Печенье «Мадлен» как во Франции: рецепт, секрет «горбика» и частые ошибки

Что такое печенье «Мадлен»

История появления печенья, как и многих других знаменитых лакомств, овеяна легендами. Но есть одна история, наиболее распространенная и убедительная. Однажды в Лотарингии, на приеме в замке Станислава Лещинского, свергнутого польского короля и тестя Людовика XV, произошел неприятный инцидент: кондитер рассорился с шеф-поваром, гневно бросил фартук и ушел, хлопнув дверью. На кухне возникла паника: гости за столом, а десерта, который скоро нужно подавать, просто нет. В этот момент одна девушка, прислуживавшая на кухне, вызвалась приготовить вкусное печенье, которое пекла дома ее бабушка. Вариантов не было, и повар согласился. Девушка по имени Мадлен приготовила печенье, которое произвело и на хозяина, и на его именитых гостей невероятное впечатление. Станислав лично поблагодарил красавицу, распорядился назвать лакомство ее именем и регулярно подавать к столу. Популярности печенья способствовала и его супруга Мария, которая сделала «мадленки» главным хитом парижских салонов.

Есть и еще одна знаменитая история, связанная с этим печеньем. В своем культовом романе «В поисках утраченного времени» Марсель Пруст упомянул «мадленки». И не вскользь, а описал их так, что самые впечатлительные почитатели его творчества стали заодно и поклонниками печенья. Лучшей рекламы для лакомства в те времена и не придумаешь.

Ингредиенты для приготовления печенья

Визитная карточка печенья «Мадлен» — их узнаваемый внешний вид. Сверху печенье имеет четкий рельеф морской ракушки, который создается благодаря специальным формам. Говорят, что раньше лакомство готовили именно в настоящих ракушках и только потом процесс значительно упростили.

Главный предмет гордости любого кондитера, выпекающего печенье, — аккуратный «горбик» (по-французски «la bosse»). Этот бугорок — не дефект выпечки, а признак высочайшего мастерства и правильной техники. Он образуется за счет температурного шока, когда сильно охлажденное тесто попадает в раскаленную духовку. Влага внутри теста мгновенно превращается в пар, который, устремляясь вверх, приподнимает серединку.

Для приготовления печенья «Мадлен» понадобятся простые, но качественные ингредиенты:

1. Масло жирностью 82,5%. Никакого маргарина или спреда! Масло отвечает за нежность мякиша и благородный сливочный аромат. Его нужно растопить и обязательно остудить до комнатной температуры, перед тем как добавлять в тесто. Для более глубокого орехового аромата можно приготовить масло бер-нуазет (слегка «прожарить» его до янтарного цвета).
2. Мука. Выбирайте пшеничную муку высшего сорта с умеренным содержанием белка (10–10,5%). Слишком сильная мука сделает печенье «резиновым», а в данном случае нужна легкая, бисквитная текстура.
3. Яйца. По возможности самые свежие. Перед началом работы обязательно достаньте их из холодильника и нагрейте до комнатной температуры — так они взбиваются намного лучше и удерживают больше воздуха.
4. Сахар. Для приготовления теста берите самый мелкий белый или сахарную пудру. Крупные кристаллы могут не раствориться во время взбивания, из-за чего на поверхности печенья появятся некрасивые темные точки.

Секретная технология приготовления теста

Пышная пена при взбивании яиц с сахаром — важное условие для успешного результата. Не ленитесь: масса должна побелеть, увеличиться в объеме в 3 раза и стекать с венчика плотной лентой.

Далее в яичную массу введите масло. Оно должно быть теплым, 30–35 °C. Горячее масло мгновенно заварит яйца, и пузырьки воздуха полопаются. Вливайте его тонкой струйкой по краю миски, продолжая осторожно вымешивать тесто лопаткой до полной однородности.

Муку, просеянную с разрыхлителем, вводите в яичную массу порциями. Миксер на этом этапе не нужен — работайте силиконовой лопаткой, совершая аккуратные круговые движения снизу вверх (от стенок к центру), чтобы не осадить пену.

Готовое тесто сразу отправлять в духовку нельзя: оно нуждается в отдыхе в течение минимум 2–3 часов, а лучше ночи. За время такого отдыха тесто станет густым, а клейковина расслабится.

Кстати, форму для выпечки (даже силиконовую) перед использованием нужно хорошо охладить. Выкладывайте в нее холодное тесто и сразу отправляйте в горячую духовку, разогретую до 200 °C.

Как сделать печенье еще вкуснее

Классический вариант прекрасен, но кондитерские эксперименты могут сделать «Мадлен» еще привлекательнее как на вкус, так и на вид.

Например, если «обжарить» масло до янтарного цвета (бер-нуазет), печенье приобретет бесподобный ореховый вкус и аромат.

Также в тесто можно добавить цедру лимона, лайма, апельсина или мандарина. Для зимнего варианта используйте щепотку молотой корицы, кардамона, имбиря, мускатного ореха. Или замените 15–20 г муки на качественный алкализованный какао-порошок, и тогда у вас получатся шоколадные «мадленки». В этом случае готовое печенье можно наполовину окунуть в растопленный темный или белый шоколад.

Как подавать и хранить печенье

Традиционно печенье «Мадлен» подают теплым, буквально через 10–15 минут после выпечки, пока края еще хрустящие. Посыпьте теплое печенье сахарной пудрой и подавайте в плоской фарфоровой тарелке или на ажурном серебряном подносе.

Не забывайте, что «Мадлен» относится к категории выпечки, а значит, вкуснее это печенье в первые часы приготовления. Если вдруг лакомство останется, максимально сохранить свежесть поможет герметичный контейнер или стеклянная банка с кусочком яблока внутри.

Классический рецепт печенья «Мадлен»

40 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливочное масло — 120 г + 3 ст. л.
• мука — 160 г
• мелкий сахар — 150 г
• яйца — 2 шт.
• крепкий чай «Эрл грей» — 3 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ст. л.
• ванильный экстракт — 1 ч. л.
• сахарная пудра — для подачи
• соль — 1/3 ч. л.

1. Заранее поместите металлические рельефные формочки в морозильную камеру минимум на 1 час. Масло растопите в сотейнике на умеренном огне до янтарного оттенка и выраженного орехового аромата.
2. Отлейте 3 ст. л. ароматного жидкого масла в отдельную пиалу для смазывания. Оставшуюся массу слегка остудите. Смешайте в миске муку и сахар.
3. Взбейте в пену яйца с солью, ванильным экстрактом и лимонным соком. Добавьте цедру с остывшим крепким чаем. Перелейте жидкую основу к сухим компонентам и аккуратно перемешайте лопаткой.
4. Введите в получившуюся массу теплое масло из сотейника. Быстро вымесите тесто. Затяните емкость пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 часа.
5. Разогрейте духовой шкаф до 200 °C. Достаньте форму из холодильника. Смажьте отложенным растопленным маслом с помощью кулинарной кисточки. Верните в морозилку еще на 10 минут.
6. Разложите тесто по ячейкам. Выпекайте около 15 минут. Дайте немного остыть и подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Полезный совет

Для получения необычного аромата попробуйте растереть сахар с парой сушеных цветков лаванды, перед тем как смешивать его с пшеничной мукой.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить это печенье без специальной формы

Да, но аутентичной ракушки в этом случае, увы, не получится. В качестве альтернативы используйте металлические или силиконовые формы для мини-капкейков (маффинов). Главное — заполняйте ячейки не более чем на 2/3, чтобы тесту было куда расти. Время выпечки в глубоких формах может увеличиться на 2–3 минуты.

Можно ли заменить муку на безглютеновую смесь

Классическую пшеничную муку можно заменить универсальной безглютеновой смесью на основе рисовой или кукурузной муки (в пропорции 1:1). Для сохранения правильной текстуры обязательно добавьте в тесто немного ксантановой камеди (если ее нет в составе смеси), которая будет способствовать удержанию влаги.

Как добиться орехового аромата без масла бер-нуазет

Печенье «Мадлен» получится очень вкусным, если заменить 20–30 г пшеничной муки миндальной. Или просто добавьте в тесто пару капель натурального миндального экстракта.

Почему печенье получилось бледным и без горбика

Такое возможно, если вы, например, не охладили тесто. Так как контраст между ним и горячей духовкой отсутствует, влага испаряется медленно, и «горбик» не поднимается.

Бледность «мадленок» говорит о слабом жаре. Выпекайте печенье в режиме «верх-низ» на среднем уровне духовки. Если ваша духовка греет слабо, в первые 3 минуты можно использовать режим конвекции, чтобы ускорить рост «горбика» — визитной карточки печенья «Мадлен».