Помадка для торта: как приготовить, применить и добиться идеального покрытия

Чем отличаются помадка, мастика и глазурь

Сахарная помадка — пластичная масса на основе сахарной пудры с добавлением жидкости (вода, молоко, сироп) и загустителя. Используется для покрытия тортов, пирожных, куличей, кексов. Она дает аккуратное, слегка матовое покрытие. Не тянется как мастика и не течет как глазурь. И в этом ее главное удобство.

Сахарная мастика — эластичная съедобная масса для обтяжки тортов и лепки объемных фигур. Основные компоненты: сахарная пудра, загуститель (желатин, крахмал, камеди) и пластификатор (глюкозный сироп, глицерин). Отлично раскатывается, дает ровное покрытие, прекрасно держит форму. Высыхая, становится твердой. Идеально подходит для лепки фигурок и сахарной флористики.

Сахарная глазурь (айсинг) — текучая смесь из сахарной пудры и яичного белка. Используется для склеивания деталей, декорирования печенья и пряников (заливки и росписи), а также для создания надписей и несложных фигур путем отлива их в молдах.

Три базовых рецепта

Помадка молочная кондитерская (fondant)

• сахарная пудра — 200 г
• молоко сгущенное — 50 г
• масло сливочное комнатной температуры — 10 г

1. Сахарную пудру просейте дважды.
2. В миске смешайте сгущенное молоко и размягченное масло. Не взбивайте, а просто перемешайте до однородности.
3. Добавьте пудру порциями, каждый раз перемешивая лопаткой.
4. Когда масса загустеет, выложите ее на стол, присыпанный сахарной пудрой. Вымешивайте руками 5–7 минут до гладкости и эластичности.
5. Заверните в пищевую пленку, уберите в холодильник на 30–60 минут.
6. Перед началом работы достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре (20–22 °C) на 15–30 минут в зависимости от размера куска. Помадка должна стать мягкой, податливой, но не теплой.
7. Разомните руками. Перед раскаткой или лепкой помадку нужно интенсивно вымесить руками, 2–3 минуты, пока она не станет однородной и пластичной. Если помадка крошится, она либо еще слишком холодная, либо пересушена. Можно добавить 1–2 капли глицерина и вымесить заново.

Заменить помадку можно желатиновой мастикой (пастилаж). Она универсальна и подходит как для покрытия, так и для лепки. Имеет более пластичную структуру и более легкая в работе. Рекомендуем присмотреться к ней повнимательнее.

Рецепт желатиновой мастики

• желатин — 10 г
• вода — 50 мл
• сахарная пудра — 500 г
• глюкозный сироп или инвертный сахар — 50 г

1. Порошковый желатин замочите в воде в пропорции 1:5 (листовой замачивайте в очень холодной воде).

2. Смешайте с пудрой, добавьте сироп.

3. Вымесите в миксере насадкой «лопатка» до гладкости.

Глазурь сахарная (айсинг)

• сахарная пудра — 150 г
• белок яичный — 1 шт.
• сок лимона — 1/2 ч. л.

1. Взбейте ингредиенты до консистенции густой сметаны.
2. Используйте для контуров, заливки и соединения деталей.

Сахарная помадка: выбор, окрашивание

У сахарной помадки не так много вариаций. Во-первых, она различается по вкусу: от нейтрально-сладкой до мягкой сливочной. Вкус определяется добавками: ваниль, какао, фруктовые эссенции. Во-вторых, в профессиональной классификации сахарная помадка делится по способу получения и консистенции. Эта помадка глазировочная жидкая, горячего розлива, которая используется для заливки эклеров, ромовых баб, кексов, куличей. Остывая, она образует матовую или полуглянцевую поверхность.

И еще помадка кондитерская (fondant) — более пластичная, плотная, применяется для покрытия тортов и создания простых элементов.

Критерии выбора готовой помадки

Когда будете выбирать готовую помадку, внимательно изучите состав. Наличие глюкозного сиропа, глицерина, камедей (трагакант, КМЦ, ксантановая, гуаровая) — гарантия эластичности. Масса не должна крошиться на сгибе. Если трескается, значит помадка пересушена или в ней низкое содержание пластификаторов. Хорошая помадка гладкая, без крупинок, не должна расслаиваться или «тянуться нитями».

Окрашивание помадки

Идеальный вариант для окрашивания помадки — гелевые концентрированные красители на глицериновой основе. Их преимущество в том, что они не меняют консистенцию продукта.

Сухие красители требуют предварительного смешивания с малым количеством водки или спирта. Они тоже хороши, но, если плохо размешать, могут давать крупинки. Так что мы рекомендуем использовать сухие красители для придания колора готовым изделиям кистью или аэрографом после их высыхания.

Способы окрашивания

Краситель добавляйте на начальном этапе замеса. Для получения черного, красного, насыщенного синего цвета используйте гелевые красители профессиональных марок. Дайте окрашенной помадке постоять, так как цвет проявляется в течение 6–24 часов.

Как подготовить торт к покрытию помадкой

Чтобы помадка легла ровно, торт нужно как следует выровнять. Обычно используют стабильный белково-масляный крем или ганаш. После этого торт необходимо охладить в холодильнике в течение 2–3 часов. На поверхности и боках торта не должно быть конденсата. Если вдруг он появился, промокните торт сухими салфетками.

Жидкую глазировочную помадку наносят шпателем или лопаткой (можно столовой ложкой), распределяя от центра к краям. Более плотную помадку fondant раскатывают в пласт и на скалке переносят на изделие. Затем разглаживают руками от центра к краям, удаляя воздух и равномерно распределяя пласт по поверхности торта. Излишки обрезаются ножом.

Помните, что мастика и помадка не любят заморозку — после разморозки они выделяют влагу и становятся липкими.  

Как раскатать, покрыть и украсить торт

Проблемы и решение

Помадка после холодильника слишком мягкая

Причины:

• слишком много сгущенного молока или масла;
• недостаточно пудры;
• недостаточное время вымешивания.

Решение: постепенно добавляйте просеянную сахарную пудру (по 1 ст. л.) и вымешивайте до плотности. Не перебарщивайте, так как излишек пудры даст сухость и трещины.

Помадка после холодильника твердая и крошится

Причины:

• перестояла в холодильнике (более 1–2 часов без упаковки);
• избыток пудры;
• недостаток масла или сгущенки.

Решение: дайте согреться до комнатной температуры, добавьте 1–2 капли глицерина и вымесите до восстановления пластичности.

Как крепить украшения на торт

Лучше всего крепить украшения на свежую помадку, пока поверхность слегка липкая. Если слой уже подсох, используйте немного сиропа или густой сахарной глазури. Но совсем немного — помадка очень чувствительна к лишней влаге.

Фигурки: техника сборки

Фигурки редко делают из помадки из-за ее хрупкости и мягкости. Как правило, их делают из мастики, но закрепить можно и на помадку.

Для фигурок используйте цветочную или универсальную мастику с добавлением КMЦ (карбоксиметилцеллюлозы), чтобы ускорить сушку.  

Для крепления деталей фигурок используйте айсинг (королевскую глазурь) или профессиональный клей для мастики КМЦ (1 часть КМЦ + 10 частей воды).

Сушите фигурки при комнатной температуре на воздухе, без сквозняков, до 48 часов.

Хранение помадки

Оставшуюся после начала работы помадку плотно заверните в пищевую пленку (без воздушных карманов), поместите в герметичный контейнер или в зип-пакет.

Храните в холодильнике до 1–2 месяцев.

Перед повторным использованием повторите цикл: согревание → разминание → при необходимости добавьте глицерин для восстановления эластичности.

Сахарная помадка, мастика и глазурь — три разных материала, каждый из которых решает свои задачи: помадка дает мягкое покрытие и простой декор, мастика обеспечивает идеально ровную поверхность и возможность лепки сложных детализированных фигур и деталей, глазурь отвечает за графику и фиксацию.

Если научиться работать со всеми тремя продуктами, можно легко и с удовольствием решать большинство декораторских задач, чтобы создавать удивительные по красоте кондитерские изделия.