Сладкая архитектура: как айсинг превращает пряники и торты в произведения искусства

Что такое айсинг

В мире кулинарии существует продукт, который способен превратить любой десерт в ювелирное изделие. Имя ему айсинг! Уникальность айсинга заключается в том, что всего из двух ингредиентов — сахарной пудры и яичного белка — вы можете создать как нежную полупрозрачную акварельную картину, так и сложную архитектурную композицию. Художественно расписать пряничный домик или создать сахарный сад на свадебном торте.

Айсинг — это глазурь, которая при высыхании образует твердую, гладкую, матовую поверхность, способную держать четкие формы, линии и объем. Он дешев в себестоимости и не капризен.

Так для чего же нужен айсинг и как с ним работать? В домашних условиях айсинг чаще всего используется для кондитерской росписи пряников и пряничных домиков и значительно реже для росписи и декорирования тортов, создания цветов и объемных сахарных фигур. Однако в мире высокой кондитерской моды из айсинга делают поистине великолепные детали декора. Так давайте поподробнее поговорим, что такое айсинг и с чем его едят.

Виды айсинга и их особенности

В сети гуляет ошибочное мнение, что глазурь и айсинг — это два разных материала. Это не так. Сахарная глазурь, айсинг и королевская глазурь — это разные названия одного и того же продукта. Представляете, как комично выглядят жаркие дискуссии приверженцев лагеря «глазурь лучше айсинга» и лагеря «айсинг — это вам не дешевая сахарная глазурь!».

Айсинг готовят из двух основных ингредиентов: яичного белка и сахарной пудры. И в обязательном порядке добавляют лимонную/уксусную/винную кислоту для стабилизации. Пропорции рассчитываются исходя из задач, которые стоят перед кондитером.

Также существует веганский айсинг и айсинг для людей с аллергией на куриное яйцо.

В первом случае белок яйца заменяется на аквафабу (вода от варки бобовых), во втором случае на альбумин (сухой яичный белок). И в том, и в другом случае глазурь получается такой же стабильной, как в классическом рецепте.

Как приготовить классический айсинг

У вас есть два пути: купить готовую смесь для айсинга (которая состоит из сахарной пудры, сухого белка (альбумина) и лимонной кислоты). Такую смесь просто разводят водой. Или приготовить айсинг самим.

Если вы хотите приготовить айсинг дома, то пропорции в рецепте будут зависеть от того, какие перед вами задачи: сделать сахарную розу, нарисовать стабильный узор на торте или расписать пряники с заливкой фона. Однако истинное мастерство заключается не в пропорциях, а в доведении массы до нужной консистенции. Разберемся на примере таблицы.

Пропорции и назначение айсинга

Существуют 3 консистенции айсинга:

• жесткий пик: айсинг стоит на лопатке жестко, не гнется,
• мягкий пик: кончик айсинга загибается, 
• заливной: айсинг стекает с лопатки ленточкой, а бороздка, проведенная ножом, должна исчезнуть за 10 секунд.

Забавно, но айсинг — продукт-конструктор! Разобравшись в технологии, вы спокойно подберете рецепт, с которым вам будет удобно работать. Вы можете делать более плотную консистенцию и после часть разбавлять водой для заливки фона. А можете изначально сделать более жидкую консистенцию и после добавить в часть массы еще пудру для более плотного айсинга. Вы можете взбить массу до мягких пиков, чтобы рисовать контуры или орнаменты, а можете до более жестких: кому как удобно.

Рецепт универсального айсинга

Многих кулинаров настораживает в рецепте классического айсинга сырой яичный белок. Для безопасности и простоты рекомендуем использовать пастеризованный белок. Последнее время его можно купить в любом крупном сетевом супермаркете. Белок продается в бутылках или в коробках тетра пак. И обязательно хранится в холодильнике. На маркетплейсах можно купить сухой белок — альбумин и развести его водой по инструкции.

Время приготовления: 10 минут

Для приготовления 240–260 г айсинга нужно:

• сахарная пудра мелкого помола — 200–220 г
• яичный белок (яйцо С0) — 40 г
• лимонный сок — 2–3 капли

Количество используемой сахарной пудры зависит от ее влажности. Начните с минимального количества, указанного в рецепте. Если вам покажется, что глазурь слишком жидкая, добавляйте в массу пудру по чайной ложке.

• Тщательно обезжирьте чашу миксера и насадку для вымешивания, протерев их бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или лимонным соке.
• Просейте сахарную пудру в чашу миксера 2–3 раза. Добавьте яичный белок комнатной температуры и лимонный сок.
• Вручную осторожно перемешайте силиконовой лопаткой все ингредиенты до состояния «влажного песка». Это предотвратит образование облака пудры при включении миксера.
• Установите чашу в миксер, наденьте насадку лопатку. Перемешивайте на низких оборотах 4–7 минут до однородной, густой и матовой массы. Не используйте венчик и высокую скорость, чтобы избежать насыщения массы пузырьками воздуха.
• Выложите всю массу в чистую широкую миску. Силиконовой лопаткой энергично размазывайте по стенкам и собирайте айсинг в течение 1–2 минут. Этот процесс называется «массирование», он необходим для удаления крупных пузырей из глазури.

Чтобы сделать «заливной» айсинг, в порции базового айсинга по каплям добавляют воду (или лимонный сок) и мешают вручную силиконовой лопаткой, до консистенции «густой мед». На этом этапе миксер использовать не стоит, чтобы не добавлять в глазурь пузыри.  

Готовый айсинг для заливки накрывают влажной салфеткой и дают постоять 15–20 минут. Это обязательный пункт! Делается для того, чтобы пузыри воздуха успели подняться на поверхность и исчезнуть. Для универсального айсинга отстойка тоже желательна.

Рецепт веганского айсинга

Время приготовления: 20 минут

Для приготовления 570 г айсинга нужно:

• аквафаба (несоленая, комнатной температуры) — 120 г
• сахарная пудра мелкого помола — 450 г
• лимонная кислота или крем тартар (винный камень) — 1/2 ч. л.
• ванильный экстракт или ванилин (для нейтрализации бобового запаха) — на кончике ножа

1. Тщательно обезжирьте чашу миксера и насадки, протерев их бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или лимонным соке.
2. В миксере с насадкой венчик (!) взбейте на средней скорости аквафабу с кислотой до состояния устойчивых пиков. Это может занять 8–10 минут. Основа должна быть крепче, чем для классического рецепта.
3. Поменяйте насадку на лопатку (!). Небольшими порциями добавляйте предварительно 2–3 раза просеянную сахарную пудру, продолжая взбивать на низкой скорости (!) до получения густой матовой массы. 
4. Выложите всю массу в чистую широкую миску. Силиконовой лопаткой энергично размазывайте по стенкам и собирайте айсинг в течение 1–2 минут. Этот процесс необходим для удаления крупных пузырей.

Чтобы сделать «заливной» айсинг, действуют по той же схеме, что и в рецепте классического айсинга. Только время «отдыха» у веганского чуть больше — 30–40 минут.

Секреты создания идеального айсинга

• Использование венчика (кроме веганского рецепта) или высоких скоростей миксера приводят к наполнению глазури пузырьками воздуха. В результате получается пористая пузырчатая масса, не пригодная для гладкой заливки.
• Влажность — враг айсинга! При высокой влажности воздуха в помещении процесс испарения воды замедляется и высохший айсинг может поглощать влагу из воздуха, что приведет к его размягчению.
• Жир — абсолютный враг айсинга! Он препятствуют адсорбции белков на кристаллах сахара, не давая образоваться прочной структуре. Простыми словами: айсинг попросту не взобьется. Используйте стеклянную или металлическую посуду: она легко обезжиривается. Тогда как пластиковая даже после тщательного мытья может сохранять микрочастицы жира в порах.
• Кислота критически обязательна! Без кислотной среды (pH ~2,5–3,5) белковая сетка менее стабильна, айсинг при высыхании может трескаться из-за слишком быстрой и неравномерной кристаллизации.
• Если вовремя не остановиться и продолжить интенсивно взбивать уже готовый густой айсинг, это приведет к разрыванию части связей в белково-сахарной сетке, и он снова начнет разжижаться.

Цветной айсинг: способы окрашивания

С окрашиванием айсинга нет особых проблем. Однако стоит помнить, что айсинг не любит излишнюю влагу, поэтому жидкие красители лучше не использовать. Отдавайте предпочтение гелевым (для более яркого, насыщенного цвета) или сухим (для пастельных оттенков) водорастворимым красителям.

Также мы советуем не окрашивать всю массу сразу. Лучше взять небольшое количество айсинга и окрасить его отдельно, добавляя пигмент крошечными порциями, буквально на кончике ножа. А потом уже смешать с общей массой. Так вы с меньшей вероятностью ошибетесь с необходимой насыщенностью цвета.

А вот для получения глубокого или яркого цвета нужна другая технология. Заверните в пленку окрашенный айсинг и оставьте его на 10–12 часов в холодильнике. За это время пигмент полностью «разойдется», и цвет станет глубоким и равномерным.

Айсинг — это не просто декор, а язык, на котором можно рассказать любую историю: от ностальгической до футуристической. Освоение его законов открывает дверь в мир, где десерты становятся искусством.