Что такое соль и из чего она состоит
С научной точки зрения, соль — это минерал, но особенный, потому что люди безбоязненно и с удовольствием употребляют его в пищу. В химической лаборатории сотрудники называют ее хлоридом натрия. Несмотря на то, что в последнее время соль как продукт питания часто ругают и говорят о сокращении ее употребления, любой врач отметит важность натрия. Он необходим организму для поддержания водно-солевого баланса, передачи нервных импульсов и правильной работы мышц. Хлор способствует выработке кислоты в желудке, которая помогает усвоению пищи.
Для повара соль — не просто источник определенного вкуса. Это вещество, которое кардинально меняет поведение ингредиентов. Соль, например, обладает уникальной способностью нивелировать горький вкус (присутствующий, например, в грейпфруте, баклажанах или черном шоколаде) и одновременно усиливать восприятие сладости. Поэтому щепотка соли — обязательный компонент любого теста.
Также кристаллы соли вытягивают воду из клеток продуктов. Когда мы солим сырые баклажаны или кабачки, они отдают лишний сок, а их текстура уплотняется. С мясом соль работает по-другому, если, конечно, ей дать время. В процессе маринования она частично растворяет белковые нити (миозин), заставляя мышечные волокна впитывать и удерживать больше влаги при жарке. Результат — сочное вкусное мясо.
Как добывают соль
По сути, каждая крупинка соли на планете имеет морское происхождение, даже та, что добывается в глубоких шахтах под землей. Соль — наследие древних доисторических океанов, высохших миллионы лет назад. Однако способы ее добычи кардинально влияют на форму, чистоту и гастрономическую ценность кристаллов.
Каменная соль
Добывают шахтовым методом. Мощные машины откалывают глыбы галита в подземных шахтах на глубине в сотни метров. Этим залежам миллионы лет! Извлеченную породу дробят, очищают от каменистых примесей и просеивают через гигантские сита.
Каменная соль часто имеет сероватый или бурый оттенок из-за естественных примесей других минералов или глины, обладает резким вкусом и грубой текстурой.
Выварочная соль
Ее тоже добывают из подземных пластов, но более изящным способом. В соляной пласт под землю закачивают пресную воду. Она растворяет минерал, превращаясь в насыщенный рассол. Эту жидкость выкачивают на поверхность и отправляют в огромные вакуумные испарительные установки. Вода закипает и испаряется, оставляя на дне идеально белые, мелкие кубические кристаллы. Так получается знакомая многим соль «Экстра».
Садочная (морская) соль
Эта соль — чистая магия солнца, ветра и человеческого терпения. В прибрежных зонах строят систему мелководных искусственных бассейнов. Морская вода перетекает из одного в другой, постепенно испаряясь под жаркими лучами солнца. Рассол (рапа) становится все более концентрированным, пока на дне не начинают выпадать крупные, влажные кристаллы.
Процесс такого производства может занимать месяцы. Зато выварочная соль сохраняет в себе остаточную морскую влагу и широкий спектр микроэлементов (магний, кальций, калий), которые делают ее вкус мягким и объемным.
Какие виды соли бывают
Прилавки современных супермаркетов способны ввести в ступор обилием названий и разнообразных пачек с солью. Расскажем, какие виды соли особенно популярны.
Поваренная (столовая) соль
Это базовый продукт массового производства. Чаще всего поваренная соль — выварочная, мелкого помола («Экстра»). Она подвергается глубокой химической очистке, поэтому состоит из чистого хлорида натрия почти на 99,9%. Чтобы мелкие крупинки не слипались от влаги, в нее добавляют антислеживающие агенты (например, ферроцианид калия). Поваренную соль легко дозировать, к тому же она быстро растворяется даже в холодной воде. Вкус — резкий, чистый.
Морская соль (крупная и средняя)
Кристаллы, полученные путем испарения воды из океана, имеют неправильную форму и часто содержат естественные микровключения йода, магния и железа. Такая соль хороша в самых разных кулинарных ситуациях. Например, идеально подходит для маринования стейков, птицы, рыбы. Ее вкус раскрывается плавно и мягко.
Йодированная соль
Некоторые считают ее морской, хотя это не всегда так. Нередко йодированная — обычная поваренная, в которую искусственно добавлен йодат калия. Это важный социальный продукт, созданный для профилактики заболеваний щитовидной железы в регионах с дефицитом природного йода.
Йодированную соль следует использовать только для готовых блюд или салатов, потому что при длительном нагревании йод просто испаряется, и вся польза специи пропадает. Такую соль категорически нельзя использовать для домашних солений и консервации: овощи станут мягкими и приобретут неприятный горьковатый привкус.
Гималайская розовая соль
Соль с необычным внешним видом: ее кристаллы — розоватые, иногда с легким оранжевым оттенком. Добывают эту соль вручную в старейших шахтах Пакистана. Свой знаменитый пастельно-розовый цвет она получила благодаря высокому содержанию оксида железа (ржавчины) и еще десятка сопутствующих минералов.
Гималайская соль обладает приятным деликатным вкусом — можно посыпать мясо, салат или закуску на финальном этапе.
Кошерная соль
Продукт получил свое название из-за технологии приготовления мясных продуктов по иудейским канонам. Главное отличие — не химический состав, а физическая форма. Это чистая каменная соль, спрессованная в крупные плоские хлопья или гранулы неправильной формы. Она не содержит никаких добавок.
Благодаря особой форме хлопьев, кошерную соль невероятно удобно брать щепоткой («пальцами шефа») и контролировать степень просола визуально. Соль мгновенно растворяется на поверхности горячего мяса.
«Цветок соли» (Fleur de Sel) и мальдонская (Maldon)
Элита соляного мира, так называемая «финишная» соль. Fleur de Sel собирают вручную во Франции в регионе Геранд: это тончайшая хрупкая корочка, образующаяся на поверхности соляных бассейнов в безветренные дни. Мальдонскую соль изготавливают в Англии путем бережного кипячения морской воды, в результате чего получаются полые хрустящие пирамидки.
Конечно, добавлять подобную соль в борщ или куриный суп — гастрономическое преступление. Если вдруг у вас на кухне окажется такой продукт, посыпайте блюдо за секунду до подачи (стейк, запеченную рыбу, спелые томаты с оливковым маслом или даже шоколадный фондан) — не столько для вкуса, сколько для красоты и текстуры.
Кулинарное применение разных видов соли
Каждая разновидность соли — это самостоятельный инструмент со своим «таймингом» и характером. Профессиональные шеф-повара делят соль на три категории в зависимости от кулинарной задачи.
- Базовая соль для объема и кипячения (поваренная «Экстра», мелкая морская). Все виды такой соли быстро растворяются в жидкой среде благодаря микроскопическому размеру гранул. Именно поэтому ее используют максимально широко: для варки пасты, пельменей, овощей, супов, для теста и заготовок.
- Текстурная соль (кошерная, крупная морская, гималайская). Растворяется медленно, вытягивая влагу или, наоборот, удерживая соки внутри продукта. Такую соль можно использовать для натирания стейков из говядины, цельной рыбы или птицы перед запеканием. Крупные гранулы кошерной соли создают на поверхности мяса великолепную корочку при обжаривании.
- Финишная соль (мальдонская и Fleur de Sel). Почти не растворяется на продукте, потому создают фантастический текстурный контраст. Сначала язык чувствует деликатный, хрупкий хруст кристалла и только потом вкус, который проявляется медленно, по мере таяния.
Как хранить соль правильно
Хотя соль продукт вечный и бактерии ей не страшны, она обладает одним уязвимым свойством — гигроскопичностью. Кристаллы соли жадно впитывают влагу и посторонние запахи из окружающего воздуха.
Поэтому первым делом забудьте про картонные коробки, в которых соль продается. Храните соль в плотно закрывающихся стеклянных, керамических или глиняных банках с герметичной крышкой (желательно с силиконовым уплотнителем).
Держите солонку подальше от плиты и кипящей кастрюли, откуда поднимается пар. Хранение над варочной панелью приведет к тому, что соль превратится в монолитный камень.
Если на вашей кухне повышенная влажность, воспользуйтесь секретом итальянских кулинаров: бросьте на дно банки с солью десяток сырых рисинок. Рис работает как природный сорбент: впитывает лишнюю влагу, оставляя соль рассыпчатой.
Частые вопросы
Можно ли использовать просроченную соль
Можно. Чистая каменная или морская соль без добавок не имеет срока годности. Это минерал, которому миллионы лет, и испортиться в банке он физически не может. Однако это правило не распространяется на йодированную соль: сам йод со временем улетучивается (обычно за 6–9 месяцев), после чего она превращается в обычную столовую.
Что делать, если соль слежалась и закаменела
Разбейте крупный кусок скалкой или пестиком в ступке. Чтобы вернуть рассыпчатость, прокалите соляные осколки на сухой сковороде в течение 5 минут на среднем огне — лишняя влага уйдет, и соль снова примет первоначальный вид.
Какая соль нужна для домашних заготовок
Для засолки огурцов, маринования томатов, кабачков и другой консервации подходит только крупная или средняя каменная соль без добавок. Мелкую соль не стоит использовать, так как в ней содержатся антислеживающие агенты, которые сделают рассол мутным. Йодированная соль тоже не подойдет, так как йод размягчает клеточную структуру овощей: огурцы станут мягкими и могут приобрести горьковатый оттенок. Структура маринада изменится, он начнет бродить и риск, что банки «взорвутся» — увеличится.
Пока нет комментариев