13 октября 2020 / Ольга Захарова

Рассказываем, как дома создать аромат костра, если не желаешь использовать жидкий дым

Каждый год, когда наступает дождливая осень, многие сожалеют, что закончился сезон барбекю и шашлыков. Мангалы и грили убираются под крышу, и такой аппетитный аромат копчения покидает дачи. Оказывается, даже на крошечной кухне в городской квартире, блюдам можно придать дымный аромат, не разжигая огонь! Нужно только знать, что может помочь.

5/5
Голосов: 4
Копчение

Копчёная паприка – дёшево и многогранно

Копчёная паприка (она же smoked paprika) готовится из стручкового перца, который коптили на дубовой щепе или опилках, а затем измельчили в порошок. Всего 2-3 щепотки ярко-красной приправы (которая ещё способна и подкрасить блюда) придадут еде дымный аромат любому блюду.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Особенно удачно копчёная паприка работает в овощных супах-пюре, её уместно добавлять в фарш для домашней колбасы, в панировку для свинины или курицы. Хорошо приправлять яичницу и картофельное пюре. Паприка отлично сочетается с базиликом, чесноком, тимьяном и лавровым листом.

ОСОБЕННОСТИ. В паприке содержится много сахара, поэтому при термической обработке без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает. Она становится коричневой, а на вкус – горькой. Поэтому сначала следует развести паприку в горячем масле или (ещё лучше) растопленном сале, как это делают венгры – и добавлять в блюдо.

СКОЛЬКО СТОИТ. Паприка – товар ходовой и продаётся в супермаркетах, в отделе специй и приправ. Стоит недорого: 50 г примерно 100 руб. При покупке обращайте внимание, чтобы пряность была именно «копчённая», поскольку продаётся и просто красная молотая паприка.

Суп из цветной капусты с яйцом-пашот, приправленный копчёной паприкой, рецепт см. здесь

Чай Лапсанг сушонг – неожиданно и по-гурмански

Красный (чёрный) чай из Южного Китая, отличающийся своеобразным вкусом и ароматом – за это его ещё называют «дегтярный чай».

Сначала листья чая подвяливают на солнце, скручивают, пересыпают в корзину и ферментируют. В процессе участвует огонь, для повышения температуры чайной массы и хвойные дрова, поэтому чай и приобретает смолистый аромат. Он и создаёт «дымный» эффект для всего блюда.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Заварите чай и используйте его в качестве жидкости для варки крупы и бобовых. Можно измельчить чайные листья и использовать как молотую пряность для приготовления овощных котлет для веганских бургеров или овощного рагу.

СКОЛЬКО СТОИТ. 100 г чая Лапсанг сушонг стоит от 200 руб.

Скумбрия, копчённая в чае Сапсанг сушонг, рецепт см. здесь

Копчёный сыр, а именно чечил – доступно и для всех

Копчёный сыр, несомненно, прекрасен сам по себе, но обычно его не готовят, а просто едят. А ведь при термической обработке его дымный аромат придает блюдам нежный и сбалансированный вкус.

Традиция делать копчёные сыры возникла в Дании, которая причисляет его к своим величайшим изобретениям. Сыр коптят или холодным или более дорогим – горячим способом. Мы не говорим про разные «ненужности» типа «жидкого дыма» …

В наших магазинах чаще всего можно встретить следующие копчёные сыры: колбасный (копчёный плавленый), адыгейский, чечил плюс есть немного скармоцы, гауды, чеддера и грюйера. Проще всего работать с чечилом – он самый доступный и более всего подходящий по текстуре.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Используйте чечил для приготовления хачапури, смешав его с сулугуни и для другой выпечки с сырной начинкой, в том числе для пиццы. Добавляйте в салаты, куриные и мясные жульены, запеканки.

СКОЛЬКО СТОИТ. 100 г чечила стоит примерно от 130 руб.

Брускетта с домашними вялеными помидорами и чечилом, рецепт см. здесь

Чёрный кардамон – оригинально и по-индийски

Когда большинство людей говорят «кардамон», они, вероятно, представляют зелёный кардамон – тот, который в «коробочках», его мелят и добавляют для особого «согревающего» аромата во многие блюда и напитки, начиная от чая и до выпечки.

ОСОБЕННОСТИ. Если вам нужен «привкус» дыма, забудьте про зелёный, ваш цвет – чёрный. Чёрный кардамон (он же большой кардамон, бенгальский кардамон, индийский кардамон, непальский кардамон) – иное растение, но тоже из рода имбирные. Его более крупные семена обладают сильным камфорным (ментоловым) ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе копчения над открытым огнём. Но общее у них есть: вкус пряности исчезает быстро после удаления семян из стручка.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Чёрный кардамон – обычный ингредиент в индийских рецептах, от смеси специй гарам масала до северо-индийских карри. Не рекомендуем использовать его в десертах, поскольку его «дымчатость» способна подавить вкус бисквита, муссов и кремов.

СКОЛЬКО СТОИТ. Пряность недешёвая: 500 г стоит примерно от 900 руб. и лучше искать её в интернет-магазинах.

Курица в соусе по-индийски, рецепт см. здесь

Копчёное оливковое масло – дорого и изысканно

Копченое оливковое масло получают, добавляя в оливковое масло «экстра вирджин» натуральный дым тлеющей древесины дуба, оливы или бука. Вот как. Например, делают коптят масло в Андалусии. Для получения ароматического дыма используется смесь из древесной стружки, которая медленно тлеет в горелке. Насыщенный и плотный дым охлаждают и аккумулируют в специальном отсеке с водой. Затем с помощью вакуумного оборудования дым медленно вводят в ёмкость с оливковым маслом, где оно естественным образом приобретает дымный аромат. За один технологический цикл, который длится 6 часов, производится всего 40 л копченого масла – отсюда и цена продукта!

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Сбрызните маслом жареный картофель, пасту, рыбу на пару или запечённые овощи прямо перед подачей на стол. Добавьте его в хумус, можно даже купленный в магазине. Используйте для приготовления домашнего майонеза, салатных заправок, во время выпечки хлеба и пирогов. А можно поступить проще: сбрызнуть копчёным оливковым маслом пломбир с нарезанными персиками/грушами/сливами и приправить крупинками морской соли. Восторг!

СКОЛЬКО СТОИТ, Копчённое масло, с одной стороны, дорогой продукт: 250 мл может стоить от 900 руб. и выше. А с другой, масла для приготовления одного блюда нужно совсем немного – буквально пару капель, и одной бутылки хватит надолго. Продукт за несколько месяцев вполне отработает свою цену!

Шоколадный пирог с черешней на оливковом масле, рецепт см. здесь

Перец чипотле – пряно и мощно

Перец чипотле – это сушёный и копчёный перец халапеньо. Он пряный, в меру острый и очень «дымный». Используется преимущественно в мексиканской кухне. По шкале жгучести чипотле имеет от 5000 до 10000 SHU, что относится к средней степени жгучести, но является более жгучим, чем свежий халапеньо.

Чипотле чаще всего измельчают в порошок, но выше ценится мелко нарезанный или целый копчёный перец, похожий на сухофрукт.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Чипотле используют во время производства табаско. В Мексике – для приготовления моле и сальсы. Добавляют в супы, похлёбки, при тушении мяса и птицы.

Дома, чтобы не навредить по неопытности конечному вкусу, чипотле лучше использовать для маринования мяса.

СКОЛЬКО СТОИТ. 40 г порошка чипотле стоит примерно 250 руб. и нарезанный чипотле 50 г – 600 руб.

Сисиг, зажаренные в воке самые дешевые части свинины, рецепт см. здесь

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Марина Марина 13 октября 2020

Очень интересно и красиво. Спасибо автору!