Как разделать утку: пошаговая инструкция, с которой справится даже новичок

Разделывать утку проще, чем кажется. Но у нее есть особенность: большое количество подкожного жира и сальная (копчиковая) железа у хвоста, способная испортить вкус и аромат готового блюда. Обычно ее удаляют на птицефабрике, но если у вас на руках дикая или минимально обработанная птица, пропускать этот этап точно не стоит.

Как правильно разделывать утку с учетом всех нюансов? Начните с выбора инвентаря.

Что понадобится

Перед началом работы подготовьте инструменты и освободите рабочую поверхность. Утка может быть скользкой, поэтому к возможным сложностям лучше подготовиться заранее.

Основные инструменты

Что еще может пригодиться:

• одноразовые перчатки — необязательно, но, скорее всего, на руках останется запах птицы; 
• пакеты для заморозки костей или кусков, которые нужно долго хранить; 
• пакет для отходов.

Этап 1: подготовка тушки перед разделкой

Если утка была заморожена, сначала разморозьте ее, лучше в холодильнике. На тушку весом 2–2,5 кг требуется примерно 24–36 часов. Перед разделкой достаньте утку из упаковки и оцените, насколько она уже подготовлена. Обработайте кожу бумажным полотенцем, чтобы удалить влагу: она скапливается почти всегда, когда птицу упаковывают в вакуум.

Домашнюю утку перед разделкой чистят от оперения и потрошат. Ощипывать рекомендуется охлажденную, но не замороженную утку. Перья удаляют руками — сначала крупные, а затем мелкие. Самые сложные места — шея и область около хвоста. Если утка заморожена в оперении, нужно сначала дать ей слегка оттаять при комнатной температуре, а затем пару раз окунуть на несколько секунд в кипяток. После такой обработки ощипывать утку станет проще.

Мыть фабричную птицу необязательно. Но перед разделкой утки нужно обязательно обсушить кожу, чтобы она не скользила по доске.

Этап 2: потрошение

1. Положите тушку спинкой вниз. Сделайте разрез между ногами в сторону брюшины. 
2. Просуньте руку и достаньте печень, сердце, желудок, кишечник. 
3. Проверьте легкие: иногда они остаются внутри возле ребер. 
4. Удалите пищевод и трахею через шейное отверстие. 
5. Отрежьте крайние фаланги крыльев. Промойте тушку.

Утиные потроха тоже могут пригодиться на кухне. В пищу используют печень, сердце и желудок (после обязательной очистки). На их основе можно делать паштеты, бульоны, соусы, рагу.

Полезный совет

При удалении внутренностей очень важно не повредить желчный пузырь — маленький зеленоватый мешочек возле печени. Если желчь попадет на мясо, оно начнет горчить.

Этап 3: удаление лишнего жира и сальной железы

Утка — птица жирная, особенно если сравнивать ее с курицей и индейкой. Но благодаря этой особенности мясо у нее вкусное и ароматное. Особенно много жира возле хвоста, на шее, под кожей в области грудки.

Чтобы удалить лишний жир, острым ножом срежьте крупные жировые отложения внутри тушки, рыхлый жир возле хвоста и свисающие куски кожи. Все это можно не выбрасывать, поскольку утиный жир богат витаминами. А еще это довольно полезный на кухне продукт: на нем можно жарить картошку, тушить овощи, добавлять его в плов.

Вместе с лишним жиром важно удалить сальную железу — утке она нужна, чтобы защищать оперение от намокания. Но в кулинарии железа считается отходом: из-за нее блюдо из утки может приобрести неприятный привкус и резкий мускусный аромат.

Сальная железа (ее также называют копчиковой или «утиным носом») расположена у основания хвоста. Она выглядит как плотный бугорок под кожей. При разделке железу полностью вырезают вместе с хвостовой частью кожи.

Как удалить железу

1. Найдите выступ у основания хвоста. 
2. Сделайте глубокий V-образный надрез. Срежьте железу вместе с окружающим жиром. 
3. Убедитесь, что плотная желтоватая ткань удалена полностью.

Гузку часто рекомендуют удалять целиком — это верный способ повысить качество тушки, хоть и увеличивает количество отходов. Чтобы не действовать локально, почти хирургически, удалите хвост вместе с железой по линии, где хвостовые позвонки переходят в тушку.

Как разделать утку на филе

Под филе утки обычно понимают грудку, снятую с костей. Это одна из самых ценных частей птицы, которую готовят по-разному и ценят примерно так же, как говяжьи стейки. Даже прожарка у филе может быть разной. Но прежде чем экспериментировать, важно понять, как удобнее разделать тушку утки в домашних условиях.

Действуйте так:

1. Положите утку грудкой вверх. Найдите килевую кость.
2. Сделайте продольный надрез вдоль кости от шеи до гузки. 
3. Ведите обвалочный нож максимально близко к каркасу. Аккуратно отделяйте мясо короткими движениями. 
4.  Снимите филе целиком вместе с кожей. Повторите с другой стороны.

Кожу с филе обычно не снимают. Да, она жирная, но при этом защищает утку от пересушивания и, если все сделать правильно, запекается до очень аппетитной и хрустящей корочки.

Как разделать утку на порционные куски

Разделка утки на куски необходима для самых разных кулинарных задач: тушения, жарки, приготовления рагу и супов. Даже если вы не успели ничего придумать, можно разрезать тушку на удобные части, заморозить и только потом думать над рецептами. По частям мясо будет размораживаться гораздо быстрее.

Для жарки используйте грудку, ножки, крылья. Для тушения подходят бедра, голени. Для супов оставьте каркас, шею, крылья, ребра.

Как отделить ножки

1. Надрежьте кожу между бедром и тушкой. Отведите ножку в сторону. 
2. Найдите сустав. Можно слегка его вывернуть. 
3. Разрежьте его. Если сустав не поддается, значит, нож идет не по соединению.

Как отделить крылья

1. Положите утку грудкой вверх. Отведите крыло в сторону, чтобы натянуть кожу. 
2. Сделайте надрез в месте соединения крыла с тушкой. Нащупайте сустав пальцами. 
3. Слегка выверните крыло — сустав станет заметнее. 
4. Разрежьте соединение ножом.

Как разделать утку для плова

Для плова используют грудку, голени, бедра. Часто добавляют каркас для более яркой основы — зирвака.

Вам нужны куски размером 4–6 см. Филе лучше отделять обвалочным ножом. Куски птицы можно оставить с жиром: его вытапливают в самом начале для вкуса. Старайтесь не резать утку слишком крупно, чтобы ее было удобно есть, но и не мельчить — иначе куски подсохнут во время приготовления.

Удалите трубчатые кости, шею и каркас можно оставить. Старайтесь использовать только филе, если плов будут есть дети.

Как разделать утку для запекания целиком

Если утку готовят на праздник, обработки будет немного. Нужно:

• удалить потроха; 
• убрать лишний внутренний жир; 
• вырезать сальную железу; 
• подрезать кончики крыльев;
• обсушить тушку.

Для запекания важны два момента: нужно сохранить форму птицы и целостность кожи. Иногда еще делают проколы или надрезы в особенно жирных местах, чтобы жир лучше вытапливался во время запекания.

Что делать с костями, кожей и жиром

Все это можно сохранить. Кости подходят для приготовления бульона, соусов, насыщенных супов. По сравнению с куриным утиный получается насыщеннее, темнее и ароматнее. Но и калорийнее, конечно.

Кожу тоже можно оставить и вытопить, чтобы получить жир, добавить в фарш или паштет, просто запечь до хрусткости, чтобы получились чипсы.

Утиный жир тоже используют в кулинарии: на нем можно вкусно жарить овощи или картошку. У жира высокая точка дымления — около 190 °C, поэтому он подходит для самых разных задач.

Как вытопить жир

Нарежьте кожу и жир мелкими кусками. Положите в холодную сковороду или сотейник. Грейте на минимальном огне 40–60 минут. Процедите через сито. Храните в герметичной стеклянной банке в холодильнике.

Ошибки при разделке утки

Работа тупым ножом

Для любой разделки рекомендуем хорошо наточить нож. С тупым ножом любое движение станет сложнее и менее точным. К тому же это вопрос безопасности, поскольку ненаточенный нож легче соскальзывает.

Рубка костей

Даже если у вас хороший крепкий нож, не пытайтесь разделывать утку по костям. Правильно отделять конечности по суставам. Рубить и пилить кости намного сложнее. К тому же они могут крошиться и этим портить филе и мясо.

Удаление кожи

На утке оставляют кожу, чтобы она защищала мясо от пересыхания. Чтобы вытопить лишний жир, достаточно сделать надрезы. Благодаря этому же приему кожа приготовится до хрустящей корочки. Поэтому кожу во время разделки утки обязательно оставьте, а лишний свисающий жир по возможности срежьте.

Разделка неразмороженной утки

Проще всего работать с хорошо охлажденной, но не замороженной тушкой. Теплое мясо скользит, а с твердым и неподатливым сложно работать.

Частые вопросы

Нужно ли снимать кожу с утки перед разделкой

Нет, обычно кожу оставляют. Благодаря ей блюдо становится насыщеннее, аппетитнее и ароматнее. Но если вы готовите что-то диетическое, кожу можно срезать.

Как удалить специфический запах утиного мяса

Для этого нужно удалить сальную железу и свисающие куски жира. Также вкус утки сглаживают маринады с имбирем, вином, цитрусами и пряностями.

Можно ли разделать замороженную утку или нужно полностью размораживать

Полностью замороженную утку разделывать неудобно и небезопасно. Нож может соскользнуть, а еще вы вряд ли нащупаете суставы. Перед тем как начинать разделывать утку в домашних условиях, разморозьте ее в холодильнике.