Как заквасить свеклу дома: секреты ферментации и 3 варианта заготовки с точными пропорциями

Чем полезна свекла

Пользу этого корнеплода отмечали еще древние целители. Тогда ее считали превосходным средством для нормализации пищеварения и улучшения работы сердца. Современные диетологи подтверждают это и добавляют, что регулярное употребление свеклы в пищу способствует укреплению стенок сосудов, стабилизации кровяного давления и очищению организма от токсинов.

Конкретный список витаминов и минералов, которыми богата свекла, выглядит так: A, С, витамины группы B (B1, B2, B6, B9), магний, калий, железо, фосфор, кальций, цинк. Есть ценные органические соединения, например, бетаин, поддерживающий работу печени, и нитраты, оказывающие позитивное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Зачем квасить свеклу

А теперь давайте выясним, что произойдет со свеклой благодаря ферментации. Во-первых, все вышеперечисленные вещества сохранятся. Во-вторых, в процессе естественного брожения произойдет рост полезных бактерий, и свекла превратится в натуральный пробиотик, способствующий повышению иммунитета и улучшению обмена веществ.

С кулинарной точки зрения квашение обеспечивает получение нового продукта с очень своеобразным, богатым вкусом. И еще один бонус: благодаря большому количеству молочной кислоты свекла сохраняет свой насыщенный бордовый цвет и готова дарить его блюдам, в которые вы ее добавите (борщу, свекольнику).

Какая свекла подходит для квашения

Для закваски размер очень важен. Выбирайте корнеплоды среднего размера, плотные, с неповрежденной кожицей. Если есть возможность узнать сорт свеклы, предпочтения отдавайте темным и сладким. В России это сорта «цилиндра», «бордо», «мулатка».

Необходимые ингредиенты и посуда

Если вы решили заквасить свеклу, понадобятся чистые банки и крышки (винтовые или жестяные), в некоторых случаях эмалированные емкости (тазы, кастрюли). Подумайте о гнете, который будет удерживать свеклу под слоем жидкости во время брожения. Это может быть банка, наполненная водой, или тщательно промытый камень. Все остальные инструменты у вас наверняка есть на кухне: острый нож, терка, чистая марля.

Из ингредиентов кроме самой свеклы потребуются крупная соль, причем нейодированная (последняя оказывает размягчающее действие на текстуру свеклы), питьевая бутилированная вода, чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, семена укропа, кориандра или тмина.

Подготовка свеклы и способ заквашивания

1. Подготовка. Вымойте свеклу щеткой, очистите. После этого нарежьте тонкими кружочками или соломкой.

2. Рассол. В отличие от капусты сухой посол для свеклы применяется редко — ей требуется жидкая среда. Классическая пропорция: 2,5% соли от веса воды. Это означает, что на 1 л воды потребуется 25 г крупной соли. Нагрейте жидкость и растворите соль. Дайте полностью остыть.

3. Укладка. Наполните емкость нарезанной свеклой, прослаивая специями и пряностями. Залейте рассолом. Накройте тарелкой и сверху поместите гнет.

4. Ферментация. Емкость со свеклой оставьте при комнатной температуре на 3–4 дня. Рассол помутнеет, сверху появится пена. Очень важно в этот период несколько раз в день прокалывать массу до самого дна чистой деревянной шпажкой, чтобы выпустить скопившиеся газы, иначе продукт приобретет неприятную горечь.

5. Созревание. Как только газообразование стихает, а рассол начинает светлеть, квашеная свекла готова. Разложите ее по стерилизованным банкам и плотно закройте. Уберите в холодильник на 2 недели. За это время вкус свеклы стабилизируется и приобретет насыщенность.

Что можно приготовить с квашеной свеклой

Самое очевидное и очень вкусное блюдо — классический борщ. Приготовленный на основе квашеной свеклы, он впечатлит даже самых требовательных гурманов. Летом из квашеной свеклы можно готовить холодные супы с освежающим эффектом.

Квашеную свеклу добавляют в салаты со свежими или консервированными овощами. Нарежьте ферментированную свеклу соломкой (если квасили ее ломтиками), добавьте кольца красного лука, полейте ароматным подсолнечным маслом, подайте на стол к отварной картошке и наслаждайтесь. Если вы добавите такую свеклу в винегрет, то знакомое с детства блюдо откроется с совершенно другой стороны.

Как и сколько хранить квашеную свеклу

Идеальное место для долговременного хранения — холодильник. В условиях, которые он обеспечивает, заготовка отлично проживет в течение полугода. Правда, есть одно важное замечание: все эти сроки актуальны, если речь идет о хранении в стерилизованных банках под хорошим слоем рассола. Если кусочки овощей окажутся на поверхности и вступят в контакт с кислородом, на них начнет развиваться плесень. Поэтому, если видите на заготовке хотя бы незначительный белый налет, выбрасывайте без сожалений, чтобы не рисковать здоровьем.

Базовый рецепт квашеной свеклы

Этот вариант отлично подойдет для самых разных кулинарных случаев: такую свеклу можно есть как в чистом виде, так и использовать для приготовления супов, салатов, закусок.

4 часа 20 минут

Дополнительное время: 14 дней

Для приготовления 4 порций нужно:

• свекла — 1 кг
• чеснок — 6 зубчиков
• лавровый лист — 5 шт.
• душистый перец горошком — 4 шт.
• черный перец горошком — 8 шт.

1. Подготовьте все ингредиенты. Свеклу очистите и сполосните, нарежьте кружочками толщиной около 5 мм. Зубчики чеснока очистите и нарежьте ломтиками.

2. Сложите кружочки свеклы в чистую трехлитровую банку, прослаивая чесноком, лавровым листом, душистым и черным перцем. Прикройте крышкой и оставьте на 4 часа при комнатной температуре. Свекла должна дать сок.

3. Влейте в банку со свеклой 700 мл теплой питьевой воды. Прикройте крышкой и поместите банку в тазик или большую миску (при заквашивании жидкость будет пениться и выливаться из банки). Оставьте на 2 недели при температуре не ниже 22 °C. Каждые 2 дня осторожно встряхивайте банку, стараясь не смещать слои.

4. По истечении этого времени жидкость в банке начнет активно пузыриться, а чеснок станет лиловым. Квашеная свекла готова. Укупоривать ее не стоит — нужно просто закрыть пластиковой крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Полезный совет

Вкус свеклы приобретет интересные оттенки, если в банку добавить немного тмина, пару бутончиков гвоздики, зерна кориандра или маленький кусочек сушеного перчика чили.

Квашеная свекла с тмином и чесноком

Тмин здесь выступает не только в роли отличной вкусовой добавки, но и как компонент, помогающий усвоению грубой клетчатки.

15 минут

Дополнительное время: 20 дней

Для приготовления 4 порций нужно:

• свекла — 1 кг
• чеснок — 5 зубчиков
• семена тмина — 1 ч. л.
• питьевая вода — 1 л
• крупная соль — 25 г

1. Свеклу вымойте и очистите. Нарежьте ломтиками или кубиками. Чеснок очистите и нарежьте дольками.

2. В кастрюле соедините воду и крупную каменную соль. Доведите до кипения, после чего полностью остудите полученный рассол до комнатной температуры.

3. На дно стерилизованной двухлитровой стеклянной банки выложите половину чеснока и 1/2 ч. л. семян тмина. Плотно уложите ломтики свеклы до плечиков банки. Сверху распределите оставшиеся чеснок и тмин.

4. Залейте свеклу остывшим солевым рассолом, чтобы он полностью покрыл овощи. Установите сверху небольшой гнет (например, стакан с водой). Прикройте горлышко марлей и оставьте при температуре около 20 °C на 4–5 дней, ежедневно удаляя пену и прокалывая массу шпажкой. Как только активное брожение прекратится, укупорьте банку и уберите на 2 недели в холодильник для созревания.

Полезный совет

Чтобы семена тмина максимально раскрыли свой глубокий пряный аромат, перед укладкой в банку слегка прогрейте их на сухой сковороде в течение 30 секунд, непрерывно помешивая, до появления характерного аромата.

Квашеная свекла с капустой

Двойная польза и потрясающий вкус. Капуста ускоряет процесс ферментации, а свекла окрашивает закуску в яркий розовый цвет.

25 минут

Дополнительное время: 3–4 дня

Для приготовления 4 порций нужно:

• белокочанная капуста — 1 кг
• свекла — 500 г
• морковь — 150 г
• питьевая вода — 1,2 л
• каменная соль — 30 г
• сахар — 10 г
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 6 шт.

1. С капусты снимите верхние листья. Нарежьте кочан крупными квадратами размером примерно 3х3 см. Свеклу и морковь очистите, натрите на крупной терке или нарежьте тонкими лепестками с помощью овощечистки.

2. В теплой питьевой воде полностью растворите соль и сахар. В большой глубокой миске аккуратно перемешайте капусту, тертую морковь и свеклу. Сильно перетирать и мять овощи руками не нужно.

3. Переложите овощную смесь в чистую банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая слои лавровым листом и горошинами черного перца. Плотно прижимайте массу кулаком.

4. Залейте заготовку подготовленным рассолом. Положите сверху плоскую тарелку и установите тяжелый гнет. Оставьте при комнатной температуре на 3–4 дня. Регулярно снимайте чистой ложкой образующуюся пену и протыкайте капустно-свекольную массу деревянной палочкой до самого дна для отвода углекислого газа. Перенесите готовую закуску на хранение в прохладное место.

Полезный совет

Для этого рецепта выбирайте исключительно поздние, плотные сорта капусты, так как листья молодой слишком нежные и в процессе квашения станут вялыми.

Частые ошибки

Если вы добавили слишком мало соли, то в квашеной свекле не выработается достаточно молочной кислоты. Продукт будет невкусным, а его текстура — вялой.

Пересолили? Соль убивает не только вредную, но и полезную микрофлору. Процесс брожения, увы, не начнется, свекла останется сырой, жесткой и невкусной.

Если забывали снимать пену в процессе ферментации, она осядет на кусочки свеклы и станет идеальной питательной средой для развития плесени.

Если в помещении слишком холодно (ниже 16 °C), бактерии «засыпают», и процесс затягивается, что может привести к порче рассола. А когда температура превышает 24 °C, брожение идет слишком бурно: свекла быстро перекисает, волокна теряют упругость, а продукт приобретает резкий и совершенно неаппетитный запах.