Котлеты из щуки как в ресторане: от разделки рыбы до хрустящей корочки — полный гид по приготовлению

Почему щука идеальна для котлет

У щуки белое, плотное, маложирное мясо, которое обладает высокой связующей способностью. Калорийность этой рыбы в пересчете на чистое филе составляет около 84 ккал на 100 г, поэтому в отварном или запеченном виде она может получиться сухой и невыразительной. Иногда тушки щуки (особенно свежепойманные) имеют неаппетитный запах тины или ила. Еще одна проблема — мелкие межреберные косточки, от которых практически невозможно избавиться полностью. При этом мясо щуки — ценный источник легкоусвояемого белка, витаминов, магния и фосфора. Чтобы сохранить все полезные свойства и превратить все недостатки в достоинства, мы предлагаем приготовить рыбные котлеты из щуки.

Как выбрать свежую или замороженную щуку

Выбирая в магазине или на рынке целую тушку щуки, обращайте внимание на следующие маркеры:

•  жабры — ярко-красные или интенсивно розовые, без коричневых и черных пятен;
•  глаза — прозрачные, не мутные;
•  запах — приятный, чуть травянистый, допускается легкий аромат «болота», но не ярко выраженный, без сероводородных нот;
•  чешуя должна быть блестящей, покрытой небольшим слоем прозрачной слизи;
•  мякоть щуки должна быть упругой, быстро восстанавливающей форму.

Если покупаете замороженную рыбу, в первую очередь обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки. Смотрите, чтобы в ней не было большого количества льда и снега. Как правило, это говорит о том, что рыба раньше уже размораживалась.

Как правильно разделать щуку

Свежую или размороженную тушку щуки промойте под проточной водой и хорошо обсушите. Можно натереть ее крупной солью, оставить на 10 минут, а затем пройтись по всей поверхности скребком или щеткой. Так слизь смоется гораздо легче. С помощью этого же скребка, ножа или терки удалите чешую, двигаясь от хвоста к голове.

Отрежьте хвост и голову, предварительно вырезав жабры и жаберные дуги. Срежьте грудные, брюшные, спинные и анальные плавники. Острым ножом вспорите брюшко, удалите внутренности и черные пленки, после чего промойте и обсушите тушки внутри и снаружи. Положите рыбу на бок, сделайте надрез вдоль хребта — начиная от головы, максимально близко к позвоночнику. Повторите с другой стороны, чтобы получилось 2 филе. Срежьте реберные кости, большую часть межреберных удалите кулинарным пинцетом. Кожу снимать не нужно — после измельчения в мясорубке или в кухонном комбайне она не будет чувствоваться в фарше.

Что делать с икрой и отходами

Если вам досталась щука с икрой, очень аккуратно выньте ястык из брюшка, хорошо промойте, а затем удалите пленки и засолите икру горячим или холодным способом.

В первом случае залейте горячим тузлуком (крепким раствором поваренной соли) и оставьте буквально на 5–7 минут, после чего слейте жидкость, добавьте немного растительного масла без запаха и дайте настояться в холодильнике в течение пары часов.

При холодном способе залейте икру прохладным тузлуком и дайте настояться в течение получаса. Но имейте в виду, что такой продукт считается менее безопасным, так как он не прошел тепловую обработку. Используйте холодный метод только в том случае, если полностью уверены в качестве икры.

Головы, хвосты, плавники и кости щуки станут отличной основой для насыщенного рыбного бульона. А из бульона, в свою очередь, можно приготовить суп, заливное, белый соус и большое количество блюд паназиатской кухни.

Если нет времени сразу заняться бульоном, подготовьте так называемые суповые наборы и отправьте их на хранение в морозильную камеру.

Что добавить в фарш для сочности

Чистый фарш из мякоти щуки получается слишком плотным и сухим. Чтобы этого избежать, не обойтись без различных добавок: 

•  Репчатый лук или лук-порей, обжаренный на топленом или сливочном масле.
•  Жирная свиная грудинка, свежее или копченое сало. Желательно, чтобы его было не менее 30% от общей массы фарша. Котлеты из щуки с салом — это одно из самых популярных блюд в ресторанах русской кухни.
•  Жирная речная или морская рыба. Отлично подойдут форель, палтус, сом, зубатка и др.
•  Сливочное масло высокой жирности. Его потребуется около 20% от массы фарша.
•  Отварной размятый картофель, тыква или батат. Крахмалистые овощи придадут фаршу мягкость и пышность.
•  Размоченный в жирных сливках мякиш белого хлеба. Перед добавлением в фарш его нужно слегка отжать, иначе текстура станет чересчур жидкой.
•  Отварной круглозерный рис, пшенка, овсянка на молоке.
•  Растительное масло и холодная вода. При интенсивном взбивании они образуют эмульсию, которая улучшает структуру фарша и вкус готовых котлет.
•  Натертые на терке кабачки или другие сочные овощи.

Полезный совет

Если фарш для котлет из щуки получился слишком жидким, загустите его парой столовых ложек кукурузного крахмала, манки или панировочных сухарей.

Какие приправы и специи подходят к щуке

Для рыбных котлет из щуки можно использовать большинство универсальных приправ и специй: цедру лимона, свежий и сушеный чеснок, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушку, укроп, базилик, тимьян, семена тмина или фенхеля, хлопья чили. Любители экспериментов могут добавить в фарш куркуму, зиру, кориандр, молотый имбирь.

Можно ли смешивать щуку с другими видами рыбы или мяса

Смешивать фарш из щуки с мясом, морепродуктами и другими видами рыб — распространенная кулинарная практика, которая позволяет получить новые вкусы и улучшить текстуру котлет.

Чаще всего к щуке добавляют жирную морскую и речную рыбу (как красную, так и белую). Считается, что ее доля должна составлять от 40 до 50% от общей массы фарша. Здесь отлично работают форель, лосось, зубатка, карп, сом и даже менее жирные хек и треска.

Мелко нарезанные креветки, кальмары, мидии и гребешки делают текстуру рыбного фарша неоднородной и более интересной. Этот прием часто используют шефы модных ресторанов.

Если вы планируете добавлять в фарш из щуки мясо, отдайте предпочтение жирной свинине или чистому свиному салу. С говядиной, телятиной и курицей щучьи котлеты тоже готовят, но такое сочетание встречается гораздо реже.

Как приготовить фарш

Щука — рыба костлявая, поэтому для приготовления фарша вам потребуется мясорубка, блендер или кухонный комбайн. Рубленый фарш из этой рыбы практически никогда не готовят.

Если используете мясорубку, возьмите самую мелкую решетку и пропустите через нее мякоть щуки минимум 3 раза. Сразу же можно добавить в массу кусочки сливочного масла.

В случае с блендером или кухонным комбайном измельчите рыбу короткими импульсами, чтобы не превратить фарш в пасту. Затем вмешайте необходимые добавки (овощи, размоченный хлеб, кусочки сала и т. д.), всыпьте приправы и специи и отбейте массу о дно и стенки миски.

Как лепить котлеты, чтобы они не разваливались

Чтобы котлеты не разваливались в процессе тепловой обработки, обращайте внимание на следующие моменты.

1.  Фарш должен быть плотным, не слишком жидким, но и не сухим. Если масса рассыпается, добавьте в нее желток, сметану, мягкий творог или пюре из крахмалистых овощей. А если, наоборот, она получилась слишком жидкой, всыпьте немного крахмала или манки, тщательно перемешайте и оставьте минимум на 20 минут.

1.  Перед тем как формировать сочные котлеты из щуки с салом, хорошо отбейте фарш: возьмите небольшую порцию в руку и с силой бросьте ее обратно в миску. Повторите 7–8 раз.

1.  Некоторые кулинары рекомендуют предварительно охладить фарш, но не в морозильной камере, а просто в холодильнике.
2.  Лепите котлеты мокрыми руками. Можно дополнительно отбить каждую котлету между ладонями. В качестве панировки для щучьих котлет подойдет мука (обычная пшеничная или альтернативная грубого помола), а также сухари.

Способы приготовления: жарка, запекание, на пару

Чаще всего вкусные котлеты из щуки готовят в масле на сковороде. Это самый быстрый и универсальный способ, позволяющий получить со всех сторон хрустящую румяную корочку. Из минусов можно отметить риск пересушить котлеты, а также их повышенную калорийность.

Если хотите видеть на столе более диетический продукт, используйте запекание в духовке, при котором можно вовсе обойтись без масла и даже без панировки. Еще один плюс духовки: в ней легко приготовить сразу большую партию.

Максимально диетическими щучьи котлеты получаются в пароварке. Такой продукт сохраняет большую часть витаминов и отлично подходит для детского и восстановительного питания. Но если хочется увидеть на котлетах хрустящую корочку, то в пароварке это сделать не получится.

Как сделать котлеты с начинкой

Щучьи котлеты с начинкой (или зразы) — простой способ разнообразить повседневное меню. В качестве наполнителя здесь отлично работают сливочное масло с чесноком и мелко нарубленной зеленью, отварные яйца, жаренные с луком грибы, кусочек хорошо плавящегося сыра и т. д. Готовить зразы совсем несложно: положите на ладонь порцию отбитого фарша, в центр добавьте начинку, накройте свободными краями, сформируйте котлетку и тщательно запанируйте ее в муке или в сухарях. Перед обжариванием или запеканием дайте заготовкам отдохнуть в холодильнике, 15–20 минут.

С чем подавать щучьи котлеты

Классический гарнир к котлетам из щуки — воздушное картофельное пюре с добавлением сливочного масла, зелени и чеснока. Также всегда актуальны запеченные или отваренные на пару овощи, рис, гречка, булгур, киноа, кускус.

Если предпочитаете более легкие гарниры, приготовьте салат из свежих огурцов, помидоров, редиса и зелени и заправьте его каплей хорошего растительного масла. А вот от свежей, квашеной и тушеной капусты лучше отказаться — диетологи не рекомендуют сочетать ее со щукой.

Во многих ресторанах щучьи котлеты подают и вовсе без гарнира. В этом случае будет уместно подготовить один или два соуса: сметанный, тартар, грибной, ремулад, постный на печеном чесноке и т. д.

Рецепт котлет из щуки на сковороде

Этот рецепт жареных щучьих котлет можно считать базовым. В него вы можете вносить любые изменения. Например, заменить сметану на густой йогурт или мацони, а вместо паприки добавить куркуму и мелко нарубленную свежую зелень.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• филе щуки — 1 кг
• лук репчатый — 250–300 г
• хлопья овсяные быстрого приготовления — 50 г
• сметана 20% — 2 ст. л.
• желтки яичные — 2 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика
• томатная паста — 1 ст. л.
• сливочное масло — 1 ст. л.
• манная крупа
• мука рисовая
• рафинированное растительное масло
• молотая сладкая паприка
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Филе щуки прокрутите в мясорубке 2–3 раза через решетку с самыми мелкими отверстиями. Очень мелкими кубиками нарежьте репчатый лук. Очищенный чеснок порубите мелкой крошкой.

2. Овсяные хлопья измельчите в блендере в импульсном режиме, не слишком мелко. На сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масла, добавьте лук, пассеруйте 5–6 минут, периодически помешивая.

3. Добавьте чеснок в сковороду к луку, пассеруйте, помешивая, еще пару минут. К овощам добавьте томатную пасту. Обжарьте на небольшом огне, помешивая, буквально 2–3 минуты. Остудите, переложив в тарелку, заранее охлажденную в морозилке.

4. В большую миску с щучьим фаршем добавьте желтки, овсяные хлопья, овощную пассеровку и сметану. Посолите, поперчите, добавьте сладкую паприку по вкусу и все тщательно перемешайте.

5. Миску с фаршем закройте крышкой или затяните пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Затем достаньте, перемешайте и проверьте консистенцию фарша. Если он жидковат, добавьте 1–2 ст. л. манной крупы. Тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут.

6. В одну тарелку насыпьте рисовую муку, а во вторую налейте холодную воду. Смоченными в воде руками сформируйте котлеты весом по 50–80 г, запанируйте в небольшом количестве муки.

7. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите котлеты и на среднесильном огне подрумяньте с обеих сторон. Убавьте нагрев до среднеслабого и жарьте в течение 12–15 минут, периодически переворачивая. Подавайте на стол с любимым гарниром.

Частые вопросы

Почему котлеты из щуки получаются сухими и как это исправить

Мясо щуки плотное и постное, в нем практически нет собственного жира, который отвечает за сочность и мягкость котлет. Если не добавить в фарш дополнительные ингредиенты, блюдо наверняка получится жестким и сухим.

Для сочности и нежности добавляйте в котлетную массу жир: сало, сливки, творог, сметану, сливочное или растительное масло и т. д. А еще пассерованный лук и отварные крахмалистые овощи.

Можно ли заморозить сырые котлеты из щуки

Вкусные котлеты из щуки можно и даже нужно замораживать. Это отличный способ сделать домашние заготовки и всегда иметь под рукой полуфабрикат для быстрого ужина. Рыбные котлеты, в том числе из щуки, хорошо переносят заморозку в течение 3 месяцев. Главное — использовать герметичную упаковку, чтобы избежать заветривания и посторонних запахов.

Нужно ли добавлять яйцо в фарш из щуки

Добавлять яйца в фарш необязательно. Некоторые кулинары даже считают, что в яичном белке больше вреда, чем пользы. Если в котлетной массе достаточно сала, сливочного масла или других жиров, плюс вы хорошо вымесили и отбили фарш, то никаких дополнительных связующих компонентов не потребуется.