Ретроинновации
Жизнь современного человека полна стрессов и волнений. А когда нет спокойствия, хочется уюта и комфорта, в том числе душевных, «бабушкиных» блюд. Но бабушкиных не в первозданном виде. Людям нужен микс теплых объятий ностальгии и ощущений от чего-то свежего. Этот тренд получил название «ньюстальгия» (нью — по-английски «новый»), и он набирает обороты во всем мире. Популярные бренды создают сложные версии знакомых вкусов: мисо-карамель, когда в обычную карамель добавлен японский умами-ароматизатор; орешки с кленовым сиропом и соусом шрирача — смесь традиционной канадской сладости и модной тайской остроты. В моде стилизованная под «бабушкину» посуда: разнокалиберные столовые приборы и простые белые тарелки с каемочкой или рифлеными бортиками и даже хрустальные бокалы и рюмки.
Микротренд — архитектура сытости. Шефы задумываются не только над тем, чтобы предложить гостям меньшие по объему и большие по содержанию питательных веществ порции, но и над структурой пищи. Салат, в котором соединяются хруст, свежесть и сливочность, быстрее дает мозгу сигнал о наступлении сытости, чем блюдо с одним типом продуктов.
Революция вкусов
Современная еда — это больше, чем вкус. Важно, как она ощущается, звучит и выглядит. Началась эпоха текстурного бума. Людям, особенно молодым, нужна пища, которая трескается, лопается, хрустит и тает. Среди трендовых десертов — торт со сладкой ватой, в котором бисквиты и крем перемежаются слоями хрустящих волокон. Закуски с сублимированными фруктами или слоеными соусами популярны потому, что воздействуют сразу на несколько органов чувств. В кофе используют пены для создания кремовой консистенции и дополнительных ощущений.
В панакоте и молочных коктейлях появляются неожиданные ингредиенты: черная икра, активированный уголь, грибы. Вызывают интерес новые специи: африканская суя, корейский кочуджан. Во вкусовых парах в почете свайси (сладкое + острое) и сволти (сладкое + соленое): наггетсы с корицей и медом, пончики с вареньем из бекона, десерты с васаби, шоколад с чили. На киносеансах модно хрустеть чипсами кимчи и попкорном мисо. Такие комбинации запускают двойной выброс дофамина, а еще сочетают ностальгию с приключениями.
Удовольствие без градусов
Сегодня многие исключают алкоголь из своей жизни, но хотят продолжать ходить в модные заведения и пить вкусные напитки. И не лимонад, а моктейли — безалкогольные коктейли, которые дарят новые впечатления.
Стали доступны различные спириты без градусов: аналоги вина, виски, джина, рома. Бартендеры создают собственные варианты безалкогольных биттеров, кордиалов, вермутов. В 2026 году эксперты прогнозируют рост моктейлей на основе локальных продуктов: трав, ягод и отечественных напитков.
ЗОЖная тема
Все больше людей стремится к получению удовольствия от еды без ущерба для здоровья. Привлекательными становятся продукты с низким содержанием сахара, которого стало слишком много в нашей жизни. Популярные источники белка сегодня не мясо и птица, а греческий йогурт, орехи, бобы, творог и водоросли. Производители продуктов стараются объединить пользу и интересный вкус. На пике моды — смесь ферментов, грибов и дрожжей кодзи, с которой чего только не делают азиатские повара, кефирная вода — острая пробиотическая основа для газированных напитков и ферментированный мед! В кофе и шоколад все чаще добавляют адаптоген ашваганду, в чаи и сборы трав — родиолу, в бульоны и приправы — грибы рейши.
ИИ на кухне
Вездесущий искусственный интеллект все более заметен в фуд-сфере. Российские шефы делают дегустационные сеты в соавторстве с нейросетями, в зарубежных заведениях экспериментируют с роботами и ИИ-меню вместо поваров. Искусственный интеллект привлекают для анализа покупок в супермаркетах, для разработки дизайна кафе, креативного оформления продуктов и новых вкусов. Так, дизайн упаковки и оригинальный вкус хрустящих завтраков нашей торговой марки Crunchy Fuel — плод размышлений ИИ. Но самое активное внедрение искусственного разума наблюдается в области подбора рецептов в поисковых сетях и создании меню под ваши интересы. Поисковики умеют генерировать блюда на основе продуктов из вашего холодильника, а умные приложения дают советы по питанию и предлагают персональные меню.
Мультикультурность с креном в Азию
Продолжается взаимопроникновение кулинарных традиций разных стран. Блюда-фьюжн — постоянный запрос в соцсетях, кросс-культурные комбинации разрушают традиционные границы категорий. Корейские ферментированные овощи меняют итальянские блюда из пасты, предлагая кимчи карбонару; грузинские хинкали соседствуют с тайским соусом том-ям. Особенно активная экспансия идет со стороны Азии: главные фавориты — блюда вьетнамской, китайской и японской кухни, а закуски и десерты из Кореи вообще вне конкуренции. Токпокки, пибимпапы, кимбапы, хе, кимчи и всевозможная трясущаяся желейная живность на вершине кулинарного хит-парада.
Ренессанс русской кухни
Тренд, который тесно связан с ньюстальгией и интересом ко всему локальному. В российских ресторанах подают блюда из региональных ингредиентов: мурманской трески, дальневосточного гребешка, сочинской хурмы, воронежской говядины, подмосковных сыров. Наши традиционные рецепты переосмысливаются. Блюда, о которых можно прочитать у русских классиков, шефы готовят с авторским твистом и использованием новых технологий. А потому совсем не скучно пробовать кулебяку с четырьмя видами благородных рыб или разобранный борщ, когда отдельно подают тушеные овощи и бульон. Иногда авторские версии знакомых с детства блюд и вовсе превращаются в объект кулинарного искусства, как, например, манная каша с черной икрой — в съедобный черный квадрат Малевича.
Пока нет комментариев