Как приготовить карельские калитки с разными начинками

История карельских калиток

Историю происхождения любого национального блюда сложно, а порой и невозможно обозначить какими-то временными параметрами. Только из анализа, как формировалась, зарождалась кухня в зависимости от климата, продуктов, культуры, можно делать какие-то выводы или строить догадки. Калитки в этом смысле не исключение. Давайте попробуем разобраться, это всегда интересно — приблизиться к истине, а возможно, мы сами составим картину истории рождения карельских калиток.

Начнем с климатических условий. Карельское лето прохладное и короткое, а зима, напротив, снежная и длинная, хотя и не суровая. Осадков в виде дождей и снега выпадает много, поэтому климат в Карелии считается влажным. Погода чаще пасмурная, чем солнечная. Отсюда вывод — пшенице такой климат не по душе, а вот рожь прекрасно себя чувствует в таких погодных условиях: дает хороший урожай, так же, как овес и ячмень.

Две основные природные составляющие Карелии — вода и леса. Есть и третья — гранитные скалы, но мы горную фауну и флору не будем рассматривать — влияние на историю карельских калиток они вряд ли оказали. А вот дары леса — ягоды — не могли не стать начинкой для карельских калиток. И, конечно, активно развитое животноводство. Простокваша — в тесто, в начинку молочная ячневая и перловая каши, творог, сметана. Ячневая крупа, ячка — дробленая крупа из нешлифованного ячменя. Она полезнее перловки, которая подвергается шлифовке и полировке.

Вот и сложились самые правильные калитки — ржаное тесто на простокваше, начинка из молочной ячневой каши, которая считается самой первой, традиционной начинкой калиток, а еще творог, рыба, ягоды. Сейчас популярна начинка из картофеля, но это уже более позднее кулинарное изобретение карелов. Это, кстати, и есть кулинарное развитие национального блюда. Пройдет еще сотня-другая лет, и картофельная начинка карельских калиток также войдет в историю как традиционная.

Что касается времени: когда же ржаные калитки могли войти в карельскую культуру? Это то время, от которого мы можем начать отсчет формирования карельской народности и вместе с этим культуры — примерно XIV–XV вв. Прошло немало времени, когда открытый пирожок с начинкой, передаваемый от одной хозяйки к другой, стал народным блюдом. Историки считают, что карельским калитками не менее 500–600 лет.

С названием тоже не все однозначно. Возможно, оно от карельского kalittoa, которое можно перевести как «намазанное», что отражает суть — начинка, намазанная на лепешку. Есть и версия от древнерусского слова «калита» — кошель. Калитку делали не только в Карелии и на севере России, но и в Финляндии, где ее называют karjalan piirakka, то есть «карельские пирожки».

Калитки и перепечи: в чем разница

Начнем с формы и прежде всего внесем ясность. Есть два открытых пирожка, на первый взгляд очень похожие друг на друга, и многие даже их путают. Это карельские калитки и удмуртские перепечи, но разница между ними существенная.

Исходя из истории названия, в рецепте классической карельской калитки главное условие — начинка намазывается на раскатанный сканец, а затем края теста накладываются на намазку, середина остается открытой. Для перепечей выпекается сначала коробочка из ржаного теста, а затем внутрь накладывают начинку и ставят в печь еще раз. Калитки могут быть круглыми, овальными, квадратными, пяти-, шести- и даже семиугольными. Край теста слегка прижимается к начинке, образуя волну. В этом есть и практический смысл — намазанная начинка не вытекает, придерживается бортиком. Перепечи — круглые корзиночки-коробочки с острыми защипами, с помощью которых и формируют коробочку. Их еще называют «ежиками» — после выпечки они становятся плотными, колючими. Такие защипы могут быть и у карельских калиток, но все же традиционная форма — край теста на намазке легкой волной-гармошкой.

Какими бывают калитки: форма и начинки

Элиас Леннрот, финский ученый, собиратель и издатель карельского народного эпоса «Калевала», пишет в своих путевых заметках от 21 апреля 1835 года о жителях деревни Рукаярви: «Затопив печь, начинают стряпать калитки, сульчины, пироги, блины и т. д. на целый день. Для калиток сначала раскатывают сканцы толщиной примерно в две линии, на которые накладывают начинку — кашу из ячневой крупы, сваренную на молоке».

Значит, толщина теста у конкретной жительницы деревни Рукаярви была чуть больше 5 мм. Но это не может быть абсолютным каноном. Раскатывали «как рука взяла». Рукодельные хозяйки стремились раскатать потоньше — чем тоньше, тем вкуснее. Вот из таких заметок и рождаются непридуманные истории о людях, продуктах и блюдах. И мы уже с уверенностью можем сказать, что карельская калитка — это открытый пирожок из ржаной муки на простокваше с начинкой из ячневой крупы, сваренной на молоке. Но это все же частный случай, так как традиции были разные.

Калитками всегда потчевали гостей. Причем по форме и начинке калиток можно было определить, к какой народности принадлежали хозяева. Карельские вепсы лепили круглые калитки, карелы — в форме лодочки. Заонежские калитки, у которых русские корни, готовили и овальными, и круглыми.

Разной была и начинка. В Архангельской области круглые калитки начиняли картофелем. Тихвинские карелы предпочитали калитки разной формы с творогом. Интересная деталь — калиток готовили ровно столько, сколько за столом будет гостей. Если с тестом все понятно, только может быть не одна ржаная мука, но и смесь ржаной пополам с пшеничной, то варианты начинок разнообразные. Начинка в карельских калитках отражает суть блюда. Это не просто пирожок с начинкой, а полноценное, сытное блюдо. Рецепт калиток из ржаной муки довольной простой и мало изменился за несколько веков существования.

1. Классические карельские калитки готовят с ячневой, перловой или пшенной кашей. Причем ячку для начинки не только варят на молоке, но и замачивают с вечера в простокваше. Каши должны быть густыми, не растекаться, хорошо держаться бортиками. Кашу могли специально немного недоваривать, и до готовности она доходила уже в печи.
2. Полюбилась карелам и начинка из картофельного пюре. Калитки с картофельной начинкой называют «суомус-калитка» (фин. suolaiset kalikat — «соленые калитки»).
3. Рыба — одна из самых древних, наряду с ячневой кашей, начинок для традиционного рецепта карельских калиток. Использовалась озерная некрупная рыба — корюшка, ряпушка. Рыбу отваривали, выбирали кости и толкли до состояния пюре.
4. Традиционная творожная начинка для карельских калиток — соленая. Хорошо отжатый творог, сметана, яйцо и летом укроп.
5. Творог с добавлением сахара, конечно, более поздний рецепт карельских калиток. Их можно считать десертными, как и карельские калитки с сезонными ягодами: брусникой, морошкой, черникой, голубикой, земляникой. Чтобы начинка не растекалась, в ягоды добавляли манную крупу или муку.

Карельские калитки с начинкой из каши, картофельного пюре, творога заливают сметаной, смешанной с солью. С такой заливкой калитки становятся нежными, румяными.

Готовые калитки едят, макая в растопленное сливочное масло, иногда с нарубленным вареным яйцом, или в горячее молоко, часто подают с ухой. А еще про классические карельские калитки говорят так: «Калитка просит восьмерки», то есть 8 ингредиентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и какая-нибудь начинка (ячменная каша, толченый картофель или ягоды и т.п.).

Рецепты карельских калиток и начинок

Калитки карельские из ржаной муки с картошкой

Освоив рецепт карельских калиток из ржаной муки с картошкой, вам потом не составит труда менять начинки и подбирать их по своему вкусу. Картофель хорошо прижился в климатических условиях Карелии и стал одной из самых любимых начинок в этих национальных пирожках. И действительно, сочетание простого ржаного теста, картофельного пюре и нежной сметанной заливки образует гармоничный, целостный вкус.

Для приготовления 10 калиток нужно:

Для теста:

• мука ржаная обдирная — 250 г
• простокваша (или кефир) — 150 мл
• вода — 25 мл
• соль — 0,5 ч. л.
• масло сливочное для смазывания — 50 г

Для начинки:

• картофель — 500 г
• молоко — 50 мл
• масло сливочное — 40 г
• сметана 25% — 70 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.

Для намазки:

• сметана — 80 г
• яйцо — 0,5 шт.
• щепотка соли

1. Замесите тесто для приготовления карельских калиток с картошкой. В емкость для замешивания налейте простоквашу (или кефир) и воду, насыпьте соль и перемешайте. Добавьте ржаную муку и замесите крепкое тесто. Тесто будет слегка липнуть к рукам.
2. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой или полотенцем и дайте отлежаться 30 минут, а тем временем подготовьте начинку.
3. Отварите картофель в мундире до готовности. Очистите и растолките горячий картофель в пюре. Добавьте сметану, молоко, масло, соль и яйцо. Перемешайте.  Обязательно попробуйте: начинка должна быть хорошо посолена.
4. Приготовьте сметанную намазку. В миске взбейте яйцо с солью. 
5. Добавьте сметану и перемешайте до однородности. Духовку включите на разогрев до 180–190 °C.
6. Тесто разделите на порции по 50 г и подкатайте в шарик. Накройте полотенцем.
7. Каждый шарик раскатайте в круглый или овальный сканец. Оптимальная толщина сканца — 1–1,5 мм.
8. Положите начинку — около 50 г. Распределите картофельное пюре по сканцу, отступая от краев 1 см.
9. Согните края теста по окружности на начинку, слегка вдавливая, создавая таким образом складки: гармошку.
10. Смажьте сметанно-яичной намазкой и поместите в разогретую духовку на 15 минут.
11. Растопите сливочное масло. Горячие заготовки выньте из духовки и тут же смажьте растопленным сливочным маслом.

Полезный совет

Чтобы ржаное тесто не липло к столу и рукам, немного смажьте стол и руки растительным маслом. Картошку для начинки лучше брать тех сортов, которые предназначаются для варки.

Начинки для карельских калиток должны быть холодными. Теплые начинки испортят вкус основы калитки — ржаного теста. Обязательно после выпечки смазывайте калитки растопленным сливочным маслом — это сделает калитки особенно нежными.

Теперь у вас есть рецепт карельской калитки с картошкой. Тесто для приготовления калитки из ржаной муки универсальное, вы можете положить в пирожки абсолютно любую начинку. К примеру, самую традиционную для карельской кухни начинку из ячки.

Начинка из ячки

Начинка из ячки, замоченной в простокваше, считается традиционной в приготовлении карельской ржаной калитки. Начинка получается с легкой кислинкой, ее обязательно нужно посолить. Ячку замачивают на 12 часов в простокваше. Простоквашу можно заменить на кефир или ряженку, но на простокваше ячневая каша заметно нежнее. Летом в начинку можно положить зелень: укроп, зеленый лук. А зимой — пассерованный до золотистого цвета репчатый лук.

Для приготовления начинки на 10 калиток нужно:

• ячневая крупа — 120 г
• простокваша — 380 мл
• соль — по вкусу

1. Ячку для калиток промойте в холодной воде и залейте простоквашей. Перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день ячка хорошо набухнет. Если все же останется жидкость, откиньте крупу на сито, дайте стечь жидкости. Посолите по вкусу. Ячневая каша для начинки карельских калиток готова.

Начинка из перловой молочной каши

Казалось бы, перловка и ячка — производные одной и той же культуры: ячменя. Но разная обработка дает совершенно разные вкус и текстуру. Перловка, сваренная на молоке, становится шелковистой, приобретает мягкие аромат и вкус. Можно оставить начинку из перловки соленой, а можно добавить немного сахара — и это будет уже совершенно другой вкус.

Для приготовления начинки на 10 калиток нужно:

• перловая крупа — 150 г
• молоко — 400 мл
• соль — по вкусу
• сливочное масло — 50–60 г

1. Перловку промойте в холодной воде. Залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа, а лучше на ночь. Так процесс варки заметно сократится, а сама крупа станет нежнее.
2. Слейте воду с замоченной крупы и залейте горячим молоком в соотношении 1:2,5. Добавьте соль, доведите до закипания, убавьте огонь и варите на медленном огне 30–40 минут. Обязательно во время варки время от времени нужно помешивать кашу. Перловка, сваренная на молоке для начинки ржаных калиток, не должна быть рассыпчатой: по консистенции она будет как «размазня».
3. По готовности снимите кашу с огня и положите сливочное масло. Перемешайте. Кашу полностью остудите, и можно использовать ее в качестве начинки.

Начинка из творога

Калитки с творогом можно считать десертным блюдом, хотя и пекли их изначально солеными, с укропом, луком, петрушкой. Творог не дает такой сытости, как крупа или картошка. А уж сладкий вариант тем более. Такой ватрушкой вряд ли наешься: только детям на забаву.

Для приготовления начинки на 10 калиток нужно:

• творог 5% — 400 г
• желток — 1 шт.
• размягченное сливочное масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• укроп, петрушка или зеленый лук

1.  Отожмите творог, если это необходимо. Протрите через сито или измельчите блендером творог, желток, сливочное масло.

2.  Зелень нарежьте. Добавьте в творог, посолите и перемешайте.

Полезный совет

Самый главный совет для приготовления калиток с творогом — творог должен быть очень сухим. При необходимости можно отжать его через марлю. Чтобы сохранить больше аромата, не старайтесь нарезать зелень слишком мелко.

Ягодная начинка

Если раньше ягоды были исключительно сезонным продуктом, то сейчас калитками с дарами леса можно баловать себя круглый год. Летом со свежими ягодами, зимой — с замороженными. Для карельских калиток можно использовать любые ягоды, которыми богата карельская земля: морошку, бруснику, голубику, чернику, клюкву. Все ягоды при тепловой обработке выделяют много сока. Чтобы калитки не текли, нужно обязательно использовать муку, манную крупу или крахмал для связки ягодного сока.

Для приготовления начинки на 10 калиток нужно:

• ягоды — 300 г
• сахар — 50–60 г
• маленькая щепотка соли
• манная крупа или ржаная мука — 1 ст. л. (или 2 ч. л. крахмала)

1. Ягоды переберите, промойте и просушите.

2. Смешайте с сахаром, добавьте манку, муку или крахмал, перемешайте.

3. Используйте сразу, не дожидаясь, когда ягоды пустят сок.

Полезный совет

Ягоды можно немного раздавить ложкой или вилкой, но не измельчать блендером. Не нужно класть слишком много ягод в калитку, иначе при выпечке ягодный сок потечет через край.