, состав ингредиентов будет более натуральным.

Кроме того, этот продукт можно легко подстроить под свои запросы, например, регулировать жирность. В магазине же вы берете то, что имеется. Да и вкус домашней сметаны — в разы лучше, особенно если использовать для ее приготовления цельное фермерское молоко.

Из чего традиционно готовят сметану

Выше мы уже упомянули традиционный способ, которым пользовались наши предки: сняли сливки с сырого домашнего молока (там было, что снимать!), сложили в горшок, вынесли в подпол. Через несколько дней — вуаля — в емкости обнаружилась вкуснейшая сметана. То есть, по сути, сметана — это сквашенные сливки.

Если же говорить о современном промышленном производстве, здесь дело обстоит иначе. В качестве основы используется молоко пастеризованное — безопасное для здоровья и стабильное по результату. Из него «добывают» сливки, которые затем нормализуют по жирности, подвергают гомогенизации (чтобы продукт не расслаивался при хранении), затем сквашивают в течение нескольких часов и упаковывают.

Какие ингредиенты понадобятся для приготовления домашней сметаны из молока

Итак, вы решили взять дело в свои руки и приготовить вкусную, «чистую» и полезную сметану в домашних условиях. Вам понадобится молоко жирностью не менее 3,5% (в идеале 6%) и закваска (подойдет хорошая магазинная сметана без добавок).

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко? Конечно! Однако имейте в виду, что чем выше степень обработки молока, тем менее выраженным будет вкус сметаны.

Как рассчитать жирность будущей сметаны

Здесь все очень просто: из цельного молока жирностью около 3,5% получится продукт жирностью 20–25%. Соответственно, если вы хотите получить более жирную (и густую!) сметану, берите в качестве основы молоко шестипроцентное. Желаете более диетический вариант? Берите молоко жирностью 2,5% или разбавляйте сметану жирностью 20% молоком.

Есть и еще один момент. Следует понимать, что из 1 литра очень хорошего, жирного цельного молока получится всего 100–150 г сметаны. То есть, только вам решать, насколько обоснованными будут ваши временные затраты и усилия.

Классический рецепт домашней сметаны из молока

На 1 литр цельного молока вам потребуется 1–2 ст. л. натуральной сметаны для закваски.

1. Перелейте молоко в стеклянную или керамическую емкость. Уберите в холодильник на 12–24 часа. За это время сверху образуется слой сливок. Осторожно снимите их и переложите в ковшик.
2. Подогрейте сливки до 35–40 °C (не выше). Добавьте закваску и тщательно перемешайте. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов.
3. Когда масса загустеет, уберите в холодильник еще на 6–8 часов для стабилизации. Переложите в стерилизованную банку и закройте пластиковой крышкой.

Как и сколько можно хранить домашнюю сметану

Домашняя сметана не содержит консервантов, поэтому срок ее хранения серьезно ограничен: в холодильнике такую можно держать не более трех-четырех дней. Со временем вкус становится более кислым, и это совершенно нормально.

Почему сметана может получиться жидковатой и как это исправить

Чаще всего, такое может быть, если жирность сливок низкая. Или же сквашивание идет при слишком низкой температуре. Наконец, проблема может быть в качестве сметаны, которую вы взяли в качестве закваски: возможно, в ней есть какие-либо добавки, которые разжижают массу.

Как исправить ситуацию? Например, увеличить жирность сливок, добавив немного промышленных (30%). Или же продлить сквашивание на 2–3 часа. Можно также использовать в качестве закваски не промышленную сметану, а специализированную сухую закваску, которая продается на крупных маркетплейсах.