
Лето — самое время для пикника с шашлыками и барбекю. Берём ссобой мангал или гриль, заранее ...
Для бренд-шефа ресторанов Meatless Андрея Заварницина мясо – не только страсть, но и профессия. А навыки обращения с огнем за более, чем двадцать лет управления грилем, он отработал на уровне инстинктов. Мы попросили Андрея дать рекомендации по приготовлению шашлыка. И он не только разобрал шашлычную тему буквально по косточкам, но и поделился своими фирменными рецептами.
Правило 1. Никакого замороженного мяса. Для шашлыка подходит только охлажденное.
Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета - Если вам все-таки попались замороженные куски - см. Правило 1.
Сырой шашлык должен быть ровнамерного цвета и пахнуть приятно
Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия - то с бараниной отличн сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, – так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.
Свинина. Идеальный материал для шашлыка - свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало – это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины - это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.
Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют "шаурмой". Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке .
Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.
Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать шашлыку из ягненка чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.
Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким хачапури на шампуре будет вкусно подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.
Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу - другое дело. Мягкие жевательные зефиринки, поджаренные на гриле, - классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.
Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Лето — самое время для пикника с шашлыками и барбекю. Берём ссобой мангал или гриль, заранее ...
Хачапури с сулугуни — рецепт, который, как считают многие, далёк от традиционной грузинской кухни. ...
Шашлык из баранины - классика. Но мясо барашка и самое капризное из всего шашлычного сырья. Первое, ...
Красавчик. А то тут появились в рунете "Ыксперты", у которых шея для шашлыка под запретом. Ну и в комментариях плесень повылазила...
Такое впечатление, что любой школьник больше понимает в шашлыке, чем этот "шеф-повар"... После фразы "маринуем в соли, перце, паприке, кинзе" можно дальше не читать. Наверное "шеф" не знает, что соль, специи и зелень не являются маринадами. Не дольше 30 минут он маринует? Тут уж вкусовщина. Мне нравится, например свинина, маринованная в луке и белом вине двое суток... Говядина и индейка ему жёсткие? Так не надо жарить их до состояния подошвы! Специалист...
вот не согласна, что индейка суховата! беру грудку, режу на куски довольно крупные - 6х6 примерно. мариную тоже в томатном соке с растительным маслом и соевым соусом. можно порезать помидоры, и смешать их с мясом, раздавливая их, вместо сока, тоже хорошо! получается очень нежный, сочный и диетический шашлык!