Крем для торта из сметаны и сгущенки
Когда коржи уже готовы, а на крем осталось совсем немного времени, выручат густая сметана и сгущенное молоко. Их не нужно варить или заваривать — достаточно взбить миксером с остальными ингредиентами. На приготовление уйдет около 15 минут, после чего крем останется лишь охладить. Сметанный крем со сгущенкой подойдет для медовика, бисквитного или песочного торта. Можно промазать им и вафельные либо слоеные коржи.
15 минут
Для приготовления примерно 350 г нужно:
- сметана 20% — 200 г
- сгущенное молоко с сахаром — 150 г
- ванильный сахар — 10 г
- лимонный сок — 1,5 ст. л.
1. Приготовьте рабочую поверхность на столе. Откройте банку сгущенки, достаньте миксер и глубокую миску для взбивания крема. Выжмите в стакан нужное количество лимонного сока.
2. Охлажденную сметану переложите в миску. Имейте в виду: чем сметана жирнее, тем гуще получится крем. Добавьте сгущенку к сметане. Начинайте взбивать на средней скорости, чтобы получилась однородная масса.
3. Добавьте ванильный сахар и влейте в массу лимонный сок. Он отлично справляется с ролью натурального загустителя. Взбивайте массу еще примерно 5 минут. Крем буквально на глазах будет густеть, становиться плотным и пышным.
4. Уберите готовый крем в холодильник. Наносите охлажденный крем на остывшие коржи кондитерской лопаткой, ровным слоем распределяя его по поверхности.
Полезный совет
Для цвета добавьте в крем жирорастворимый пищевой краситель. Чтобы получить густой сметанный крем, замените лимонный сок загустителем для сливок: на указанное количество ингредиентов потребуется 8 г.
Белковый крем на сметане
Пышность этому крему придают взбитые белки, а легкую кислинку — сметана. Он подходит для прослойки коржей, но начинку к нему лучше подбирать с учетом сладости: сахара в рецепте немало, он помогает белковой массе сохранять объем. Попробуйте дополнить крем со сметаной вишней, смородиной, ананасом или киви. С ними вкус торта будет менее приторным, чем с карамелью, шоколадом или сладкими фруктами. Сметану и белки взбивайте по отдельности, а соединяйте осторожно, лопаткой, чтобы сохранить воздушность.
45 минут
Для приготовления примерно 600 г нужно:
- яичные белки — 4 шт.
- сметана 25% — 250 г
- сахар — 240 г
- ванильный сахар — 10 г
- лимонная кислота — на кончике ножа
1. Чтобы приготовить нежный и воздушный белково-сметанный крем, заранее хорошо охладите очень жирную сметану — от 25%, можно выше. Аккуратно отделите белки от желтков: последние вам сейчас не пригодятся. Следите, чтобы в белки не попало ни капли желтка.
2. В отличие от сметаны, белки используйте комнатной температуры. Так в них лучше растворится сахар, и они быстрее насытятся воздухом и станут объемными.
3. Отдельно взбейте холодную сметану с 40 г сахара и ванильным сахаром. Взбивайте долго, не менее 10–15 минут, точное время зависит от того, насколько мощный у вас миксер.
4. Вымойте и тщательно высушите венчики миксера и чашу. Белки взбейте сначала на средней скорости миксера до пивной пены. Затем начните медленно добавлять оставшиеся 200 г сахара, но ни в коем случае не прекращайте взбивать и увеличьте скорость до максимума.
5. Взбейте белки с сахаром до белоснежного цвета, пышности и стойкости. Добавьте лимонную кислоту на кончике ножа и еще раз взбейте, 15–20 секунд. «Лимонка» дополнительно стабилизирует меренгу.
6. Исключительно лопаткой (не миксером!), аккуратными движениями снизу вверх постепенно введите сметану в ставшие пушистыми белки. Крем белковый со сметаной готов.
Полезный совет
Если сметана жидковата, предварительно отвесьте ее в холодильнике: выложите в дуршлаг с четырьмя слоями марли, установите над миской и оставьте на ночь. Перед взбиванием белков тщательно вымойте и высушите чашу и венчики — на них не должно остаться жира.
Заварной сметанный крем
Заварной крем на сметане пригодится и для сборки торта, и для его оформления. Им можно прослоить коржи, наполнить эклеры, покрыть бока и верх торта, а затем украсить бордюром или розочками из кондитерского мешка. Он держит форму, получается гладким, с легкой сметанной кислинкой и ароматом ванили. Если обычно вы готовите крем-чиз, попробуйте заменить его этим кремом. Для заварной основы выбирайте сметану жирностью не ниже 25%, без заменителей молочного жира. В этом рецепте лучше использовать магазинную: у деревенской может быть более выраженный вкус. Сливочное масло берите жирностью 82,5%, с приятным сливочным запахом. От вкуса обоих продуктов зависит, каким получится крем, поэтому перед приготовлением попробуйте их.
1 час
Для приготовления примерно 750 г нужно:
- яйцо — 1 шт.
- сметана 30% — 350 г
- сливочное масло — 150 г
- сахар — 110 г
- пшеничная мука — 90 г
- ванильный сахар — 10 г
1. Разбейте в кастрюльку с толстым дном 1 большое яйцо или 2 маленьких. Добавьте сахар и сметану. Перемешайте венчиком вручную.
2. Просейте туда же муку. Это нужно сделать не для насыщения кислородом, как в случае приготовления бисквита, а для избавления от возможных инородных частичек.
3. Перемешайте все и поставьте на средний или немного ниже среднего огонь. Постоянно перемешивая венчиком, уварите сметанную основу до загустения. Если даже на минимальном огне масса подгорает, воспользуйтесь водяной баней.
4. Снимите сметанную основу с огня, переложите в другую миску, желательно низкую и широкую (быстрее остынет), и накройте пищевой пленкой вплотную к поверхности крема, чтобы не образовалась корочка. Остудите до комнатной температуры.
5. Сливочное масло 82,5% — тоже комнатной температуры, а значит, достаточно мягкое — взбейте миксером на высокой скорости с ванильным сахаром, пока оно не станет очень светлым, почти белым, и воздушным.
6. Понемногу добавляйте сметанную основу к маслу и продолжайте взбивать. После введения всей основы наполните кремом кондитерский мешок и используйте для прослойки коржей или наполнения пирожных.
Полезный совет
Перед соединением дайте маслу и заварной основе достичь одинаковой комнатной температуры. Если крем расслоился, слегка прогрейте его на водяной бане, помешивая до однородности, затем охладите и снова взбейте. Для выравнивания торта и украшений готовый крем тоже лучше ненадолго убрать в холодильник и повторно взбить — рельеф получится четче.
Сметанный крем с желатином
Для бисквитного торта с заметной прослойкой пригодится рецепт домашнего сметанного крема с желатином. После охлаждения масса уплотняется, поэтому слои хорошо видны на разрезе. Вкус сметаны сочетается и с ванильным, и с шоколадным бисквитом. Главное — заранее оставить время на охлаждение: сразу после взбивания нужной консистенции еще не будет.
40 минут
Дополнительное время: 40 минут
Для приготовления примерно 720 г нужно:
- сметана 30% — 500 г
- сахар — 150 г
- вода — 40 мл
- пищевой желатин — 25 г
- ванильный сахар — 10 г
1. Подготовьте все ингредиенты. Для крема необходима натуральная сметана, в составе которой только сливки из коровьего молока и закваска без крахмала и загустителей.
2. Желатин насыпьте в пиалу и залейте холодной водой. Перемешайте и оставьте на 15 минут. Сметану переложите в глубокую миску или чашу миксера. Добавьте обычный и ванильный сахар и взбейте, чтобы получился густой крем однородной консистенции.
3. Распустите желатин. Для этого переложите его в маленькую огнеупорную миску и поставьте в емкость большего размера с горячей водой. Поместите всю конструкцию на небольшой огонь.
4. Нагрейте желатиновую смесь до однородности. Не доводите до кипения.
5. Снимите желатиновую массу с водяной бани. Дайте остыть до чуть теплого состояния. Влейте в сметанный крем и взбейте все вместе. Накройте пленкой, уберите в холодильник на 40–50 минут. После этого крем взбейте еще раз на невысокой скорости и используйте для покрытия коржей торта.
Полезный совет
Для более выраженного сливочного вкуса возьмите сметану жирностью не ниже 30%. Крем можно подать и отдельно: распределите его по креманкам, охладите в течение 4–5 часов и украсьте ягодами или шоколадом.
Сметанный крем с вареной сгущенкой
Вареная сгущенка добавит крему карамельный вкус. Попробуйте такой сметанный крем для медовика, «Молочной девочки» или блинного торта. Он подойдет и для «Панчо», где бисквит нарезают кубиками. Однако плотной прослойки между толстыми бисквитными коржами не получится: масса остается мягкой даже после взбивания. Торты с тонкими коржами лучше собирать в форме.
15 минут
Для приготовления примерно 900 г нужно:
- вареное сгущенное молоко — 380 г
- сметана 30% — 500 г
- ванильный сахар — 20 г
- загуститель для сливок — 10 г, по желанию
1. Предварительно хорошо охладите сметану. Но ни в коем случае не замораживайте: сметана этого не переносит!
2. Подготовьте сгущенное молоко. Купите готовую «варенку», выбирая вкусную и натуральную, или сварите сгущенку самостоятельно. Во втором случае можно выбрать степень «карамельности»: чем дольше готовите, тем более темный продукт получится. Сваренную сгущенку полностью остудите и охладите.
3. Положите в чашу миксера холодную сметану, добавьте к ней вареное сгущенное молоко, которое вы выбрали или сварили и остудили, и ванильный сахар.
4. Включите миксер и начните взбивать все ингредиенты на низкой скорости. Сначала крем будет брызгаться, поэтому, если у вас есть крышка от чаши миксера, воспользуйтесь ею.
5. Постепенно увеличивая скорость миксера, взбейте крем до пышной консистенции. Слишком густым он не будет, этого не нужно ждать.
6. Используйте крем для сборки тортов с нежными тонкими коржами или кубиками бисквита, как в «Панчо». Собирайте торт в форме. Если хотите получить крем погуще, добавьте 10 г загустителя для сливок и еще раз взбейте.
Полезный совет
Если варите сгущенку самостоятельно, следите, чтобы банка все время была покрыта водой, и подливайте ее по мере выкипания.
Сметанный крем с ягодами
Малина, клубника или черника — от выбранных ягод зависят цвет и вкус крема. Их протирают через сито, а затем соединяют со сметаной и уваренным цитрусовым соком. Цедра и апельсиновый ликер добавляют аромат, коричневый сахар смягчает кислинку. Такой домашний сметанный крем подают холодным. По консистенции он ближе к десертному соусу, поэтому рассчитывать на плотную прослойку или рельефные украшения не стоит.
1 час
Для приготовления примерно 800 г нужно:
- коричневый сахар демерара — 3 ст. л.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- крупные апельсины — 2 шт.
- некрупные лимоны — 2 шт.
- ягоды (малина, клубника или черника) — 1 стакан
- апельсиновый ликер — 2 ст. л.
- сметана 30% — 400–500 г
1. Ягоды протрите сквозь сито, чтобы избавиться от косточек.
2. Лимоны и апельсины вымойте щеткой, обдайте кипятком, вытрите насухо. Сотрите цедру с 2 лимонов и 1 апельсина мелкой теркой и отожмите сок из цитрусовых в сотейник.
3. Добавьте в сотейник с соком коричневый и ванильный сахар, а также половину всей цедры. Поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, пока объем жидкости не уменьшится в два с половиной раза, 7–10 минут. Влейте ликер, перемешайте и полностью остудите. Поставьте в морозильник на 15 минут.
4. В холодную сметану влейте смесь из соков с ликером, добавьте оставшуюся цедру и ягодное пюре, хорошо перемешайте. Поставьте в холодильник минимум на 30 минут, подавайте крем холодным.
Полезный совет
Если хотите сделать крем воздушнее, взбейте сметану с ягодным пюре миксером на низкой скорости.
Пока нет комментариев