Как сделать ириски дома: простой рецепт, секреты вкуса и правильной консистенции

Любимые ириски: немного истории

По историческим мерках эти конфеты появились не так давно — в середине XIX века. Родиной ириса (вернее, «тоффи» — именно это название по сей день используется в Европе) называют Англию. Именно там кондитерам пришла в голову идея варить карамель не только на воде, но и на молоке и сливках, к тому же добавлять в массу сливочное масло. В результате получались не обычные леденцы, а конфеты с приятным молочным вкусом. Текстуру можно было регулировать, меняя рецепт, чтобы получать как мягкую, тягучую, так и твердую (как у классической карамели) основу.

Со временем тоффи распространились по всей Европе, за океаном, в Америке. Похожие конфеты стали готовить и в России. Однако в нашей стране за ними закрепилось название «ирис». По цвету конфеты напоминали желто-коричневые лепестки одноименного цветка, а позже лакомство стали называть уменьшительно-ласкательно: ириски. 

Существует несколько видов таких конфет:

• классические сливочные — мягкие, с характерным молочным вкусом;
• тягучие (жевательные) ириски;
• твердые, близкие по текстуре к карамели.

А также вкусовые вариации на тему: шоколадные, ореховые, фруктовые.

Ингредиенты для приготовления ирисок

Если вы решили попробовать свои силы в приготовлении таких конфет дома, обрадуем: никаких экзотических ингредиентов не потребуется!

Базовый набор состоит из сахара, сливочного масла, молока (сливок) и глюкозного сиропа, который вполне можно заменить медом. Но так как ингредиентов немного, значение качества каждого из них возрастает в разы. Масло должно быть натуральным, без растительных добавок, жирностью не менее 82%. Сливки качественные, с содержанием жира не менее 20–33%.

Сахар можно использовать как обычный белый, так и тростниковый. Во втором случае вкус ирисок будет более глубоким, а цвет — темным.

Инвентарь для приготовления конфет

Чтобы приготовление ирисок шло без неприятных сюрпризов, подберите правильную емкость для варки сиропа. Этот момент очень важный. Нужен ковшик, кастрюля или сотейник с толстым дном, которое равномерно распределяет тепло и хорошо его удерживает. Если не соблюсти это условие, масса быстро начнет пригорать. Идеальный вариант — посуда из современной огнеупорной керамики, которая обладает антипригарными свойствами без какого-либо покрытия.

Также для приготовления ирисок понадобятся:

• деревянная или силиконовая лопатка;
• кухонный термометр (желательно, но необязательно);
• небольшая форма;
• широкий шпатель или нож;
• формы — прямоугольные или квадратные, с невысокими стенками.

Как приготовить ириски с разными текстурами

Главная технология, которая применяется в процессе приготовления ирисок, — уваривание (карамелизация) сахара с жидкостью и жирами. Происходить это должно медленно, на слабом огне, чтобы сахар плавился равномерно. 

Контролируйте температуру готового сиропа: именно от нее зависит текстура будущих ирисок. Если температура 120–125 °C, то конфеты получатся мягкими. Если в пределах 130–135 °C, ириски будут более вязкими, тягучими. При температуре выше 140 °C вы получите британские тоффи — твердые конфеты, которые нужно долго рассасывать во рту.

Во время приготовления можно обойтись без кулинарного термометра, но тогда желаемого результата будет достичь сложнее. На помощь придет бабушкин метод пробы «на шарик». Наберите кофейной ложкой немного сиропа, подержите полминуты на воздухе и капните в чашку с очень холодной водой. Капля быстро схватится. Аккуратно достаньте ее и попытайтесь скатать указательным и большим пальцами. Если шарик получился мягким, температура сиропа120–130 °C. Из такого получатся мягкие ириски. Если шарик быстро застыл и стал твердым, температура сиропа выше. А значит, ирис получится твердым.

Полезный совет

Будьте осторожны при добавлении сливок (молока) в сироп: чтобы не получить ожог, выполняйте действие в длинных кулинарных рукавицах и, конечно, без детей. 

Добавки для ирисок

Количество вариантов ограничено только вашей фантазией. В готовую сливочную карамельную массу вы можете добавить орехи, мак, кунжут, кофе, какао-порошок и шоколад, мелко нарезанные сухофрукты и пряности.

Если хотите получить особенный вкус, перед тем как разливать массу в форму, добавьте в нее крупную соль или свежемолотый перец чили.

Как хранить домашние ириски

Готовые конфеты упакуйте в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Также подойдут стеклянные банки, которые лучше надежно закрыть, чтобы в них не попадал воздух. Слои ирисок обязательно проложите кулинарным пергаментом.

Держите конфеты в кухонном шкафу при комнатной температуре. Срок хранения домашних ирисок — не более 2 недель.

Рецепты

Классические ириски

Чтобы приготовить ириски по этому рецепту, вам понадобится глюкоза (порошок): она предотвращает кристаллизацию сахара. Приобрести этот продукт можно в специализированных кондитерских магазинах или на крупных маркетплейсах.

15 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• сахар — 330 г
• сливки 33–35% — 180 г
• сливочное масло — 60 г
• глюкоза — 20 г
• ваниль — 1 стручок

1. В сотейнике с толстым дном сварите карамель из сахара, 80 мл питьевой воды и глюкозы до насыщенного коричневого цвета.
2. Разрежьте стручок ванили, выскребите из него семена. Сливки налейте в ковшик. Добавьте ваниль и доведите до кипения.
3. Влейте тонкой струйкой горячие сливки в сироп, постоянно помешивая карамель. Варите 1 минуту и снимите с огня. Добавьте масло комнатной температуры, перемешайте и влейте в форму. Дайте остыть, уберите в холодильник на 4 часа. Нарежьте квадратиками.

Полезный совет

Чтобы не пропустить идеальный момент добавления сливок, используйте кулинарный термометр. Температура должна быть около 180 °С. Можно ориентироваться на цвет карамели: он будет насыщенно-коричневым.

Шоколадные ириски

Эти ириски мягкие, так что беспокоиться за состояние зубов не придется. Шоколадный вкус делает их более ароматными — обязательно попробуйте этот вариант.

15 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• горький шоколад — 125 г
• сахар — 200 г
• сливки 33–35% — 150 г
• мед — 3 ст. л.
• соль — на кончике ножа

1. Шоколад наломайте и растопите в микроволновой печи либо на водяной бане. Будьте осторожны: не перегрейте шоколад и не допускайте попадания в него воды! 
2. В сотейник налейте сливки. Добавьте сахар и мед. Поставьте на средний огонь и, помешивая ложкой или силиконовой лопаткой, доведите до кипения. 
3. Введите в сливки с сахаром и медом шоколад. Перемешайте до объединения, доведите до кипения и уваривайте на среднем или чуть ниже среднего огне в течение 10 минут. Добавьте соль и снова перемешайте массу.
4. Горячую смесь сразу же влейте в застеленную пергаментом форму так, чтобы высота пласта была примерно 1–1,5 см. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 2 часа. Нарежьте кубиками.

Полезный совет

Если вы не против кулинарных экспериментов, перед введением шоколада добавьте в сахарную массу молотый имбирь или копченую паприку.

Ириски на сметане

Максимально бюджетный рецепт, по которому можно приготовить любимые конфеты, даже не выходя в магазин — продукты наверняка найдутся дома. Текстуру регулируйте по своему вкусу. Если хотите получить более твердые, варите массу чуть дольше, пока она не станет коричневой. Если нравятся мягкие ириски, остановитесь на золотистом цвете.

1 ч 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• сахар — 500 г
• сметана 20% — 500 г
• сливочное масло — 50 г

1. Насыпьте в небольшую кастрюлю с толстыми стенками и дном сахар. Добавьте сметану.
2. Поставьте на плиту и включите минимальный огонь. Перемешайте массу. Варите, часто помешивая, пока масса не приобретет красивый светло-карамельный оттенок и не загустеет. Уйти на это может от часа и больше. 
3. Заранее охладите тарелку или чашку. Нанесите на нее каплю уваренной массы из сахара и сметаны. Дождитесь, пока она полностью остынет. У вас должна получиться плотная лепешка со вкусом ириски. Если тест пройден, снимайте массу с огня. Или варите чуть дольше, чтобы получить более твердые конфеты.
4. Добавьте масло. Перемешайте и влейте массу в квадратную форму со стороной 16–18 см. Разровняйте поверхность и оставьте на столе до полного застывания. Острым ножом разрежьте массу на маленькие квадраты и наслаждайтесь.

Полезный совет

Если вы хотите придать вкусу ирисок фруктовые ноты, замените 100 г сметаны таким же количеством густого пюре однородной консистенции, например, из клубники или абрикосов.