Киш: что это, как готовить, лучшие рецепты

Как появился киш: исторический экскурс

Если вы заглянете в одну из самых популярных интернет-энциклопедий, то прочитаете, что киш — французский открытый пирог, который ведет свое начало от пирога «киш лорен» (quiche lorraine), или «лотарингского пирога». И уже в этом определении человек, знакомый с европейской историей, заподозрит подвох, ведь когда-то Лотарингия входила в состав Германии. Кстати, как оказалось, само название — видоизмененное немецкое Kuchen («пирог»).

Что же касается Лотарингии, пограничной области между Францией и Германией, то за годы своей истории она переходила от одной страны к другой и обратно. Соответственно, этот регион населяли (и населяют по сей день) французы и немцы. Последние, рачительные, очень экономные хозяева, никак не могли допустить бездумного выбрасывания остатков обеда или ужина. Таким образом, был придуман рецепт пирога, который позволял пустить в дело кусочки ветчины, мяса, птицы и овощей. Основу составляло простейшее тесто (или даже кусочки хлеба), сверху выкладывалась начинка и заливалась яично-молочной смесью. То есть, из вчерашнего обеда-ужина получался новый ужин! Согласитесь, гениально?

Ну а далее, пока Лотарингия переходила из рук в руки (после Второй мировой войны эта область все-таки закрепилась за Францией), рецепт киша обосновался в кухнях обеих стран. Стали появляться всевозможные вариации этого пирога, в том числе сладкие. В XIX веке киш «добрался» и до Парижа, покорив кулинарную столицу буквально за пару лет. Этот пирог стал не просто популярным, а очень модным, и лучшие французские шефы придумывали все новые и новые рецепты.

В XX веке о кише узнали и за океаном, то есть в Америке. Конечно же, и там он обрел невероятную популярность благодаря своей демократичности и многогранности. Кстати, американцы предпочитают есть киш на завтрак (все-таки суть начинки — омлет) в холодном виде. Французы же преимущественно употребляют эти пироги горячими или теплыми на ланч или на ужин. В местных кафе и пекарнях пирог пекут в больших прямоугольных формах и затем нарезают порциями.

Ну а если вы желаете попробовать настоящий, аутентичный киш лорен, отправляйтесь в Нанси, где пирог готовят по старинному рецепту и украшают лотарингским крестом с двумя перекладинами.

Чем отличается киш от других открытых пирогов

Но давайте все же рассмотрим киш, как говорится, под микроскопом и поймем, почему этот пирог стоит особняком среди прочих. Основу его составляет песочное (или дрожжевое, или слоеное) тесто, которое раскатывается и выкладывается в форму, образуя «корзинку» с высокими бортиками. Сверху распределяется начинка и заливается яично-молочной смесью. После чего киш отправляется в духовку, где и печется минут 40.

В чем отличие киша, например, от того же тарта? Основа из теста для последнего чаще всего сначала выпекается, а потом уже наполняется готовой начинкой. Речи о заливке не идет, хотя, например, в сладком варианте охлажденный тарт может покрываться кремом. Обычные открытые пироги выпекаются вместе с начинкой.

Иногда киш рассматривается как частный случай тарта: то же тонкое тесто плюс начинка, плюс заливка. Такое мнение тоже имеет право на существование, но классический взгляд на кулинарную терминологию мы уже обозначили выше.

Киш и его разновидности

Какие бывают киши? Несладкими (закусочными) и сладкими (десертными). А уже внутри этих больших групп существует множество вариантов. Что касается теста, как и говорилось ранее, оно бывает песочным, слоеным и даже дрожжевым. С начинками можно не просто поиграть, но и вдоволь наиграться.

Для несладких кишей используются бекон, ветчина, свинина, курица, рыба, грибы, овощи (цукини, морковь, брокколи, цветная капуста и пр.), фарш, сыр в самых разных сочетаниях. Если речь идет о сладких пирогах, в начинку идут любые фрукты и ягоды, творог, орехи, миндаль и даже джемы. В случае с десертными кишами возможны некоторые вольности в отношении заливки: она может быть просто яично-молочной или представлять собой изысканный крем.

Кстати, вопрос, следует ли добавлять в несладкие пироги сыр, неоднозначный, на который даже среди французских шефов нет единого ответа. В Лотарингии этот ингредиент считают лишним, в Париже добавляют тертый грюйер. В других странах сыром посыпают заливку, чтобы на ней образовалась красивая корочка.

Как и когда подавать киш? Несладкие варианты настолько сытные, что вполне подойдут для обеда или ужина. Сладкий киш — идеальное дополнение к чаю, кофе или к горячему шоколаду.

Рецепты кишей

«А получится ли у меня приготовить киш своими руками?» — спросит начинающий кулинар. Скорее всего, да, ведь испортить этот пирог практически невозможно. Наверное, именно благодаря своей простоте киши и покорили мир. Так что, если у вас под рукой хороший рецепт (это мы вам обеспечим), можно смело приступать к приготовлению киша и не сомневаться в превосходном результате.

Классический киш лорен

Говорят, что изначально начинка киш лорена состояла только из сырокопченой ветчины. Именно она выкладывалась на песочное тесто и заливалась яично-сливочной смесью. Но потом в компанию к бекону стали отправлять и лук-порей, и пряную зелень, и даже шампиньоны. Наш вариант компромиссный, но, безусловно, имеющий право претендовать на аутентичность.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

Для заливки:

• полутвердый сыр — 100 г
• сливки 20% — 250 мл
  
• крупные яйца — 3 шт.
  
• молотый мускатный орех — на кончике ножа
  
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
  

Для начинки:

• бекон или сырокопченая ветчина — 200 г
• лук-порей (белая часть) — 200 г
  
• сливочное масло — 20 г
  

Для теста:

• мука — 250 г
• сметана 20% — 2 ст. л.
  
• сливочное масло — 100 г
  
• яйцо — 1 шт.
  
• соль — на кончике ножа
  

1. Приготовьте тесто. Муку просейте с солью в широкую миску. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Перетрите руками, чтобы получилась крошка. Вбейте яйцо, добавьте сметану. Замесите тесто. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Достаньте тесто и раскатайте в большую тонкую лепешку. Переложите ее в форму так, чтобы получились бортики. Накройте листом бумаги для выпечки, насыпьте фасоль или другие бобовые. Выпекайте 15 минут при 200 °C. Бумагу с фасолью удалите. Дайте основе киша немного остыть.

3. Для начинки бекон (ветчину) нарежьте ломтиками, лук-порей — колечками. Обжарьте на сливочном масле до румяной корочки бекон (ветчину). Добавьте порей. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Дайте остыть и выложите начинку на выпеченную основу киша.

4. Для заливки яйца взбейте со сливками венчиком. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Залейте начинку на основу. Сыр натрите на средней терке. Посыпьте сверху. Выпекайте 40–45 минут при 190 °C.

Полезный совет

Сухие бобовые, которые в нашем случае играют роль груза, не позволяющего тесту вздуваться при выпекании, потом вполне можно использовать по своему прямому назначению. Просто дайте им остыть, пересыпьте в пакет и оставьте до определенного момента.

В начинку киша можно добавить любые мясные копчености, вплоть до колбасок: от этого вкус будет более насыщенным и интересным. Вместо порея можно взять лук-шалот, обладающий деликатным вкусом.

Киш с тыквой, курицей и дор блю

Киш с тыквой, курицей и сыром дор блю — настоящий подарок для гурмана, который любит смелые сочетания ингредиентов и никогда не отказывается пробовать новое. Готовить этот пирог особенно хорошо осенью и зимой, когда тело и душа требуют сытных горячих блюд. Поэтому, если прямо сейчас вы находитесь в раздумьях, чем побаловать близких, возьмите наш рецепт на заметку.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• мякоть тыквы — 500 г
• куриное филе — 200 г
  
• сыр дор блю — 100 г
  
• сливочное масло — 160 г
  
• яйца — 4 шт.
• сливки 20% — 200 мл
  
• мука — 200 г
  
• чеснок — 1 зубчик
  
• оливковое масло — 1 ст. л.
  
• сушеный тимьян — 1/2 ч. л.
  
• соль, свежемолотый красный перец по вкусу
  

1. Приготовьте тесто. Для этого смешайте в миске муку, мягкое масло, 1 яйцо и щепотку соли. Вымесите тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник примерно на 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. Раскатайте тесто и выложите в форму так, чтобы края теста были вровень с краем формы, наколите вилкой. Положите лист бумаги для выпечки и насыпьте груз: фасоль, рис и т. д. Это необходимо, чтобы дно будущей «корзинки» из теста было ровным. Выпекайте тесто 10 минут. Удалите бумагу с «грузом».

3. Нарежьте мякоть тыквы небольшими кусочками, куриное филе — крупными кубиками. Чеснок измельчите, сыр раскрошите вилкой.

4. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте чеснок. Положите тыкву и курицу и жарьте 5–7 минут. Приправьте солью и перцем. Перемешайте и готовьте еще 2–3 минуты. Снимите с огня. Дайте немного остыть. Выложите на тесто в форме.

5. Сливки взбейте с оставшимися яйцами (3 штуки). Посолите, поперчите, приправьте тимьяном. Залейте получившейся смесью начинку. Выпекайте 40–45 минут до полной готовности. Подавайте киш теплым.

Полезный совет

В начинку можно добавить копченое куриное филе (его можно не обжаривать): вкус пирога станет еще более насыщенным и интересным.

Чтобы тесто для киша получилось особенно рассыпчатым, используйте для приготовления холодное сливочное масло. Натрите его или нарежьте кубиками и перетрите руками в крошку. Затем добавьте яйцо. Если тесто слишком сухое, влейте немного ледяной воды.

Киш с ветчиной и кабачком

Перед вами еще одна очень симпатичная версия киша, которая подкупает своей простотой и скоростью приготовления. Дело в том, что здесь используется готовое слоеное тесто. Если вы купили замороженное, не торопите события: дайте ему медленно оттаять в холодильнике, а не при комнатной температуре. В этом случае тесто получится слоистым, очень нежным, хрустящим.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• готовое слоеное бездрожжевое тесто — 200 г
• небольшой кабачок — 1 шт.
  
• сливки 20% — 200 мл
  
• козий сыр — 150 г
  
• яичные желтки — 3 шт.
  
• вареная ветчина — 150 г
  
• репчатая луковица — 1 шт.
  
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
  

1. Вымойте кабачок и натрите его на крупной терке. Ветчину нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте полукольцами.

2. В отдельной миске смешайте сливки, раскрошенный козий сыр и яичные желтки. Посолите и поперчите по вкусу.

3. Тесто раскатайте и выложите в форму, сделав бортики. Сверху распределите начинку. Залейте яично-сливочной смесью. Выпекайте 30 минут при 190 °C.

Полезный совет

Если вы готовите киш из слоеного теста, как в данном случае, выпекайте его сразу вместе с начинкой и заливкой, без предварительной термической обработки.

В начинку можно добавить немного помидоров черри и любую пряную зелень по вкусу (базилик, петрушку чабрец).

Киш с брокколи

Идея заменить сырокопченую ветчину или жирный бекон более легкими вариантами привела кулинаров к появлению многочисленных лайт-версий киша. Так мир узнал пироги с лососем, с овощным миксом, со шпинатом и, конечно, с брокколи. Рецепт, представленный ниже, идеально подходит для ово-лакто вегетарианцев, потому что в составе начинки только брокколи и зеленый лук.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• брокколи — 400 г
• зеленый лук — 50 г
  
• яйца С0 — 4 шт.
  
• желтки яиц С0 — 3 шт.
  
• сливки 20% — 400 мл
  
• тертая моцарелла для пиццы — 200 г
  
• молотая сладкая паприка — 1/2 ч. л.
  
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
  

Для теста:

• сливочное масло — 160 г
• мука — 300 г
  
• сметана 20% — 60 г
  
• сахар — 1 ст. л.
  
• соль — 1/2 ч. л.
  

1. Приготовьте тесто. Муку просейте с солью в широкую миску. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и сахар. Перетрите руками, чтобы получилась крошка. Добавьте сметану. Замесите тесто. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 170 °С с конвекцией или до 190 °С без конвекции. Выньте тесто из холодильника и раскатайте между листами пергамента в лепешку диаметром примерно 32 см. Снимите один лист бумаги, часто наколите тесто вилкой и аккуратно переложите его в форму для киша диаметром 26 см так, чтобы второй лист бумаги оказался сверху. Прижмите тесто ко дну и бортикам формы (края пусть свисают). Засыпьте сухой фасолью. Поставьте в центр духовки на 15 минут.

3. Аккуратно снимите с теста бумагу с грузом и верните в духовку на 7–8 минут. Выньте основу, температуру в духовке уменьшите до 150–160 °С (без конвекции).

4. Стебель брокколи очистите от кожицы, мелко нарежьте. Разберите брокколи на небольшие соцветия. Вскипятите половину небольшой кастрюли воды, посолите, выложите в нее брокколи, выключите огонь, оставьте на 2–3 минуты. Затем откиньте капусту на дуршлаг. Зеленый лук нарежьте колечками. Перемешайте с брокколи.

5. Для начинки смешайте яйца с желтками, паприкой, перцем и солью погружным блендером. Влейте сливки, перемешайте. Добавьте тертую моцареллу, перемешайте ложкой.

6. Выложите соус в запеченную основу киша. Утопите в соусе брокколи с зеленым луком. Срежьте края теста. Поставьте в нижнюю треть духовки и выпекайте, пока начинка не схватится полностью, примерно 30 минут. Остудите киш и дайте ему выстояться в холодильнике 12–24 часа.

Полезный совет

«Корзинку» для киша с брокколи можно сделать из магазинного теста: песочного или слоеного. С песочным тестом порядок действий точно такой же, как в рецепте. Слоеное тесто выпекается вместе с начинкой и заливкой.

Брокколи отлично сочетается с шампиньонами, поэтому вы можете смело добавить их в начинку киша. Их можно предварительно обжарить и уже затем соединять с другими ингредиентами.

Киш с курицей

За что мы любим киш с курицей? За то, что он хорош как в теплом, так и в холодном виде. И напрасно вы думаете, что готовить его слишком сложно: потребуются лишь определенное время и немного терпения. Наш рецепт пирога — находка на все случаи жизни. Классическое рубленое тесто, аппетитная начинка с курицей и овощами и нежная заливка с тягучим сыром.

Для приготовления 10 порций нужно:

Для заливки:

• яйца С0 — 4 шт.
• сливки 20% — 300 мл
  
• базилик сушеный — 3 г
  
• тимьян сушеный — 3 г
  
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу
  

Для начинки:

• цветная капуста — 200 г
• брокколи — 200 г
  
• куриное филе — 450 г
  
• твердый сыр — 350 г
  
• луковица — 1 шт.
  
• растительное масло — 20 мл
  
• лавровый лист — 1 шт.
  
• черный перец горошком — 4 шт.
  
• соль 
  
• бобы для выпечки основы
  

Для теста:

• мука — 260 г + для посыпки формы
• яйцо — 1 шт.
  
• сливочное масло — 130 г + для смазывания
  
• соль — на кончике ножа
  
• сахар — 5 г
  
• холодная вода — 40 мл
  

1. Подготовьте все ингредиенты для киша с курицей. В большой миске соедините просеянную муку, добавьте соль, сахар и перемешайте при помощи венчика. Выложите нарезанное кубиками холодное сливочное масло и руками перетрите массу в мелкую крошку. Лучше надеть перчатки, так как масло от теплых рук быстрее тает. Сделайте углубление в крошке, разбейте яйцо, влейте ледяную воду и замесите однородное тесто. Как только его можно собрать в ком, перестаньте вымешивать. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.

2. Цветную капусту и брокколи промойте, разделите на соцветия. Можно также использовать замороженные овощи. Бланшируйте их в кипящей подсоленной воде около 5 минут. Откиньте на дуршлаг.

3. Курицу выложите в небольшую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, переключите на минимальный нагрев. Добавьте лавровый лист, перец горошком, посолите и варите филе до готовности (около 30 минут). Дайте остыть, нарежьте кусочками.

4. Луковицу очистите и измельчите. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета. Снимите с огня, дайте остыть. Твердый сыр натрите на крупной терке. В миске соедините курицу, цветную капусту и брокколи, жареный лук, тертый сыр, перемешайте

5. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Тесто выньте из холодильника и выложите на пергамент. Накройте пищевой пленкой и раскатайте в тонкий пласт

6. Аккуратно возьмитесь за края пергамента и перенесите корж в форму пергаментом вверх. Снимите лист. Сформируйте борта высотой не менее 5 см. Края обрежьте. Наколите вилкой. Застелите пергаментом и выложите фасоль или горох в качестве груза.

7. Духовку предварительно разогрейте до 180 °С. Выпекайте корж около 10 минут. Достаньте его из духовки, удалите пергамент с грузом, верните обратно и выпекайте еще 8 минут

8. Приготовьте заливку. В миске соедините яйца со сливками и взбейте венчиком или миксером. Приправьте массу солью, черным молотым перцем и сушеными травами.

9. Начинку выложите на корж, залейте яично-сливочной массой. Выпекайте пирог еще 35–40 минут до золотистого цвета. Дайте немного остыть.

Полезный совет

После того как вы приготовите киш с курицей по нашему рецепту и освоите основной принцип приготовления этого блюда, можно начать экспериментировать с начинкой. Добавлять томаты, шпинат, фарш, красную рыбу и даже щавель.

Как понять, что киш с курицей готов? Через 30 минут после того как вы поставили пирог в духовку, выньте его и слегка потрясите: начинка должна быть немного жидкой в центре. После того как киш остынет, заливка схватится.