26 июля 2019 / Александр Ильин

Пять блюд с головокружительной карьерой: пельмени, рамен, лазанья, бефстроганов, чизкейк

За последние сто лет многие ранее не известные блюда сделали себе карьеру. Одни стали классическими в какой-то отдельно взятой стране, другие вышли на международную арену. Вот всего пять из них, зато каких знаменитых!

Рамен

Русские пельмени

Конечно же, блюда, напоминающие пельмени, существуют практически во всех мировых кухнях. К нам они пришли, скорее всего, из Китая – и стали для нас абсолютной и беспрекословной классикой. Все признаки налицо: общепризнанный стандарт вкуса, размера и качества, столь же общепризнанные отступления от него, наличие и традиционной, и промышленной версий (причем обе пользуются неизменным успехом). А главное – множество региональных школ пельменей.

Причем большинство взрослого населения неплохо во всем этом пельменном море ориентируется. Русский может ни разу в жизни не попробовать настоящих сибирских пельменей, но он точно знает об их существовании, знает, что их лепят тысячами, а едят  сотнями, что сразу после лепки их надо вынести на сибирский мороз, а всплыть после варки они должны два раза (хорошо, последнее обстоятельство известно не всем). И уж вне всяких сомнений, пельмени образуют устойчивую пару с главным русским национальным достоянием (оно же проклятие) – с водкой.

Сибирские пельмени

Рамен

Словом «рамен» называется японский суп с одноименной разновидностью пшеничной лапши. Он попал в Японию из Китая. Произошло это в первом десятилетии XX века. С тех пор этот суп изменился до неузнаваемости, стал хрестоматийным японским блюдом и в конце концов вышел за границы своей новой родины, превратившись в один из главных символов кухни Страны восходящего солнца. По крайней мере, в Азии он известен больше, чем любое другое японское блюдо.

Рамен бывает классический и быстрого приготовления. Насчет второго рассуждать особо нечего. Ну, пластиковый стакан с мотком сухой лапши и сухими же кусочками морепродуктов, мяса и овощей; засыпаешь концентрат бульона, наливаешь кипяток, ждешь несколько минут и ешь с аппетитом. А вот с классическим раменом все далеко не так просто.

В зависимости от добавок к бульону он бывает трех видов: сиро рамен, то есть  с чистым бульоном, мисо рамен, в бульон для которого добавляется мисо-паста, и сёю рамен – с соевым соусом. И каждый  бульон, будь то куриный, говяжий, свиной, рыбный или из акульих плавников, также сообщает рамену частицу названия; например, суп с лапшой на свином бульоне называется тонкоцу рамен.

Мисо рамен со свининой

Кстати, кусочек свинины, предварительно припущенный в соевом соусе с добавлением сахара, – один из самых распространенных ингредиентов во многих видах  рамена. Называется такая свинина тясю. Кроме тясю в тарелку добавляются японские соленья, кусочек приготовленного на пару рыбного рулета камабоко, сваренные вкрутую яйца, грибы шиитаки, ростки фасоли мунг, а также всяческие овощи  и водоросли. И конечно, заранее сваренная лапша. Однако какого-то главного рецепта рамена не существует – в каждой местности, городе и едва ли не на каждой улице имеется своя разновидность этого супа, что является поводом для настоящих кулинарных экскурсий.

Ресторанчики, торгующие раменом (и только им!), – неповторимая особенность японского гастрономического ландшафта, поскольку в домашних условиях классический рамен почти никто не готовит. Зато в наиболее «вкусные» заведения ценители готовы выстаивать длиннющие очереди, чтобы затем поделиться своим мнением в блогах или на каком-нибудь из многочисленных рамен-форумов.

Уличное кафе, где готовят традиционный для Японии фастфуд — рамен

Лазанья

Итальянская кухня в XIX веке считалась не заслуживающей внимания, в начале XX она переехала в Америку, а через 50 лет превратилась в модный фетиш и уже в этом качестве принялась заново покорять мир (и, к слову сказать, мир не особо возражал).

Регионом наибольшего распространения лазаньи считается Эмилия-Романья (впрочем, справедливее говорить об Эмилии как таковой, поскольку Романью присоединили к ней только при Муссолини, а лазанью там готовили и до того). Тем не менее мировой экспансии этого блюда более способствовали неаполитанцы. Когда в начале прошлого века они стали массово иммигрировать в США, то привезли с собой рецепт пасхальной лазаньи – традиционный, трудоемкий и невероятно калорийный, с томатным соусом и фрикадельками. Американцам все это очень понравилось, но вот трудозатраты они решили сократить – так появились спагетти с фрикадельками. Фрикадельки можно было замораживать, а соус стерилизовать и разливать по банкам. А главное, их можно было готовить хоть каждый день. Поэтому теперь в любом итальянском ресторане за пределами Италии можно заказать это немудреное блюдо. Как, впрочем, и саму лазанью.

Овощная лазанья в американском стиле

В Италии лазанья между тем жила своей жизнью. После окончания Второй мировой войны ее версии появились в кухне практически всех итальянских регионов. Причем всюду она приобретала местные черты, сохраняя свою слоистую самость. В Генуе ее готовят с базиликовым песто, а в Ломбардии – с лесными грибами.

В этих условиях само понятие традиционной лазаньи нуждается в уточнении. Итак, что это такое? Лазанья – это запеканка, готовящаяся в форме; она включает шесть слоев тонко раскатанного теста, между которыми располагаются поочередно рагу болоньезе и соус бешамель; сверху конструкция заливается соусом бешамель и посыпается пармезаном, а затем запекается до образования хрустящей корочки. Такую лазанью в Италии сегодня называют лазанья аль форно, то есть «лазанья из печи». Но повара-новаторы совершенствуют и ее, заменяя соус бешамель на рикотту, а рагу болоньезе – на рататуй.

Традиционная лазанья из Болоньи

Бефстроганов

О происхождении бефстроганова знает всякий, кто интересовался, – позапрошлый век, Одесса, беззубый граф Строганов, повар-француз, вырезка, сметана, озарение и так далее. Тем не менее никто не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что так все и было. Может, повар приготовил сначала двести сковородок, канувших в историю, и только двести первая оказалась правильной. Может, граф Строганов вообще привез этот рецепт из Польши или узнал его во время какой-нибудь инспекторской поездки по Бессарабии. Но это-то ладно. Куда забавнее, что доподлинно неизвестен и первоначальный рецепт блюда.

Профессиональные российские повара обращаются, как правило, к так называемой «красной книге», то есть к сборнику рецептов – главному поварскому документу советской эпохи. Приводимый там рецепт бефстроганова относится скорее к области идеального. В частности, в качестве мяса предлагается использовать исключительно вырезку – оно бы, конечно, и неплохо, да только не вяжется с легендой о происхождении, что  подавали бефстроганов, дескать, на открытых обедах для всякого, кто зайдет.

Классический бефстроганов с пастой

Дотошные любители правды кивают на Похлебкина, осуществившего в одной из своих книг реконструкцию, якобы максимально близкую к изначальному рецепту. Самый курьезный момент в ней – совет уложить нарезанное и панированное в муке мясо поверх нарезанного лука, выстилающего дно смазанной маслом холодной сковороды. И потом обжарить, избегая соприкосновения мяса и посуды. Не правда ли, фантастика? Впрочем, кроме реконструкции Похлебкин приводит еще два рецепта приготовления бефстроганова, вполне рабочих.

В международной кухне у бефстроганова своя жизнь. Западных шефов не интересуют ни Строганов, ни Похлебкин, ни советские ресторанные обычаи. Им просто нравится идея соуса из сметаны, готовящегося с использованием карамелизованного мясного сока – согласитесь, это и впрямь дико вкусно. Поэтому, если закажете бефстроганов где-нибудь, например, в Лондоне, будьте готовы, что  вам принесут тарелку, расписанную тем самым соусом, в центре которой будет лежать стейк. В корочке из перца.

Бефстроганов в стиле ЗОЖ с обилием овощей

Чизкейк

Этот десерт, похоже, существовал всегда  и везде. Итальянцы готовят его из рикотты и маскарпоне, испанцы делают из самых  разных сливочных сыров и добавляют корицу. Огромное разнообразие чизкейков существует в Германии и Голландии. Израильтяне используют для него очень жирный творог, и некоторые из них считают чизкейк ватрушкой-переростком. В Великобритании чизкейк чаще вообще не пекут, а просто добавляют в начинку желатин и дают застыть в холодильнике. Кто-то покрывает его фруктовым желе,  кто-то посыпает какао-порошком. Словом, разброд и шатания. 

Подача быстрого чизкейка в стаканчиках

Но речь о другом. Об эталонном чизкейке «Нью-Йорк». История его коротка и безоблачна. В 1929 году Арнольд Рубен – владелец  и шеф-повар нью-йоркского ресторана Turf – придумал, как приготовить чизкейк из сливочного сыра «Филадельфия». И объявил об этом всему миру. Жители Нью-Йорка попробовали и пришли в восторг! Короче говоря, у Рубена получился гениальный десерт. Патентовать он его не стал, за что Арнольду Рубену отдельное спасибо.

Чизкейк хорош сочетанием твердо установленного стандарта вкуса и невероятной вариативности. Если вы решили приготовить его, а сыра «Филадельфия» под рукой не оказалось и не предвидится, то вполне можно обратить мысль ко всему опыту человечества по изготовлению сырных пирогов, запеканок и прочих ватрушек. И, поверьте, что-нибудь на замену «Филадельфии» там точно отыщется.

Кусок классического чизкейка с вишней

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Чизкейк без выпечки Чизкейк без выпечки

Мы предлагаем вам самый простой рецепт чизкейка. Никаких коржей и духовки. Уже на второй раз вы ...

Рамен-бургер Рамен-бургер

Сумасшедше вкусно - так, люди впервые попробовавшие рамен-бургер, отзываются об этом блюде ...

Как приготовить лазанью Как приготовить лазанью

Грубо говоря, лазанья - это деревенское блюдо, запеканка, но чтобы приготовить ее хорошо, надо не ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ирина Кудряшова Ирина Кудряшова 31 октября 2019

Все перечисленные блюда обожаем мною. Среди своих знакомых не знаю ни одного человека, который не любил бы пельмени, рамен и чизкейк.