Печенье «Мадлен»: 10 рецептов французских ракушек для домашнего чаепития

Печенье «Мадлен» с маракуйей

Во Франции печенье «Мадлен», рецепт которого перед вами, пекут к чаю практически в каждом доме. Считается, что оно просто не может не удастся. Главное здесь — хорошо взбить яйца, чтобы насытить тесто кислородом, а затем дать ему настояться в холодильнике в течение 4 часов. Кстати, маракуйю для глазури можно взять консервированную.

30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 30 порций нужно:

• мука пшеничная — 125 г
• яйца — 2 шт.
• масло сливочное — 110 г
• сахар коричневый — 100 г
• цедра лимонная — 30 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• разрыхлитель теста — 1/4 ч.л.
• соль — 2 г

Для глазури:

• сахарная пудра — 100 г
• маракуйя — 40 г

1. Растопите сливочное масло, остудите до комнатной температуры. Взбейте яйца с тростниковым сахаром в пышную пену, добавьте тертую цедру и сок лимона, перемешайте.

2. Просейте в яичную смесь муку с разрыхлителем и солью. Перемешайте только до объединения ингредиентов. Влейте масло, перемешайте до однородности и отправьте в холодильник на 4 часа.

3. Разогрейте духовку до 190 °С. Смажьте форму для мадленок тонким слоем сливочного масла, слегка присыпьте мукой, стряхните излишки.

4. Наполните ячейки тестом на 3/4 высоты, выпекайте 12–15 минут, затем переверните печенье на решетку и остудите.

5. Мякоть маракуйи разомните в пюре, добавьте сахарную пудру, разотрите. Обмакните остывшее печенье «Мадлен» в глазурь, подавайте на стол.

Полезный совет

Глазурь для этого печенья можно приготовить из популярного микса манго-маракуйя.

Кофейно-миндальное печенье «Мадлен»

Мягкие, красивые и ароматные домашние мадленки при подаче можно посыпать сахарной пудрой или до половины обмакнуть в глазурь: шоколадную, на желатине, заварную и т. д. Кстати, если такое печенье положить в красивую коробку и добавить к ней небольшую открытку, у вас получится милый и необычный презент для друзей, коллег, знакомых.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 9 порций нужно:

• пшеничная мука — 70 г
• яйца — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г
• сахарная пудра — 50 г
• молотый миндаль — 3 ст. л.
• цедра апельсина — 2 ст. л.
• апельсиновый ликер — 2 ст. л.
• молотый черный кофе — 1 ст. л.
• сахар с натуральной ванилью — 1 пакетик
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль
• рафинированное растительное масло

1. Муку просейте, смешайте с солью и разрыхлителем. Добавьте молотый жареный миндаль, цедру апельсина, ликер и кофе. Разотрите массу с размягченным сливочным маслом.

2. Яйцо взбейте в пышную пену с пудрой и ванильным сахаром, аккуратно вмешайте в миндально-кофейное тесто, дайте настояться в холодильнике, 1 час. Духовку разогрейте до 200 °С.

3. Разложите тесто в специальные формочки, выпекайте печенье домашнее «Мадлен» в течение 12–15 минут. Перед подачей слегка остудите.

Тыквенные мадленки

Чтобы сделать классическое печенье «Мадлен» особенно ароматным и по-настоящему домашним, вмешайте в тесто тыквенное пюре. Не лишней будет щепотка лимонной или апельсиновой цедры. Обратите внимание, что сливочное масло должно быть максимально качественным, жирностью не менее 82,5%. На срезе оно матовое, не липнет к ножу, а при нагревании не выделяет ни капли воды.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука — 150 г
• яйца — 5 шт.
• сахар — 125 г
• тыквенное пюре — 100 г
• сливочное масло — 80 г
• миндальная мука — 50 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль

Для глазури:

• темный шоколад (70% какао) — 200 г
• жирные сливки — 20 мл
• растительное масло — 2 ч. л.

1. Взбейте яйца с сахаром добела. Просейте муку с разрыхлителем и солью, добавьте миндальную муку. Всыпьте получившуюся смесь в яичную массу.

2. Масло растопите, остудите, добавьте в тесто вместе с тыквенным пюре, аккуратно перемешайте и поставьте в холодильник на 1 час.

3. Формы для мадленок смажьте маслом. Заполните тестом, чуть-чуть не доходя доверху. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 3 минуты, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте еще 5 минут. Остудите.

4. Растопите на водяной бане или в микроволновой печи наломанный на кусочки шоколад со сливками, добавьте растительное масло, перемешайте до гладкости.

5. Окуните каждое печенье в глазурь выпуклой стороной. Переложите на лист пергамента. Переставьте в прохладное место, но не в холодильник. Глазурь должна застыть.

Ванильные мадленки 

Домашнее печенье «Мадлен» должно получиться хрустящим снаружи и удивительно мягким и воздушным внутри. Французы говорят, что подавать его нужно теплым, буквально через 15 минут после приготовления. Кстати, оставшийся стручок ванили, который в этом рецепте не используется, не выбрасывайте. Положите его в банку с сахарным песком и оставьте на несколько дней. Так у вас получится вкуснейший ванильный сахар.

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная мука — 85 г
• яйца С0 — 2 шт.
• сахар — 100 г
• растопленное сливочное масло — 80 г
• стручок ванили — 1 шт.
• разрыхлитель теста — 3/4 ч. л.
• соль
• сахарная пудра

1. В небольшую миску просейте муку, разрыхлитель и соль. Выскоблите семена из стручка ванили, перетрите с сахаром. Миксером взбейте яйца с сахаром до пышной белой пены. Влейте масло, перемешайте за несколько оборотов миксера.

2. Используя силиконовую лопаточку, быстро вмешайте муку, затяните миску с тестом пищевой пленкой и отправьте на ночь в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. Специальные формочки смажьте тонким слоем сливочного масла и заполните тестом почти полностью. Выпекайте в течение 10–12 минут, слегка остудите в формах, затем переложите на решетку — печенье «Мадлен» (рецепт в домашних условиях) готово, можно подавать на стол.

Полезный совет

Ванильные мадленки можно покрыть тонким слоем соленой карамели.

Кексики «Мадлен»

Специальные формочки для печенья «Мадлен» имеют углубления в виде морских ракушек. Они бывают металлическими и силиконовыми. Первые считаются более долговечными, а вторые удобнее для новичков. Обратите внимание, что готовое печенье внутри должно оставаться мягким, поэтому долго держать его в духовке нельзя. Как только в формах появится характерный «горбик», а края приобретут золотистый оттенок, мадленки нужно доставать.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 150 г
• яица — 6 шт.
• сахар — 125 г
• сливочное масло — 100 г
• молотый миндаль — 50 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль

Для глазури:

• темный (70% какао) шоколад — 150 г
• жирные сливки — 50 мл
• растительное масло (рафинированное) — 2 ч. л.

1. Взбейте яйца с сахаром до пышности. Просейте муку с разрыхлителем и солью, добавьте молотый миндаль, всыпьте получившуюся смесь в яичную массу.

2. Масло растопите, остудите, добавьте в тесто, аккуратно перемешайте, поставьте в холодильник на 1 час.

3. Формы для мадленок смажьте маслом и заполните тестом, чуть-чуть не доходя до краев. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке в течение 3 минут, затем уменьшите температуру до 180 °С и готовьте еще 5 минут. Остудите.

4. Растопите на водяной бане или в микроволновой печи наломанный на кусочки шоколад со сливками, добавьте растительное масло, перемешайте до гладкости.

5. Окуните мадленки в шоколадную глазурь выпуклой стороной, переложите на лист пергамента. Дайте глазури полностью остыть, затем подавайте на стол к чаю или кофе.

Французское печенье «Мадлен»

Существует множество легенд, связанных с возникновением мадленок. Одни утверждают, что рецепт придумала служанка по имени Мадлен, и выпечка так понравилась королю Людовику XV, что тут же стала невероятно модной при дворе. По другой версии создателем печенья считается Мадлен Полинье — персональный королевский повар.

1 час

Дополнительное время: 2 часа 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука — 1 стакан
• сливочное масло — 165 г
• сахар — 2/3 стакана
• яйца — 2 шт.
• крепкий чай Эрл Грей — 3 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ст. л.
• ванильный экстракт — 1 ч. л.
• соль
• сахарная пудра

1. Поместите формочки для печенья в морозильную камеру как минимум на 1 час. Положите в сотейник сливочное масло, поставьте на огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального.

2. Нагревайте масло до тех пор, пока не появится янтарный цвет и ореховый аромат. Отложите 3 ст. л. масла, остальное немного остудите. В большой миске смешайте сахар и муку.

3. В отдельной миске соедините яйца, ванильный экстракт, щепотку соли и лимонный сок, взбейте до образования пены. Добавьте лимонную цедру и чай, аккуратно перемешайте и переложите получившуюся массу в миску к муке.

4. Перемешайте тесто лопаткой, влейте масло из сотейника, еще раз быстро перемешайте. Затяните миску пленкой, поставьте в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 180 °С.

5. Достаньте форму из морозильника, смажьте при помощи кисточки растопленным маслом и снова отправьте в морозильник на 10–15 минут.

6. Наполните формочки тестом, поставьте в морозильник на 5 минут, после чего отправьте в духовку на 12–15 минут. Готовое печенье слегка остудите в форме, 5 минут, затем аккуратно переложите на решетку, посыпьте сахарной пудрой, подавайте на стол.

Медовое печенье «Мадлен»

Когда-то французское печенье выпекали в настоящих раковинах, что было совершенно неудобно. Позже, с развитием промышленности, для них были изготовлены специальные металлические формы. Считается, что пик популярности мадленок пришелся на начало XX века, когда французский писатель Марсель Пруст опубликовал роман «В сторону Свана», первый из цикла «В поисках утраченного времени», где упомянул эти печенья.

40 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• мука — 180 г
• яйца — 4 шт.
• сливочное масло — 180 г
• сахарная пудра — 150 г
• прозрачный жидкий мед — 20 г
• коричневый сахар — 20 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль

Для подачи:

• цветочный мед

1. С помощью силиконовой лопатки энергично смешайте яйца, сахар и соль до однородности.

2. Просейте муку и разрыхлитель в миску. Добавьте жидкую смесь, быстро перемешайте. Растопите сливочное масло и мед на слабом огне. Непрерывно перемешивая, влейте смесь в тесто, перемешайте до однородности. Оставьте на 30 минут.

3. Переложите тесто в кондитерский мешок. Через насадку «звездочка» отсадите мадленки на противень, застеленный бумагой для выпечки. У вас должны получиться небольшие прямоугольные печенья размером примерно 5х4 см.

4. Выпекайте их в разогретой до 160 °C духовке 10–15 минут, до светло-золотистого цвета. Выньте из духовки и немного остудите. Разложите на блюде, сбрызните медом и подавайте на стол.

Полезный совет

Сверху на брызги меда можно добавить очень мелкую крошку соленых фисташек. Они отлично впишутся по вкусу на контрасте сладкого и соленого.

Печенье «Мадлен» лимонное

Сейчас печенье «Мадлен» — такой же символ Франции, как Эйфелева башня, Лувр и круассаны. Не даром их рецепт был опубликован в знаменитом «Кулинарном словаре» Александра Дюма. В конце XIX и начале XX века такую выпечку подавали практически в каждом доме. Кстати, в те времена бисквитное тесто готовили без добавления разрыхлителя. В этом случае настаивать его в холодильнике не обязательно.

30 минут

Для приготовления 16 порций нужно:

• мука пшеничная — 300 г
• яйца С2 — 6 шт.
• сахар — 220 г
• сливочное масло — 200 г
• лимон (цедра) — 1 шт.
• ванильный экстракт — 1 ч. л.
• сахарная пудра

1. В миске смешайте сахар, ванильный экстракт и яйца. Взбейте до состояния мусса, добавьте растопленное сливочное масло и цедру, слегка перемешайте. Порциями всыпьте муку, быстро перемешайте до однородности.

2. Формочки для мадленок смажьте сливочным маслом, заполните тестом примерно на 3/4 и отправьте в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут.

3. Готовое печенье достаньте из формочек, остудите, посыпьте сахарной пудрой, подавайте на стол.

Печенье «Мадлен» в глазури с розовыми лепестками

В тесто для классического печенья «Мадлен» часто добавляют лимонную или апельсиновую цедру. Современные рецепты более разнообразны и предполагают использование какао-порошка, чая матча, голубой спирулины, измельченных лепестков чайной розы и других натуральных красителей. Если вы пока не готовы к таким радикальным экспериментам, просто посыпьте мадленки в сахарной глазури сушеными розовыми лепестками.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 12 порций нужно:

• мука — 1/2 стакана
• яйца — 2 шт.
• масло сливочное — 80 г
• сахар — 75 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.

Для глазури:

• пудра сахарная — 2 стакана
• сок лимонный — 2 ч. л.
• сушеные розовые лепестки

1. В большой миске разотрите яйца с сахаром до однородности. Добавьте просеянную с разрыхлителем муку, перемешайте, влейте растопленное масло, замесите жидкое тесто, дайте ему слегка настояться в холодильнике.

2. Разложите тесто по смазанным маслом формочкам и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут. Готовое печенье остудите на решетке.

3. Соедините сахарную пудру с лимонным соком и 2 ст. л. крутого кипятка. Перемешивайте до получения густой пасты. Решетку с печеньем поставьте на поднос.

4. Смажьте мадленки глазурью, присыпьте сушеными розовыми лепестками, дождитесь полного высыхания, подавайте на стол.

Шоколадные «Мадлен» с какао

Если вы используйте металлические формы для приготовления печенья «Мадлен», заранее отправьте их в морозильную камеру хотя бы на 15 минут. Тесто тоже желательно охладить, некоторые кулинары даже предлагают заводить его с вечера, а затем ставить на ночь в холодильник. В хорошо разогретой духовке такое тесто, разлитое в ледяные формы, моментально поднимется в центре, образуя характерный «горбик».

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

• мука пшеничная — 90 г
• сливочное масло — 110 г
• яйца — 2 шт.
• сахарный песок — 90 г
• какао-порошок — 30 г
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• соль

1. Сливочное масло растопите в сотейнике на минимальном огне, дайте немного остыть. Яйца взбейте вместе с сахаром до образования пышной пены с мелкими пузырьками. Добиваться жестких пиков не нужно.

2. Просейте в миску муку, какао, соль и разрыхлитель, перемешайте, добавьте яичную массу и растопленное масло. Работая лопаткой снизу вверх, аккуратно перемешайте получившееся тесто.

3. Долго мешать тесто не нужно — достаточно лишь объединить ингредиенты. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов. Формы для печенья смажьте сливочным маслом.

4. Заполните формы тестом примерно на 3/4 высоты и отправьте в разогретую до 190 °C духовку на 10–12 минут. Как только края мадленок начнут хорошо румяниться, сразу же достаньте формы с печеньем и дайте им слегка остыть.

Полезный совет

Внутрь шоколадных мадленок можно добавить свежую или сублимированную малину.