Какое мясо использовать?
На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Было бы неразумно настаивать на преимуществах свинины перед бараниной в разговоре с тем, кто не ест свинину. Просто нужно понимать, что у каждого вида мяса в шашлычном формате есть свои плюсы и минусы.
Вот, например, говядина. Ее не зря готовят на огне чаще всего в виде стейков, а не кубиков мяса, нанизанных на шампур. Дело в том, что мягкий и сочный, хорошо жующийся говяжий шашлык можно пожарить без предварительных танцев с бубнами только из премиальных частей туши. А это, во-первых, недешево; во-вторых, такую говядину легко пересушить. Стейк — более крупный кусок, его легче контролировать. Та же история с постными частями птицы: филе грудки курицы лучше жарить целиком, а индейки — в виде стейков.
Большая часть отрубов баранины или свинины, а также бедра, ножки и крылья птицы — это довольно жирное мясо. Его сложнее пересушить и можно как раз нарезать мельче, чтобы жир мог прогреваться и поджариваться со всех сторон.
Как выбрать отруб?
Выбирая нужную часть туши для шашлыка, прежде всего решите, хотите вы постное мясо или пожирнее. Работать с мясом с жирком проще: постепенно плавясь, жир обволакивает мясо, обеспечивая ему сочность и не давая пересохнуть. Кроме того, именно поджаренный жир, а не мякоть дает шашлыку максимально яркий «мясной» вкус и аромат.
Что же делать, если вам не нравится вкус жира или вы не признаете его из диетических соображений? Есть два варианта. Первый — выбирать те отрубы, где жир идет только по краю и его легко срезать. Срезать нужно после приготовления, а не до, чтобы жир успел сыграть свою защитную и ароматическую роль. У свинины такие отрубы — карбонад и часть окорока, у баранины — корейка и ребра, у говядины — стриплойн, у птицы — бедро с кожей.
Второй вариант — брать мякоть вообще без жира и перед жаркой замачивать в соленаде (это микс рассола и маринада). Рецепт базового соленада для любого мяса прост: по 30 г нейодированной соли и сахара на 1 л воды комнатной температуры. Вы можете добавить в этот раствор любые специи или измельченные пряные овощи по своему вкусу. Подержите нарезанное мясо в соленаде хотя бы час, это существенно улучшит текстуру и вкус шашлыка. Только не забудьте тщательно обсушить его перед жаркой и сбрызнуть растительным маслом для более ровной и красивой корочки.
Даже подготовленное в соленаде постное мясо требует повышенного внимания в процессе жарки. Используйте термометр и снимайте мясо с огня за пару градусов до желаемой степени готовности.
Как нарезать и нанизывать мясо на шампур?
Используйте большой острый нож с удобной рукояткой и массивную деревянную доску (слегка смочите ее водой, чтобы мясной сок меньше впитывался). Сначала срежьте все пленки, жилы, сухожилия. Ножницы помогут удалить мелкие пленки и жилы.
Мясо на косточке (ребра, грудинка, почечная часть) нарезайте ломтями толщиной с косточку (+ половина расстояния между костями, если изначально мясо одним куском). У вас получатся практически стейки, их можно жарить не только на решетке, но и на шампурах.
Просто для каждого куска потребуется два шампура: один нужно продеть вдоль кости, а второй — параллельно первому с другой стороны куска.
На двух шампурах гораздо удобнее жарить, чем на одном: ничего не прокручивается.
Мякоть с жиром лучше нарезать так, чтобы жир был на каждом кусочке. Нанизывая мясо на шампур, старайтесь спрятать жирную поверхность между кусками — тогда жир будет меньше капать на угли и гореть.
Постное мясо режьте строго поперек волокон — это ключевой прием, чтобы оно было мягким и легко жевалось. Нарезайте мясо прямоугольными кусочками одинакового размера для равномерной прожарки:
- постная говядина или телятина: 4 × 6 × 4 см.
- свинина (вырезка): 4–5 см в толщину, 5–6 см в длину.
- индейка, курица: 3,5 × 3,5 × 5 см.
Кусочки прямоугольной формы удобно нанизывать на шампуры вдоль: они равномерно прожариваются и не свисают.
Не забывайте, что слишком мелкие кусочки быстро пересушатся, а слишком крупные могут недостаточно хорошо прожариться внутри.
Когда солить?
Споры на эту тему почему-то никак не утихают. Хотя стоит вам однажды попробовать шашлык, мясо для которого было посолено за сутки до приготовления, и спорить больше не будет смысла. Оно настолько вкуснее и мягче посоленного незадолго до приготовления или тем более после снятия с шампура!
Нарежьте мясо, щедро посолите крупной солью, перемешайте, выложите на застеленный пергаментом поднос в один слой, накройте вторым слоем пергамента или пищевой пленкой. И оставьте в холодильнике на срок от 6 до 48 часов. За пару часов до приготовления выньте, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры.
Если вы планируете мариновать мясо, сначала посолите его и дайте полежать пару часов, а потом маринуйте.
Можно ли использовать для шашлыка замороженное мясо?
Разумеется, можно! Вопрос нужно ставить по-другому: как правильно размораживать мясо для шашлыка? Ответ: долго и бережно, то есть в холодильнике на самой холодной полке. Кладете вынутое из упаковки мясо в дуршлаг, дуршлаг ставите в миску, накрываете всю конструкцию пленкой, отправляете в холодильник и оставляете на время от 12 до 48 часов, в зависимости от размера куска.
Как работать с углями?
Для шашлыков лучше всего использовать древесные угли из твердых пород дерева без коры: дуб, граб, береза, фруктовые деревья (яблоня, вишня). Они дают равномерный жар без копоти и запаха смолы. Дождитесь, когда угли прогорят и покроются светло-серым пеплом. Простой тест: если вы держите ладонь над мангалом на расстоянии 10 см и терпите жар около четырех секунд, это идеальная температура для классического шашлыка. Языков пламени и красных участков быть не должно.
- Для жирной свинины и баранины шампуры располагают на расстояии 10–15 см от поверхности углей.
- Для курицы или индейки — 15–20 см, так как они готовятся быстрее.
- Для постной говядины — 10–15 см, и нужен жар посильнее, чтобы быстрее добиться корочки, не пересушив куски.
Если вы видите, что мясо начало подгорать, снимите шампуры с мангала и выложите ненадолго на поднос или блюдо. Кочергой сдвиньте угли в одну половину мангала. Выложите шампуры с мясом на оставшуюся половину — таким образом шашлык будет продолжать готовиться, но в стороне от прямого жара. Не забывайте поворачивать шампуры и перекладывать справа налево и потом обратно.
Средняя продолжительность жарки свинины — 15–20 минут; баранины и жирной птицы — 20–25 минут; постной говядины, индейки и курицы — 10–15 минут. Переворачивайте шампуры каждые 1–2 минуты, чтобы мясо прожаривалось равномерно.
Как определить готовность?
У каждого вида мяса существует своя надежная внутренняя температура, при которой продукт считается безопасным. Некоторые предполагают разную степень прожарки. Купите термометр для мяса — он стоит недорого и очень облегчает жизнь.
У курицы, индейки, кролика и свинины прожарка бывает одна — полная. Внутренняя температура — 70 °С. У утиной грудки и баранины, кроме полной прожарки (68–70 °С), есть средняя (medium) — примерно 60 °С. А у говядины их много. Любое мясо нужно снять с огня за 1–2 градуса до готовности: отдыхая на блюде под листом фольги, оно само себя доготовит.
Степени прожарки говядины:
- полусырое мясо (rare): 50–53 °С;
- с кровью (medium rare): 54–57 °С;
- средняя прожарка (medium): 57–62 °С;
- выше средней (medium well): 62–65 °С;
- полная прожарка (well done): 68–70 °С ( Хорошую говядину так не готовят — считается, что мясо будет испорчено ).
Если нет термометра, можно ориентироваться на внешний вид, проколоть мясо или потрогать его пальцем.
- Визуальные признаки: мясо со всех сторон покрыто уверенной румяной корочкой; поверхность блестит от вытекшего жира; на срезе мякоть сочная, без красного сока.
- Тактильный тест: надавите пальцем на кусок. Полусырое мясо будет мягким, как основание большого пальца, когда рука расслаблена. Мясо средней прожарки — упругое, как подушечка большого пальца; полной прожарки — плотное, как центр ладони.
- Прокол: проткните кусок тонким ножом или шампуром — у готового мяса сок прозрачный, без розового оттенка.
Что делать с оставшимся шашлыком?
Разогреваем
Разогреть оставшийся со вчерашнего дня шашлык можно несколькими способами. Главное — не перегревать, чтобы не высушить мясо.
На сковороде: разогрейте антипригарную сковороду на среднем огне с ложкой масла или 1–2 ст. л. воды. Выложите шашлык, накройте крышкой и подогревайте 3–5 минут, переворачивая. Добавьте лук или немного бульона для пара — это вернет влагу.
В духовке: разогрейте духовку до 140–150 °C. Положите шашлык на противень, застеленный пергаментной бумагой, добавьте ложку воды или маринада. Заверните пергамент, как конфету, и прогревайте мясо 7–10 минут. Идеально для больших порций.
В микроволновке: используйте режим разогрева (не максимум мощности, а 40–50%) с небольшим количеством воды в стоящем рядом с мясом контейнере. Готовьте 1,5–2 минуты с перерывами, перемешивая. Подходит только для срочных случаев: мясо может стать резиновым.
На углях или гриле: снова подготовьте угли (пусть сильно прогорят), выложите мясо на решетку, накрыв фольгой. Подогревайте 5–7 минут, сбрызнув маринадом. Вкус будет как у свежего шашлыка.
Используем для других блюд
Можно тонко нарезать шашлык и приготовить с ним несколько отличных блюд.
Гуляш. Нарежьте много лука, чеснок и сладкий перец, потомите с салом или топленым маслом 15 минут, всыпьте щедрую порцию паприки, влейте томатный соус и доведите до кипения. Добавьте мясо и еще немного прогрейте.
Быстрые щи. Тонко нарежьте пару луковиц и морковок, обжарьте в кастрюле с толстым дном в растительном масле 2–3 минуты. Добавьте мясо, влейте холодную воду, доведите до кипения, посолите и варите 5 минут. Добавьте мелко нарезанный картофель, варите 7–8 минут. Положите нашинкованную капусту, варите 7 минут. Всыпьте мелко рубленную петрушку с чесноком, приправьте перцем, выключите огонь и дайте настояться под крышкой 10 минут.
Бефстроганов. Нарежьте тонко лук и шампиньоны, поджарьте в смеси сливочного и растительного масла до легкого золотистого цвета, посыпьте мукой, еще немного поджарьте и влейте сливки. Проварите, помешивая, до загустения. Добавьте мясо, снова немного прогрейте, вмешайте пару ложек сметаны, приправьте солью, перцем и подавайте.
Пицца. Разогрейте духовку до 220 °С, раскатайте дрожжевое тесто, смажьте центр томатным соусом или соусом барбекю, оставив свободными 1,5 см края. Распределите мясо, добавьте тонкие колечки красного лука и каперсы. Сверху посыпьте тертой моцареллой с капелькой пармезана. Запекайте примерно 7 минут.
Пока нет комментариев