Как выбрать хорошие макароны для разных блюд и что делать, чтобы они не слипались

Какие макароны считаются хорошими

Качественные макароны способны сохранять форму и легкую упругость после варки. Они не превращаются в кашеобразную массу и не размягчаются до потери текстуры. Такой результат достигается за счет использования муки из твердых сортов пшеницы — в ней много клейковины, которая удерживает структуру теста даже при длительном нагревании.

Важен и способ производства: паста, прошедшая формовку через бронзовые матрицы (на упаковке может быть пометка trafilata al bronzo), получается слегка шероховатой, а значит, лучше будет удерживать соус на поверхности и ощущаться плотнее на вкус. При этом в пачке не должно быть большого количества сломанных изделий, мелких обломков и мучной пыли. Макароны должны быть однородными по цвету и толщине.

Многое о качестве расскажет состав. В идеале всего два ингредиента: мука из твердых сортов пшеницы и вода. В некоторых случаях, если у пасты яркий цвет, допустимы натуральные красители. Но, если в списке встречаются обычная пшеничная мука, крахмал, загустители или стабилизаторы, это резко снижает качество продукта.

Хорошие макароны не всегда дорогие, нередко бюджетные варианты от локальных производителей ничуть не уступают раскрученным брендам. Главное, чтобы в составе не было лишних добавок, а содержание белка составляло не ниже 12 г на 100 г продукта, так как именно белок (клейковина) отвечает за прочность теста.

Из какой муки делают качественные макароны

Мука — это фундамент для макарон. Именно от нее зависят и текстура готового блюда, и то, насколько хорошо паста будет держать форму. Изготавливают муку из двух основных видов пшеницы: мягкой и твердой. Мягкая (Triticum aestivum) чаще всего используется в хлебопекарном деле, а из твердой (Triticum durum) получаются лучшие макаронные изделия.

Зерно твердой пшеницы отличается плотной стекловидной структурой и характерным янтарным оттенком. Его не перемалывают в привычную пушистую муку, а измельчают до состояния семолины (крупки), частицы которой похожи на мелкий песок. Именно из такой крупки получается плотное и упругое тесто, отлично держащее форму при экструзии, то есть при продавливании через формующую матрицу. В итоге готовые макаронные изделия при варке равномерно впитывают воду, но не теряют структуру, остаются упругими и не расплываются.

В России качество макарон регулирует ГОСТ 31743–2017. По нему изделия делят на 3 группы в зависимости от того, из какой пшеницы сделана мука:

1. Группа А. Именно так маркируют макароны из твердых сортов пшеницы. Это лучший вариант для классической пасты. Изделия группы А плотные, при правильной варке сохраняют упругость и не склеиваются.
2. Группа Б. Мука из мягкой стекловидной пшеницы (чуть меньше белка и чуть больше крахмала). Макароны группы Б могут быть неплохого качества, но по упругости и устойчивости к варке уступают группе А.
3. Группа В. Тут используется мука, изготовленная из мягкой хлебопекарной пшеницы. Такие макароны быстрее варятся, легче разваливаются и чаще слипаются, а вкус у них более мучной.

В маркировке на импортных упаковках может встречаться слово «durum». Это итальянское обозначение твердой пшеницы. Надпись «semola di grano duro» указывает на то, что для изготовления пасты применялась крупка из твердой пшеницы.

Макароны группы А и есть макароны из durum. На пачке эту отметку обычно пишут рядом с указанием класса или сорта муки. Если в составе стоит просто «мука пшеничная», а группа не указана, вероятнее всего, это группа В. Производители, у которых продукт действительно сделан из твердой пшеницы, обычно не скрывают такую информацию.

Почему важен белок в составе

При выборе качественных макарон стоит обращать внимание не только на группу, но и на количество белка в составе. Это важный ориентир, который укажет на устойчивость макарон к развариванию.

Когда пшеничную муку или семолину замешивают с водой, белки образуют клейковину. Это упругая сетчатая структура, которая пронизывает все тесто. При варке она удерживает крахмал внутри макаронных изделий, не давая ему вымываться в воду. И чем прочнее клейковинная сеть, тем лучше макаронины держат форму в процессе приготовления. То есть больше белка = больше клейковины, а значит готовые макароны сохранят упругость, не слипнутся и не превратятся в кашу.

Для сухих макарон из твердой пшеницы норма содержания белка составляет 12–14 г на 100 г продукта. Если цифра заметно ниже, это говорит об использовании муки из мягкой пшеницы.

Как оценить внешний вид макарон

Если вы держите в руках пачку с прозрачным «окошком» или присматриваетесь к макаронам на развес, то кое-что о качестве можно понять еще до покупки. Ориентируйтесь на следующие признаки:

• Цвет. Макароны из твердых сортов пшеницы имеют теплый равномерный янтарно‑золотистый оттенок, который появляется благодаря каротиноидам в зерне дурум. Также на поверхности могут встречаться мелкие темные точки — это допустимые остатки оболочек, а вот белесости и серых пятен у качественной пасты быть не должно.
• Поверхность. Она может быть как гладкой, с легкой матовостью, так и шероховатой. Оба варианта допустимы. Разница связана со способом формования. Если при производстве использовали бронзовые матрицы, то на поверхности изделий будут видны неровности. А при использовании вставок с тефлоновым покрытием макароны получаются более гладкими. Но фактура поверхности никак не влияет на качество изделий. Смотреть нужно по-прежнему на количество белка и вид муки.
• Целостность. Отсутствие крошки — важный признак качества. На дне пачки не должно быть много белой пыли и обломков. Это признак хрупкости, которая образовалась в результате неправильной сушки или небрежной транспортировки продукта. Допускается лишь небольшое количество сломанных макарон.

Если вы стоите перед выбором, какие макароны лучше, то помимо указанных критериев обращайте внимание на форму и размер. Спагетти должны быть примерно одинаковой толщины и длины, а макароны — иметь одинаковую форму и изгиб. Сильные различия в размерах могут привести к неравномерному приготовлению: тонкие части размягчатся раньше.

Как выбрать макароны для разных блюд

Даже качественные макароны могут не подойти для конкретного рецепта. Например, тонкая вермишель быстро размягчится в густой запеканке, а длинные спагетти будут не слишком удобны в супе. Многое зависит и от формы — в некоторых блюдах важно, чтобы паста хорошо держала соус. Поэтому выбирать макаронные изделия для кулинарных экспериментов нужно с умом.

• Для пасты с соусом. Тонкие длинные макароны, такие как спагетти и спагеттини, хороши с легкими соусами: томатным, оливковым, с морепродуктами. Плоские ленты — феттучине, тальятелле — подходят к сливочным и мясным соусам. А короткие трубочки с ребрами — пенне ригате, ригатони — лучше всего сочетаются с плотными соусами, содержащими кусочки мяса и овощей. Для фузилли, спиралек с закрученными бороздками, хороший выбор сырный соус.
• Для супа. Для жидких блюд предпочтительнее мелкие макаронные изделия: вермишель, звездочки, колечки, короткие трубочки. Они быстро варятся и не перегружают бульон. Так как в супе макароны находятся в горячей жидкости дольше, чем в обычной кастрюле с водой, подойдут только сорта, которые не разваливаются от долгого контакта с бульоном. При выборе смотрите на количество белка.
• Для запеканок. Для запекания чаще всего берут плотные макароны: рожки, пенне, ригатони, фузилли, конкильони (крупные ракушки для начинки). Их удобно смешивать с соусом, овощами, мясом и сыром, а затем равномерно распределять в форме. Пасту предварительно недоваривают: снимают с огня на 2–3 минуты раньше, чем указано на упаковке. Для лазаньи лучше брать отдельные листы.
• Для салата. Отдавайте предпочтение небольшим по размеру макаронам с высоким количества белка и из твердых сортов, которые не слипнутся в холодном виде. Например, фузилли (спирали), фарфалле (бантики), ракушки, короткие перья. Макароны для салата варите до состояния аль денте, затем промойте холодной водой и сразу заправьте небольшим количеством масла, чтобы они точно не склеились.

Конечно, приведенные рекомендации — это не строгие правила, а удобные ориентиры. Вы вправе выбрать любые макароны для своего блюда. Никто не запретит вам подать томатный соус с перьями или сварить суп с бантиками. Но, когда форма идеально подобрана под блюдо, вкус получается более цельным.

Как читать упаковку

На упаковке можно найти практически всю информацию, необходимую для выбора. Главное — знать, какие значения действительно важны, а какие указаны преимущественно для рекламы.

Читайте упаковку по порядку:

1. Состав макарон. Для классических сухих изделий достаточно двух ингредиентов: муки и воды. Если производитель использует дополнительные, например яйца, овощной порошок или натуральный краситель, они должны быть отражены в составе. Но стоит задуматься об их уместности.
2. Группа и сорт. Для изделий российского производства маркировка «группа А» указывает на использование муки из твердой пшеницы. Обозначение «высший сорт» или «первый сорт» относится к характеристикам исходного сырья. Если группа не указана, считайте, что перед вами, скорее всего, продукт из мягкой пшеницы.
3. Пищевая ценность. Обратите внимание на белок: у хорошей пасты из durum он обычно 12–13 г на 100 г. Калорийность сухих макарон из твердых сортов примерно одинаковая: 330–360 ккал на 100 г. По пищевой ценности отличаются только цельнозерновые изделия, в которых больше клетчатки и меньше углеводов.
4. Время варки. Время варки напрямую зависит от сорта пшеницы: макароны из твердых сортов (группа А) обычно требуют чуть больше времени — чаще всего 9–12 минут, чтобы достичь состояния аль денте, тогда как изделия из мягких сортов готовятся быстрее, примерно за 7–9 минут. При этом всегда стоит ориентироваться на рекомендации производителя, указанные на упаковке, так как они учитывают толщину и форму пасты.
5. Производитель и срок годности. Проверьте, кто изготовитель. Это нужно, чтобы снизить риск купить продукт с заниженным качеством. У зарекомендовавших себя фабрик обычно стабильнее контроль сырья и технологии. Важен и срок годности. Сухая паста хранится долго, но свежая партия всегда предпочтительнее той, что месяцами лежала на складе.

Если вы часто покупаете макароны, то со временем запомните пару-тройку брендов, к которым появилось доверие.

Как правильно варить хорошие макароны

Даже качественная паста не раскроет свои свойства, если неправильно ее приготовить. На результат влияют количество воды, температура, соль и продолжительность варки.

• Вода. Ее должно быть много: примерно 1 литр на 100 г макарон. Берите посуду побольше, так как в тесной кастрюле паста слипнется из-за обилия крахмала. Для длинных спагетти выбирайте высокую кастрюлю, в которой они смогут полностью погрузиться в воду после размягчения.
• Добавьте соль. Солить нужно кипящую воду, примерно 7–10 г на литр. Соль нужна для того, чтобы паста пропиталась ею изнутри и макароны приобрели вкус.
• Помешивание. В первые 2 минуты, пока крахмал на поверхности макарон особенно клейкий, их нужно несколько раз перемешать. Дальше достаточно время от времени двигать макароны в воде ложкой.
• Следите за временем. Ориентируйтесь на инструкцию производителя, но начинайте пробовать пасту за 1–2 минуты до окончания указанного времени. Так вы сможете определить, подходит ли вам ее консистенция. Если макароны будут использоваться в запеканке или прогреваться в сковороде с соусом, снимите их с огня на пару минут раньше, чем при приготовлении для самостоятельной подачи.
• Добейтесь состояния аль денте. Итальянское «на зуб» означает, что макаронина снаружи мягкая, а в самом центре сохраняет легкую плотность. Если разломить готовую макаронину, в середине будет виден тонкий светлый штрих слегка недоваренного теста.
• Соедините пасту с соусом. Не промывайте готовую пасту (исключение для салата). Отлейте полстакана отвара. Переложите макароны в сковороду с соусом и прогрейте вместе 1–2 минуты, подливая понемногу отвар. Так соус равномернее распределится по поверхности.

Частые вопросы

Что значит группа А

Это обозначение по ГОСТу для макарон, которые сделаны из муки твердой пшеницы. Такие изделия плотнее, лучше сохраняют форму при варке и медленнее теряют упругость. Если вы сомневаетесь между группой А и группой В, выбирайте «А». Разница в тарелке будет заметна сразу, а в цене она обычно не так ощутима.

Почему макароны слипаются

Причин несколько. Чаще всего в кастрюле слишком мало воды. Еще макароны могут слипнуться, если их не размешали в первые минуты варки или слишком долго держали без соуса после слива отвара. Влияет и качество муки: у пасты из мягкой пшеницы каркас слабее, и она выделяет больше крахмала. Поэтому внимательно читайте состав, чтобы понимать, с какой группой имеете дело.

Какие макароны полезнее

Однозначного ответа нет. Тут все зависит от того, что для вас важно. Макароны из твердой пшеницы содержат больше белка. Сваренные аль денте, они, как правило, медленнее повышают уровень сахара в крови, чем переваренные, потому что плотная структура дольше усваивается. А цельнозерновая паста богаче клетчаткой, но у нее более выраженный вкус, который нравится не всем. К тому же понятие полезности определяется не только качеством макарон, но и размером порций.

Что в итоге

Как выбрать макароны? Смотрите на группу и состав, проверяйте белок в таблице пищевой ценности, осматривайте пачку на целостность, наличие крошки и трещин в изделиях, оценивайте цвет и форму. Изучайте производителя. Всегда помните о том, что хорошая паста прощает мелкие ошибки, а плохую не спасет даже самый вкусный соус.